Λίγα μόλις λεπτά μακριά από την ένταση της Αθήνας, στη Βάρη, υπάρχει ένας τόπος που μοιάζει να ακολουθεί τους δικούς του ρυθμούς. Εκεί ο χρόνος μετριέται με τις εποχές, μυρίζει δυόσμο και δεντρολίβανο και το μενού δεν γράφεται βάσει των τάσεων αλλά βάσει όσων προσφέρει η γη. Το Περιβόλι στη Βάρη είναι κάτι πολύ παραπάνω από ένα εστιατόριο: κάνει την αυτάρκεια πράξη μέσα από την καλλιέργεια και τη χαρά του αληθινού φαγητού.
Η Άννα Μορδεχάι και ο Ρένος Μπάκος πιστεύουν και οι δύο πως η φύση γνωρίζει καλύτερα. «Το τι θα φάμε μάς το υποδεικνύει η φύση», λέει η Άννα, καθώς μας ξεναγεί στα μονοπάτια του κτήματος. Και συμπληρώνει: «Εμείς καλλιεργούμε, αλλά την τελική απόφαση για το Περιβόλι την έχει η φύση».
Το οικογενειακό κτήμα της Άννας μετατράπηκε σε χώρο παραγωγής και φιλοξενίας με βαθιά προσωπικό αποτύπωμα. Η ίδια, έχοντας εργαστεί για χρόνια στον χώρο της μόδας, αποφάσισε να αλλάξει πορεία. «Στη μόδα πουλάς όνειρο. Εδώ επίσης πουλάς όνειρο, αλλά ταΐζεις μικρούς και μεγάλους», λέει χαμογελώντας.
Η εμπειρία ξεκινά προτού καν καθίσεις στο τραπέζι. Περπατάς ανάμεσα σε σειρές από λάχανα, κουνουπίδια, μαρούλια και φρέσκα κρεμμυδάκια.
Στο Περιβόλι θα δεις τον μάγειρα να κόβει λαχανικά λίγα μέτρα από την κουζίνα, θα καθίσεις κάτω από τα δέντρα όταν μυρίσει καλοκαίρι και θα απολαύσεις ευφάνταστα κοκτέιλ.
Ακούς τα βατραχάκια από τη διπλανή λιμνούλα, βλέπεις πουλιά να σταματούν για νερό και λουλούδια να καθρεφτίζονται στην επιφάνειά της. Νιώθεις σαν να βρίσκεσαι στη εξοχή, διακοπές, ότι κάνεις μια μικρή απόδραση, χωρίς όμως να είσαι μακριά από την πόλη.
Η καλλιέργεια ξεκίνησε το 2011 και ακολουθεί βιολογικές πρακτικές, χωρίς φάρμακα, γίνεται με φυσική λίπανση. Όπως εξηγεί η Άννα, «εδώ η βιωσιμότητα δεν αρκεί. Υπάρχει αειφόρος κουλτούρα και ακολουθούμε την αναγεννητική γεωργία. Δεν φτάνει η γη να είναι απλώς βιώσιμη. Στόχος είναι η αναγέννηση του εδάφους και η καλλιέργεια με όρους που δίνουν ζωή στη γη. Χρειάστηκαν πέντε χρόνια ώστε το χώμα να αποκτήσει την κατάλληλη ισορροπία και να είναι έτοιμο για παραγωγή. Σήμερα, αυτός ο κόπος αποτυπώνεται σε κάθε καρπό».
Από το 2017 λειτουργεί και το εστιατόριο μέσα στο καταπράσινο κτήμα. Εδώ το μποστάνι καθορίζει το μενού. «Οι συνταγές είναι του περιβολιού, αφού ξεκινάμε από την πρώτη ύλη», λέει ο Ρένος.
Η κουζίνα δουλεύει με σταθερή ομάδα και γνώμονα όσα δίνει κάθε εποχή. Το καλοκαίρι θα βρείτε μπάμιες, μπριάμ, ιμάμ, γεμιστά. Τον χειμώνα, πράσα λαδερά, σπανακόρυζο, χοιρινό με σέλινο ή φρικασέ με τα μαρούλια του κήπου και φρέσκα αυγά από το κοτέτσι. Το ελαιόλαδο είναι δικής τους παραγωγής, όπως και οι ελιές Καλαμών. Σε κάθε πιάτο κάτι δικό τους από τον μπαξέ θα υπάρχει. Όσα υλικά της κουζίνας δεν προέρχονται από το περιβόλι, τα προμηθεύονται από παραγωγούς που σέβονται την εποχικότητα και την τοπική παράδοση.
