Ο Ματίγια Μπάμπιτς (Matija Babić), που γεννήθηκε το 1978 στο Ζάγκρεμπ, είναι Κροάτης επιχειρηματίας, δημοσιογράφος και καινοτόμος των media. Το 2002 ίδρυσε το Index.hr, το οποίο, ως αρχισυντάκτης, ανέδειξε σε μία από τις πιο επιδραστικές online ειδησεογραφικές πλατφόρμες της Κροατίας και ένα από τα 1.000 δημοφιλέστερα sites παγκοσμίως, ενώ ο ίδιος υπήρξε από τους νεότερους αρχισυντάκτες στην Ευρώπη. Ξεκίνησε τη δράση του στα online media και τον κοινωνικοπολιτικό ακτιβισμό το 1999, ως φοιτητής στη Σχολή Πολιτικών Επιστημών του Ζάγκρεμπ, αξιοποιώντας την πρώιμη εξάπλωση του διαδικτύου για τη δημιουργία ανεξάρτητων μέσων στο κροατικό τοπίο μετά την ανεξαρτησία. Το Index.hr προκάλεσε συχνά αντιδράσεις χάρη στα αποκαλυπτικά και πολιτικά αιχμηρά ρεπορτάζ του, και κατηγορήθηκε για υπερβολικά φιλελεύθερη ή «αντιπατριωτική» στάση, οδηγώντας τον Μπάμπιτς σε συγκρούσεις με την εξουσία.
Αυτό είχε ως αποτέλεσμα να εγκαταλείψει τη δημοσιογραφία και να στραφεί στη γαστρονομία, ιδρύοντας, στα μέσα της δεκαετίας του 2010, το TasteAtlas, μια διαδραστική παγκόσμια βάση δεδομένων για το παραδοσιακό φαγητό και τα υλικά, με γεωγραφική χαρτογράφηση και αξιολογήσεις από χρήστες και ειδικούς. Η εξαιρετικά δημοφιλής πλατφόρμα έχει διεθνή απήχηση ως οδηγός γαστρονομικής κουλτούρας, προτείνοντας τοπικές σπεσιαλιτέ και σημεία όπου μπορείς να τα δοκιμάσεις. Παρά τη φιλοδοξία του να ξεπεράσει τη συμβατική λογική του food blogging και των αλγοριθμικών βαθμολογήσεων τύπου TripAdvisor, το TasteAtlas έχει δεχθεί κριτική για πιθανή μεροληψία στα δεδομένα και στις κατατάξεις του. Το 2023, γαλλικά μέσα το κατηγόρησαν ότι ευνοεί τα ιταλικά τυριά εις βάρος των γαλλικών, ενώ έχουν διατυπωθεί και γενικότερες ενστάσεις για ευρωκεντρική μεροληψία στον τρόπο που κατατάσσει τις εθνικές κουζίνες –η Ελλάδα, η Ιταλία και η Πορτογαλία καταλαμβάνουν συχνά τις πρώτες θέσεις, η Ελλάδα, μάλιστα, βρέθηκε στην κορυφή το 2022– και για «πιασάρικες» λίστες που βρίσκουν απήχηση σε υπολογίσιμο μέρος του αναγνωστικού κοινού και φέρνουν views και like.
«Ενθαρρύνω τον κόσμο να ερευνά με διαφορετικά κριτήρια και διάφορους οδηγούς. Θα διαπιστώσει μόνος του ποιον να εμπιστευτεί και σε ποιον βαθμό».
Μου συστήνεται ως «ο ιδρυτής και ιδιοκτήτης του Index.hr, του πιο πολυδιαβασμένου μέσου στην Κροατία. Έχω ξεκινήσει διάφορα πρότζεκτ όλα αυτά τα χρόνια, αλλά το απόλυτο αγαπημένο μου είναι το TasteAtlas. Πολύ πιθανό να καταλήξει να είναι το πιο σημαντικό έργο μου, το έργο ζωής μου. Είμαι 47 ετών και ασχολούμαι με web projects και digital media από το 1999· ουσιαστικά ξεκίνησα λίγο πριν από την Google. Υποθέτω ότι, ως “δεινόσαυρος του web”, ίσως θα μπορούσα να έχω πετύχει περισσότερα, αλλά δεν έχω παράπονο».
