Η ελληνική εστίαση βρίσκεται σε μια περίοδο βαθιάς αλλαγής και ίσως για πρώτη φορά εδώ και δεκαετίες, αυτή η αλλαγή δεν αφορά μόνο τη γεύση αλλά την ίδια τη φιλοσοφία πίσω από το φαγητό. Οι σεφ, οι εστιάτορες, οι σομελιέ και οι άνθρωποι της αγοράς μοιάζουν να ψάχνουν ξανά να βρουν τι σημαίνει σύγχρονη ελληνική κουζίνα, αυθεντικότητα, εμπειρία, τελικά τι σημαίνει να τρως σήμερα στην Ελλάδα.
Από τα μικρά νησιά των Κυκλάδων μέχρι τα wine bars της Αθήνας και από τα νεο-καφενεία μέχρι τα βραβευμένα fine dining εστιατόρια, το κοινό νήμα είναι ένα: η επιστροφή στην εντοπιότητα, στην πρώτη ύλη, στις γεύσεις που κουβαλούν μνήμη αλλά και σε μια νέα ανάγκη για αλήθεια και απλότητα. Για χρόνια, η ελληνική γαστρονομική σκηνή έδειχνε συχνά να αναζητά επιβεβαίωση μέσα από ξένες επιρροές. Οι σεφ ήθελαν να αποδείξουν ότι μπορούν να μαγειρέψουν σε «διεθνές» επίπεδο, να υιοθετήσουν τεχνικές υψηλής γαστρονομίας, να ακολουθήσουν τη γλώσσα του fine dining όπως αυτή διαμορφωνόταν στη Γαλλία, στη Δανία ή στην Ισπανία. Σήμερα όμως φαίνεται να συντελείται μια στροφή. Η ελληνική κουζίνα δεν προσπαθεί πια να μοιάσει σε κάποια άλλη. Ψάχνει τη δική της φωνή.
Η απλότητα ως άποψη
Ο executive chef του Makedonia Palace, Σωτήρης Ευαγγέλου, θεωρεί ότι η εποχή της υπερβολής έχει πλέον κάνει τον κύκλο της. «Πιστεύω ότι είμαστε στην εποχή και στη φάση της απλότητας, όχι λόγω οικονομικών συνθηκών αλλά ως άποψη», λέει χαρακτηριστικά. «Έχουμε κουραστεί από το διαφορετικό και αναζητούμε απλό και όμορφα μαγειρεμένο φαγητό με έμφαση στην καλή ελληνική πρώτη ύλη». Για εκείνον, η ανάγκη στήριξης των ελληνικών προϊόντων και της εποχικότητας δεν είναι απλώς μια τάση αλλά μια απαραίτητη προϋπόθεση για να αποκτήσει η χώρα ουσιαστική γαστρονομική ταυτότητα. «Πρέπει, επιτέλους, να το κάνουμε καθεστώς και να υποστηρίζουμε τα δικά μας προϊόντα και την εποχικότητα. Κουζίνα αυθεντική, εποχική, βασισμένη στη δική μας κουλτούρα, που θα μας κάνει να διαμορφώσουμε τη δική μας πρόταση, να προχωρήσουμε με την παράδοσή μας».
Αυτή η νέα ελληνικότητα δεν είναι φολκλόρ. Δεν είναι η τουριστική εικόνα της «παραδοσιακής ταβέρνας» που απευθύνεται σε ξένους επισκέπτες. Είναι μια πιο ώριμη, πιο συνειδητή προσέγγιση που αντιμετωπίζει την ελληνική πρώτη ύλη ως πυρήνα της σύγχρονης γαστρονομικής ταυτότητας.
Στο ίδιο μήκος κύματος κινείται και ο executive chef των ξενοδοχείων Μεγάλη Βρετανία και King George, Αστέριος Κουστούδης, ο οποίος βλέπει την ελληνική κουζίνα να επιστρέφει στο προσκήνιο. «Υπάρχει τάση επιστροφής στην ελληνική κουζίνα σε όλη την Ελλάδα, οι τεχνικές από άλλες κουζίνες φθίνουν», σημειώνει.
Όπως εξηγεί, οι μάγειρες επιστρέφουν στα δεδομένα του τόπου τους, δίνοντας ελληνικό χαρακτήρα στα μενού τους, με έμφαση στην εντοπιότητα και την ανάδειξη της πρώτης ύλης. «Υπάρχει ενδιαφέρον για την πρώτη ύλη, την εντοπιότητα των υλικών και την ανάδειξη του τόπου. Στη χώρα μας μπορούμε να το κάνουμε εύκολα, σε αντίθεση με ό,τι συμβαίνει σε άλλες χώρες».
