Οι πρώτες ντομάτες της χρονιάς, Αύγουστο μήνα;

Οι πρώτες ντομάτες της χρονιάς, Αύγουστο μήνα; Facebook Twitter
Τώρα έχουν οι ντομάτες όλους τους χυμούς, τη σάρκα και τη γεύση.
0

Είναι υπέροχο να χαζεύεις τις φωτογραφίες των διάσημων σεφ στο Instagram. Ο καθένας μας, εννοώ ο καθένας από εμάς που σκέφτεται νυχθημερόν το φαγητό (πώς δηλαδή η θρεπτική τροφή μεταλλάσσεται σε κάτι όμορφο και μαγικό στα χέρια των τιτανοτεράστιων σεφ) έχει τον «δικό του» αγαπημένο.

Εμένα, πάντως, είναι ο Γάλλος σεφ Alain Passard, ιδιοκτήτης του βραβευμένου χορτοφαγικού εστιατορίου L’ Arpege. Μπορείτε να τον απολαύσετε και στη σειρά Chef’s Τable, να περιηγηθείτε μαζί του στον ιδιόκτητο βιολογικό κήπο του, όπου καλλιεργεί όλα τα λαχανικά και φρούτα υπό τις καλύτερες συνθήκες ανάπτυξης για να καταλήξουν στα χέρια του και στη συνέχεια στα πιάτα του ολόφρεσκα, ευωδιαστά και γευστικά.

Τις προάλλες, λοιπόν, που χάζευα το προφίλ του είδα μια σαλάτα με ντομάτες με τη λεζάντα «Οι πρώτες ντομάτες της χρονιάς». «Τι; Τώρα βάζει στο μενού του τις ντομάτες ο Alain Passard» αναρωτήθηκα. «Αύγουστο μήνα, κατακαλόκαιρο;»

Κι όμως, έτσι είναι! Τώρα έχουν οι ντομάτες όλους τους χυμούς, τη σάρκα και τη γεύση. Όχι μόνο στους κήπους του Alain Passard αλλά και στα δικά μας μικρά μποστανάκια, τώρα, ναι, τώρα, ωριμάζουν ώρα με την ώρα προς την τελειότητα. Τη γευστική τελειότητα που περικλείει όλο το ελληνικό καλοκαίρι, μια και όπως λέγαν οι παλιοί «Από Αύγουστο χειμώνα κι από Μάρτη καλοκαίρι».

Τώρα έχουν οι ντομάτες όλους τους χυμούς, τη σάρκα και τη γεύση . Όχι μόνο στους κήπους του Alain Passard αλλά και στα δικά μας μικρά μποστανάκια, τώρα, ναι, τώρα, ωριμάζουν ώρα με την ώρα προς την τελειότητα. Τη γευστική τελειότητα που περικλείει όλο το ελληνικό καλοκαίρι.

Ναι, φθινοπωριάζουμε όσο πάμε, μην το ξεχνάμε, αλλά οι ντομάτες, οι λαχταριστές ντίβες του καλοκαιριού, τώρα είναι στα καλύτερά τους και εξαιτίας αυτού θυμήθηκα μια συνταγή της θείας Κατίνας για μακαρονάδα με φρέσκιες ντομάτες. Τη συνδύαζε, όταν με καλούσε να φάμε μαζί στον κήπο της στα Σεπόλια (κάθε Αύγουστο που μου παρέδιδε το κλειδί της για να ποτίζω τα γιασεμιά της), με κολοκυθοκεφτέδες με πολύ φέτα και δυόσμο.

Γλυκιά η σάλτσα της ώριμης ντομάτας (έβαζε και ζάχαρη!), αλμυροί οι κολοκυθοκεφτέδες, μια άγρια αυγουστιάτικη κόντρα που σε έκανε να μην μπορείς να σταματήσεις την εναλλαγή της κάθε ιδιαίτερης μπουκιάς. 

Και έτσι καθόμασταν και τα απολαμβάναμε κάτω από ένα όμορφο σιδερένιο και λεπτοδουλεμένο gazebo, στα Σεπόλια, φίλε, κάτω από γιασεμιά και δίπλα σε φούλια. Λίγο πιο ανατολικά από τους κήπους του Alain Passard. 