Η διαδικτυακή μας κουβέντα ξεκίνησε με την ερώτηση αν έτρωγε καλά ως παιδί. «Αυτή είναι μια ερώτηση που δεν μου έχει κάνει ποτέ κανείς», λέει, «και ήταν πραγματικά πολύ ωραίο να σταθώ για λίγο και να το σκεφτώ. Ήμουν τυχερός, γιατί έτρωγα πολύ καλά ως παιδί. Λάτρευα τη μαγειρική της γιαγιάς μου· περνούσα τα καλοκαίρια μου με τους παππούδες μου στην Ίστρια της Κροατίας και μαγειρεύαμε μαζί σχεδόν κάθε μέρα. Από την άλλη, ο θείος μου παντρεύτηκε μια Ιρακινή που έφερε στη ζωή μου εντελώς άγνωστα πιάτα και εξωτικά μπαχαρικά. Στο σπίτι τους ήταν η πρώτη φορά που έφαγα πολύ περισσότερο απ’ όσο πραγματικά χρειαζόταν το σώμα μου, μόνο και μόνο επειδή το φαγητό ήταν ακαταμάχητο. Πιστεύω ότι η βαθιά μου αγάπη για το φαγητό και η επιθυμία μου να εξερευνήσω ό,τι έχει να προσφέρει ο γαστρονομικός κόσμος γεννήθηκαν από αυτές τις δύο αντίθετες εμπειρίες. Μεγάλωσα στην εποχή του σοσιαλισμού, όταν τα ταξίδια ήταν μια τεράστια πολυτέλεια, έτσι ανακάλυπτα τον κόσμο και άλλους πολιτισμούς κυρίως μέσα από χάρτες και εγκυκλοπαίδειες. Πεινούσα, ήθελα να δω τον κόσμο! Ακόμα και μικρός, προσπαθούσα συνεχώς να βρίσκω ξένα μπαχαρικά, αν και τότε ήταν σχεδόν αδύνατο.
Έπειτα ήρθαν τα δορυφορικά πιάτα. Το 1989 ήμουν έντεκα χρονών, έβλεπα Αμερικανούς στο MTV και συντονιζόμουν στο CNN. Παράλληλα με την κάλυψη της εκλογικής αναμέτρησης Μπους - Δουκάκη, έβλεπα συνεχώς διαφημίσεις για σάλτσες Uncle Ben’s. Μου εξήψαν τόσο πολύ τη φαντασία, που όταν ένας συγγενής από την Αμερική θα ερχόταν να μας επισκεφτεί, δεν του ζήτησα μπλουζάκι των Chicago Bulls ή παιχνίδια· τον παρακάλεσα να μου φέρει ένα βαζάκι Uncle Ben’s Szechuan sauce. Όταν τελικά τη δοκίμασα, μου φάνηκε φανταστική, πίστεψα πραγματικά ότι είχα ανακαλύψει την αυθεντική κινεζική κουζίνα! Με λίγα λόγια, το γαστρονομικό μου υπόβαθρο έχει τις ρίζες του σε αυτή την περιέργεια. Το φαγητό και το να εξερευνώ ξένες κουζίνες –ή τουλάχιστον αυτό που τότε νόμιζα ότι ήταν ξένες κουζίνες– υπήρξαν πραγματικά το πάθος της ζωής μου».
Του ζητάω να θυμηθεί πώς αποφάσισε να δημιουργήσει μια πλατφόρμα για φαγητό. Ποιο πρόβλημα προσπαθούσε να λύσει; «Μπορώ να σου πω τη στιγμή που συνέβη», απαντάει. «Ήταν το 2012, και ήμουν σε μια οικονομική κρουαζιέρα της Costa που σταμάτησε στη Μύκονο. Έψαχνα κάτι πραγματικά αυθεντικό και τοπικό να φάω και έπεσα πάνω σε ένα τυρί που λεγόταν κοπανιστή σε μια τυχαία τοπική ιστοσελίδα. Γρήγορα όμως συνειδητοποίησα ότι δεν υπήρχαν πουθενά καταγεγραμμένα συνολικά οι τοπικές σπεσιαλιτέ, τα παραδοσιακά προϊόντα και τα τοπικά ποτά, πόσο μάλλον ένας αξιόπιστος οδηγός για το πού μπορείς να τα δοκιμάσεις ή να τα αγοράσεις. Οπότε είπα απλώς στον εαυτό μου: “Ωραία, αν δεν υπάρχει, τότε πρέπει να το φτιάξω εγώ”.