Ο ίδιος συνδέει μάλιστα αυτήν τη στροφή και με τις νέες οικονομικές συνθήκες της εστίασης. «Το κόστος οδηγεί στην επιλογή ντόπιων υλικών και στη διαχείρισή τους, όχι σε υλικά από άλλες χώρες». Κατά την άποψή του, ολοένα και περισσότερα εστιατόρια στρέφονται σε μικρότερα μενού που αλλάζουν διαρκώς, ανάλογα με την εποχή και τη διαθεσιμότητα της πρώτης ύλης. «Τα εστιατόρια εστιάζουν στο ποιοτικό φαγητό, με μικρά, ευέλικτα μενού, από ένα μικρό μενού dégustation μέχρι ένα μενού που καλύπτει μία εβδομάδα. Αυτό δίνει τη δυνατότητα για εποχικά υλικά και καλύτερη διαχείριση». Και καταλήγει με μια πεποίθηση που κουβαλά από την αρχή της πορείας του: «Από τότε που ξεκίνησα τη μαγειρική, πιστεύω ότι η ελληνική κουζίνα μπορεί να γίνει παγκόσμια τάση, αρκεί να επιλέξουμε εμείς με ποιο τρόπο θα την παρουσιάσουμε».
Η ελληνικότητα ως γαστρονομική ταυτότητα
Ο σεφ και ιδιοκτήτης τού Αρακλειά στην Ηρακλειά, Γιάννης Γαβαλάς, περιγράφει αυτήν τη μετάβαση ως μια συνολική τάση που αφορά όλους τους χώρους εστίασης: «Γίνεται μια προσπάθεια από όλους τους χώρους εστίασης, ανεξαρτήτως ταυτότητας, φιλοσοφίας ή προέλευσης του σεφ, να ενσωματώσουν στα μενού τους ελληνικά υλικά». Όπως εξηγεί, «υπάρχει μια εσωστρέφεια που εκφράζεται μέσω των τοπικών υλικών μικρών παραγωγών». Δεν πρόκειται απλώς για μια αισθητική επιλογή ή για ένα marketing trend. Είναι μια βαθύτερη ανάγκη επανασύνδεσης με τον τόπο. Ο ίδιος βλέπει επίσης όλο και περισσότερους μάγειρες να επιστρέφουν στον τόπο καταγωγής τους και να δημιουργούν εστιατόρια βασισμένα σε υλικά, μνήμες και γεύσεις της περιοχής τους. «Υπάρχουν σεφ που έχουν επιστρέψει στον τόπο καταγωγής τους και έχουν ενσωματώσει στο μενού τους ντόπια υλικά, αξιοποιώντας τα ο καθένας με τη δική του φιλοσοφία και τεχνική».
Αυτή η νέα ελληνικότητα όμως δεν είναι φολκλόρ. Δεν είναι η τουριστική εικόνα της «παραδοσιακής ταβέρνας» που απευθύνεται σε ξένους επισκέπτες. Είναι μια πιο ώριμη, πιο συνειδητή προσέγγιση που αντιμετωπίζει την ελληνική πρώτη ύλη ως πυρήνα της σύγχρονης γαστρονομικής ταυτότητας.
«Η ελληνική κουζίνα είναι ένα είδος ανάγκης, σε σημείο που αποτελεί μονόδρομο. Είναι θέμα επιβίωσης», τονίζει. Και συμπληρώνει κάτι εξαιρετικά ουσιαστικό: «Οι Έλληνες μάγειρες εμπιστεύονται τους μικρούς παραγωγούς, τους υποστηρίζουν γιατί έχουν συνείδηση ότι την ελληνική κουζίνα δεν είναι απαραίτητο να την εκτελεί Έλληνας μάγειρας, αλλά επιβάλλεται να έχει ελληνικά προϊόντα».
Οι νέοι σεφ επιστρέφουν στην ελληνική παράδοση όχι όμως μόνο με νοσταλγική διάθεση. Αντίθετα, αντιμετωπίζουν την ελληνική κουζίνα ως ένα ζωντανό υλικό προς επανερμηνεία. Ο τραχανάς γίνεται βάση για εκλεπτυσμένα πιάτα, τα άγρια χόρτα αποκτούν πρωταγωνιστικό ρόλο, ενώ ξεχασμένα τοπικά προϊόντα επανέρχονται δυναμικά στο προσκήνιο. Το ενδιαφέρον στρέφεται πλέον στις μικρές παραγωγές, στις ποικιλίες που κάποτε θεωρούνταν «ταπεινές», αλλά σήμερα αποκτούν πρωταγωνιστικό χαρακτήρα. Το ελληνικό βούτυρο από μικρές φάρμες, τα τυριά ωρίμανσης, οι μονοποικιλιακές ελιές, ακόμη και το παστό ψάρι επιστρέφουν με νέο αέρα. Η ελληνικότητα δεν παρουσιάζεται πλέον ως τουριστικό κλισέ αλλά ως γαστρονομική ταυτότητα με αυτοπεποίθηση.
