Οι πρώτες ντομάτες της χρονιάς, Αύγουστο μήνα;

Οι πρώτες ντομάτες της χρονιάς, Αύγουστο μήνα; Facebook Twitter
Τώρα έχουν οι ντομάτες όλους τους χυμούς, τη σάρκα και τη γεύση.
0

Είναι υπέροχο να χαζεύεις τις φωτογραφίες των διάσημων σεφ στο Instagram. Ο καθένας μας, εννοώ ο καθένας από εμάς που σκέφτεται νυχθημερόν το φαγητό (πώς δηλαδή η θρεπτική τροφή μεταλλάσσεται σε κάτι όμορφο και μαγικό στα χέρια των τιτανοτεράστιων σεφ) έχει τον «δικό του» αγαπημένο.

Εμένα, πάντως, είναι ο Γάλλος σεφ Alain Passard, ιδιοκτήτης του βραβευμένου χορτοφαγικού εστιατορίου L’ Arpege. Μπορείτε να τον απολαύσετε και στη σειρά Chef’s Τable, να περιηγηθείτε μαζί του στον ιδιόκτητο βιολογικό κήπο του, όπου καλλιεργεί όλα τα λαχανικά και φρούτα υπό τις καλύτερες συνθήκες ανάπτυξης για να καταλήξουν στα χέρια του και στη συνέχεια στα πιάτα του ολόφρεσκα, ευωδιαστά και γευστικά.

Τις προάλλες, λοιπόν, που χάζευα το προφίλ του είδα μια σαλάτα με ντομάτες με τη λεζάντα «Οι πρώτες ντομάτες της χρονιάς». «Τι; Τώρα βάζει στο μενού του τις ντομάτες ο Alain Passard» αναρωτήθηκα. «Αύγουστο μήνα, κατακαλόκαιρο;»

Κι όμως, έτσι είναι! Τώρα έχουν οι ντομάτες όλους τους χυμούς, τη σάρκα και τη γεύση. Όχι μόνο στους κήπους του Alain Passard αλλά και στα δικά μας μικρά μποστανάκια, τώρα, ναι, τώρα, ωριμάζουν ώρα με την ώρα προς την τελειότητα. Τη γευστική τελειότητα που περικλείει όλο το ελληνικό καλοκαίρι, μια και όπως λέγαν οι παλιοί «Από Αύγουστο χειμώνα κι από Μάρτη καλοκαίρι».

Τώρα έχουν οι ντομάτες όλους τους χυμούς, τη σάρκα και τη γεύση . Όχι μόνο στους κήπους του Alain Passard αλλά και στα δικά μας μικρά μποστανάκια, τώρα, ναι, τώρα, ωριμάζουν ώρα με την ώρα προς την τελειότητα. Τη γευστική τελειότητα που περικλείει όλο το ελληνικό καλοκαίρι.

Ναι, φθινοπωριάζουμε όσο πάμε, μην το ξεχνάμε, αλλά οι ντομάτες, οι λαχταριστές ντίβες του καλοκαιριού, τώρα είναι στα καλύτερά τους και εξαιτίας αυτού θυμήθηκα μια συνταγή της θείας Κατίνας για μακαρονάδα με φρέσκιες ντομάτες. Τη συνδύαζε, όταν με καλούσε να φάμε μαζί στον κήπο της στα Σεπόλια (κάθε Αύγουστο που μου παρέδιδε το κλειδί της για να ποτίζω τα γιασεμιά της), με κολοκυθοκεφτέδες με πολύ φέτα και δυόσμο.

Γλυκιά η σάλτσα της ώριμης ντομάτας (έβαζε και ζάχαρη!), αλμυροί οι κολοκυθοκεφτέδες, μια άγρια αυγουστιάτικη κόντρα που σε έκανε να μην μπορείς να σταματήσεις την εναλλαγή της κάθε ιδιαίτερης μπουκιάς. 

Και έτσι καθόμασταν και τα απολαμβάναμε κάτω από ένα όμορφο σιδερένιο και λεπτοδουλεμένο gazebo, στα Σεπόλια, φίλε, κάτω από γιασεμιά και δίπλα σε φούλια. Λίγο πιο ανατολικά από τους κήπους του Alain Passard. 