Το TasteAtlas είναι, πρώτα απ’ όλα, ένας κατάλογος φαγητού. Στόχος μας είναι να καταγράψουμε όλο το φαγητό του κόσμου, συμπεριλαμβανομένων ξεχασμένων πιάτων και υλικών από τις πιο απομακρυσμένες γωνιές του πλανήτη.
Δεύτερον, είμαστε οδηγός. Θέλουμε να βοηθήσουμε τους ανθρώπους σε όλο τον κόσμο να δώσουν μια ευκαιρία στο τοπικό φαγητό και τον πολιτισμό, αντί να καταλήγουν αυτόματα σε χάμπουργκερ, σε ψευτο-«υψηλή» γαστρονομία ή στα πιο διάσημα στο Instagram εστιατόρια. Θέλουμε να αναδείξουμε εκείνα τα μέρη που μπορεί να μην είναι δημοφιλή στα social media και να μη σερβίρουν τα πιο “όμορφα” πιάτα, αλλά μαγειρεύουν ειλικρινές, τοπικό φαγητό εδώ και δεκαετίες.
Οι κατατάξεις είναι στην πραγματικότητα ένα δευτερεύον, αν και διασκεδαστικό, κομμάτι της δουλειάς μας, παρότι είναι κρίσιμες για την απήχηση και τον αντίκτυπο του TasteAtlas. Πυροδοτούν συζητήσεις, ξυπνούν την εθνική υπερηφάνεια και διεγείρουν την περιέργεια. Αν και δεν πρέπει να τις παίρνει κανείς υπερβολικά στα σοβαρά και ποτέ δεν ισχυριζόμαστε ότι αποτελούν οριστική απόδειξη για κάτι, οι λίστες μας θα σε κατευθύνουν πραγματικά προς τα πιο νόστιμα πιάτα σε κάθε κατηγορία και τόπο».
«Έχεις μιλήσει για μια επιστροφή στο παραδοσιακό φαγητό σε σχέση με το “σόου” της γαστρονομίας. Είναι το TasteAtlas και μια πολιτισμική δήλωση;»
«Απολύτως. Πιστεύουμε ειλικρινά –και αυτή είναι η κοινή αποστολή όλων στο TasteAtlas– ότι καμία κουζίνα δεν είναι “ανώτερη” από το ειλικρινές, αυθεντικό τοπικό φαγητό. Είμαστε επίσης πεπεισμένοι ότι στο μέλλον δεν θα υπάρχει μεγαλύτερη πολυτέλεια από ένα ποιοτικό, αυθεντικό τοπικό υλικό. Όλα τα υπόλοιπα είναι άνευ αξίας, απευθύνονται σε σνομπ ή θύματα των social media. Είναι παροδικές τάσεις που κάποια στιγμή θα τις κοιτάμε και θα γελάμε. Αλλά δεν θα γελάσουμε ποτέ με έναν μάγειρα που έχει αφιερώσει 20 χρόνια για να τελειοποιήσει παραδοσιακά τοπικά πιάτα. Αυτοί οι άνθρωποι είναι οι πραγματικοί, αφανείς ήρωες του γαστρονομικού κόσμου και, χωρίς αμφιβολία, οι καλύτεροι πρεσβευτές των τόπων τους.
Ο τρόπος που δημιουργούνται οι λίστες είναι στην πραγματικότητα αρκετά απλός: οι άνθρωποι βαθμολογούν τα πιάτα και τα υλικά που έχουν δοκιμάσει. Το σύστημα που έχουμε αναπτύξει εσωτερικά εντοπίζει bots και εθνικιστές και αγνοεί πλήρως τις ψήφους τους. Παράλληλα, δίνουμε μεγαλύτερη βαρύτητα στις ψήφους χρηστών που αναγνωρίζουμε ως υψηλής ποιότητας δοκιμαστές και αξιολογητές. Με βάση όλες αυτές τις έγκυρες ψήφους, κάθε λίστα που έχουμε δημιουργείται σε πραγματικό χρόνο. Αυτό καλύπτει τα πάντα, από τοποθεσίες –μικρά χωριά, χώρες και ηπείρους– μέχρι συγκεκριμένες κατηγορίες, όπως ένα είδος λαχανικού ή, για παράδειγμα, ζυμαρικά με κρέας, καθώς και κατηγορίες μέσα σε συγκεκριμένες τοποθεσίες.
