ΓΕΝΕΤΕΙΡΑ ΤΟΥ ΕΜΒΛΗΜΑΤΙΚΟΥ πανετόνε θεωρείται το Μιλάνο. Η ονομασία «panettone» προέρχεται από τη λέξη «panetto», που σημαίνει «καρβέλι». H κατάληξη -one υποδηλώνει το μεγάλο του μέγεθος. Το χαρακτηριστικό ψηλό και αφράτο γλυκό εμφανίζεται σε έργα ζωγραφικής ήδη από τον 16ο αιώνα, ενώ η πρώτη σαφής σύνδεσή του με τα Χριστούγεννα καταγράφεται τον 18ο αιώνα από τον Ιταλό Πιέτρο Βέρι, ο οποίος το αναφέρει ως «pan de ton», «πολυτελές ψωμί».
Μοιάζει περισσότερο με επίτευγμα της ζαχαροπλαστικής παρά με απλό χριστουγεννιάτικο κέικ. Απαιτεί φυσικό προζύμι, τριπλή ζύμωση και περίπου τρία εικοσιτετράωρα για να αποκτήσει τη χαρακτηριστική υφή του.
Το αφράτο αυτό κέικ είναι ένα υπέροχο, κλασικό δώρο για τις γιορτές, κι εμείς σού προτείνουμε τα 10 καλύτερα για να διαλέξεις.
Antonis Selekos Conceptual Desserts
Τα πανετόνε είναι η «ραχοκοκαλιά» του εργαστηρίου του Αντώνη Σελέκου. Εδώ τα πανετόνε παρασκευάζονται όλο τον χρόνο – ακόμη και τον Αύγουστο, που τα σερβίρουν με ολόφρεσκο παγωτό. Ο κόσμος δείχνει μεγάλο ενδιαφέρον, οι προπαραγγελίες για τα Χριστούγεννα ξεκινούν από τον Σεπτέμβρη. Στο ζαχαροπλαστείο αυτή την περίοδο παίζουν οι τέσσερις βασικές γεύσεις: η signature εκδοχή με σταφίδες, cranberries, πορτοκάλι και λίγη πικρή σοκολάτα, μια δεύτερη με φιστίκια Αιγίνης, cranberries και λευκή σοκολάτα, μία με δύο είδη σοκολάτας, καραμελωμένα φουντούκια, ανθό αλατιού και αλμυρή καραμέλα βουτύρου και, τέλος, με καραμελωμένο μήλο, μπισκότο streusel, κανέλα και μοσχοκάρυδο. Στα χριστουγεννιάτικα σχέδιά τους είναι να βγάλουν δύο ακόμα γεύσεις, με βούτυρο και λεμόνι, και με καραμελωμένα καρότα και καρύδια, που θυμίζει λίγο carrot cake. (Εριφύλης 2, Αθήνα)
Dimitris Εconomides
Τα ονομαστά πανετόνε του Δημήτρη Οικονομίδη έχουν βουτυρένια ζύμη μπριός και βγαίνουν σε δύο εκδοχές, μια κλασική και μια σοκολατένια. Στην κλασική εκδοχή χρησιμοποιούνται ποικιλίες βανίλιας από μικρές οργανικές φάρμες ανά τον κόσμο, σταφίδα βιολογική και πορτοκάλια από την Κορσική, ενώ η επικάλυψη γίνεται με γλάσο από ασπράδι και «σταγόνες» ζάχαρης και πασπαλίζεται με αμύγδαλα. Όπως εξηγεί ο Δημήτρης Οικονομίδης: «Για τη σοκολατένια εκδοχή δουλέψαμε μαζί με τη σεφ του γνωστού Ladurée στο Παρίσι, Mακί Kογιανάγκι. Η Mακί, έχοντας μόλις βγει πρώτη σε έναν πολύ σημαντικό διεθνή διαγωνισμό με το δικό της σοκολατένιο πανετόνε, ήρθε και μας βοήθησε ώστε να φτάσει και το δικό μας σε ένα νέο επίπεδο, προσφέροντας εκείνες τις λεπτομέρειες που συνήθως ξεφεύγουν από το ανθρώπινο μάτι. Η ζύμη του περιέχει γκανάς, σταγόνες σοκολάτας νουάρ και γάλακτος. Χάρη στη συνεργασία μας με τον κορυφαίο σοκολατιέ Νικολά Μπερζέ, η σοκολάτα που έχουμε στα χέρια μας είναι γευστική και γεμάτη οξύτητα. Η επικάλυψή του έχει φουντούκι και σοκολατένια κρούστα, ενώ και στις δύο εκδοχές μπαίνει μια πάστα πορτοκαλιού που παρασκευάζεται στο εργαστήριο». (Λεωφ. Κηφισίας 340, Νέο Ψυχικό)
Temps Perdu
