«Το πρώτο πιάτο που μαγείρεψα ποτέ ήταν μακαρόνια με κιμά»
Ένα φαγητό που, ακόμα και στη «λάθος» διεθνή εκδοχή του, το σπαγγέτι μπολονέζ, παραμένει η πιο οικεία και ανακουφιστική συνταγή, συνώνυμη της σπιτικής θαλπωρής και της παιδικής μνήμης.
Δεν θυμάμαι πώς το έφτιαξα, με τι συνταγή, αν πέτυχε, πάντως το έφαγα, γιατί πόσο κακό μπορεί να είναι ένα πιάτο μακαρόνια με κιμά; Είναι η πιο ασφαλής επιλογή όταν πεινάς, η πιο νόστιμη, η πιο χορταστική, ένα πιάτο παρηγορητικό και συνώνυμο της σπιτικής θαλπωρής, που περιέχει τον τέλειο συνδυασμό σάλτσας και μακαρονιών – κι όταν λέμε μακαρόνια, εννοούμε σπαγγέτι. Μόνο. Ούτε ταλιατέλες, ούτε βίδες, ούτε χυλοπίτες.
Θυμάμαι ένα ποστ που είχα κάνει πριν από είκοσι χρόνια, όταν τα ελληνικά μπλογκ ήταν στην καλύτερη φάση τους, με τη μαρτυρία ενός Ιταλού (μπορεί να ήταν σεφ, μπορεί και όχι) για το πόσο εγκληματικό είναι να χρησιμοποιείς σπαγγέτι στο ραγού, σε ένα άρθρο που έγραφε ότι το σπαγγέτι μπολονέζ είναι ένα πιάτο που συνδέεται στερεοτυπικά με την Ιταλία αλλά δεν είναι ιταλικό, και όσα ξέρουμε γι’ αυτό είναι λάθος. Είχε τα περισσότερα σχόλια από οποιοδήποτε άλλο ποστ, γιατί όλοι είχαν κάτι να πουν για τα μακαρόνια με κιμά. Είναι με διαφορά το πιάτο που αρέσει στον περισσότερο κόσμο, γιατί το έχει συνδυάσει με το σπίτι. Τα μακαρόνια με κιμά είναι «σπίτι», και θα σου θυμίζουν τη μάνα σου ακόμα και εκατό χρόνων να γίνεις, εκτός αν είσαι Ιταλός.
Το μπλογκ έχει πλέον εξαφανιστεί και μαζί του χάθηκε όλο το υλικό που υπήρχε εκεί, πλην ελάχιστων κειμένων που πρόλαβα να σώσω, αλλά ψάχνοντας σε έναν σκληρό δίσκο με αρχεία από το 2007, βρήκα αυτό, ένα ποστ με απόσπασμα μιας συνέντευξης που είχα κάνει με τη συγχωρεμένη Ανθούλα Αλιφραγκή, με διαφορετική εισαγωγή από αυτή που είχε μπει στο τεύχος. Περιέχει και μακαρόνια με κιμά.
