Στην καρδιά της πιο ζωντανής και αυθεντικής πλευράς της Αθήνας, λίγα μόλις βήματα από τη Βαρβάκειο Αγορά, ένα νέο γαστρονομικό στέκι έρχεται να επανασυστήσει το σάντουιτς με τρόπο δημιουργικό, πληθωρικό και βαθιά ελληνικό. Το La mano de dios είναι μια γευστική πρόταση που συνδυάζει εξαιρετικές πρώτες ύλες, προσωπικότητα, χιούμορ και μια σχεδόν χειροποίητη προσέγγιση στη γεύση. Πίσω από την ιδέα βρίσκονται δυο άνθρωποι που γνωρίζουν καλά την έννοια της ποιοτικής πρώτης ύλης και της αστικής γαστρονομίας: ο σεφ Γιώργος Ηλιού (στην κουζίνα) και ο Φάνης Θεοδωρόπουλος (από τα αγαπημένα Καραμανλίδικα) που προμηθεύει τις πρώτες ύλες.
Η τοποθεσία μόνο τυχαία δεν είναι. Η περιοχή γύρω από τη Βαρβάκειο εξακολουθεί να διατηρεί τον παλμό της παλιάς Αθήνας: μυρωδιές, φωνές, μικρομάγαζα, άνθρωποι της αγοράς, περαστικοί και εργαζόμενοι συνθέτουν καθημερινά μια θεατρική σκηνή που λειτουργεί σχεδόν σαν φυσικό σκηνικό για το La mano de dios. «Ο ίδιος ο χώρος με οδήγησε και στη φιλοσοφία του σάντουιτς», μου εξηγεί ο Γιώργος Ηλιού, καθώς παρακολουθεί τις παραγγελίες να ετοιμάζονται μπροστά στον πάγκο.
Τα σάντουιτς ετοιμάζονται μπροστά σου τη στιγμή της παραγγελίας και ένας μεγάλος πίνακας παρουσιάζει τις δέκα διαθέσιμες επιλογές. Οι γεύσεις είναι οικείες, αλλά με απρόσμενους συνδυασμούς και πρώτες ύλες από διαφορετικές γωνιές της Ελλάδας.
Ο σεφ, έχοντας ζήσει και εργαστεί στο Παρίσι, ήθελε εξαρχής να δημιουργήσει ένα σάντουιτς διαφορετικό απ’ όσα έχουμε συνηθίσει. Ένα σάντουιτς που να έχει δομή, ισορροπία και χαρακτήρα, χωρίς να χάνει τον αυθορμητισμό και την αμεσότητα του street food. «Δοκίμασα όλα τα ελληνικά υλικά από τα Καραμανλίδικα, τα χώρισα σε ομάδες, έκανα συνδυασμούς και πρόσθεσα λαχανικά. Είναι μια άλλη προσέγγιση του σάντουιτς. Θέλω να γεύεσαι και να το νιώθεις. Γι’ αυτό μου πήρε αρκετό χρόνο και έκανα πολλούς πειραματισμούς μέχρι να καταλήξω στα δέκα σάντουιτς που φτιάχνουμε. Η πρόκληση για μένα ήταν να έχεις όλη τη γεύση σε μια μπουκιά», λέει.
Ακόμη και το όνομα του μαγαζιού κουβαλά τη δική του ιστορία. «“La mano de dios” σημαίνει το χέρι του Θεού και το είχε πει ο Μαραντόνα. Ήταν επαναστάτης, σταρ και αντισυμβατικός», εξηγεί ο Γιώργος. Το ίδιο πνεύμα διαπερνά και τις ονομασίες των σάντουιτς: «Ανατροπή», «Αλληλεγγύη», «Ιστορία μου, αμαρτία μου». Έχουν παιχνιδιάρικη διάθεση, ωστόσο δεν είναι απλώς τίτλοι σε ένα μενού, μοιάζουν σαν να σχολιάζουν την καθημερινότητα της πόλης.
Τη συνολική ταυτότητα του χώρου ολοκληρώνει η αρχιτεκτονική προσέγγιση της Παναγιώτας Καμπέρου, η οποία εμπνεύστηκε από την ίδια την αγορά και τη διαρκή κίνηση του κέντρου. Παρά το μικρό του μέγεθος, το La mano de dios έχει αναπτύξει μια άμεση σχέση με τη στοά και τη ζωή της γειτονιάς. «Ο χώρος σχεδιάστηκε σαν άθροισμα από μικρές γωνιές και πάγκους με διαφορετικό χαρακτήρα, δημιουργώντας μια σχεδόν κινηματογραφική αίσθηση περιπλάνησης που μπερδεύει ευχάριστα το βλέμμα», εξηγεί ο Γιώργος.
Ιδιαίτερα εντυπωσιακά είναι τα χειροποίητα ζωγραφιστά πλακάκια που αποτυπώνουν σκηνές της παλιάς αγοράς, αλλά και το γυάλινο δάπεδο που επιτρέπει στο βλέμμα να ταξιδεύει προς τη μαρμάρινη σκάλα του υπογείου. Όλα μοιάζουν να υπηρετούν την ίδια ιδέα: μια στάση για φαγητό σε ένα σύγχρονο σποτ του κέντρο που συνομιλεί με τη μνήμη και την ιστορία του κέντρου της Αθήνας.