Φέτος στο Temps Perdu θα βρεις δύο εκδοχές του πανετόνε τους, μια κλασική και μια ελαφρώς σοκολατένια. Η πρώτη είναι με χειροποίητο κονφί, δικής τους παραγωγής – φαντάσου πως ως τώρα έχουν ξεπικρίσει και ζαχαρώσει 240 κιλά φρούτων. Το προζυμένιο τους πανετόνε ζυμώνεται με κομματάκια πορτοκαλιού, μανταρινιού και λεμονιού, καθώς επίσης με κορινθιακή σταφίδα και σοκολάτα γάλακτος. Το αλκοόλ που επέλεξαν για τα φρούτα αλλά και για να ψεκάσουν το πανετόνε είναι το Mandarin Napoleon. Η δεύτερη εκδοχή έχει μια σοκολατένια ζύμη στην οποία βυθίζονται καραμελωμένα φουντούκια και κομμάτια σοκολάτα 65%, ενώ το αλκοόλ που χρησιμοποιούν εδώ είναι το Disaronno. (Καραΐσκου 114, Πειραιάς / Αξαρλιάν 2, Αθήνα)
Pavlov Patisserie
Το πανετόνε του Pavlov Patisserie φτιάχνεται με φυσικό προζύμι που χρησιμοποιούν από το 2018, γεγονός που προσδίδει στη ζύμη αφράτη, κυψελωτή υφή και ιδανική υγρασία. Όπως μας εξηγεί ο ζαχαροπλάστης Αλέξανδρος Παυλώφ, «αυτό το γλυκό ψωμί έχει το πιο δύσκολο ζυμάρι στον τομέα της αρτοποιίας και ένας από τους λόγους που τα ζαχαροπλαστεία κάνουν τα δικά τους πανετόνε είναι ότι χρησιμοποιούν πολύ καθαρές πρώτες ύλες, διότι δεν μπορείς να φτιάξεις φυσικό προζύμι με επεξεργασμένες πρώτες ύλες. Εμείς τα φτιάχνουμε με αγνά υλικά και φυσικό προζύμι. Μάλιστα, έχουμε δημιουργήσει τρεις εκδοχές: η πρώτη είναι η πιο κλασική και γλυκιά, με σταφίδα και κύβους πορτοκαλιού, κίτρου και αμαρένα. Η δεύτερη είναι με κομμάτια σοκολάτας και ρούμι και η τρίτη γεμιστό με πραλίνα φιστικιού Αιγίνης». (Πατριάρχου Γρηγορίου Ε 15, Νέα Ερυθραία)
72h
Στον φούρνο 72H, η διαδικασία της αργής ωρίμανσης διαρκεί 72 ώρες∙ τόσο κάνει και το πανετόνε τους να ετοιμαστεί. Όπως αναφέρει ο Νίκος Χανδόλιας, creative head baker του 72Η: «Είναι η τρίτη χρονιά που φτιάχνουμε πανετόνε. Το κάνουμε με δικό μας προζύμι σκληρό, χαμηλής υγρασίας, αυτό που λέμε mito madre. Στα ράφια μας μπορείς να βρεις τον δικό μας κλασικό πια συνδυασμό με cranberries και σταφίδες μουσκεμένα σε κουαντρό, σταγόνες μαύρης σοκολάτας και σοκολάτας γάλακτος». Φέτος λανσάρουν και μια παραλλαγή με καραμελωμένο κάστανο και πραλίνα σοκολάτας, με επικάλυψη λευκής σοκολάτας με κανέλα και γαρίφαλο. (Μητροπόλεως 27 & Πατρώου 9, Αθήνα)
La Mole
Στρογγυλά, μπομπέ, αφράτα, με χρυσαφένια ζύμη, αυτά είναι τα πανετόνε που φτιάχνει εδώ και σαράντα χρόνια ο Ιταλός Mάρκο Mουρέ στο εργαστήριό του στην Πεύκη. Ο Mάρκο όλα αυτά τα χρόνια ακολουθεί την παραδοσιακή διαδικασία αργής ωρίμασης. Όπως ο ίδιος υπογραμμίζει, τα φρούτα που χρησιμοποιεί για την κλασική εκδοχή έρχονται απευθείας από την Ιταλία, ενώ υπάρχουν και παραλλαγές. Η κλασική γεύση συνδυάζει φρούτα, σταφίδες, πορτοκάλι και κίτρο, ενώ ετοιμάζει ακόμη δύο γεύσεις: μία με πάστα και κομματάκια κάστανου και μία με σοκολάτα. Για φέτος πρόσθεσε και μια νέα πρόταση, με φιστίκι Αιγίνης. (Δημοκρατίας 3, Πεύκη)
Λυκαβηττός