Οι πρώτες ντομάτες της χρονιάς, Αύγουστο μήνα; Facebook Twitter
Μην ασχοληθείς με τις γυαλιστερές, τέλειες , καλοσχηματισμένες ντομάτες. Φωτο: Αντζελίνα Καλογεροπούλου / LiFO

Η καλοκαιρινή μακαρονάδα της θείας Κατίνας

Θεός σχωρέσ' την κι αυτήν… 

Αν επιλέξεις, λοιπόν, να κάνεις μια σπιτική σάλτσα ντομάτας αξιώσεων, τότε ξεκίνα τιμώντας τον βασικό πρωταγωνιστή, την ντομάτα. Μην ασχοληθείς με τις γυαλιστερές, τέλειες , καλοσχηματισμένες ντομάτες. Πήγαινε στο κλείσιμο της λαϊκής αγοράς (κατά προτίμηση της βιολογικής αγοράς) και διάλεξε ό,τι πιο κακομούτσουνο και «χτυπημένο» και ζουπηγμένο βρεις σε ντομάτα, ακόμα και ντοματίνια.

Αγόρασε τουλάχιστον δύο κιλά, αν τις βρεις όπως τις θες. Τα πομοντόρια προς το τέλος του καλοκαιριού είναι εξίσου σαρκώδη, γευστικά και τέλεια για μια νόστιμη σάλτσα ντομάτας.

Όταν φτάσεις σπίτι βράσε έναν βραστήρα νερό, πάρε μια μεγάλη λεκάνη και ένα σουρωτήρι και ξεκίνα να καθαρίζεις και να αποφλειώνεις τις ντομάτες. Πώς; Απλά γέμισε τη λεκάνη με το βραστό νερό, χάραξε έναν σταυρό στο κάτω μέρος κάθε ντομάτας (όχι εκεί που είναι το κοτσάνι), βύθισέ τις για 2 ακριβώς λεπτά στο βραστό νερό και μετά στράγγιξέ τις σε σουρωτήρι ή βγάλε τις με μία τρυπητή κουτάλα.

Ξεφλουδίζεις τις ντομάτες ξεκινώντας με ένα κοφτερό μαχαιράκι από τον σταυρό που χάραξες και τραβώντας τη φλούδα προς τα κάτω. Είδες πόσο εύκολο είναι έτσι το ξεφλούδισμα της ντομάτας; Συνεχίζεις με τις υπόλοιπες ντομάτες καθαρίζοντάς τις και από τα μαύρα ή πολύ χτυπημένα μέρη.

Οι πρώτες ντομάτες της χρονιάς, Αύγουστο μήνα; Facebook Twitter
Οι ντομάτες, οι λαχταριστές ντίβες του καλοκαιριού, τώρα είναι στα καλύτερά τους. Φωτο: Αντζελίνα Καλογεροπούλου / LiFO

Κόβουμε τις ντομάτες στα τέσσερα και αφαιρούμε το άσπρο μέρος του κοτσανιού που μπαίνει μέσα στη σάρκα.

Τις βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα και τις βράζουμε για 10 λεπτά με μια πρέζα αλάτι.

Σε μια άλλη κατσαρόλα τσιγαρίζουμε ελαφρά ένα-δυο ψιλοκομμένα κρεμμύδια και ένα-δυο σκόρδα σε λίγο ελαιόλαδο.

Με την κουτάλα της σούπας ρίχνουμε στα κρεμμύδια περίπου ένα λίτρο από τον πολτό της ντομάτας μας (υπολογίστε μια μικρή κανάτα και μισή ή 5-6 φλυτζάνια του τσαγιού) .

Αφήνουμε τη σάλτσα να βράσει σε δυνατή φωτιά για 5-10 λεπτά και προσθέτουμε ένα μικρό ποτηράκι λευκό ξηρό κρασί. Το αφήνουμε πέντε λεπτά να βράσει και να εξατμισθεί.