Η επιστροφή στην πρώτη ύλη
Η συζήτηση γύρω από την πρώτη ύλη βρίσκεται στο επίκεντρο της ελληνικής εστίασης. Όχι μόνο στα fine dining εστιατόρια αλλά και στις γαστροταβέρνες, στα street food, στα wine bars και στα σύγχρονα καφενεία. Ο Δημήτρης Φωτόπουλος, ιδιοκτήτης του εστιατορίου Άνετον, παρατηρεί πως το κοινό πλέον αναγνωρίζει και αναζητά την ποιότητα της πρώτης ύλης. «Υπάρχουν πολλές τάσεις στην ελληνική γαστρονομική σκηνή, γαστρομπάρ, νεο-καφενεία, street food. Από την επαφή μου με τον κόσμο που επισκέπτεται το Άνετον διαπιστώνω ότι υπάρχει ανταπόκριση στην καλή πρώτη ύλη».
Σύμφωνα με τον ίδιο, η εποχή των υπερβολικά περίπλοκων γεύσεων φαίνεται να απομακρύνεται. «Έχουν απλοποιηθεί κάποια πράγματα. Όχι πολύπλοκες γεύσεις, απλές τεχνικές. Ο κόσμος αναζητά καλά προϊόντα από διάφορα μέρη της Ελλάδας και ενδιαφέρεται για τα ελληνικά κρασιά. Σίγουρα υπάρχει ενθουσιασμός για την απλότητα, αλλά με έμφαση στην πρώτη ύλη».
Απλότητα όμως δεν σημαίνει απουσία τεχνικής. Ο Νίκος Θωμάς, σεφ και ιδιοκτήτης του Simul, θεωρεί ότι σε πολλές περιπτώσεις η συζήτηση για την πρώτη ύλη γίνεται εις βάρος της δημιουργικότητας και της μαγειρικής γνώσης. «Η ελληνική κουζίνα είναι σε άνοδο και τα επόμενα χρόνια θα είναι μόδα σε παγκόσμιο επίπεδο. Είναι στο χέρι μας να την αναδείξουμε και πρέπει να το κάνουμε χωρίς εκπτώσεις».
Όπως λέει, η τεχνική κατάρτιση των νέων μαγείρων είναι πλέον πολύ υψηλή. «Οι σεφ έχουν ωραίες ιδέες. Σημαντικό είναι ο καθένας τους να ξέρει τι κάνει και να το κάνει καλά». Παράλληλα, σχολιάζοντας τις προτιμήσεις του κοινού αναφέρει: «Ο Έλληνας καταναλωτής ακολουθεί τη μόδα –βλέπε γαστροταβέρνες– γιατί μπορεί να έχει κουραστεί από το fine dining. Πρέπει όμως να υπάρχουν όλες οι επιλογές, γιατί έχουμε φτάσει στο σημείο όποιος κάνει fine dining να τον δείχνουμε με το δάχτυλο».
Ο ίδιος επιμένει ότι η καλή πρώτη ύλη είναι αυτονόητη αλλά δεν αρκεί από μόνη της. «Το να σερβίρεις μια ντομάτα κομμένη τριαντάφυλλο είναι μια άλλη τέχνη που έχει να κάνει με την ποιότητα της πρώτης ύλης. Αυτό για μένα είναι δεδομένο σε οποιοδήποτε εστιατόριο. Κάποιοι το έκαναν σημαία και έχει μείνει πίσω η τεχνική, η δημιουργικότητα. Δεν υπάρχει δουλειά πίσω από κάθε πιάτο».
Η απομάκρυνση από το επιτηδευμένο
Ένα από τα πιο έντονα χαρακτηριστικά της σημερινής ελληνικής εστίασης είναι η ανάγκη του κοινού για κάτι πιο άμεσο, πιο οικείο, λιγότερο επιτηδευμένο. Ο σεφ Γιώργος Ηλιού από το La mano de dios το διαπιστώνει καθημερινά. «Ο κόσμος έχει απομακρυνθεί από τα επιτηδευμένα πράγματα. Τα θέλει άμεσα, πιο απλά, πιο οικεία».
Η επιστροφή στις ρίζες είναι για εκείνον ξεκάθαρη τάση. «Επιστρέφουμε στις ρίζες μας και τα τοπικά προϊόντα. Όλοι θέλουν εκεί που πηγαίνουν να ανακαλύπτουν τα παραδοσιακά του εκάστοτε τόπου. Τα εστιατόρια προσανατολίζονται στα ελληνικά προϊόντα και στις ελληνικές συνταγές». Το ενδιαφέρον είναι ότι αυτή η επιστροφή στην παράδοση δεν σημαίνει απαραίτητα συντηρητισμό. Αντίθετα, αρκετοί σεφ θεωρούν ότι οι ελληνικές συνταγές πρέπει να εξελίσσονται και να αναδιατυπώνονται δημιουργικά. «Δεν είναι κακό να πειράξεις μια ελληνική συνταγή», λέει και φέρνει ως παράδειγμα ένα από τα πιάτα του: «Έβαλα σε σάντουιτς ζυγούρι αυγολέμονο και το παντρεύω με τυρί μελίχλωρο Λήμνου».
