Η νέα γενιά micro-bakeries της Αθήνας επιστρέφει στις ρίζες της αρτοποιίας, επαναφέροντας την αργή ωρίμανση, τις καθαρές πρώτες ύλες και τη φροντίδα που χαρίζει χαρακτήρα σε κάθε καρβέλι. Τέσσερις νέοι φούρνοι όπου η ζύμη ξαναγίνεται τελετουργία αντί για προϊόν μαζικής παραγωγής. Μάθαμε τι βγάζουν καθημερινά στα ράφια και στις βιτρίνες τους και ξεχωρίσαμε ένα pastry από κάθε φούρνο.
Deux Amis
Το Deux Amis είναι ένας ολοκαίνουριος φούρνος στο ιστορικό κέντρο της Αθήνας, μόλις τριών εβδομάδων, που αποτελεί το επόμενο βήμα του Στέφανου Λιβάνιου, μετά το Τρομερό Παιδί. Η αρτοποιία του είναι ένας συνδυασμός γαλλικής και ελληνικής προσέγγισης, με έμφαση στη διαδικασία και την ποιότητα των υλικών. «Deux amis» στα γαλλικά θα πει «δύο φίλοι» και φανερώνει τη δυαδικότητα του νερού και του αλευριού, των δύο βασικών υλικών της αρτοποιίας.
Σε αυτόν τον φούρνο βλέπουμε και νέες προσεγγίσεις σε κλασικά προϊόντα, όπως το κουλούρι Θεσσαλονίκης που γίνεται με αργή ωρίμανση και ελάχιστη μαγιά – ο κόσμος ήδη τηλεφωνεί για κρατήσεις. Βρίσκουμε επίσης αρκετές από τις λιχουδιές του Τρομερού Παιδιού, όπως oι τυρόπιτες και τα κρουασάν. Στα αλμυρά υπάρχει μεγάλη ποικιλία: σάντουιτς, κροκ μεσιέ, κροκ μαντάμ και κρουασάν με ζαμπόν και τυρί. Ο κόσμος δείχνει μεγάλη αγάπη για τα ψωμιά τους, με ιδιαίτερη προτίμηση στο ψωμί με αλεύρι Ζέας. Ξεχωρίζει και το «περσικό» ψωμί από αλεύρι Khorasan, χαμηλό σε γλουτένη και απαιτητικό στην αρτοποίησή του. Είναι ένα ψωμί από αλεύρι ολικής άλεσης, αλεσμένο σε πετρόμυλο. Έχει ψιλή, λεπτή κόρα και έντονο άρωμα σιταριού. Το πίτουρο τού δίνει αυτήν τη χαρακτηριστική γεύση του φρέσκου σιταρένιου φλοιού.
Εδώ όλα τα ψωμιά είναι μονοποικιλιακά, προζυμένια και με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι. Το προζύμι το «ταΐζουν» δύο και τρεις φορές μέσα στη μέρα για να έχει μια γλυκάδα και να μπορούν να το χρησιμοποιήσουν. Το μεγαλύτερο μέρος όσων πωλούνται φτιάχνεται καθημερινά στον χώρο του εργαστηρίου. Στις βιτρίνες θα βρεις πολλές αλμυρές επιλογές αλλά και γλυκές, όπως κέικ, κρουασάν βουτύρου, σοκολάτας, καθώς και κρουασάν με συνδυασμούς π.χ. μάνγκο-passion fruit, κρουασάν με πραλίνα δικής τους παραγωγής ή με αμυγδαλόκρεμα. Επίσης, τάρτα λεμόνι, τάρτα τζαντούγια, βανίλια, σμέουρο και τιραμισού.
LiFO choice: Ντελικάτο κέικ βανίλιας με επικάλυψη σοκολάτας γάλακτος και γέμιση πραλίνας.
Deux Amis, Δραγατσανίου 8, Αθήνα
Ώρες & μέρες λειτουργίας: Δευτ.-Σάβ. 07:00-19:00
Batard
Το Batard («μπάσταρδος» στα γαλλικά) είναι το νέο micro-bakery στο Παγκράτι που άνοιξαν οι μάγειρες Δήμος Μπαλόπουλος και Γιώργος Κηρύκος. Οι δύο ιδιοκτήτες δημιουργούσαν πάντα ψωμιά, ζύμες και πίτες στα μαγαζιά όπου δούλευαν, και έτσι γεννήθηκε η ιδέα του δικού τους φούρνου. Στο Batard όλα ξεκίνησαν από το ψωμί και πλέον έχουν αναπτύξει ολόκληρη γκάμα προϊόντων.
