ΣΥΝΗΘΩΣ ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΕΣ, ΑΛΛΑ και εξαιρετικά γιορτινές, όπως ακριβώς και η ίδια η ζωή. Γιατί οι πίτες, με ή χωρίς πρωτοχρονιάτικο φλουρί μέσα τους, είναι υπόσχεση στιγμιαίας ή μακρόσυρτης ευτυχίας, σίγουρα ευλογίας –βασιλόπιτες– και προσομοίωση της ζωής, από την οποία ο καθένας παίρνει το κομμάτι που δικαιούται. Στις μακάριες περιοχές της μνήμης και της συνείδησής μας, και οι καθημερινές πίτες της ανάγκης για τροφή και απόλαυση και οι πρωτοχρονιάτικες με το φλουρί της καλοχρονιάς να αιωρείται επάνω από την εορταστική ομήγυρη είναι, εν τέλει, τυχερές βασιλόπιτες. Γιατί είναι πλεονάζουσα τύχη και η τελετουργία της απόλαυσής της, τα μοιράσματα των ίσων κομματιών μεταξύ των συνδαιτημόνων, και η πρόβλεψη, έστω και φαντασιακή, για τον άγνωστο φτωχό. Γιατί, έστω και με ένα μόνο κομμάτι πίτα, είναι πλούσιος.
Τα στοιχειώδη υλικά της πίτας –το ελαιόλαδο, το βούτυρο, το αλεύρι, τα άγρια ή ήμερα χόρτα, το τυρί, τα αυγά, ο τραχανάς, το νερό, το αλάτι– είναι συμβολικά αλλά και ουσιαστικά πλούτος. Τα θεμελιώδη του παραδοσιακού, αυτάρκους και βιώσιμου τρόπου ζωής. Όπως ακριβώς λειτουργεί και το σπιτικό της κυρίας Αφροδίτης, που είναι ενσωματωμένο στο οινοποιείο του Κτήματος Κούρτη, στη Ράχη Πιερίας, γύρω από την κλειστή αυλή, που εγώ τη λέω αυλή των γευστικών θαυμάτων. Γιατί δεν είναι μόνο ο «Όνειρος», η «Νύχτα», και τα άλλα εξαιρετικά κρασιά του Απόστολου Κούρτη, αλλά και τα φαγητά που ταιριάζουν με αυτά, όπως η εμβληματική χορτόπιτα που ροδοκοκκινίζει λαχταριστά κλεισμένη στον ξυλόφουρνο της αυλής, και τώρα περιμένουμε με ανυπομονησία να βγει και να μοιραστεί.
Στις πίτες το καθοριστικό, φανερό μυστικό είναι το χειροποίητο φύλλο. Εκεί ανοίγεται με τον πλάστη ολάκερη η έννοια και η μαεστρία της νοικοκυροσύνης. Γρήγορες κινήσεις αποσκοπούν σε λεπτεπίλεπτο αποτέλεσμα που διαχρονικά διέπεται από τις ίδιες αξίες. Ένα νόστιμο και τραγανό φύλλο, αντάξιο της αγάπης και του ενδιαφέροντος της μαγείρισσας για τα πρόσωπα που θα καθίσουν γύρω από το τραπέζι για να ευχαριστηθούν την πίτα της.
Προηγείται, βέβαια, της δικής μας ανυπομονησίας, η υπομονή της κυρίας Αφροδίτης, η οποία ξεκίνησε αχάραγα, χωρίς να μας περιμένει, να ζυμώνει δικό της αλεύρι με νερό, αλάτι, δυο-τρεις κρόκους αβγών και λίγο ελαιόλαδο και να φτιάχνει ένα μαλακό ζυμάρι που χωρίζει σε μπαλάκια. Το κάθε μπαλάκι ζυμάρι είναι και ένα φύλλο από τα πολλά που κλείνουν την πίτα, δεκαέξι συνολικά. Δέκα κάτω και έξι επάνω. Όλα τους αλειμμένα με μείγμα φυτικού βουτύρου, σπορέλαιου και ελαιόλαδου, ώστε να ξεχωρίσουν και να μείνουν τραγανά όταν ψηθούν. Κι ανάμεσα η γέμιση, το σπανάκι, το πράσο, το ασπράδι των αβγών, αυτών που οι κρόκοι τους μπήκαν στο ζυμάρι, η φέτα που έπηξε η ίδια, ελαιόλαδο και τραχανάς για να τραβήξει τα υγρά.
Όσο κι αν στα μάτια μας αυτή η πίτα της κυρίας Αφροδίτης φαντάζει εξωτικό έδεσμα, κάποτε αυτή ήταν η απλή και καθημερινή έξαρση της cucina povera. Οι εξαιρετικές πίτες, αυτές που έκρυβαν το τυχερό νόμισμα στα έγκατά τους και μοιράζονταν ως ευλογία στο πρωτοχρονιάτικο τραπέζι, ήταν με κρέας: γουρουνόπιτες, κιμαδόπιτες, κρεατόπιτες με αρνί ή τραγί, κοτόπιτες.