Πιστεύει πως η δύναμη της ελληνικής κουζίνας βρίσκεται στη συναισθηματική της διάσταση. «Πιστεύω ότι η ελληνική κουζίνα αρέσει στο κοινό γιατί οι γεύσεις είναι αναμνήσεις, είναι πιο οικείες και κατανοητές, είναι στο DNA μας». Το κοινό επίσης έχει αλλάξει. Είναι πιο ενημερωμένο, πιο απαιτητικό και λιγότερο πρόθυμο να εντυπωσιαστεί εύκολα. «Ο κόσμος γνωρίζει πλέον και σε αναγκάζει να κάνεις το σωστό. Άλλωστε αν βάλεις Χ σε ένα εστιατόριο έχεις πολλές άλλες επιλογές».
Η νοσταλγία ως γαστρονομική γλώσσα
Η έννοια της νοσταλγίας διατρέχει σχεδόν ολόκληρη τη σύγχρονη ελληνική γαστρονομία. Τα φαγητά της γιαγιάς, οι γεύσεις της παιδικής ηλικίας, τα μαγειρευτά, οι ταβέρνες, το καφενείο, τα οικογενειακά κυριακάτικα τραπέζια επιστρέφουν δυναμικά.
Ο Κώστας Τσίγκας, executive chef του Kalesma στη Μύκονο, προσεγγίζει το θέμα με πιο φιλοσοφικό τρόπο. «Πιστεύω ότι η απόλυτη τάση στο φαγητό στην Ελλάδα θα συνεχίσει να είναι η νοσταλγία».
Όμως κάνει μια σημαντική διευκρίνηση. «Η αγορά μπερδεύει την έννοια της μνήμης με τη νοσταλγία: η μνήμη έχει προσωπικά συναισθήματα και ιστορικότητα, ενώ η νοσταλγία αφορά ένα στιγμιαίο συναίσθημα που αποσύρεται εύκολα. Η μνήμη είναι ανεξίτηλη».
Για τον ίδιο, πολλά από τα πιάτα που σήμερα παρουσιάζονται ως επιστροφή στην παράδοση είναι στην ουσία μια αναπαράσταση νοσταλγίας. «Φαγητά που θεωρούμε ότι τα έκανε η γιαγιά, η ταβέρνα της γειτονιάς, η παράδοση, αυτά είναι νοσταλγία».
Και συνεχίζει με μια εξαιρετικά αιχμηρή παρατήρηση: «Κάπου έχουμε χαθεί, δεν έχουμε ταυτότητα, πρέπει να βρούμε την αυθεντικότητά μας. Όλο αυτό μετατρέπεται σε μακαρόνια με κιμά».
Συνδέει μάλιστα τη γαστρονομική τάση της νοσταλγίας με τη γενικότερη κοινωνική και οικονομική πραγματικότητα. «Αν συνδέσεις το αίσθημα της ανασφάλειας που δημιουργεί η οικονομική κρίση με τη νοσταλγία προκύπτει ένα περίεργο μείγμα: ψάχνουμε την αυθεντικότητα και την παράδοση, ενώ ουσιαστικά είμαστε κοινωνοί ενός νοσταλγικού συντηρητισμού».
Η παρατήρησή του φωτίζει ίσως μια βαθύτερη αλήθεια: η ελληνική εστίαση σήμερα δεν αναζητά μόνο γεύσεις αλλά και ταυτότητα. Αν υπάρχει ένα κοινό στοιχείο που ενώνει τις μεγαλύτερες τάσεις της ελληνικής εστίασης, αυτό είναι η ανάγκη για προσωπικότητα. Οι πελάτες κουράστηκαν από τις «αντιγραφές» και αναζητούν χώρους με χαρακτήρα, ιστορία και αυθεντικότητα. Το μέλλον φαίνεται να ανήκει σε μικρότερες, πιο ευέλικτες επιχειρήσεις με ξεκάθαρη φιλοσοφία. Σε ανθρώπους που μαγειρεύουν πιο προσωπικά. Σε μαγαζιά που δεν φοβούνται να είναι ιδιαίτερα.
Ο Γιώργος Σαμοΐλης, σεφ και ιδιοκτήτης των εστιατορίων Cantina και Pelicanos στη Σίφνο, βλέπει τη γαστρονομία με βαθιά ανθρώπινο τρόπο. «Δεν ξέρω αν μπορώ εγώ να πω ποια είναι η γαστρονομική τάση στην Ελλάδα. Μπορώ να πω ποια θα ήθελα να είναι και τι μαγειρεύουμε με τις ομάδες μου στα εστιατόριά μου».