Το βασικό τους ψωμί είναι μείγμα 80% αλεύρι ολικής άλεσης και 20% Ζέας και σερβίρεται ως Βatard classic. Υπάρχει και εκδοχή πολύσπορου με έξι-επτά σπόρους, καθώς και μια νέα προσθήκη με 80% κίτρινο αλεύρι και 20% ολικής, αρωματισμένη με γλυκάνισο και επικάλυψη σουσαμιού. Στα αλμυρά ξεχωρίζει το σάντουιτς τσιαπάτα, με πικάντικο σαλάμι Δράμας, γκοργκοντζόλα, καραμελωμένο κρεμμύδι και romesco με ντοματίνια. Στα γλυκά θα βρεις ντόνατς, αφράτα κρουασάν με ιδιαίτερους συνδυασμούς, μπάμπκα, buns και άλλα φρέσκα αρτοσκευάσματα.
LiFO choice: Η πιο μοναδική επιλογή είναι το κρουασάν με κρέμα μπουγάτσας και αχλάδι ποσέ.
Batard, Πύρρωνος 23, Παγκράτι
Ώρες & μέρες λειτουργίας: Καθημερινά 8:00-16:00
Alouatou
Ο Σπύρος Γαβαθάς, μαζί με τον αδελφό του, Γιάννη, τον Στέφανο Κουρή και τον Θεοδόση Μάντεση έχουν φτιάξει ένα micro-bakery στην Ασκληπιού που μυρίζει προζύμι και βλάχικες πίτες. Το Alouatou είναι μια γέφυρα μεταξύ παλιού και νέου, με προζύμια, παλιές συνταγές πίτας και σούπερ μαλακά cookies. Το όνομά του, που στα βλάχικα σημαίνει «ζύμωση», είναι η λέξη-κλειδί για όλη τη φιλοσοφία του χώρου. Η προσέγγισή του είναι «ζυμωμένη» με υπομονή: το ψωμί φτιάχνεται με προζύμι 16 ετών και ωριμάζει για 24 ώρες. Όπως εξηγεί ο Σπύρος: «Σταρένιο ή πολύσπορο, το ψωμί μας απαιτεί μέρες δουλειάς, τεχνογνωσία, υπομονή. Μην ξεχνάτε ότι ένα καλό ψωμί κρατάει τρεις μέρες. Αν δεν το σέβεσαι, δεν το πετυχαίνεις». Κι όταν πέφτει η νύχτα, ο φούρνος μεταμορφώνεται σε ένα μικρό μπιστρό με χαμηλά φώτα και μενού που αλλάζει ανάλογα με την εποχή και τα υλικά της γειτονιάς.
LiFO choice: Η γαλατόπιτα, ένα από τα πιο χαρακτηριστικά του προϊόντα, δεν είναι η κλασική βαριά και γαλατένια. Είναι πιο αέρινη και με μια λεμονάτη επίγευση.
Alouatou, Ασκληπιού 87, Εξάρχεια
Ώρες & μέρες λειτουργίας: Δευτ.-Σάβ. από τις 21:00
Toad
Στη θέση ενός μικροσκοπικού μπακάλικου στην Κηφισιά ήρθε κι έκατσε το Toad, ένα small batch bakery, που θα πει πως εκεί φτιάχνουν ψωμί, γλυκά και pastries καθημερινά και σε πολύ μικρές ποσότητες. Οι παρτίδες που ξεφουρνίζονται σχεδόν εξατμίζονται, όμως στο Toad ψήνουν πολλές φορές μέσα στη μέρα – έτσι ξέρεις πως αυτό που θα βρεις στη βιτρίνα θα είναι ολόφρεσκο. Η όλη φιλοσοφία του συγκεκριμένου φούρνου έχει να κάνει με την επιστροφή στην απλή διαδικασία τού να φτιάξεις το προζύμι, που είναι μια ιστορία γεμάτη γεύση και θρέψη. Εδώ κάνει θραύση το πολύσπορο ψωμί, ενώ μπορείς να δοκιμάσεις και ένα ψωμί με καρύδια και μέλι, αλλά και σάντουιτς και buns με κανέλα ή κάρδαμο και μπισκότο τζίντζερ.
LiFO Choice: Σταύρωσε τα δάχτυλά σου και ευχήσου να προλάβεις το custard toffee bun με ginger snap, ένα ψωμάκι με κρέμα, καραμέλα και τζίντζερ.
Toad, Γορτυνίας 3, Κηφισιά
Ώρες & μέρες λειτουργίας: Τετ.-Κυρ. 8:00-16:00
Το άρθρο δημοσιεύτηκε στην έντυπη LiFO