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ 27 ΑΠΡΙΛΙΟΥ
Ανθούλα
Στο σπίτι της Ανθούλας το αφεντικό είναι η Ανθούλα. Μου έχει πει «έλα στις τρεις», φτάνω στις δύο και είκοσι και μόλις έχει ξυπνήσει από τη μεσημεριανή σιέστα. Με έφερε σφαίρα ο ταξιτζής, Κοκκινιά, λίγα στενά μετά την εκκλησία των Αγίων Αναργύρων, σε μια πολυκατοικία σομόν σαν τούρτα γενεθλίων – στο κουδούνι γράφει με καλλιγραφικά παλιομοδίτικα γράμματα «Ανθούλα Αλεφραγκή», λάθος, με «ε». Ο ηλικιωμένος κύριος που με υποδέχεται μου συστήνεται ως «Γιώργος» και με βάζει να καθίσω στο σαλόνι. Προσφέρεται να μου φτιάξει καφέ, από το βάθος ακούγεται μια φωνή επιβλητική, βαριά και βραχνή: «Γιώργο, ρώτα το παιδί τι θέλει να τον φιλέψεις, έχει φάει;». Ο Γιώργος μου φέρνει ένα πιάτο μακαρόνια με κιμά, μοσχομυριστά, λαχταριστά, είμαι τόσο πεινασμένος που θα μπορούσα να το δεχτώ, αλλά αρνούμαι ευγενικά, το άγχος μου είναι πιο μεγάλο από την πείνα. Αυτός επιμένει, η Ανθούλα το ακούει και του φωνάζει με φωνή άγρια και βροντερή: «Αν δεν θέλει φαΐ, ρώτα τον μήπως θέλει να του φτιάξεις μπινελίκια!». Δεν θέλω. Είμαι στο τσακ να του πω «θα προτιμούσα τα μακαρόνια», αλλά ντρέπομαι. Έχω ένα σφίξιμο στο στομάχι που μου προκαλεί ναυτία – η κυρία Ανθούλα Αλιφραγκή, λαϊκή τραγουδίστρια με περισσότερα από πενήντα χρόνια ιστορίας, μέχρι πέρσι ενεργή και μάχιμη στην πίστα, στο τηλέφωνο ακουγόταν τρομακτική.
Στις τρεις ακριβώς εμφανίζεται με ροζ ρόμπα και μαύρη ψηλοτάκουνη γόβα, με παρουσία αντάξια του ονόματός της. Αγέρωχη και καλοστεκούμενη, ένας λαϊκός μύθος που δεν έτυχε ποτέ να γίνει πρώτο όνομα, ίσως επειδή ποτέ δεν το επεδίωξε. Βυθίζεται στην απέναντι πολυθρόνα και δηλώνει πρόθυμη να μιλήσει «για όλα», για τη ζωή και τη καριέρα της. Προτού ξεκινήσουμε, πλησιάζει ο Γιώργος διακριτικά και με προτρέπει να καθίσω κοντά της, «πήγαινε δίπλα της και μίλα της δυνατά, η Ανθούλα δεν ακούει πολύ καλά».
«Παλιοκουφάλογο», του λέει, «που θα με πεις εμένα κουφή». Μετά γυρίζει και μου λέει ψιθυριστά «δεν ακούω από τα μεγάφωνα, αγόρι μου, τόσα χρόνια με τα όργανα, κουφάθηκα.
Δυο δεσμούς έκανα, κι οι δύο δεν ήταν για μένα. Κι ο τρίτος δεν ήτανε, αλλά εντάξει. Τον πήρα. Χέσ' τα τώρα τ’ άλλα. Παιδεύτηκα όμως. Πολύ. Και μ’ αυτόνε» (εννοεί τον Γιώργο). «Πενήντα χρόνια είμαι μαζί του. Τον πήρα μαγκάκι και ξέρω ’γω, “βρε άει στο διάολο” του είπα, “γίνε άνθρωπος, εγώ δεν θέλω μαγκάκια δίπλα μου”. Είναι πάρα πολύ καλό παιδί, αλλά κουράστηκα και μ’ αυτόν να τον στρώσω. Ήταν αλλιώς μαθημένος. Δεν μπορώ να πω, αγάπησε τα παιδιά μου, τις κόρες μου. Και τις δυο τις πήγε νύφες στην εκκλησία, παππού τον λένε, δεν τον λένε μπαμπά. Εντάξει, έκανε κι αυτός τις βλακείες του... Είχε πολλά λεφτά, όχι όταν τον γνώρισα, μετά τα 'κανε. Αν