Αυτό που ο ίδιος ονειρεύεται είναι «φαγάκι φτιαγμένο με υλικά που έχουν ονοματεπώνυμο και ταυτότητα». Μιλά με νοσταλγία για την ανάγκη επιστροφής στο μαγειρευτό φαγητό. «Θα ήθελα περισσότερα μαγειρευτά σε κατσαρόλες και λαμαρίνες στους φούρνους. Κάτι τέτοιο προσπαθούμε να κάνουμε στο τελευταίο μου εγχείρημα στη Σίφνο, το Lamarina». Και συνεχίζει σχεδόν σαν να περιγράφει μια άλλη καθημερινότητα που έχει χαθεί: «Ονειρεύομαι οι Αθηναίοι εργαζόμενοι να κάνουν το μεσημεριανό τους διάλειμμα σε μαγειρεία και να κάθονται μόνοι τους πάνω από ένα πιάτο γεμιστά, αντί να τρώνε άλλη μια έτοιμη τυρόπιτα μπροστά από τον υπολογιστή». Για τον ίδιο, η ελληνική κουζίνα των επόμενων χρόνων χρειάζεται περισσότερη απλότητα, εποχικότητα και ισορροπία. «Θέλω να δω περισσότερα λαδερά και λιγότερα τηγανητά “μπαλάκια” κάθε είδους». Ειδικά για το καλοκαίρι, προτείνει μια πιο ελαφριά και μεσογειακή προσέγγιση στη διατροφή. «Καλό θα ήταν τους επόμενους μήνες να τρώμε καλές πρωτεΐνες, ψαράκια απλά αλλά φρέσκα, με χόρτα και σαλάτες. Να σπάσουμε τον συνδυασμό υδατάνθρακας-πρωτεΐνη που μας βαραίνει και μας φουσκώνει».
Από τη γαστροταβέρνα στο σύγχρονο καφενείο
Μία από τις πιο χαρακτηριστικές εξελίξεις των τελευταίων ετών είναι η ανάδειξη του σύγχρονου καφενείου και της μικρής ταβέρνας ως ισχυρού μοντέλου εστίασης.
Η Αγγελική Πανταλέων, συνιδιοκτήτρια των εστιατορίων Striggla και Thirio, βλέπει ξεκάθαρα αυτήν τη στροφή. «Επιστροφή στις ρίζες, αυτή είναι η τάση. Ξεπερνάμε τη φάση που παίζαμε με επιρροές από ξένες κουζίνες και προσπαθούμε να προσδιορίσουμε το ύφος του σύγχρονου Έλληνα».
Όπως λέει, «βγαίνουν σπουδαίοι μάγειρες που υπηρετούν τη σύγχρονη εκδοχή της ελληνικής κουζίνας». Και προσθέτει: «Φεύγουμε από το φολκλόρ αλλά επανέρχεται η γεύση που θυμόμαστε από τα παιδικά μας χρόνια». Θεωρεί ότι αυτό που αναζητά πλέον το κοινό είναι κυρίως η αίσθηση χαλάρωσης και σύνδεσης. «Αυτό που ψάχνουμε είναι ένα comfort φαγητό, όχι ιδιαίτερα πολύπλοκο, με νοστιμιά, σε εστιατόρια που μας επιτρέπουν να χαλαρώσουμε δίνοντας βάση στην εμπειρία».
Η εμπειρία όμως πλέον δεν αφορά μόνο το πιάτο. Αφορά τους ανθρώπους, την ατμόσφαιρα, τη σχέση που χτίζεται μεταξύ του εστιατορίου και του πελάτη. «Υπάρχει μια ανάγκη των επισκεπτών να συνδεθούν με τους ανθρώπους του εστιατορίου. Το βλέπω έντονα. Σε αναζητούν όταν έρχονται στο εστιατόριο. Αυτό συνέβαινε τα παλιότερα χρόνια που πηγαίναμε στα στέκια μας, χάθηκε και τώρα επανέρχεται ως ανάγκη».
Ο σεφ Βασίλης Καλλίδης βλέπει επίσης τη στροφή προς το απλό και καθημερινό ως τη σημαντικότερη τάση της εποχής. «Τάση είναι η επιστροφή στις ρίζες, που ξεκίνησε το 2004-2005 με νέους μάγειρες που, χωρίς να γνωριζόμαστε, με αφορμή την Ολυμπιάδα μαγειρεύαμε νέα ελληνική κουζίνα». Όπως παραδέχεται, τότε πίστευε πως ήταν κάτι παροδικό. «Πίστευα τότε ότι ήταν μόδα και θα περάσει, όμως βλέπω πως ακόμα καλά κρατεί». Σήμερα θεωρεί ότι η τάση έχει περάσει σε νέα φάση. «Βλέπω, από τις γαστροκουζίνες και τις ταβέρνες μέχρι τα εστιατόρια fine dining, οι μάγειρες να ασχολούνται με την εντοπιότητα, την ποιοτική πρώτη ύλη και πιο συνειδητά η κουζίνα τους πατάει στην ελληνική παράδοση». Και καταλήγει: «Για τη χρονιά που διανύουμε η απλότητα του καφενείου, της μικρής ταβέρνας είναι η τάση της εποχής».