Οι πρώτες ντομάτες της χρονιάς, Αύγουστο μήνα; Facebook Twitter
Μην ασχοληθείς με τις γυαλιστερές, τέλειες , καλοσχηματισμένες ντομάτες. Φωτο: Αντζελίνα Καλογεροπούλου / LiFO

Η καλοκαιρινή μακαρονάδα της θείας Κατίνας

Θεός σχωρέσ' την κι αυτήν… 

Αν επιλέξεις, λοιπόν, να κάνεις μια σπιτική σάλτσα ντομάτας αξιώσεων, τότε ξεκίνα τιμώντας τον βασικό πρωταγωνιστή, την ντομάτα. Μην ασχοληθείς με τις γυαλιστερές, τέλειες , καλοσχηματισμένες ντομάτες. Πήγαινε στο κλείσιμο της λαϊκής αγοράς (κατά προτίμηση της βιολογικής αγοράς) και διάλεξε ό,τι πιο κακομούτσουνο και «χτυπημένο» και ζουπηγμένο βρεις σε ντομάτα, ακόμα και ντοματίνια.

Αγόρασε τουλάχιστον δύο κιλά, αν τις βρεις όπως τις θες. Τα πομοντόρια προς το τέλος του καλοκαιριού είναι εξίσου σαρκώδη, γευστικά και τέλεια για μια νόστιμη σάλτσα ντομάτας.

Όταν φτάσεις σπίτι βράσε έναν βραστήρα νερό, πάρε μια μεγάλη λεκάνη και ένα σουρωτήρι και ξεκίνα να καθαρίζεις και να αποφλειώνεις τις ντομάτες. Πώς; Απλά γέμισε τη λεκάνη με το βραστό νερό, χάραξε έναν σταυρό στο κάτω μέρος κάθε ντομάτας (όχι εκεί που είναι το κοτσάνι), βύθισέ τις για 2 ακριβώς λεπτά στο βραστό νερό και μετά στράγγιξέ τις σε σουρωτήρι ή βγάλε τις με μία τρυπητή κουτάλα.

Ξεφλουδίζεις τις ντομάτες ξεκινώντας με ένα κοφτερό μαχαιράκι από τον σταυρό που χάραξες και τραβώντας τη φλούδα προς τα κάτω. Είδες πόσο εύκολο είναι έτσι το ξεφλούδισμα της ντομάτας; Συνεχίζεις με τις υπόλοιπες ντομάτες καθαρίζοντάς τις και από τα μαύρα ή πολύ χτυπημένα μέρη.

Οι πρώτες ντομάτες της χρονιάς, Αύγουστο μήνα; Facebook Twitter
Οι ντομάτες, οι λαχταριστές ντίβες του καλοκαιριού, τώρα είναι στα καλύτερά τους. Φωτο: Αντζελίνα Καλογεροπούλου / LiFO

Κόβουμε τις ντομάτες στα τέσσερα και αφαιρούμε το άσπρο μέρος του κοτσανιού που μπαίνει μέσα στη σάρκα.

Τις βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα και τις βράζουμε για 10 λεπτά με μια πρέζα αλάτι.

Σε μια άλλη κατσαρόλα τσιγαρίζουμε ελαφρά ένα-δυο ψιλοκομμένα κρεμμύδια και ένα-δυο σκόρδα σε λίγο ελαιόλαδο.

Με την κουτάλα της σούπας ρίχνουμε στα κρεμμύδια περίπου ένα λίτρο από τον πολτό της ντομάτας μας (υπολογίστε μια μικρή κανάτα και μισή ή 5-6 φλυτζάνια του τσαγιού) .

Αφήνουμε τη σάλτσα να βράσει σε δυνατή φωτιά για 5-10 λεπτά και προσθέτουμε ένα μικρό ποτηράκι λευκό ξηρό κρασί. Το αφήνουμε πέντε λεπτά να βράσει και να εξατμισθεί.

Προσθέτουμε μία κουταλιά γλυκιά πάπρικα, μία ψιλοκομμένη πιπεριά Φλωρίνης, μισή πράσινη πιπεριά κομμένη στα τέσσερα, 1-2 πιπερίτσες καυτερές ψιλοκομμένες (προαιρετικά), ρίγανη, πιπέρι και έναν μικρό πελτέ ντομάτας (προτιμώ τον πελτέ της «Κύκνος»).

Αν έχουμε και λιαστές ντομάτες, τις προσθέτουμε και αυτές, δύο φτάνουν. Κάθε είδος ντομάτας που βάζουμε θα προσθέσει ένα επιπλέον βάθος στη σάλτσα μας. Η λιαστή δηλαδή θα φέρει στη σάλτσα μας παραπάνω «ντοματίλα», ο πελτές θα αναβαθμίσει την υφή της και θα της δώσει ένα ωραίο χρώμα και οι φρέσκιες ντομάτες θα δώσουν το άρωμα και φυσικά τη γεύση της καλοκαιρινής φρεσκάδας.

Προσωπικά επιλέγω να προσθέσω ένα πολύ μικρό κομμάτι από ξύλο κανέλας, αλλά μόνον για τα πρώτα δέκα λεπτά της βράσης. Μετά το αφαιρώ.