έχεις ακουστά το κέντρο “Σου Μου” στην Ιερά Οδό, στο Αιγάλεω, δικό του ήταν, εγώ του το ’φτιαξα. Και το κράτησα ξέρεις πόσα χρόνια; Από κει περάσανε φίρμες. Πρώτος ο Διονυσίου. Στο μαγαζί το δικό μου έγινε. Δίπλα στην Ανθούλα. Όταν ήρθε δεν είχε άνθρωπο να του πει καλησπέρα. Τον πήραμε πεθαμένο από δισκογραφία, ψόφιο στην πείνα. Του ’χε κάνει δέκα κουστούμια τούτος δω πέρα, τι να σου πω! Κι αυτός δεν τα αναγνώρισε. Μη νομίζεις, του ’φαγε λεφτά αυτουνού του μαλάκα, ήταν καψούρης ο δικός μου. Του γέμιζα όλο το μαγαζί, του κουβάλαγα, του χάλαγα κόσμο και τα ’παιρνε ο Στράτος. Δεν μου ’δωνε φράγκο το πρωί. Θα ’χα εγώ δέκα σπίτια. Στην εποχή μου –άσε, γιατί με πιάνει πνίξιμο μόλις τα σκέφτομαι– που είχα τα σουξέ μου και ήμουνα κοπέλα, τα ’δωνε στον Στράτο. Ο Στράτος έκατσε τέσσερις σεζόν μαζί μου, στο “Σου Μου”, και από μπατίρης που δεν είχε πού να μείνει έκανε πολυκατοικίες στη Θεσσαλονίκη. Όλα από την Αλιφραγκή. Εγώ να ξεβρακώνομαι, και να χορεύω και να κουβαλάω κόσμο που με αγάπαγε. Χέσ' τα τώρα, άμα τα λέω αρρωσταίνω. Η ιστορία μου ήτανε βάσανο, πολύ βάσανο, και μέχρι τώρα βασανίζομαι αγόρι μου».
Κάτι πάει να ψελλίσει ο Γιώργος ο δύσμοιρος κι η Ανθούλα αγριεύει. «Σκάσε παλιο*****α, μη σε πετάξω απ’ το μπαλκόνι» του λέει, αυτός μαζεύεται στην πολυθρόνα του κι εγώ αισθάνομαι άβολα, θέλω να ανοίξει το (ροζ) μωσαϊκό να με καταπιεί.
«Βοθρατζής ήταν», μου λέει, «είχε βυτία “εκκενώσεις βόθρων”– όταν τον γνώρισα άδειαζε σκατά από όλο το Λεκανοπέδιο. Είχε όμως καθαρό κούτελο και ήταν καλό παιδί. Και μ’ αγάπησε στ’ αλήθεια. Μην τον βλέπεις τώρα που έχει μαδήσει, ήταν αντράκι στα νιάτα του».
Φαίνεται να του ρίχνει είκοσι χρόνια τουλάχιστον.
«Όταν ανεβαίνω στην πίστα, τρίζει, αγόρι μου. Γιατί; Πρώτα-πρώτα ξέρω πώς να σταθώ. Πώς να αποδώσω σωστά τα τραγούδια, να τα ερμηνεύσω, που δεν μπορεί κανένας να τα πει έτσι. Και ο άλλος γουστάρει να τα ακούει έτσι. Αλλά δεν πάω. Γιατί, ξέρεις τι γίνεται; Εμένα μου έχουν δώσει και μια τιμητική σύνταξη, δεν μπορώ να χάσω οχτακόσια τόσα ευρώ τον μήνα που μου δίνει το κράτος για να πάρω δυο κατοστάρικα. Που δεν πρόκειται να μου τα δώσουνε κάθε μέρα. Έχω προσφέρει τόσα χρόνια στο λαϊκό τραγούδι, άμα δεν πάρω εγώ τιμητική σύνταξη ποιος θα ’παιρνε; Κι όμως, έχουνε βρεθεί κάτι τσούλες – λουλούδια πούλαγε μία και έκατσε να με κατηγοράει στον κόσμο “ποια είναι η Αλιφραγκή που παίρνει σύνταξη τιμητική;”. Εσύ ποια είσαι μωρή που σου πιάνουν τον κώλο για να πάρουν ένα καλάθι λουλούδια; Δεν ντρέπεσαι; Λουλουδού είναι, αλλά απ' τις καργιόλες λουλουδούδες.
Δεν έγινα πρώτη φίρμα γιατί έκανα δικό μου μαγαζί, 25 χρόνια, δεν δούλεψα στα ξένα. Κάποια στιγμή τα βρόντηξα όλα κι έφυγα. Και τα 'χασαν όλα. Είμαι καλή, αλλά άμα με τσιμπήσεις, θα σε φάω».