Προσθέτουμε μία κουταλιά γλυκιά πάπρικα, μία ψιλοκομμένη πιπεριά Φλωρίνης, μισή πράσινη πιπεριά κομμένη στα τέσσερα, 1-2 πιπερίτσες καυτερές ψιλοκομμένες (προαιρετικά), ρίγανη, πιπέρι και έναν μικρό πελτέ ντομάτας (προτιμώ τον πελτέ της «Κύκνος»).

Αν έχουμε και λιαστές ντομάτες, τις προσθέτουμε και αυτές, δύο φτάνουν. Κάθε είδος ντομάτας που βάζουμε θα προσθέσει ένα επιπλέον βάθος στη σάλτσα μας. Η λιαστή δηλαδή θα φέρει στη σάλτσα μας παραπάνω «ντοματίλα», ο πελτές θα αναβαθμίσει την υφή της και θα της δώσει ένα ωραίο χρώμα και οι φρέσκιες ντομάτες θα δώσουν το άρωμα και φυσικά τη γεύση της καλοκαιρινής φρεσκάδας.

Προσωπικά επιλέγω να προσθέσω ένα πολύ μικρό κομμάτι από ξύλο κανέλας, αλλά μόνον για τα πρώτα δέκα λεπτά της βράσης. Μετά το αφαιρώ.

Λίγα φύλλα φρέσκου βασιλικού θα δώσουν στη σάλτσα μας ένα ωραίο άρωμα επίσης, αλλά αυτά μπαίνουν μόνο για τα τελευταία πέντε λεπτά της βράσης της.

Βράζουμε τη σάλτσα σε χαμηλή φωτιά για 45 λεπτά μέχρι να έχει εξατμισθεί το περισσότερο νερό και η σάλτσα να έχει αρχίζει να ομογενοποιείται και να πήζει όμορφα.

Οι πρώτες ντομάτες της χρονιάς, Αύγουστο μήνα; Facebook Twitter
Αν επιλέξεις να κάνεις μια σπιτική σάλτσα ντομάτας αξιώσεων, τότε ξεκίνα τιμώντας τον βασικό πρωταγωνιστή, την ντομάτα. Φωτο: Aline Ponce / Pixabay

Έφτασε η ώρα να δοκιμάσουμε τη σάλτσα και να προσθέσουμε αλάτι και πιπέρι (αν χρειάζεται) και δύο σταγόνες χυμό λεμονιού που τη γλυκαίνει απίστευτα.

Τώρα θα τη δουλέψουμε στιγμιαία με ένα μπλέντερ χειρός για να της δώσουμε μία ακόμα πιο λεία υφή, χωρίς να γίνει όμως πουρές: ιδανικά δηλαδή θέλουμε λίγα μικρά κομμάτια ντομάτας και πιπεριάς φανερά στη σάλτσα μας. Αλλά αυτό είναι κάτι υποκειμενικό, αλέστε την λοιπόν όσο σας αρέσει. Στα μικρά παιδάκια αρέσει η πιο λεία υφή. Στα μεγαλύτερα λιγότερο!

Ήρθε η ώρα για ένα μεγάλο κομμάτι φρέσκο βούτυρο, μπλουμ, ρίξτε το άφοβα στη σάλτσα σας, σβήστε την εστία και αφήστε τη να σιγοβράζει για λίγο ακόμα από τη θερμότητα της βράσης.

Κρατήστε ξεχωριστά 1-2 κούπες σάλτσα για να γαρνίρετε την πιατέλα ή τα πιάτα.

Διαλέξτε όποιο είδος ζυμαρικού θέλετε, εγώ σχεδόν πάντα επιλέγω σπαγγέτι ή πένες ή κάποιο ελληνικό παραδοσιακό ζυμαρικά όπως στριφτούδια. Βράστε τα να κρατάνε λίγο και από την κατσαρόλα με μια πιρούνα, όταν είναι έτοιμα, βάλτε τα στην κατσαρόλα με τη σάλτσα και ανακατέψτε καλά. Λίγο νερό της βράσης από τα μακαρόνια κάνει τη σάλτσα ακόμα πιο πηχτή γιατί περιέχει γλουτένη.