Λίγα φύλλα φρέσκου βασιλικού θα δώσουν στη σάλτσα μας ένα ωραίο άρωμα επίσης, αλλά αυτά μπαίνουν μόνο για τα τελευταία πέντε λεπτά της βράσης της.

Βράζουμε τη σάλτσα σε χαμηλή φωτιά για 45 λεπτά μέχρι να έχει εξατμισθεί το περισσότερο νερό και η σάλτσα να έχει αρχίζει να ομογενοποιείται και να πήζει όμορφα.

Οι πρώτες ντομάτες της χρονιάς, Αύγουστο μήνα; Facebook Twitter
Αν επιλέξεις να κάνεις μια σπιτική σάλτσα ντομάτας αξιώσεων, τότε ξεκίνα τιμώντας τον βασικό πρωταγωνιστή, την ντομάτα. Φωτο: Aline Ponce / Pixabay

Έφτασε η ώρα να δοκιμάσουμε τη σάλτσα και να προσθέσουμε αλάτι και πιπέρι (αν χρειάζεται) και δύο σταγόνες χυμό λεμονιού που τη γλυκαίνει απίστευτα.

Τώρα θα τη δουλέψουμε στιγμιαία με ένα μπλέντερ χειρός για να της δώσουμε μία ακόμα πιο λεία υφή, χωρίς να γίνει όμως πουρές: ιδανικά δηλαδή θέλουμε λίγα μικρά κομμάτια ντομάτας και πιπεριάς φανερά στη σάλτσα μας. Αλλά αυτό είναι κάτι υποκειμενικό, αλέστε την λοιπόν όσο σας αρέσει. Στα μικρά παιδάκια αρέσει η πιο λεία υφή. Στα μεγαλύτερα λιγότερο!

Ήρθε η ώρα για ένα μεγάλο κομμάτι φρέσκο βούτυρο, μπλουμ, ρίξτε το άφοβα στη σάλτσα σας, σβήστε την εστία και αφήστε τη να σιγοβράζει για λίγο ακόμα από τη θερμότητα της βράσης.

Κρατήστε ξεχωριστά 1-2 κούπες σάλτσα για να γαρνίρετε την πιατέλα ή τα πιάτα.

Διαλέξτε όποιο είδος ζυμαρικού θέλετε, εγώ σχεδόν πάντα επιλέγω σπαγγέτι ή πένες ή κάποιο ελληνικό παραδοσιακό ζυμαρικά όπως στριφτούδια. Βράστε τα να κρατάνε λίγο και από την κατσαρόλα με μια πιρούνα, όταν είναι έτοιμα, βάλτε τα στην κατσαρόλα με τη σάλτσα και ανακατέψτε καλά. Λίγο νερό της βράσης από τα μακαρόνια κάνει τη σάλτσα ακόμα πιο πηχτή γιατί περιέχει γλουτένη.

Σερβίρετε με πεκορίνο ή παρμεζάνα.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Το Λοκάλι απέδειξε ότι τα κεφτεδάκια και οι τηγανητές μπάμιες πάνε άψογα με ένα perfect gin tonic

Γεύση / Στο Λοκάλι τα κεφτεδάκια και οι τηγανητές μπάμιες πάνε άψογα με ένα gin tonic

Η «ελληνική pub» που ξαναζωντάνεψε ένα σημείο του Ψυρρή με σινεφίλ ιστορία βρίσκεται στην καλύτερή της φάση και σερβίρει ντόπιους μεζέδες επιπέδου με την υπογραφή του Αλέξανδρου Χαραλαμπόπουλου και του Ανέστη Ποιμενίδη.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Agora symi

Γεύση / Agora: Η πιο γραφική ανηφόρα της Σύμης οδηγεί σε μια κουζίνα με χαρακτήρα

Σε ένα μικρό μπαλκόνι με θέα τα παστέλ αρχοντικά της Σύμης, ο Χρήστος Σιδηρόπουλος σερβίρει μια ελληνική κουζίνα που συνομιλεί με το παρελθόν χωρίς να το αντιγράφει – μιλάει χαμηλόφωνα, αλλά ακούγεται καθαρά.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Οι ανθοί της cucina povera

Γεύση / Κολοκυθανθοί: Τα λουλούδια της φτωχής αλλά σοφής κουζίνας

Τα άνθη που είτε βουτιούνται στο κουρκούτι είτε γίνονται τροφαντός ντολμάς κρύβουν φθαρτή ομορφιά και μεγάλη γευστική παράδοση — πολύ πριν ο οδηγός Michelin αναδείξει τάσεις σαν το zero waste και το «από το χωράφι στο τραπέζι».
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Αμπέλι, άστρα και συναίσθημα: Ο Θοδωρής Κοντογιάννης και η βιοδυναμική οινοποίηση