Τα μακαρόνια με κιμά δεν έχουν σχέση με το ιταλικό ραγού αλά μπολονέζ, αν και η σάλτσα μπολονέζ μπορεί μια χαρά να συνοδέψει μακαρόνια με κιμά – βασικά είναι η τέλεια σάλτσα αν ακολουθήσεις τη συνταγή της και βάλεις μοσχαρίσιο κιμά αντί για μοσχαρίσιο φιλέτο και παντσέτα. Αλλά «σπαγγέτι μπολονέζ» ξέχνα το, δεν υπάρχει, παρότι είναι ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα του κόσμου. Θα μου πεις, τι σημαίνει «δεν υπάρχει», όταν όλη η Ευρώπη το τρώει με μανία; Δεν υπάρχει για τους Ιταλούς. Η γερμανική εταιρεία Apetito, σε μια έρευνα που διεξήγαγε το 2014, διαπίστωσε ότι το πιάτο ήταν το τρίτο πιο δημοφιλές γεύμα που καταναλώνουν οι Γερμανοί εργαζόμενοι στις καντίνες στους χώρους εργασίας. Στο Ηνωμένο Βασίλειο το σπαγγέτι μπολονέζ είναι σήμερα το δεύτερο πιο δημοφιλές πιάτο μετά το fish and chips, και πριν από το chicken korma και το κυριακάτικο ψητό. Το σερβίρουν παντού, σε κάθε χώρα με «ευρωπαϊκή» κουζίνα, το έχω βρει ακόμα και στο Μεξικό (και μάλιστα σε καταπληκτική εκδοχή, στο εστιατόριο ενός ξενοδοχείου στο πρωτοχρονιάτικο μενού), σε χώρες των Βαλκανίων, σε ένα πανδοχείο στην Ισλανδία στη μέση του πουθενά.
Σίγουρα δεν είναι αυτό που θεωρείται, το εμβληματικό πιάτο της ιταλικής κουζίνας, ανήκει στην κατηγορία των εδεσμάτων που συνδέουμε στερεοτυπικά με συγκεκριμένες χώρες –όπως το κρουασάν με τη Γαλλία, το sauerkraut με τη Γερμανία, τα fajitas με το Μεξικό– και εννοείται δεν προέρχεται από την πόλη που φέρει το όνομά του, την Μπολόνια.
Η πόλη βρίσκεται στην περιοχή Εμίλια-Ρομάνια, έναν μεγάλο γαστρονομικό κόμβο της χώρας, και φυσικά η Μπολόνια διαθέτει εξαιρετική ιταλική κουζίνα. Οι τουρίστες κατακλύζουν την πόλη κάθε χρόνο, αναζητώντας να δοκιμάσουν αυτό που θεωρούν εθνικό πιάτο, αυτό για το οποίο υποτίθεται ότι φημίζεται η Μπολόνια. Όμως η ιδέα των σπαγγέτι μπολονέζ πιθανότατα προκαλεί φρίκη στους ντόπιους.
(Στο ίδιο folder με το ποστ της Ανθούλας ήταν κι αυτό το ποστ που αναφέρεται επίσης σε μακαρόνια με κιμά, το οποίο δεν θυμόμουν καθόλου.)