Η Κρήτη και τα καφενεία
Ο Μιχάλης Χάσικος, σεφ και ιδιοκτήτης του Hasika και του καφενείου Τάρταλα στη Λαμπινή Αγίου Βασιλείου στο Ρέθυμνο, βλέπει τη σύγχρονη ελληνική γαστρονομία ως μια συνέχεια της δουλειάς ανθρώπων που εδώ και χρόνια υπερασπίζονται την ελληνική πρώτη ύλη. «Για εμένα τάση έχει γίνει ο σεφ Γιάννης Μπαξεβάνης», λέει χαρακτηριστικά. «Είναι ο άνθρωπος που στηρίζει τα ελληνικά προϊόντα, τον πρωτογενή τομέα και τις ελληνικές συνταγές. Είναι πρωτεργάτης και βαδίζουμε όλοι στα χνάρια του, ο καθένας με τις δικές του τεχνικές και τα δικά του πρότυπα». Στην ίδια κατεύθυνση πιστεύει πως βρίσκεται και ο Σωτήρης Ευαγγέλου, ενώ θεωρεί ότι η σημερινή μόδα των «καφενείων» είναι ουσιαστικά μια αναβίωση της παραδοσιακής ταβέρνας σε σύγχρονη εκδοχή. «Υπάρχει η τάση γι’ αυτό που λένε καφενεία, είναι όμως παλιακές ταβέρνες μεταφερμένες στο σήμερα».
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον έχει και η αναφορά του στην κρητική κουζίνα. «Πάντα υπήρχε ο πόθος για την κρητική κουζίνα, που θεωρώ ότι είναι η πιο διαδεδομένη της Ελλάδας. Είναι τάση». Ταυτόχρονα όμως ασκεί κριτική στον τρόπο με τον οποίο χρησιμοποιείται η έννοια της «κρητικής κουζίνας», κυρίως στα αστικά κέντρα. «Η κρητική κουζίνα στην Αθήνα μπορεί να έχει διάφορες ερμηνείες γιατί δεν ξέρουμε πόσα από τα εστιατόρια που δηλώνουν ότι την εκπροσωπούν χρησιμοποιούν πράγματι κρητικά προϊόντα».
Η νέα κουλτούρα του κρασιού
Αν υπάρχει μία κατηγορία που χαρακτηρίζει τη σύγχρονη αστική εστίαση στην Ελλάδα, είναι τα wine bars. Ειδικά στην Αθήνα και τη Θεσσαλονίκη, η ανάπτυξή τους είναι εντυπωσιακή. Το κρασί έχει πάψει να είναι συνοδευτικό στοιχείο του φαγητού και μετατρέπεται σε πρωταγωνιστή της εμπειρίας. Οι λίστες γίνονται πιο τολμηρές, οι μικροί παραγωγοί αποκτούν χώρο και το κοινό εξοικειώνεται όλο και περισσότερο με έννοιες όπως «natural wines», «πορτοκαλί οινοποιήσεις» και «γηγενείς ποικιλίες». Η νέα γενιά καταναλωτών δείχνει έντονο ενδιαφέρον για το storytelling πίσω από κάθε φιάλη: ποιος την παράγει, με ποιον τρόπο, σε ποιο terroir.
Το κρασί γίνεται μέρος μιας συνολικής κουλτούρας γύρω από τη γεύση και τη βιωσιμότητα. Παράλληλα, η ελληνική οινική σκηνή αποκτά διεθνή δυναμική. Ελληνικές ποικιλίες όπως το ασύρτικο, το ξινόμαυρο και η μαλαγουζιά εμφανίζονται πλέον σε wine lists μεγάλων ευρωπαϊκών εστιατορίων, ενισχύοντας την εικόνα της χώρας ως σύγχρονου γαστρονομικού προορισμού. Η αλλαγή στη γαστρονομική σκηνή συνοδεύεται και από αλλαγή στην οινική κουλτούρα. Ο Κωνσταντίνος Λαζαράκης, MW και γενικός διευθυντής της Αiolos, βλέπει ξεκάθαρα τη στροφή προς την ελληνική απλότητα: «Η γαστρονομική τάση στη χώρα μας είναι η στροφή στις απλές παρασκευές αλλά και στην ανάδειξη της ελληνικής πρώτης ύλης. Δεν συναντώ πλέον στα μενού χαβιάρι αλλά υλικά που κάποτε τα θεωρούσαμε ταπεινά».