Το κρασί με απλά λόγια / Αμπέλι, άστρα και συναίσθημα: Ο Θοδωρής Κοντογιάννης και η βιοδυναμική οινοποίηση

Πώς επηρεάζει η αστρονομία τις καλλιεργητικές πρακτικές στο αμπέλι; Η Υρώ Κολιακουδάκη και ο Παναγιώτης Ορφανίδης σε μια συζήτηση με τον Θοδωρή Κοντογιάννη για τη σχέση του ανθρώπου με τη γη, την τεχνολογία και το κρασί, έξω από τα συνηθισμένα.
ΥΡΩ ΚΟΛΙΑΚΟΥΔΑΚΗ
Οι ιδιαίτερες γεύσεις του καλοκαιριού στο Αιγαίο

Γεύση / Σαρδέλες Καλλονής, Φούσκες, Σκίζα. Αυτή είναι η γεύση του Αιγαίου

Οι μένουλες Καρπάθου, το σπινιάλο Καλύμνου, η σκίζα της Μήλου και η μόστρα της Μυκόνου: Από τον ιωδιούχο αφρό του Αιγαίου ως τα μητάτα των Κυκλάδων, η γεύση του καλοκαιριού αποτυπώνεται σε προϊόντα που φέρουν την ιστορία και το φως των νησιών.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
ΕΠΕΞ Ελένη Σαράντη

Γεύση / Ελένη Σαράντη: «Κυνήγησα πράγματα που τελικά δεν είχαν σημασία»

Μετά από μια δύσκολη στιγμή, κατάλαβε πως η μόνη επιβράβευση που μετρά δεν είναι τα αστέρια, αλλά το “φάγαμε καταπληκτικά”. Όταν την αποκαλούν σεφ, απαντά απλά: «Εγώ μαγειρεύω». Η υπερήφανη μαγείρισσα που προκαλεί ουρές στην οδό Σαλαμίνος, στον Κεραμεικό, είναι η Αθηναία της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Από τη γαλλική bistronomie στο σαμιώτικο αμπέλι: Η συναρπαστική διαδρομή του Βασίλη Αλεξίου

Το κρασί με απλά λόγια / Από τη γαλλική bistronomie στο σαμιώτικο αμπέλι: Η συναρπαστική διαδρομή του Βασίλη Αλεξίου

Ο σεφ και οινοποιός μας ταξιδεύει από τη Σαντορίνη στο Παρίσι, στο Μarais, όπου είχε μια πολύ επιτυχημένη μακρόχρονη πορεία ως ένας από τους δημιουργούς του ρεύματος του bistronomie. Τώρα βρίσκεται στη Σάμο όπου φτιάχνει κρασιά τα οποία εκφράζουν την προσωπικότητά του και τον χαρακτήρα του, με σκοπό να τα απολαμβάνει ο κόσμος με το φαγητό του, μαζί με άλλους ανθρώπους.
THE LIFO TEAM
Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Nothing Days / Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Ένα «ανοιξιάτικο» τριήμερο σε μία πόλη που ξέρει από φυσικές καταστροφές αλλά ξέρει και να υμνεί τη ζωή, και μία μεγάλη βόλτα στην Πομπηία και στο Ερκολάνο. Από το αρχαίο «fast food» στις σύγχρονες γεύσεις της ναπολιτάνικης κουζίνας.
M. HULOT
Τραπέζι κάτω από την κληματαριά

Γεύση / Τραπέζια κάτω από βαθύσκιωτες κληματαριές. Αυτό είναι το καλοκαίρι

Σκάροι με μπάμιες μαγειρεμένα στον χυμό των ανώριμων σταφυλιών από την κληματαριά της αυλής μας, σκορπιοί μακαρονάδα με ρόγες των ώριμων τσαμπιών, καθώς και αρνάκι κοκκινιστό με γλυκόξινες αγουρίδες. Αυτές είναι οι γεύσεις που αξίζουν τον ίσκιο της κληματαριάς.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Αν ζούσε ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος, το ελληνικό κρασί θα ήταν διαφορετικό

Το κρασί με απλά λόγια / Αν ζούσε ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος, το ελληνικό κρασί θα ήταν διαφορετικό

Ένα podcast από την Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και τον Παναγιώτη Ορφανίδη αφιερωμένο σε έναν πιονέρο του ελληνικού αμπελώνα, για να θυμούνται οι παλιοί και να μαθαίνουν οι νέοι.
THE LIFO TEAM