ΚΥΡΙΑΚΗ 20 MAΪOY
Μυτιληναίος
Η διαχειρίστρια από πάνω ήρθε από τις εφτάμισι για να πιει καφέ με τη μάνα μου (η οποία έχει σηκωθεί απ’ τις εφτά για να φτιάξει τον κιμά για τα μακαρόνια) και κουβάλησε μαζί της το Nec (ραδιοκασετόφωνο) που έπαιζε Λευτέρη Μυτιληναίο, έτσι άκουγαν χαράματα «δεν είναι, φίλε, όλες ίδιες οι καρδιές, κι ας έχουν ίδιο τον παλμό όταν χτυπάνε, άλλες ξεχνούν μόλις περάσουν δυο βραδιές κι άλλες αιώνια πονούν και αγαπάνε». Δεν πρόλαβα να εκνευριστώ γιατί το τραγούδι μού έφτιαξε τη μέρα – μια ΠΟΛΥ περίεργη μέρα όπως εξελίχθηκε. Ο Λευτέρης Μυτιληναίος και ο Ηλίας Κλωναρίδης μου θυμίζουν ένα καλοκαιρινό ταξίδι που κάναμε οικογενειακώς στην Πελοπόννησο και στο αυτοκίνητο έπαιζε non stop: «Με βρήκε ο αυγερινός σαν φύλλο κίτρινο στους δρόμους, κλαίει στα μάτια μου ο Θεός κι έχω τον πόνο σου στους ώμους. Δε με χωράει το κρεβάτι μου γιατί μου λείπει η αγάπη μου, δε με χωράει κι ο ντουνιάς αφού εσύ δε μ’ αγαπάς». Τραγουδάρες! Ο θείος μου που σπούδαζε στην Αγγλία είχε φέρει σε μένα και στον αδερφό μου από ένα μπεζ κουστούμι με παντελόνι καμπάνα και σακάκι από στολή σαολίν και ήμασταν σαν δίδυμοι στις φωτογραφίες από την Επίδαυρο και τις Μυκήνες (όλες οι γυναίκες είχαν τα μαλλιά άφρο, από περμανάντ). Το υπόλοιπο σάουντρακ της εκδρομής ήταν Τρίο Μπελκάντο και Μαρινέλλα. Τέλος πάντων, μόλις έσβησε τον κιμά η μάνα μου πήγαν με τη διαχειρίστρια μια βόλτα στο Πεδίον του Άρεως, για περπάτημα –κάνει καλό το περπάτημα στην οστεοπόρωση–, οπότε πήγα κι εγώ μαζί τους για να πάρω εφημερίδες.
Πήραμε ζεστές μπουγάτσες από το μπουγατσάδικο (της μάνας μου της αρέσουν πολύ οι μπουγάτσες), μπήκαμε από την είσοδο της Αλεξάνδρας, από το άγαλμα της Αθηνάς, και ενώ σχολίαζαν πόσο ακρίβυνε ο μαϊντανός (50 λεπτά το ματσάκι, κάποτε έκανε 50 δραχμές) και περπατούσαν αμέριμνες κόβοντας δρόμο μέσα από τους θάμνους –εγώ ακολουθούσα σε μικρή απόσταση σε slow motion γιατί προσπαθούσα να μη σκονίσω τα καινούργια μου Nike–, τσουπ, πέφτουμε πάνω σε δυο τύπους ντυμένους με αθλητικά που προφανώς είχαν βγει για πρωινό τρέξιμο, αλλά αποφάσισαν να κάνουν και κάτι πιο δημιουργικό, οπότε ο ένας κατέβασε τα βρακιά του και ο άλλος γονάτισε και άρχισε να του ρουφάει το πουλί.
Η συνάντηση ήταν αμήχανη για όλους, και για τους δυο τύπους που πετάχτηκαν σαν ελατήρια και συνέχισαν το τρέξιμο –ο καθένας προς διαφορετική κατεύθυνση– αλλά και για τη μάνα μου και τη φίλη της που έμειναν με την μπουγάτσα στο χέρι ακίνητες και άφωνες για ένα λεπτό, μπορεί και παραπάνω, και μετά συνέχισαν τη βόλτα χωρίς να κάνουν κανένα σχόλιο. Εγώ έσκυψα και έκανα πως ξεσκόνιζα τα παπούτσια. Περπατήσαμε μέχρι το άγαλμα του Κωνσταντίνου, αυτές μπροστά, εγώ πίσω τους, βγήκαμε στην Αλεξάνδρας κι εγώ πήγα να πάρω εφημερίδες.
Αυτές πήγαν να ανάψουν κερί στην εκκλησία.