Σερβίρετε με πεκορίνο ή παρμεζάνα.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Το Λοκάλι απέδειξε ότι τα κεφτεδάκια και οι τηγανητές μπάμιες πάνε άψογα με ένα perfect gin tonic

Γεύση / Στο Λοκάλι τα κεφτεδάκια και οι τηγανητές μπάμιες πάνε άψογα με ένα gin tonic

Η «ελληνική pub» που ξαναζωντάνεψε ένα σημείο του Ψυρρή με σινεφίλ ιστορία βρίσκεται στην καλύτερή της φάση και σερβίρει ντόπιους μεζέδες επιπέδου με την υπογραφή του Αλέξανδρου Χαραλαμπόπουλου και του Ανέστη Ποιμενίδη.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Νίκος Μάνεσης: «Καλό κρασί φτιάχνουν οι οινοποιοί που όταν τους παίρνεις τηλέφωνο τούς βρίσκεις στο αμπέλι»

Το κρασί με απλά λόγια / «Καλό κρασί φτιάχνουν οι οινοποιοί που όταν τους παίρνεις τηλέφωνο, βρίσκονται στο αμπέλι»

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης συνομιλούν με τον Νίκο Μάνεση, έναν από τους πρωτοπόρους οινογράφους της χώρας μας, για το παρόν και το μέλλον του ελληνικού αμπελώνα.
THE LIFO TEAM
Μανώλης Παπουτσάκης

Οι Αθηναίοι / Μανώλης Παπουτσάκης: «Νομίζεις ότι το χαίρεται ο εστιάτορας που αγοράζει και πουλάει ακριβά;»

Χαρούπι και Δέκα Τραπέζια στη Θεσσαλονίκη, Pharaoh στην Αθήνα. Ένας σεφ με μεγάλες επιτυχίες στο παλμαρέ του μιλά για το τώρα της γαστρονομίας, εξηγεί γιατί η ελληνική κουζίνα σήμερα δεν έχει σχέση με αυτό που ήταν κάποτε και ανοίγει το θέμα που συζητάνε οι foodies: Το sitting στα εστιατόρια.
M. HULOT
Τα νέα εστιατόρια της Αθήνας κάνουν τα όσπρια πεντανόστιμα

Γεύση / Τα νέα εστιατόρια της Αθήνας κάνουν τα όσπρια πεντανόστιμα

Οι φασολάδες και οι φακές, οι γίγαντες και οι ρεβιθάδες, όλα αυτά που αρνούμασταν να φάμε ως παιδιά, είναι πια πιάτα που παραγγέλνουμε και ψάχνουμε στα δημοφιλή εστιατόρια της Αθήνας. Μάλιστα, κάποια από αυτά είναι και μεγάλα σουξέ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Μαγειρέψτε κρέας με κόκαλο και η νοστιμιά θα χτυπήσει κόκκινο

Γεύση / Συνταγές για κρέας με κόκαλο, εκεί που η νοστιμιά χτυπάει κόκκινο

Οι Σπύρος και Βαγγέλης Λιάκος μας υποδέχονται στο ολοκαίνουργιο παράρτημα του Basegrill στη Γλυφάδα και μαζί με τον σεφ Σπύρο Παυλίδη προτείνουν συνταγές με μέρη του κρέατος που δεν χρησιμοποιούμε συχνά.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος: Ο ποιητής του Ελληνικού Αμπελώνα συνεχίζει να ζει μέσα από τις ετικέτες που δημιούργησε

Γεύση / Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος: Ο ποιητής του Ελληνικού Αμπελώνα συνεχίζει να ζει μέσα από τις ετικέτες που δημιούργησε

Τα μεγαλειώδη κρασιά των Αμπελώνων Κ. Αντωνόπουλου κρατούν ζωντανό το πνεύμα του ιδρυτή τους, χαράσσοντας το μέλλον τους στον σύγχρονο οινικό κόσμο
ΛΙΝΑ ΙΝΤΖΕΓΙΑΝΝΗ
Χαρτοδιπλωμένος Winery: Το «ακάτιο» που ταξιδεύει τις αισθήσεις μας στο απόλυτο «ἦδος»