Στο παραδοσιακό ημερολόγιο, παντού, αυτές οι γιορτινές ημέρες ήταν γεμάτες «γουρουνοχαρές». Τα χοιροσφάγια που προηγούντο έφερναν το ακριβοθώρητο κρέας στο τραπέζι, αφήνοντας πάντα σπάνιες γευστικές υποσχέσεις με τη συντήρησή του μέσα στο λίπος του γουρουνιού και με τα λουκάνικα. Και έμενε, βέβαια, και για μια πανηγυρική «γουρουνόπιτα», όπως αυτή από το Ξηρόμερο της ηπειρωτικής Ελλάδας, που μας συνέστησε η μαγείρισσα Βάσω Σιδερά κάποτε στη Βόνιτσα: εμπλουτίζει το δυνατό αλεύρι και με τα άλλα υλικά που εξωραΐζουν τη ζύμη του φύλλου – το ελαιόλαδο, το ξύδι, το αλάτι. Τα ζυμώνει προσθέτοντας σταδιακά ζεστό νερό, έως ότου γίνει μια τρυφερή ζύμη, η οποία θα ξεκουραστεί μισή έως και μία ώρα, πριν να είναι έτοιμη να υποβληθεί στη βάσανο του πλάστη. Δυο φύλλα απλώνονται στο σινί, στο ρηχό ταψί μέσα στο οποίο μπαίνει η πίτα στον φούρνο, μεσολαβεί η γέμιση, η «φάρσα», σύμφωνα με την ορολογία των μαγείρων, και σκεπάζεται με άλλα δύο φύλλα.
Η σύνθεση της γέμισης ξεκινά με το χοιρινό λίπος που λιώνει στην κατσαρόλα επάνω στην εστία. Σε άλλη κατσαρόλα κοχλάζουν τα κομματάκια του κρέατος από χοιρινό μπούτι. Όταν είναι έτοιμα, αποσύρονται και μπαίνει ένα μέρος του λιωμένου λίπους για να τσιγαριστεί το ψιλοκομμένο παλιό κρεμμύδι. Τότε έρχεται η ώρα του σπιτικού γλυκού τραχανά, ο οποίος απαιτεί αδιάκοπη ανάδευση, συνθήκη η οποία συνεχίζεται και όταν προστεθούν στην αλχημεία της γέμισης και τα βρασμένα κομματάκια του κρέατος και το ζεστό νερό που έρχεται για να δέσει όλα τα υλικά σε έναν ομοιόμορφο χυλό, που δέχεται ευχαρίστως το χοντρό αλάτι και το πιπέρι, όπως και το υπόλοιπο λίπος.
Στις πίτες το καθοριστικό, φανερό μυστικό είναι το χειροποίητο φύλλο. Εκεί ανοίγεται με τον πλάστη ολάκερη η έννοια και η μαεστρία της νοικοκυροσύνης. Γρήγορες κινήσεις αποσκοπούν σε λεπτεπίλεπτο αποτέλεσμα που διαχρονικά διέπεται από τις ίδιες αξίες. Ένα νόστιμο και τραγανό φύλλο, αντάξιο της αγάπης και του ενδιαφέροντος της μαγείρισσας για τα πρόσωπα που θα καθίσουν γύρω από το τραπέζι για να ευχαριστηθούν την πίτα της. H Άννα Πειρουνίδη μεγάλωσε στην Ξάνθη, στη Μεταμόρφωση. Εκεί έμαθε ότι το άνοιγμα του φύλλου είναι μισή αρχοντιά. Η δεξιοτεχνία με τη φυλλόβεργα πάνω σε μια μικρή μπάλα ζύμης στην κορυφή ενός μικρού σωρού αλευριού είναι μεγάλο πράγμα. Η μάνα της τής έλεγε ότι το φύλλο πρέπει να «φέγγει». Αυτό είναι τέχνη.
Αυτό το σχεδόν διάφανο φύλλο που τώρα η Άννα λαδώνει και απλώνει στο ταψί ζαρωμένο για να γίνει η πίτα αφράτη (πέντε πάνω και πέντε κάτω) ξεκίνησε από το μικρό μπαλάκι της ζύμης –ούτε σκληρό, ούτε μαλακό–, ζυμώθηκε με ένα κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις, μισό φλιτζάνι του καφέ λάδι, άλλο τόσο ξύδι, μισό ή ένα κοφτό κουταλάκι του γλυκού αλάτι για χάρη της ελαστικότητας, και νερό. Η γέμιση απαιτεί πολλά χοντροκομμένα με το χέρι κρεμμύδια, κάπου δυο κιλά, και ένα κιλό μοσχαρίσιο κιμά, τα οποία βάζουν όλα μαζί σε βαθύ τηγάνι, χωρίς καθόλου λάδι, κάτω τα κρεμμύδια και από πάνω ο κιμάς για να μην κάνει σβόλους, μέχρι να πιουν το ζουμί τους. Αυτό είναι που δίνει τη νοστιμιά στη γέμιση. Προς το τέλος η Άννα καρυκεύει με αλάτι και λίγη ρίγανη για να μοσχομυρίσει.