Tα σπαγγέτι μπολονέζ δεν έχουν ουσιαστικά καμία ξεκάθαρη σύνδεση με την Μπολόνια. Γενικά, οι ιστορικοί συμφωνούν ότι στην πραγματικότητα το πιάτο (ή κάτι που του μοιάζει) προέρχεται από την πόλη Ίμολα, λίγο δυτικότερα της Μπολόνια. Η Ίμολα είναι η γενέτειρα της πρώτης καταγεγραμμένης σάλτσας ραγού, που χρονολογείται στον 18ο αιώνα. Εκεί, το 1791, ο μάγειρας Αλμπέρτο Αλβίζι (που μαγείρευε για τον τοπικό καρδινάλιο Μπαρνάμπα Κιαραμόντι, ο οποίος αργότερα έγινε Πάπας Πίος Ζ) δημιούργησε μια νέα συνταγή. Η συνταγή αυτή δημοσιεύτηκε αργότερα σε βιβλίο μαγειρικής του Πελεγκρίνο Αρτούζι. Ήταν για ένα ραγού γνωστό ως «μπολονέζ» (με πλήρη ονομασία: Maccheroni alla bolognese). Όμως το ραγού του Αλβίζι δεν μοιάζει καθόλου με τα σημερινά σπαγγέτι μπολονέζ. Οι ρίζες του είναι πολύ πιο κοντά στο γαλλικό ραγού (ragoût), ένα στιφάδο του οποίου τα υλικά είναι ψιλοκομμένα.
Παρόμοια με το ραγού, η σάλτσα του Αλβίζι περιλάμβανε άπαχο μοσχαρίσιο φιλέτο, παντσέτα, βούτυρο, κρεμμύδια και καρότα. Το κρέας και τα λαχανικά ψιλοκόβονταν, μαγειρεύονταν στο βούτυρο μέχρι να ροδίσουν και στη συνέχεια προσέθεταν ζωμό. Δεν υπήρχε κιμάς βοδινού ούτε σάλτσα ντομάτας, οπότε δεν είχε καμία σχέση με τη σημερινή σάλτσα μπολονέζ.
Στο βιβλίο του, ο Αρτούζι αναφέρει ότι μπορεί κανείς να προσθέσει αποξηραμένα μανιτάρια, λίγες φέτες τρούφας ή συκώτι κοτόπουλου. Προτείνει επίσης μισό ποτήρι κρέμας για πιο βελούδινη υφή. Όσο για το σπαγγέτι, δεν υπήρχε ούτε κατά διάνοια, σέρβιραν το πιάτο με μεσαίου μεγέθους ζυμαρικά, φρέσκα και μαγειρεμένα al dente, με παρμεζάνα.
Η μεταμόρφωση του ραγού αλά μπολονέζ σε «σπαγγέτι μπολονέζ» μπορεί να αποδοθεί σε Ιταλούς μετανάστες που εγκαταστάθηκαν στη Βόρεια Αμερική, στο Ηνωμένο Βασίλειο και στην Αυστραλία κατά τον 20ό αιώνα. Αντιμέτωποι με διαφορετικά υλικά και ντόπιους που δεν γνώριζαν τις ταλιατέλες, πολλοί αντικατέστησαν το ζυμαρικό με σπαγγέτι, που ήταν πιο διαθέσιμο και πιο αναγνωρίσιμο.
Το 1982, η Accademia Italiana della Cucina κατέγραψε επίσημα μια συνταγή για ραγού αλά μπολονέζ στο Εμπορικό Επιμελητήριο της Μπολόνια. Η λίστα των υλικών ήταν συγκεκριμένη: μοσχάρι, παντσέτα, κρεμμύδια, καρότα, σέλερι, πελτές ή πουρές ντομάτας, ζωμός κρέατος, κόκκινο κρασί και γάλα. Δεν υπήρχε καμία αναφορά σε σκόρδο, βότανα ή σπαγγέτι.