Ο Σταύρος Ισκιδάκης ήταν από τους πρώτους στην Ελλάδα που πειραματίστηκαν με το πανετόνε στη δεκαετία του ’90. Όπως λέει χαρακτηριστικά: «Το σημαντικό στο πανετόνε είναι να έχει κυψέλες, μεγάλες τρύπες δηλαδή, και ελαστικότητα, ώστε να μην καταστρέφεται όταν του ασκείται πίεση». Στον φούρνο «Λυκαβηττός» θα βρεις τα διαχρονικά best seller τους, την κλασική εκδοχή με βανίλια και μιξ σακχαρόπηκτων φρούτων που έχουν μουλιάσει στο ρούμι, ένα με κομματάκια σοκολάτας και ένα με σταγόνες σοκολάτας, χωρίς φρούτα, που είναι η χριστουγεννιάτικη εκδοχή. (Δεινοκράτους 59)
Portatif
Το πανετόνε του Portatif έχει αποκτήσει το δικό του hype και έχει φανατικούς οπαδούς. Ξεκίνησαν να το δουλεύουν πριν από δύο χρόνια, όταν δημιούργησαν το πρώτο τους προζύμι· το ζυμάρι «έπιασε» και από τότε το φροντίζουν και το ταΐζουν συνεχώς. Φέτος είναι η δεύτερη χρονιά παραγωγής και, όπως λένε, κάθε χρόνο γίνεται καλύτερο. Στα καταστήματά τους θα βρεις το κλασικό με βανίλια Μαδαγασκάρης, σοκολάτα και πορτοκάλι και ένα δεύτερο, με βανίλια Μαδαγασκάρης, τόνκα, σοκολάτα και καραμέλα. (Μαυρομιχάλη 81, Εξάρχεια / Factory, Μαυρομιχάλη 83, Εξάρχεια / Gelato, Ιπποκράτους 206, Αθήνα)
Ρίζος Ελαία
Ο Βασίλης και ο Αλέξανδρος Ρίζος μεγάλωσαν μέσα στους φούρνους. Έχουν καταγωγή από την Ελαία Θεσπρωτίας και τα τελευταία δεκαπέντε χρόνια έχουν αφιερωθεί στο πανετόνε. Δουλεύουν με φυσικό προζύμι, το οποίο ταΐζουν καθημερινά, και ακολουθούν μια απαιτητική διαδικασία ωρίμανσης εβδομήντα δύο ωρών. Μετά το ψήσιμο, τα μπομπαριστά αυτά ψωμάκια κρεμιούνται ανάποδα σε ειδικό καρότσι για περίπου δέκα ώρες· αν μείνουν όρθια, δεν αντέχουν το βάρος τους και βουλιάζουν. Η βασική τους συνταγή ακολουθεί πιστά την ιταλική παράδοση: φυσικό προζύμι, φρέσκια βανίλια, βούτυρο, κρόκοι αυγών, αλεύρι και ζάχαρη. Όπως μας εξηγούν: «Για να γίνει σωστά το πανετόνε, απαιτεί την ακρίβεια της ζαχαροπλαστικής και την αντίληψη της αρτοποιίας. Η διάρκεια ζωής ενός σωστού πανετόνε μέσα στη συσκευασία του –και όχι εκτεθειμένο– είναι 20 έως 30 μέρες. Εκεί φαίνεται η διαφορά των αυθεντικών από τα υπόλοιπα, που συχνά περιέχουν μαγιά ή συντηρητικά». Οι επιλογές που δίνουν είναι πολλές: το κλασικό με σταφίδα και πορτοκάλι –τα φρούτα μουλιάζουν από το προηγούμενο βράδυ σε ρούμι και στραγγίζονται πριν μπουν στη ζύμη–, το πανετόνε με τριπλή σοκολάτα (υγείας, λευκή και γάλακτος), μια επιλογή ακόμα με κομμάτια κάστανου, και τέλος η εκδοχή με φιστίκι Αιγίνης και cranberries. (Ματρόζου 12, Αθήνα)
Παπασπύρου
Το πανετόνε προστέθηκε στην γκάμα αυτών των ζαχαροπλαστείων που έχουν ιστορία από το 1940, το 2004. Από τότε παρασκευάζεται σύμφωνα με την παραδοσιακή μιλανέζικη συνταγή, με μεγάλες κυψέλες, γεμάτο κομμάτια πορτοκαλιού και σταφίδες βουτηγμένες σε ρούμι. Οι αδελφοί Παπασπύρου μάς εξηγούν: «Για την παρασκευή του πανετόνε μας χρησιμοποιούνται ιταλικό, μαλακό αλεύρι, βούτυρο καλής ποιότητας, φρέσκα αυγά και ζάχαρη». Τους κύβους πορτοκαλιού τούς φτιάχνουν οι ίδιοι: τους ζαχαρώνουν και στη συνέχεια τους ξεπλένουν, ώστε να μη βαραίνουν το ζυμάρι. (Τατοΐου 100 & Κολοκοτρώνη 29, Κηφισιά, 210 6204319 / Δημ. Βασιλείου 5, Νέο Ψυχικό, 210 6463385 / Αγίας Παρασκευής 115, Χαλάνδρι, 210 6823797 / Πανόρμου 19, Αμπελόκηποι, 210 6424528)