Παράλληλα, διαπιστώνει πως όλο και περισσότερα εστιατόρια ακολουθούν τη φιλοσοφία «δεν πετάμε τίποτα», ενσωματώνοντας πρακτικές βιωσιμότητας και περιορισμού της σπατάλης. Στο κρασί, όπως λέει, η εποχή των natural wines φαίνεται να αλλάζει μορφή. «Η τάση με τα natural wines ξεφουσκώνει και υπάρχει στροφή στα κρασιά από μικρές οινοποιήσεις και στα artisan, δηλαδή σε κρασιά με καθαρό χαρακτήρα που ταιριάζουν στο πνεύμα της ελληνικής κουζίνας».
Ο ίδιος προβλέπει επίσης σημαντική ανάπτυξη στην κατανάλωση κρασιού σε ποτήρι. «Μεγάλη τάση στο εστιατόριο είναι η επιλογή κρασιού σε ποτήρι, και θα είναι πιο έντονη τα επόμενα χρόνια. Θα επιλέγουν να ανοίγουν φιάλη κρασιού μόνο οι μεγάλες παρέες».
Η φωτιά και το casual dining
Ίσως η μεγαλύτερη αλλαγή στην ελληνική εστίαση να μη συμβαίνει στα βραβευμένα εστιατόρια αλλά στα μικρότερα. Το λεγόμενο casual dining έχει εξελιχθεί σε έναν από τους πιο δημιουργικούς χώρους της αγοράς. Μικρά μαγαζιά με λίγα τραπέζια, ανοιχτές κουζίνες και χαλαρή ατμόσφαιρα προσφέρουν σήμερα φαγητό υψηλού επιπέδου χωρίς την επισημότητα του fine dining. Οι πελάτες δεν αναζητούν πλέον απαραιτήτως λευκά τραπεζομάντιλα και δεκάδες σερβιτόρους. Ψάχνουν αυθεντικότητα, ποιότητα και εμπειρία. Ανάμεσα στις σύγχρονες τάσεις, αρκετοί μάγειρες βλέπουν και μια επιστροφή σε πιο «πρωτόγονες» τεχνικές μαγειρέματος.
Ο Βασίλης Ακρίβος, σεφ και ιδιοκτήτης των εστιατορίων Ψάριστον, Ήπειρος και Γίδι, συνδέει άμεσα τη σημερινή γαστρονομική τάση με την οικονομική πραγματικότητα αλλά και με μια βαθύτερη ανάγκη επιστροφής σε προσεγγίσεις και τεχνικές που βρίσκονται πιο κοντά στις ρίζες μας. «Η γαστρονομική τάση όπως διαμορφώνεται λόγω οικονομικών δυσκολιών είναι η στροφή προς τα καφενεία, τα ταβερνάκια και την προσιτή πρώτη ύλη», σημειώνει. Για τον ίδιο, αυτή η αλλαγή οδηγεί ξανά στην ουσία της ελληνικής κουζίνας: «Επιστροφή στο παραδοσιακό, οικονομικό και εποχικό». Βλέπει ως βασικά στοιχεία της νέας ελληνικής γαστρονομικής ταυτότητας τα μυρωδικά, το ελαιόλαδο και τη μαγειρική στη φωτιά και στα ξύλα. «Προσπαθούμε να βρούμε τα βήματα της παράδοσης», λέει χαρακτηριστικά, περιγράφοντας μια κουζίνα πιο αυθεντική, πιο άμεση και πιο συνδεδεμένη με τη μνήμη και τον τόπο.
Η βιωσιμότητα από trend γίνεται ανάγκη
Μέχρι πριν από λίγα χρόνια, η λέξη «βιωσιμότητα» στην εστίαση ακουγόταν περισσότερο ως εργαλείο marketing. Σήμερα, αποτελεί ουσιαστικό κομμάτι της επιχειρηματικής στρατηγικής και σημαντικό κομμάτι της φιλοσοφίας του σεφ Θάνου Φέσκου. Δεν τη βλέπει ως μόδα αλλά ως καθημερινή πρακτική. Η εμπειρία του στη Σκανδιναβία τον έκανε να δει αλλιώς τη σχέση με το περιβάλλον. Στην Ελλάδα παραδέχεται ότι είναι δύσκολο να μιλάμε για πραγματικό sustainability, κυρίως λόγω έλλειψης υποδομών. Παρ’ όλα αυτά, προσπαθεί: ανακύκλωση, κομποστοποίηση στη φάρμα του, συνεργασίες με μικρούς παραγωγούς. Στα ψάρια είναι απόλυτος, «μόνο sustainable fishing, μόνο ψαροντούφεκο ή παραγάδι. Και αν τελειώσει ένα πιάτο, τελείωσε. Δεν αντικαθίσταται πρόχειρα», εξηγεί. Αυτή η συνέπεια είναι, για τον ίδιο, ένα είδος σεβασμού. Οι αυξήσεις στο κόστος ενέργειας και πρώτων υλών αλλά και η αλλαγή στη συμπεριφορά των καταναλωτών έχουν οδηγήσει πολλά εστιατόρια σε πιο συνειδητές πρακτικές. Μείωση food waste, αξιοποίηση ολόκληρης της πρώτης ύλης, συνεργασία με τοπικούς παραγωγούς και περιορισμός του πλαστικού είναι πλέον βασικές προτεραιότητες. Παράλληλα, οι καταναλωτές εμφανίζονται πιο ενημερωμένοι και απαιτητικοί. Ρωτούν για την προέλευση των υλικών, ενδιαφέρονται για τη βιωσιμότητα της αλιείας ή της κτηνοτροφίας και δείχνουν προτίμηση σε επιχειρήσεις που έχουν ξεκάθαρη φιλοσοφία.