Επειδή η σάλτσα είναι σύνθετη και απαιτεί πολλές τεχνικές, είναι φυσικό να υπάρχουν πολλές παραλλαγές, ιδιαίτερα σε διαφορετικές περιοχές της Ιταλίας. Υπάρχουν διαφορές στα είδη κρέατος, στα λίπη (βούτυρο, ελαιόλαδο, ζωικά λίπη), στο είδος της ντομάτας και στα υγρά μαγειρέματος (κρασί, γάλα, ζωμός ή συνδυασμός). Παρά τις παραλλαγές, υπάρχουν κοινά στοιχεία: δεν χρησιμοποιείται σκόρδο, τα καρυκεύματα περιορίζονται κυρίως σε αλάτι, πιπέρι και ίσως μοσχοκάρυδο, το κρέας είναι πάντα το κυρίαρχο στοιχείο και η ντομάτα παίζει δευτερεύοντα ρόλο.
Παρότι μοιάζουν, το σπαγγέτι μπολονέζ δεν είναι το αυθεντικό ραγού αλά μπολονέζ. Για πολλούς Ιταλούς, αυτό θεωρείται σχεδόν ιεροσυλία. Ακόμη και ο δήμαρχος της Μπολόνια, Βιρτζίνιο Μερόλα, προκάλεσε συζήτηση στο Twitter όταν χαρακτήρισε την ιδέα ότι το πιάτο προέρχεται από την Μπολόνια «fake news». «Αυτό που θα θέλαμε να ξέρει ο κόσμος είναι ότι η Μπολόνια εφηύρε τις ταλιατέλες, τα τορτελίνι και τα λαζάνια», δήλωσε. Οι κάτοικοι της πόλης επισημαίνουν ότι το συνηθισμένο σπαγγέτι μπολονέζ είναι ουσιαστικά σπαγγέτι με σάλτσα από ντομάτα, κιμά, σκόρδο, κρασί και βότανα, δηλαδή πιο κοντά στο ναπολιτάνικο ραγού του Νότου παρά στην Μπολόνια. Κάποιοι μάλιστα αναρωτιούνται αν η πραγματική του καταγωγή είναι η Νάπολη. Ωστόσο, το σπαγγέτι μπολονέζ έχει αποκτήσει τη δική του ζωή και έχει γίνει παγκόσμιο σύμβολο, βάζοντας με ειρωνικό τρόπο τη Μπολόνια στον χάρτη, προς έκπληξη και αμηχανία των κατοίκων της.
Τέλος πάντων, μπορεί το ραγού αλά μπολονέζ και το σπαγγέτι μπολονέζ να έχουν ιστορία, αλλά τίποτα δεν συγκρίνεται με τα μακαρόνια με κιμά, ίσως το πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα για το πώς η ατέλεια μπορεί, με τα χρόνια, να μετατραπεί σε κάτι ιδανικό. Όχι επειδή αλλάζει το ίδιο το πιάτο αλλά επειδή αλλάζει ο τρόπος που το θυμόμαστε. Κι οι τρυφερές αστοχίες είναι αυτές που κάνουν ακόμα πιο συγκινητικές τις αναμνήσεις: ακόμα κι αν τα μακαρόνια που θυμάσαι ήταν βρασμένα ένα μισάωρο, κολλημένα μεταξύ τους, η σάλτσα είχε υπερβολική ποσότητα ντομάτας, λίγη παραπάνω ζάχαρη, την απαραίτητη δόση κανέλας και δάφνης που έγερνε τη γεύση προς κάτι γλυκό, τα μακαρόνια με κιμά σού έδιναν μια αίσθηση ελευθερίας γιατί μπορούσαν να είναι ένα τέλειο πιάτο, παρ' όλα τα λάθη του. Το απόλυτο comfort food δεν είναι ένα πιάτο με τέλεια εικόνα, αλλά με εμπειρία, ανακούφιση και αγάπη.
(Μέσα στο ίδιο folder με τα κείμενα από το μπλογκ, βρήκα κι αυτό του cheshirecat που είχα αναδημοσιεύσει.)
ΤΕΤΑΡΤΗ 11 ΙΟΥΛΙΟΥ
yaya
Χθές το απόγευμα επισκέφτηκα τη γιαγιά μου στο γηροκομείο. Θυμάσαι που δεν ήθελε να πάει; Ε, τώρα δεν θέλει να φύγει.