Ο αλγόριθμός μας είναι εξαιρετικός, και ο καλύτερος τρόπος να το διαπιστώσει κανείς είναι να δοκιμάσει ένα πιάτο που ίσως τού είναι παντελώς άγνωστο αλλά βρίσκεται ψηλά σε κάποια από τις λίστες μας. Κατά πάσα πιθανότητα θα εντυπωσιαστεί. Πιστεύω ότι οι κατατάξεις του TasteAtlas θα κάνουν διάσημα πολλά άγνωστα πιάτα και λιγότερο γνωστούς προορισμούς. Η δημοφιλία δεν έχει σημασία για την επιτυχία στις λίστες μας, ούτε ο αριθμός των ψήφων. Το μόνο που πραγματικά μετράει είναι το πόσο απολαμβάνουν οι πραγματικοί άνθρωποι ένα πιάτο.
Η εσωτερική συντακτική ομάδα κάνει την έρευνα και γράφει τα άρθρα. Χρησιμοποιούμε επαγγελματίες κριτικούς, οδηγούς και γαστρονομικά βραβεία για να χτίσουμε τη βάση δεδομένων με τα καλύτερα αυθεντικά τοπικά εστιατόρια. Και το κοινό –οι χρήστες μας– είναι αυτοί που βαθμολογούν τα συγκεκριμένα πιάτα που έχουν δοκιμάσει.
Υπό προϋποθέσεις, το προσωπικό μου γούστο είναι εντελώς άσχετο με τις κατατάξεις. Η μόνη πραγματική επίδραση που έχει είναι ότι ίσως δημοσιεύουμε λίγο περισσότερο περιεχόμενο για την Κροατία απ’ όσο θα έπρεπε αντικειμενικά – και μέχρι εκεί! Λέω “υπό προϋποθέσεις”, γιατί το προσωπικό μου γούστο είναι στην πραγματικότητα το τοπικό και παραδοσιακό φαγητό, και μια απόλυτη επιμονή να το τιμούμε. Οπότε, ενώ δεν καθορίζει τις λίστες, όλη η φιλοσοφία του TasteAtlas είναι ουσιαστικά το προσωπικό μου γούστο.
Δεν νομίζω ότι πρέπει να εμπιστεύεσαι τυφλά οποιονδήποτε οδηγό. Η αξιοπιστία κερδίζεται. Πρέπει να ακολουθείς τις λίστες και τις προτάσεις του TasteAtlas αν αναζητάς τοπικό και αυθεντικό φαγητό. Και να τις ακολουθείς, μεταξύ άλλων, γιατί απλώς δεν υπάρχουν άλλοι οδηγοί που να κάνουν αυτό το πράγμα· για τα περισσότερα μέσα, το παραδοσιακό, “μη ινσταγκραμικό” φαγητό θεωρείται σε μεγάλο βαθμό μη ελκυστικό. Όταν ταξιδεύεις και τρως κάτι εκπληκτικό βασισμένος στις προτάσεις μας, ή όταν χρησιμοποιείς τις λίστες μας για να μαγειρέψεις ένα φανταστικό πιάτο που δεν είχες καν ακουστά, τότε η αξιοπιστία μας στα μάτια σου μεγαλώνει σταδιακά. Αν σε απογοητεύσουμε, θα μειωθεί. Οι βάσεις δεδομένων μας με τα εστιατόρια είναι ένα άθροισμα από όσα έχουν γράψει διάφοροι κριτικοί, και ελπίζουμε ότι έχουμε στήσει τα “μαθηματικά” έτσι ώστε να βρίσκουν τα απολύτως καλύτερα μέρη. Αν δεν το έχουμε καταφέρει, θα το διορθώσουμε.