Στο ξεκίνημα απλώνεις στο ψωμί μακράς ωρίμανσης καπνιστή μελιτζανοσαλάτα με ταχίνι, φάβα με καραμελωμένο κρεμμύδι αλλά και καλοφτιαγμένη τυροκαυτερή, όλα παραδοσιακά αλείμματα (€8,40) που σε βάζουν στο γευστικό παιχνίδι.
Στις σαλάτες, η επιλογή είναι σχεδόν βασανιστική. Ξεχωρίζει εκείνη με παντζάρι, κουκουνάρι, ξινόμηλο και σταφίδες (€11,80), που ισορροπεί γήινες και γλυκόξινες νότες με ακρίβεια. Εξαιρετική και η σαλάτα με ωμό μπρόκολο και κουνουπίδι (€12,20), δεμένη με χειροποίητη κρέμα από πετιμέζι, καβουρντισμένα αμύγδαλα και κορινθιακή σταφίδα, ένα πιάτο με σύγχρονη ματιά πάνω σε απλά υλικά.
Οι κεφτέδες κολοκύθας με δυόσμο συνοδεύονται με ντιπ γιαουρτιού (€7,20) και είναι απολαυστικοί. Το τηγανόψωμο, με αφράτο ζυμαράκι, λιαστό ντοματίνι του κήπου και φέτα (€7,80), είναι από εκείνες τις μπουκιές που εξαφανίζονται χωρίς να το καταλάβεις, και θέλεις κι άλλο. Οι μελωμένοι γίγαντες φούρνου έχουν βαθιά νοστιμιά και δεμένη σάλτσα, ενώ τα μανιτάρια πλευρώτους στη σχάρα με σκορδάκι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι (€8,70) αποδεικνύουν πως η απλότητα, όταν υπάρχει καλή πρώτη ύλη, αρκεί για να απογειώσει τη νοστιμιά.
Στα κυρίως, το κατσικάκι φούρνου με μελωμένες πατάτες (€21) είναι πιάτο που δύσκολα ξεχνιέται: σωστό ψήσιμο, πλούσια γεύση και πατάτες-λουκούμι, καθώς έχουν απορροφήσει όλους τους χυμούς. Καλοφτιαγμένα ήταν και τα ζυμαρικά πέτουρα που συνδυάζονται στο πιάτο με ζουμερά χοιρινά φιλετίνια (€16,50), θυμίζοντας τη γνώριμη θαλπωρή της ελληνικής οικογενειακής κουζίνας σε μια πιο προσεγμένη εκδοχή.
Ο επίλογος γράφεται με χειροποίητα γλυκά: αρωματική μους λεμονιού με φρέσκια σαντιγί (€6,50), δροσερή και ανάλαφρη, που καθαρίζει ιδανικά τον ουρανίσκο. Για όσους αγαπούν τα πιο κλασικά γλυκά, υπάρχουν επίσης εκμέκ κανταΐφι γαρνιρισμένο με καβουρντισμένα αμύγδαλα (€6,50) και σοκολατόπιτα σιροπιαστή, αφράτη, με γκανάς σοκολάτας και πρόβειο παγωτό βανίλια (€7,50).
Στο Περιβόλι θα φας καλά αλλά θα θυμηθείς και από πού ξεκινά η γεύση. Θα δεις τον μάγειρα να κόβει λαχανικά λίγα μέτρα από την κουζίνα, θα καθίσεις κάτω από τα δέντρα όταν μυρίσει καλοκαίρι και θα απολαύσεις ευφάνταστα κοκτέιλ με πρωταγωνιστές τα φρέσκα μυριστικά και τα εδώδιμα λουλούδια, όπως το συκοστάλαγμα με τζιν και φύλλα συκιάς ή το κοκτέιλ «Νεραϊδόκηπος» με ρούμι παλαιωμένο και σιρόπι από αμύγδαλο. Θα νιώσεις φιλοξενούμενος σε σπίτι με εκπληκτικό περιβόλι μέσα στην πόλη. Σε μια εποχή όπου πολλοί μιλούν για farm-to-table, εδώ η προσέγγιση αυτή είναι καθημερινή πρακτική. Και αν θελήσεις να πάρεις κάποιες γεύσεις από το περιβόλι μαζί σου, στο μικρό deli φιλοξενούν λιαστές ντομάτες, ελαιόλαδο, μέλι αλλά και σπιτικά λικέρ.
Το Περιβόλι στη Βάρη, Κυρηνείας 15 (πρώην Κυργίων), Βάρη, 210 8963000