Χάρηκε τόσο πολύ όταν μας είδε (είχα πάει με τα ξαδέλφια μου) που από τη βιασύνη της να σηκωθεί από το κρεβάτι αναποδογύρισε η παντόφλα της και παιδεύτηκε για λίγη ώρα μέχρι να τη φορέσει. Γελάγανε και τα μουστάκια της (δεν έχει μουστάκια ευτυχώς), αλλά εγώ ήθελα να κλάψω. Να την αγκαλιάσω σφιχτά και να κλάψω πάνω της. Βλακωδώς και χωρίς λόγο. Δεν θα καταλάβαινε τι συμβαίνει όμως, κι έτσι τη φίλησα, όπως φιλάνε τους γέρους, χωρίς πολλά-πολλά, σχεδόν στον αέρα, και της έδωσα μια σακούλα με φρυγανιές και μπισκότα που της είχα πάρει. Με είχε πάρει η μαμά το πρωί. «Πήγαινέ της λίγα μπισκότα και φρυγανιές, την έχουν στη δίαιτα, λόγω εντέρου».
Γιαγιούλα.
Είναι από τις πιο αγαπητές εκεί μέσα, σύμφωνα με τα λεγόμενα των υπαλλήλων. «Γιατί δεν ήρθες κάτω που σε περίμενα;» τη μάλωνε μια υπάλληλος με άσπρη φόρμα νοσοκόμας. «Σε περίμενα». «Πώς να έρθω κάτω μόνη μου;». Αν η γιαγιά μου δεν μάσαγε τα λόγια της, θα της έλεγε: «Μας δουλεύεις, κοπέλα μου; Αφού δεν παίρνω το ασανσέρ μόνη μου, όλοι το ξέρουν εδώ μέσα». Αλλά η γιαγιά δεν έχει πληρωμένες απαντήσεις, έχει μόνο ένα μακάριο χαμόγελο που μπορείς να το πεις και αμήχανο, και φρασούλες τύπου «πώς να έρθω μόνη μου;», πράγμα που την κάνει αγαπητή σε όλους.
Κατέβηκε μαζί μας στην αυλή. Ήθελε ν’ αλλάξει ρόμπα. Έχει κολλήματα: να προσέχει την εμφάνισή της όταν εμφανίζεται σε κόσμο. Σε όλη τη διαδρομή μέχρι την αυλή έστρωνε τα μαλλιά της, τα οποία όλες τα ζηλεύουν εκεί μέσα. Πες μας το μυστικό, της λένε. Τα έβαφες; Όχι. Τους έβαζες κάτι; Όχι. Μόνο λούσιμο και κούρεμα. Ποτέ δεν τα άφησε να μακρύνουν.
«Η καλύτερη περίοδος της ζωής μου», λέει. «Με προσέχουν». «Κυρία Μαρίνα, να σας φέρω λίγο παγωτό;» «Κάνω δίαιτα κορίτσι μου». «Ούτε μια κουταλίτσα;». «Κάνω δίαιτα...».
«Κάθε μέρα μάς βάζουν σε κύκλο και κάνουμε γυμναστική. Σηκώνουμε τα χέρια έτσι, έτσι, έτσι. Τις προάλλες παίξαμε κρεμάλα». Δεν ήξερε φυσικά πώς λένε το παιχνίδι, εμείς το μαντέψαμε από την περιγραφή. «Μας ζητούσαν να πούμε γράμματα κι αν ένα από αυτά έκανε, το βάζανε. Όταν ήρθε η σειρά μου, δεν ήξερα τι να πω». Καθόταν μακριά και, λόγω καταρράκτη, δεν έβλεπε τι γινόταν στον πίνακα.
Ακόμα φίλες δεν έχει κάνει. Δεν μας σύστησε σε άλλες κυρίες. Την επόμενη φορά ελπίζω να έχει κάνει τον κύκλο γνωριμιών της. Και να κάθεται μαζί τους πιο κοντά στον πίνακα και να έχει γράμμα να πει. Την επόμενη φορά ελπίζω να είναι το ίδιο ευχαριστημένη και να λάμπει όπως χθες το απόγευμα.