Ενθαρρύνω τον κόσμο να ερευνά με διαφορετικά κριτήρια και διάφορους οδηγούς. Θα διαπιστώσει μόνος του ποιον να εμπιστευτεί και σε ποιον βαθμό. Μην εμπιστεύεστε κανέναν απόλυτα· όλοι κάνουμε λάθη.
Σίγουρα πάντως δεν προτείνουμε απαίσιες τουριστικές παγίδες ή “instagram hits της χρονιάς”, όπως κάνουν το Google ή το Tripadvisor, ούτε προτείνουμε ακριβά “ζωγραφισμένα πιάτα” όπως το Michelin ή το The World’s 50 Best».
Τον ρωτάω αν έχει νόημα να συγκρίνεις πιάτα από εντελώς διαφορετικούς πολιτισμούς. «Φυσικά και όχι», λέει κατηγορηματικά. «Και αυτός είναι ακριβώς ένας από τους λόγους που αυτές οι λίστες είναι τόσο συναρπαστικές και προκαλούν τόσο ενδιαφέρον. Αν και συχνά συγκρίνουν ασύγκριτα πράγματα, αν τις δεις με τον σωστό τρόπο, μπορούν να σου φανούν χρήσιμες για να ανακαλύψεις καταπληκτικά πράγματα που αλλιώς δεν θα άκουγες ποτέ.
Η κινεζική κουζίνα –ή μάλλον οι κινεζικές κουζίνες– είναι απολύτως καλύτερη από τη νορβηγική κουζίνα. Αυτό δεν είναι απλώς θέμα γούστου· είναι θέμα πολυπλοκότητας τεχνικών, ποικιλίας υλικών, ακόμη και του μεγέθους και της γεωγραφικής ποικιλομορφίας αυτών των χωρών. Η ελληνική γραβιέρα Κρήτης είναι απολύτως καλύτερη από το αμερικανικό Velveeta – ό,τι κι αν είναι αυτό, γιατί σίγουρα δεν είναι τυρί. Οπότε ναι, ορίστε μια μη πολιτικά ορθή απάντηση: υπάρχουν πραγματικά καλύτερα και χειρότερα πιάτα. Υπάρχουν απολύτως καλύτερες και χειρότερες κουζίνες».
«Τελικά, η κατάταξη του φαγητού είναι περισσότερο ψυχαγωγία παρά γνώση;»
«Είναι και τα δύο. Στην επιφάνεια μοιάζει καθαρά με ψυχαγωγία, όπως η Eurovision. Αλλά πάρε για παράδειγμα το βοσνιακό suho meso (καπνιστό μοσχάρι). Αυτήν τη στιγμή βρίσκεται στην κορυφή της λίστας μας με τα αλλαντικά βοδινού, πάνω ακόμη και από τη διάσημη ιταλική bresaola. Κανονικά ίσως να μην σκεφτόσουν καν να το δοκιμάσεις. Αλλά όταν πας στη Βοσνία και το δοκιμάσεις επειδή το είδες στη λίστα μας, μπορεί να συνειδητοποιήσεις ότι η κατάταξη σού έδωσε μια πολύ ουσιώδη γνώση».
«Ένα μεγάλο γαλλικό τηλεοπτικό δίκτυο κατηγόρησε πρόσφατα το TasteAtlas ότι “στήνει” τις κατατάξεις υπέρ της Ιταλίας. Ποια είναι η απάντησή σου;»
«Δεν είχαμε να πούμε κάτι ιδιαίτερο ως “άμυνα”· απλώς εξηγήσαμε πώς λειτουργούν στην πραγματικότητα οι κατατάξεις μας. Δεν υπάρχει καμία χειραγώγηση. Αλλά είναι γεγονός ότι η γαλλική κουζίνα, με τα βαριά της πιάτα, ίσως απλώς να μην είναι τόσο δημοφιλής παγκοσμίως όσο ήταν κάποτε – ή τουλάχιστον όχι όσο πιστεύουν ακόμη οι ίδιοι. Και αυτό με στενοχωρεί, γιατί είμαι μεγάλος θαυμαστής της γαλλικής κουζίνας και της Γαλλίας γενικότερα, αλλά αν το σκεφτείς: πότε ήταν η τελευταία φορά που είδες να ανοίγει ένα νέο γαλλικό εστιατόριο; Είναι ένα πολύ σύνθετο ζήτημα, αλλά πιστεύω ότι η γαλλική κουζίνα αντιμετωπίζει ένα πραγματικό πρόβλημα που απλώς δεν θέλουν να αποδεχτούν. Και αυτό το πρόβλημα σίγουρα δεν είναι το TasteAtlas. Οι λίστες μας είναι απλώς ένας δείκτης αυτού του ευρύτερου ζητήματος.