Το ψωμί, φυσικά, παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο. Για τον Γιώργο Ηλιού, το καλό σάντουιτς ξεκινά από εκεί. Αναζητώντας μια ποιοτική μπαγκέτα, κατέληξε σε ένα χειροποίητο φραντζολάκι μπριός, αφράτο και γευστικό, με διαφορετικό σχήμα ώστε να χωρά περισσότερα υλικά και να κάνει κάθε μπουκιά ισορροπημένη. Το αποτέλεσμα είναι ένα ψωμί που δεν λειτουργεί απλώς ως βάση αλλά ως ενεργό κομμάτι της γευστικής εμπειρίας.
Τα σάντουιτς ετοιμάζονται μπροστά σου τη στιγμή της παραγγελίας και ένας μεγάλος πίνακας παρουσιάζει τις δέκα διαθέσιμες επιλογές. Οι γεύσεις είναι οικείες, αλλά με απρόσμενους συνδυασμούς και πρώτες ύλες από διαφορετικές γωνιές της Ελλάδας.
Το Dirty Diego (€7) είναι από εκείνα τα σάντουιτς που δύσκολα ξεχνάς: μορταδέλα Αλεξανδρείας, ανεβατό Γρεβενών, καραμελωμένα ντοματίνια, κρέμα φιστικιού Αιγίνης με ελληνικό μπλε τυρί και τραγανή ρόκα συνθέτουν μια πλούσια, αλλά ισορροπημένη και απολαυστική γεύση.
Το ίδιο ισχύει και για το Χέρι του Θεού (€7), όπου ζεστός καβουρμάς, γραβιέρα Τήνου, λεμονάτα κολοκυθάκια, μαγιονέζα με χρένο και απαλό σκόρδο συναντούν τη χαρακτηριστική πικάντικη φρεσκάδα της ρόκας. Ένα σάντουιτς με ένταση, λιπαρότητα και ωραία ισορροπία μεταξύ comfort και δημιουργικού.
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον έχει και το Ιστορία μου αμαρτία μου (€7), ίσως η πιο τολμηρή πρόταση του καταλόγου. Ζυγούρι μαγειρεμένο και λουσμένο με αυγολέμονο, τυρί μελίχλωρο Λήμνου, δύο διαφορετικές μουστάρδες και φύλλα ρόκας δημιουργούν έναν αναπάντεχο, αλλά εξαιρετικά πετυχημένο συνδυασμό που μένει στη μνήμη.
Για όσους προτιμούν επιλογές χωρίς κρέας, το Ενότητα (€6) αποδεικνύει ότι ένα vegetarian σάντουιτς μπορεί να έχει βάθος και προσωπικότητα. Τσαλαφούτι Αμφιλοχίας, καρδιές αγκινάρας, λιαστές ντομάτες, σάλτσα ντομάτας με μέλι αρωματισμένη με ρίγανη και πάστα μαύρης ελιάς προσφέρουν νοστιμιά, οξύτητα και αρωματική ένταση.
Ο Γιώργος Ηλιού δεν δείχνει άνθρωπος που επαναπαύεται εύκολα. Ήδη σχεδιάζει την επόμενη γευστική του κίνηση: «Hot dog με ψωμί μπριός και μοσχαρίσιο λουκάνικο μεργκέζ με αραβικά μπαχαρικά», μου λέει με ενθουσιασμό, αποκαλύπτοντας τη διάθεσή του να συνεχίσει να πειραματίζεται με γεύσεις και πολιτισμικές αναφορές.
Στο πεζοδρόμιο, οι κίτρινες καρέκλες και τα μικρά τραπεζάκια δημιουργούν μια χαλαρή, σχεδόν κινηματογραφική εικόνα της αθηναϊκής καθημερινότητας. Εδώ μπορείς να απολαύσεις το σάντουιτς της επιλογής σου, συνοδεύοντάς το με ελληνικές μπίρες από μικρά ζυθοποιεία, κρασί σε ποτήρι, αναψυκτικά, κρύο τσάι, vitamin shots ή χυμούς λεμονιού και πορτοκαλιού με τζίντζερ.
Το La mano de dios σε κερδίζει μέσα από τη φροντίδα, την προσωπικότητα και την ειλικρινή επιθυμία να μετατρέψει κάτι τόσο καθημερινό όσο το σάντουιτς σε μια πραγματικά απολαυστική και χορταστική εμπειρία. Κάπου ανάμεσα στη Βαρβάκειο, τις μυρωδιές της αγοράς και τις ζεστές μπουκιές ενός καλοφτιαγμένου μπριός καταφέρνει να προσφέρει μια νόστιμη, σύγχρονη και αυθεντικά αθηναϊκή στάση.
«La mano de dios», Σωκράτους 2, 210 3310986 (ανοιχτό 9:00-15:00)