Σήμερα, περισσότερο από ποτέ, το φαγητό δεν μπορεί να ιδωθεί αποκομμένο από την πραγματικότητα. Οι τιμές ανεβαίνουν, οι μισθοί όχι με τον ίδιο ρυθμό, και η έξοδος για φαγητό παύει να είναι αυτονόητη. Για τον Θάνο Φέσκο, το βασικό ζητούμενο είναι ξεκάθαρο: «Κατά κύριο λόγο, αυτό που αναζητά ο κόσμος είναι το value for money». Όχι ως σύνθημα, αλλά ως ηθική στάση. Γιατί, όπως τονίζει, «ένα πιάτο, όσο ακριβό κι αν είναι, θα το κρίνεις από τη γεύση». Δεν τον ενδιαφέρει να σερβίρει κάτι εντυπωσιακό αν δεν έχει ουσία. Δεν τον ενδιαφέρει το πιάτο που θα φωτογραφηθεί όμορφα αλλά εκείνο που θα φαγωθεί μέχρι τελευταίας μπουκιάς. Και αυτή η προσέγγιση δεν αφορά μόνο το φαγητό. Αφορά ολόκληρη την εμπειρία: την ατμόσφαιρα, τη μουσική, το σέρβις, τον τρόπο που κάποιος σου μιλάει. «Η εστίαση για μένα είναι συνολική εμπειρία», λέει.
Η Αθήνα ως διεθνής γαστρονομικός προορισμός
Η Αθήνα βιώνει ίσως την πιο δυναμική της περίοδο γαστρονομικά. Η πόλη έχει καταφέρει να μετατραπεί σε προορισμό όχι μόνο για nightlife και πολιτισμό αλλά και για φαγητό. Η παρουσία διεθνών οδηγών, οι αφίξεις food travelers και η άνοδος του city break τουρισμού έχουν ενισχύσει σημαντικά την αγορά. Νέες αφίξεις πραγματοποιούνται, ενώ αρκετοί Έλληνες σεφ που έχουν εργαστεί στο εξωτερικό επιστρέφουν, φέρνοντας διαφορετικές εμπειρίες και τεχνογνωσία.
Ταυτόχρονα, η γαστρονομική σκηνή γίνεται πολυπολιτισμική: ασιατικές επιρροές, λατινοαμερικάνικες τεχνικές, μεσανατολικά αρώματα και ευρωπαϊκές τάσεις ενσωματώνονται δημιουργικά στην ελληνική πραγματικότητα.
Η Αθήνα δεν προσπαθεί πλέον να αντιγράψει άλλες μητροπόλεις. Δημιουργεί σταδιακά τη δική της γαστρονομική ταυτότητα: πιο χαλαρή, πιο εξωστρεφή και πιο ανεπιτήδευτη. Η ελληνική εστίαση περνά πλέον από τη φάση της μίμησης στη φάση της αυτογνωσίας. Και αυτό ίσως είναι το πιο αισιόδοξο στοιχείο της νέας εποχής της. Γιατί, τελικά, το μεγάλο στοίχημα δεν είναι να γίνει η Ελλάδα η «νέα Κοπεγχάγη» ή η «νέα Βαρκελώνη» αλλά να εξελιχθεί σε κάτι αυθεντικό, με γεύσεις, ιδέες και εμπειρίες που δεν μπορούν να υπάρξουν πουθενά αλλού.
Η ελληνική γαστρονομία βρίσκεται πλέον σε ένα κρίσιμο σημείο ωρίμανσης. Μεταξύ μνήμης και νοσταλγίας, παράδοσης και σύγχρονης τεχνικής, τοπικότητας και διεθνούς εξωστρέφειας προσπαθεί να βρει τη δική της φωνή. Και ίσως για πρώτη φορά εδώ και πολλά χρόνια δεν δείχνει να βιάζεται να μοιάσει σε καμία άλλη.
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.