Το TasteAtlas έχει πράγματι μια ευρωκεντρική μεροληψία. Αυτό φαίνεται περισσότερο στα social media μας, όπου η πλειονότητα των αναρτήσεων αφορά τη Μεσόγειο – κυρίως την Ιταλία, την Ελλάδα και την Ισπανία. Είναι κάτι που πρέπει να βελτιώσουμε, αν και υπάρχει ένα πρακτικό πρόβλημα: αναρτήσεις για άλλες κουζίνες έχουν σημαντικά λιγότερα likes και κοινοποιήσεις, που είναι και το “ψωμί” της ομάδας των social media. Η κινεζική κουζίνα, για παράδειγμα, γενικά υποεκπροσωπείται στο TasteAtlas, παρότι πιθανότατα είναι η μεγαλύτερη γαστρονομική παράδοση στον κόσμο. Η πραγματικότητα είναι ότι τα πιάτα της είναι λιγότερο οικεία τόσο στους συντάκτες μας όσο και στο κυρίως αγγλόφωνο και ισπανόφωνο κοινό μας, γι’ αυτό και τείνουν να κατατάσσονται χαμηλότερα. Ωστόσο, με κάθε νέα ψήφο από τους χρήστες, οι λίστες μας γίνονται πιο ακριβείς και η συντακτική μας ομάδα έχει λάβει σαφή οδηγία να αφιερώνει περισσότερο χρόνο και έρευνα σε αυτές τις κουζίνες που υποεκπροσωπούνται».
«Έχετε δεχτεί ποτέ πιέσεις από κυβερνήσεις, τουριστικούς φορείς ή brands για να επηρεάσετε τις κατατάξεις;»
«Δεν θα το έλεγα ακριβώς “πίεση”, αλλά μας έχουν ρωτήσει πολλές φορές πώς θα μπορούσε να βελτιωθεί η θέση μιας χώρας στις λίστες μας. Αυτό είναι απολύτως εκτός συζήτησης. Ακόμη κι αν με ενδιέφεραν περισσότερο τα χρήματα, κάτι τέτοιο θα σήμαινε το τέλος του TasteAtlas».
«Πού βάζεις το όριο ανάμεσα στο να προκαλείς συζήτηση και στο clickbait;»
«Δεν θα έλεγα ότι χρησιμοποιούμε clickbait. Δημοσιεύουμε ολόκληρες τις λίστες απευθείας στα social media, δεν βασιζόμαστε στο μυστήριο, σε ερωτηματικά ή στην απόκρυψη πληροφοριών για να φέρουμε επισκεψιμότητα. Αυτό που έχουμε είναι ένα επίπεδο πρόκλησης που φυσικά γεννά συζήτηση. Ειλικρινά, οι ίδιες οι λίστες είναι εκ φύσεως προκλητικές. Αλλά όσο είναι ενημερωτικές, βασισμένες σε δεδομένα και όχι απλώς πρόκληση για την πρόκληση, δεν έχω πρόβλημα – και δεν πιστεύω ότι προκαλούν πραγματική ζημιά. Σίγουρα, μερικές φορές τα σχόλια ξεφεύγουν σε προσβολές και κάποιες φορές αναγκαζόμαστε να μπλοκάρουμε κάποιον, αλλά έτσι είναι το ίντερνετ. Είναι καλό που η συζήτηση δεν είναι εντελώς αποστειρωμένη».
