ΟΣΟ ΣΠΟΥΔΑΖΕ ΒΙΒΛΙΟΘΗΚΟΝΟΜΟΣ, ο Γιώργος Ζαννάκης εργαζόταν στην εστίαση, καθώς ήθελε να ασχοληθεί με αυτή από τη στιγμή που τελείωσε το σχολείο. Θυμάται τα κυριακάτικα τραπέζια των παππούδων του και μιλάει γι' αυτά με πολύ αγάπη. Λέει πως πάντα τον γοήτευε το ταλέντο της μητέρας του στο φαγητό.
Πέρασε από διάφορα πόστα στα μαγαζιά, ενώ παράλληλα οι σπουδές του δεν τον γέμιζαν, αφού όνειρό του ήταν να γραφτεί σε μια σχολή μαγειρικής αλλά δεν είχε ποτέ τα λεφτά να το υλοποιήσει. Πριν από εννέα χρόνια έφυγε από τη Θεσσαλονίκη για σεζόν, μάζεψε όσα χρειαζόταν και έκανε την έγγραφη που τόσο ήθελε.
Σπουδάζοντας το αντικείμενο που τόσο του άρεσε, γοητεύτηκε από τις ασιατικές επιρροές. Έπειτα βρέθηκε στη sui generis κουζίνα της Μούργας και του Γιάννη Λουκάκη. «Ήταν τα καλύτερά μου χρόνια στη δουλειά, εκεί ανδρώθηκα μαγειρικά» λέει.
Τα ψάρια του είναι φρέσκα και ντόπια, το ίδιο και τα λαχανικά, κάποια προϊόντα, όπως ο τραχανάς κι ένα γαλοτύρι, έρχονται από την Ήπειρο απ’ όπου, κατάγεται.
Αφού ανέλαβε μόνος του μερικές μικρές κουζίνας και μπιστρό, οδηγήθηκε σε μια fusion κουζίνα, σε ένα πάντρεμα της μεσογειακής με κάποια ασιατικά υλικά και τεχνικές, με διεθνείς αναφορές, σε ένα δημιουργικό «μπέρδεμα», όπως το χαρακτηρίζει ο ίδιος, που θέλει να απέχει από κανόνες.
Στις παρυφές της Άνω Πόλης, στον ήσυχο δρόμο της Αισχύλου, η Ηλιόπετρα είναι το πρώτο ολόδικό του βήμα που έκανε μαζί με τη Βάσια Γκαμπράνη. Οι δυο τους μπορούν να σερβίρουν αυτήν τη στιγμή τέσσερα τραπέζια. Εκείνος ακολουθεί και τηρεί την εποχικότητα, βασίζει όλη του την έμπνευση στα προϊόντα που συναντά κάθε μέρα κατεβαίνοντας στην αγορά και αλλάζει κάθε δύο μέρες το μενού, συνθέτοντάς το με δεκατέσσερα έως δεκαεπτά πιάτα.
Τα ψάρια του είναι φρέσκα και ντόπια, το ίδιο και τα λαχανικά, κάποια προϊόντα, όπως ο τραχανάς κι ένα γαλοτύρι, έρχονται από την Ήπειρο απ’ όπου, κατάγεται. Με αυτό το τυρί έκανε μια κασόπιτα του τόπου του, τη συνδύασε με ένα ταρτάρ παλαμίδας και μια μουστάρδα μούστου.
«Έχουμε σπουδαίους παραγωγούς που μας στήριξαν και σύντομα γίναμε φίλοι με κάποιους, κάτι που μου δίνει τη χαρά και την ώθηση για να κάνω συνέχεια καινούργια πράγματα αξιοποιώντας όσα ωραία έχουν να προσφέρουν».
Μια Παρασκευή βράδυ συνάντησα μια σαλάτα ρεβίθια με κολιό στο φλόγιστρο και ωραία κολοκυθάκια στον ατμό με χειροποίητη ricotta και γαύρο μαρινάτο. Επίσης φακή με κινοά και θράψαλο στη σχάρα, μια στραπατσάδα με spianata piccante και γαρίδα – ένα φανταστικό πιάτο.
Είχε κάνει κι ένα ταρτάρ λούτσου με βλήτα και μαγιονέζα sriracha, έναν συνδυασμό με βαθιά γεύση. Ο ηπειρώτικος τραχανάς του ταίριαξε με τα μύδια, ο ταραμάς του με το χταπόδι, τα ντοματίνια με ένα κρασοτύρι από τη Λέρο. Έκανε και ντολμαδάκια γιαλαντζί, γαύρο και κουτσομούρα στο τηγάνι, λαβράκι και μαγιάτικο στη σχάρα, την ίδια στιγμή που γέμιζε τα δικά του bao bun ψωμάκια.
Η μελιτζάνα σχάρας με ροφό αχνιστό, κολοκυθοανθούς τεμπούρα και μαγιονέζα μαύρης τρούφας είναι μία από τις πιο αγαπημένες συνταγές στην κουζίνα της Ηλιόπετρας, όπως και το μπαρμπούνι στο φλόγιστρο που μπήκε σε ένα πιάτο με βρώσιμα άνθη, πουρέ από φασόλι, σάλτσα teriyaki και φύκια wakame.
Όσο μαγειρεύει ο Γιώργος Ζαννάκης μπορεί να ακούει από ελληνικό ροκ μέχρι παραδοσιακά του τόπου του. Κι έχει πολύ όρεξη να ετοιμάζει πολλές και διαφορετικές γευστικές εκπλήξεις σε ένα μαγαζί που μπήκε δυναμικά στον χάρτη των Θεσσαλονικιώτικων γαστροκαφενείων.
Ηλιόπετρα, Αισχύλου 5, Θεσσαλονίκη, 2314055553