Πριν μπει κι αυτή η πίτα στον φούρνο για ψηθεί ικανή ώρα πρώτα σε υψηλή θερμοκρασία και μετά σε πιο ήρεμη, χαράσσεται σε κομμάτια. Καμιά πίτα δεν φουρνίζεται για να τη φάει κάποιος μόνος του. Πάντα μοιράζεται σε πολλούς. Κι αυτή η θρακιώτικη κρεατόπιτα κοβόταν, παραδοσιακά, την παραμονή της Πρωτοχρονιάς τελετουργικά ως βασιλόπιτα, και εκτός από το φλουρί είχε στη γέμιση και άλλα «σημάδια», όπως όσπρια, άχυρα, κ.ά. Όλα αυτά συμβόλιζαν το βιος της οικογένειας και σε όποιο μέλος της έπεφτε το κομμάτι που τα είχε μέσα, αυτό εδικαιούτο να πάρει κληρονομιά.
Οι πίτες πάντα εντυπωσιάζουν, ακόμη και τους αριστοκράτες περιηγητές των προηγούμενων αιώνων. Ειδικά η γιαννιώτικη κοτόπιτα, καθώς αυτή συνόψιζε στις αναμνήσεις τους τη γεύση των περιπλανήσεών τους στον ηπειρωτικό χώρο. Όπως εντυπωσίασε κι εμάς η ηπειρώτικη κροθόπιτα σε μια από τις πρώτες γευστικές περιπλανήσεις μας σε ένα απίθανο τοπίο στα ενδότερα της Πρέβεζας, στη Γλυκή, στις Πηγές του Αχέροντα. Είναι ανήκουστο έξω από το κατώφλι των πυλών του ζοφερού Άδη (όπως ήθελαν οι αρχαίοι το περίφημο Νεκρομαντείο του Αχέροντα) να πάλλεται η ζωή και η ομορφιά –τα χλοερά φαράγγια και τα κρυστάλλινα νερά– την ώρα που η Τατιάνα Κωνσταντίνου συνόψιζε όλη αυτή την έξαρση της ζωντάνιας σε μια πίτα.
Ουσιαστικά η Τατιάνα μαγειρεύει κοτόπουλο με ρύζι, μέσα σε μια ανοιχτή πίτα, «στεφανωμένη» με χοντρό «κρόθο» ή «κόθρο», ξεροψημένο ζυμαρένιο γύρο δηλαδή, γεμισμένο με κομμάτια κοτόπουλου που δεν έχουν ξεκοκαλιστεί. Κι αυτή είναι η ιδιαιτερότητα της πίτας. Ένα ολόκληρο κοτόπουλο τεμαχίζεται σε μικρά κομμάτια, τσιγαρίζεται σε ελαιόλαδο μαζί με πολλά παλιά κρεμμύδια, και αφήνεται να σιγοβράσει σε νερό. Ακολουθεί το σοτάρισμα του ρυζιού σε λίγο ελαιόλαδο, με αλάτι και τακτικό ανακάτεμα.
Στο μεταξύ έχουν ζυμωθεί με την κλασική συνταγή (αλεύρι, ελαιόλαδο, αλάτι, νερό) και ξεκουραστεί δύο μεγάλες ζυμαρένιες μπάλες, οι οποίες θα δώσουν δύο σχετικά παχιά φύλλα, που θα στρωθούν στο ταψί. Επάνω τους απλώνεται το ρύζι, και, κυκλικά, από το κέντρο προς την περιφέρεια, τα κομμάτια του κοτόπουλου. Οι άκρες των φύλλων που περισσεύουν από το ταψί γυρίζονται προς τα μέσα ώστε να περιβάλλουν τα κομμάτια του κοτόπουλου που βρίσκονται στην περιφέρεια, και να δημιουργηθεί έτσι ο κρόθος. Μετά το ελαιόλαδο, η γέμιση περιχύνεται με έξι- επτά κούπες χλιαρό ζωμό μέσα στον οποίο έβρασε το κοτόπουλο, και η πίτα μπαίνει στον προθερμασμένο φούρνο για να ψηθεί. Κροθόπιτα, με έντονο το άρωμα της αρχαίας λαλιάς, της ζωής που κυλά και των μοιρασμάτων των στιγμών ευτυχίας και γιορτής.