«Πιστεύεις ότι το φαγητό έχει γίνει μια νέα αρένα για τον εθνικισμό;» «Είναι σίγουρα μια αρένα για τον εθνικισμό, αλλά δεν θα έλεγα ότι είναι κάτι καινούργιο. Οι εθνικιστές τσακώνονται για πολύ λιγότερο σημαντικά πράγματα από το φαγητό. Δεν θα πω κάτι ιδιαίτερα πρωτότυπο, αλλά θεωρώ όμορφο, ανθρώπινο και απολύτως φυσιολογικό να είσαι περήφανος για την οικογένειά σου, το σπίτι σου, τη γειτονιά σου, την πόλη σου και τη χώρα σου. Αν αυτό είναι ο εθνικισμός, δεν έχω κανένα πρόβλημα, αρκεί να μην περιλαμβάνει μίσος για τους άλλους. Αν μπορείς ταυτόχρονα να σέβεσαι τους άλλους πολιτισμούς και να παραμένεις περίεργος γι’ αυτούς, είναι υπέροχο. Στο TasteAtlas, κάτω από σχεδόν κάθε ανάρτηση, θα δεις ανθρώπους να εκφράζουν περηφάνια για τα τοπικά τους πιάτα, αλλά και σχόλια του τύπου “Πω, πρέπει να πάω εκεί και να το δοκιμάσω”. Αυτό είναι κάτι όμορφο. Αλλά αν μισείς τους άλλους απλώς επειδή δεν ξέρεις τι άλλο να κάνεις με τον εαυτό σου, τότε ο εθνικισμός είναι απλώς ένα άλλοθι – μια στολή που φοράς για το μίσος σου. Δεν μπορούμε να λύσουμε το παγκόσμιο πρόβλημα της πείνας, ούτε να σταματήσουμε τους πολέμους –ούτε καν αυτούς που γίνονται στα σχόλια των social media–, αλλά μπορούμε να εντοπίζουμε εθνικιστικά μοτίβα στις ψήφους και να τα φιλτράρουμε από τις κατατάξεις μας».
Του ζητάω να μιλήσει για το ελληνικό φαγητό, που κατατάσσεται πολύ ψηλά στις προτιμήσεις των χρηστών της πλατφόρμας, και τον ρωτάω αν έχει κάποιο αγαπημένο ελληνικό πιάτο. «Παρόλο που το προσωπικό μου γούστο δεν καθορίζει τις υψηλές θέσεις της πλατφόρμας, είναι προφανές ότι πολλοί άνθρωποι συμμερίζονται αυτή την αγάπη!» λέει. «Λατρεύω την Ελλάδα. Έχω ταξιδέψει εκτενώς –κάποτε για τρεις συνεχόμενους μήνες– και ερωτεύτηκα τη χώρα. Αγαπώ τα νησιά και το island hopping, αν και ίσως η αγαπημένη μου περιοχή είναι το Ζαγόρι. Η Ελλάδα έχει ξεχωριστή θέση στην καρδιά μου: η κόρη μου κολύμπησε για πρώτη φορά στην Κέρκυρα, και η φωτογραφία προφίλ μου είναι από μια ψαρόβαρκα στους Φούρνους, όταν ζητήσαμε από κάτι ντόπιους ψαράδες να μας πάρουν μαζί τους για μια μέρα. Όσο για το φαγητό, είναι δύσκολο να ξεχωρίσω ένα μόνο πιάτο. Για μένα είναι όλη η εμπειρία: να κάθεσαι σε ένα τραπέζι σε ένα μικρό χωριό, να τρως φρέσκες ψητές σαρδέλες, να πίνεις ίσως λίγο παραπάνω κρασί και να απολαμβάνεις την καλή παρέα. Είναι η θρυλική φιλοξενία – να σου φέρνουν ρακή και γλυκά χωρίς να τα ζητήσεις, και να πληρώνεις πολύ λιγότερο απ’ όσο αξίζει πραγματικά η εμπειρία. Αγαπώ πολλές χώρες, αλλά δεν έχω συναντήσει πουθενά κάτι αντίστοιχο με την Ελλάδα, και θα συνεχίσω να επιστρέφω.