Γεύση / Χαρτοδιπλωμένος Winery: Το «ακάτιο» που ταξιδεύει τις αισθήσεις μας στο απόλυτο «ἦδος»

Δυο πολυβραβευμένες σειρές κρασιών περικλείουν όλο το πάθος, το μεράκι και την τεχνογνωσία που «κατέκτησε» κάποτε ο Σωτήρης Χαρτοδιπλωμένος και κληροδότησε στους γιους του, Ηρακλή και Στέλιο.
ΦΙΛΙΩ ΡΑΓΚΟΥ
Ana Roš: «Τα εστιατόρια δίνουν το παράδειγμα ώστε να μαγειρεύουν όλοι πιο βιώσιμα»

Γεύση / Ana Roš: «Δεν μαγειρεύουμε για να πάρουμε βραβεία»

Η αυτοδίδακτη σεφ που έβαλε τη Σλοβενία στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη και σαρώνει τις διακρίσεις είναι αυτήν τη στιγμή μία από τις οκτώ γυναίκες σεφ στον κόσμο των οποίων το εστιατόριο έχει την ανώτερη διάκριση από τον οδηγό Michelin. Λίγο πριν μαγειρέψει για τους Αθηναίους σε ξύλα στο Pharaoh μιλά στη LiFO.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
CHECK Στο Manu στον Κεραμεικό για ψάρι σε χοτ ντογκ, σε gyoza και φρικασέ

Γεύση / Στο Manu στον Κεραμεικό για ψάρι σε χοτ ντογκ, σε gyoza και φρικασέ

Το νέο, μικρό εστιατόριο της Αθήνας προσφέρει μοντέρνα ψαροφαγία με διεθνείς αναφορές και ντόπια υλικά, funky πιάτα με ψάρια εποχικά και zero waste παρασκευές σε ένα περιβάλλον που εκπέμπει ηρεμία χάρη στις μπλε αποχρώσεις του.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Πώς να φτιάξετε τα δικά σας αλλαντικά στο σπίτι

Γεύση / Πώς να φτιάξετε τα δικά σας αλλαντικά στο σπίτι

Ο σεφ Χάρης Νικολούζος μάς οδηγεί στα βήματα παραδόσεων που για πολλές δεκαετίες αποτελούσαν -και ενδεχομένως κάπου να συνεχίζουν να είναι− συνηθισμένη πρακτική για πολλά νοικοκυριά ανά την Ελλάδα. Η οικιακή παραγωγή αλλαντικών δεν είναι απλή, αλλά μας δίνει την ευκαιρία να περηφανευτούμε για τα έργα των χεριών μας.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Από πού παίρνουν την πρωτεΐνη τους οι βίγκαν;

Radio Lifo / Από πού παίρνουν την πρωτεΐνη τους οι βίγκαν;

Στο μυαλό των περισσοτέρων, η πρωτεΐνη είναι συνώνυμη με την κατανάλωση κρέατος και ζωικών προϊόντων. Από πού παίρνουν όμως την πρωτεΐνη τους οι χορτοφάγοι, οι βίγκαν ή όσοι απλά θέλουν να περιορίσουν την κατανάλωση κρέατος; Η Μερόπη Κοκκίνη συζητά με τη διατροφολόγο Σοφία Κανέλλου.
ΜΕΡΟΠΗ ΚΟΚΚΙΝΗ
Ο Δημήτρης Δημητριάδης γράφει ένα νέο κεφάλαιο στο Φίτα του Νέου Κόσμου

Γεύση / Στο Φίτα του Νέου Κόσμου θα τρώμε πια περισσότερο φαγητό που βγαίνει από κατσαρόλα

Το εστιατόριο που ταυτίστηκε με την προσιτή ψαροφαγία και έγινε γρήγορα κλασικό μόλις ανανεώθηκε, χωρίς να χάσει τον χαρακτήρα του. Με τον Δημήτρη Δημητριάδη, έναν ακόμα μεγάλο μάγειρα στην κουζίνα, γράφεται ένα νέο κεφάλαιο, χωρίς να μας λείψουν η ταραμοσαλάτα, το σπαγγέτι αυγοτάραχο και το περιπόθητο εκλέρ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