Αν πρέπει να ξεχωρίσω κάτι, θα πω τον τραχανά. Θα μπορούσα να απαριθμήσω αμέτρητα πιάτα, αλλά ο τραχανάς ξεχωρίζει γιατί είναι υποτιμημένος, ακόμη και μέσα στην Ελλάδα, ειδικά αν σκεφτείς πόσο νόστιμος και θρεπτικός είναι. Και βέβαια, κάθε φορά που σκέφτομαι τον ντάκο από την Κρήτη ή την παστιτσάδα από την Κέρκυρα… Αν άρχιζα να αναφέρω όλα τα ελληνικά πιάτα που αγαπώ, θα μιλούσα για ώρες, και ήδη αυτή είναι η μεγαλύτερη συνέντευξη που έχω δώσει. Δεν θα έλεγα ότι παρακολουθώ κάποια γαστρονομική “σκηνή” στην Ελλάδα. Παρακολουθώ την παράδοση και τα εστιατόρια που υπάρχουν εδώ και δεκαετίες. Δεν είναι σκηνή, είναι μια ολόκληρη χώρα και κουλτούρα, και αυτό δεν αλλάζει από τη μια μέρα στην άλλη. Φυσικά, ο χρόνος, οι οικολογικές αλλαγές, οι πυρκαγιές και η οικονομία αφήνουν το αποτύπωμά τους. Η έλλειψη εργατικού δυναμικού είναι πραγματικό πρόβλημα, και οι επιτηδευμένοι σεφ που θέλουν να “ερμηνεύσουν” και να “αποδομήσουν” τα παραδοσιακά πιάτα σίγουρα δεν βοηθούν. Ο υπερτουρισμός και το Instagram δηλητηριάζουν τα πράγματα όταν ξεφεύγουν. Ορισμένες συνήθειες σίγουρα χάνονται, και γνωρίζω καλά και την πρόσφατη “κρίση του σουβλακιού”. Δεν μπορείς να παλέψεις με τον χρόνο, αλλά δεν πιστεύω ότι τα πράγματα πηγαίνουν γραμμικά προς το χειρότερο. Πάντα υπάρχει μια νέα γενιά που αναβιώνει παλιά μαγαζιά και φέρνει πίσω ξεχασμένα πιάτα· έχω φάει προσωπικά σε κάποια από αυτά. Υπάρχουν ακόμη και ξένοι που μετακομίζουν, ερωτεύονται την Ελλάδα και καταλήγουν να μαγειρεύουν πιο αυθεντικά από κάποιους ντόπιους. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι ο Ζόραν, ένας Σέρβος σεφ, και το εστιατόριό του “Το Αντικριστό” στην Κρήτη. Οπότε, δεν υπάρχει λόγος πανικού, υπάρχουν κύκλοι με καλές και κακές περιόδους, αλλά πιστεύω ακράδαντα ότι οι παλιές συνταγές πρέπει να καταγραφούν και οι παραδοσιακές ποικιλίες καλλιεργειών να διατηρηθούν. Αυτό είναι που κάνει μια κουλτούρα και έναν τόπο ξεχωριστό. Σε τελική ανάλυση, δεν υπάρχει τίποτα πιο βαρετό από έναν κόσμο όπου είμαστε όλοι ίδιοι και τρώμε το ίδιο φαγητό παντού».
«Ποιο είναι το αγαπημένο σου μέρος στην Ελλάδα;» «Ζαγόρι, Κάλυμνος, Κάσος, Χίος, Θεσσαλονίκη, Κρήτη… Δεν ξέρω. Αυτή είναι η πιο δύσκολη ερώτηση της συνέντευξης. Τα αγαπώ όλα».
«Πού βλέπεις το TasteAtlas σε πέντε με δέκα χρόνια;»
«Στο ιδανικό σενάριο, το βλέπω ως έναν συνδυασμό τριών πραγμάτων: Wikipedia για το φαγητό, οδηγό Michelin για “κανονικό”, ειλικρινές φαγητό και Vivino για τα καλύτερα τοπικά γκουρμέ προϊόντα. Τελικά, όμως, θα είμαι απολύτως ικανοποιημένος με το να συνεχίσει να προωθεί με επιτυχία τη φιλοσοφία του τοπικού, παραδοσιακού, ειλικρινούς φαγητού. Θέλω να συνεχίσουμε να τιμούμε τους μάγειρες που ενδιαφέρονται να ταΐσουν τους ανθρώπους – όχι τον εγωισμό τους. Ιδανικά, θα ήταν καλό να γίνει και κερδοφόρο, αλλά μόνο αν αυτό μπορεί να γίνει χωρίς να πουλήσουμε την ψυχή μας».
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.
