ΤΟ ΠΙΟ ΛΑΜΠΡΟ ΤΡΑΠΕΖΙ θα είχε, οπωσδήποτε, «λαμπριάτη» στην Άνδρο, «λαμπριανό» στην Αστυπάλαια, «μουούρι» στην Κάλυμνο, «λιωτό» στη Σαμοθράκη, «μαστέλο» στη Σίφνο, «βυζάντι» στην Κάρπαθο, «οφτό» στην Κάσο – κατσίκι ή αρνί, συνήθως ολόκληρο, γεμιστό, ψημένο σε παραδοσιακό φούρνο πυρωμένο με πραγματικά ξύλα. Ιδιαιτέρως στα νησιά του Αιγαίου, όπου τα αγαθά της στεριάς ήταν πάντα περιορισμένα, τίποτε δεν ήταν αχρείαστο και όλα είχαν λειτουργικό ρόλο στη λαμπρή στιγμή: το κεφάλι, ο λαιμός, τα ποδαράκια, η συκωταριά, τα εντόσθια είχαν ξεχωριστή συμμετοχή στο τραπέζι της Ανάστασης μετά τα μεσάνυχτα του Μεγάλου Σαββάτου και το μεσημέρι της Κυριακής του Πάσχα. Και δεν μιλούν με τον ίδιο τρόπο στις αισθήσεις. Η όραση, οπωσδήποτε, αδικεί τη γεύση.
Ένα τέτοιο λαμπρό γεύμα μετά από εβδομάδα ή και εβδομάδες νηστείας απαιτεί προετοιμασία. Αυτόν τον ρόλο καλείται να παίξει μετά την Ανάσταση το δείπνο με «ντερμπιγιέ». Αυτή η κασιώτικη μαγειρίτσα είναι μια αυγοκομμένη σούπα που γίνεται με όλα τα παράγωγα του σφάγιου που δεν θα μπουν στο οφτό, τα ποδαράκια, το κεφάλι, τον λαιμό, τα ψιλά έντερα. Όλα μοιάζουν εύκολα, εκτός από το πλύσιμο των εντέρων, για το οποίο οι νοικοκυρές επιστρατεύουν από λεμόνια μέχρι ασβέστη, για να τα κάνουν κάτασπρα. Με ένα ξυλαράκι τα γυρίζουν και τα ξαναγυρίζουν, καταναλώνοντας άφθονο νερό που ποτέ δεν τους περίσσευε, με εμμονή στο εξαιρετικό καθάρισμά τους. Μάλιστα, ένα από τα χοντρά έντερα –από αυτά που δεν θα μπουν στον ντερμπιγιέ, αλλά προορίζονται για να γίνουν «μπουστιά»– το λένε «κακοπλύτη», γιατί εξαιτίας των πτυχώσεών του τις δυσκολεύει να το πλύνουν.
Οι οματιές ή ομαθιές, το μπουμπάρι, η μπάμπω, τα μπουστιά είναι άγνωστες λέξεις για το σύγχρονο αστικό τραπέζι, αλλά αλλού είναι οι κρυμμένοι μεζέδες της παραδοσιακής γαστρονομίας που τους έχουμε απωθήσει στις άκρες του ζωτικού μας χώρου, στο τέρμα των άγονων γραμμών.
Τα βασικά συστατικά του ντερμπιγιέ βράζονται μαζί με ελαιόλαδο, κρεμμύδια, ξίδι και μπαχαρικά, και όταν είναι έτοιμα δένονται με αυγολέμονο. Το όνομα της κασιώτικης μαγειρίτσας μοιάζει δυτικό, αλλά είναι ολωσδιόλου ανατολικό. «Ντερμπιγιέ» λένε στη μητέρα της κασιώτικης κουλτούρας, Κρήτη, το αλευρολέμονο με το οποίο έδεναν και νοστίμευαν τα φαγητά. Στον κασιώτικο ντερμπιγιέ αντικατέστησαν το αλευρολέμονο με το αυγολέμονο, αλλά κράτησαν την ονομασία.
Οι οματιές ή ομαθιές, το μπουμπάρι, η μπάμπω, τα μπουστιά είναι άγνωστες λέξεις για το σύγχρονο αστικό τραπέζι, αλλά αλλού είναι οι κρυμμένοι μεζέδες της παραδοσιακής γαστρονομίας που τους έχουμε απωθήσει στις άκρες του ζωτικού μας χώρου, στο τέρμα των άγονων γραμμών. Η κοιλιά, το στομάχι και τα χοντρά έντερα του αρνιού ή του ριφιού, γεμιστά με μέρη της συκωταριάς ή με ολόκληρη τη συκωταριά, το συκώτι, τους πνεύμονες και τη σπλήνα, μαζί με ρύζι και μπαχαρικά, είναι τα συστατικά της γέμισης των μπουστιών της Κάσου.
Τα μπουστιά είναι διακεκριμένος μεζές του πασχαλιάτικου τραπεζιού, που γίνεται ακόμη πιο νόστιμος την επομένη, όταν κοπούν σε φέτες και τσιγαριστούν στο τηγάνι. Γίνονται από την κοιλιά, το στομάχι και το «πομπάρι» του σφάγιου. Αυτά ράβονται και γίνονται πουγκιά, μέσα στα οποία φυλάσσεται η γέμιση, πάλι με ρύζι, ψιλοκομμένη συκωταριά και μπαχαρικά. Βράζονται ολόκληρα σε ζωμό αρτυμένο με ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και χυμό λεμονιού.
Με τα «από μέσα», τα εντόσθια ενός αρνιού ή κατσικιού έως 10 κιλών, εκτός από τα ψιλά έντερα, ήτοι την κοιλιά, το στομάχι, τον «κακοπλύτη» και το παχύ έντερο, σχολαστικά καθαρισμένα και πλυμένα με άφθονο νερό και λεμόνι, μπορείς να φτιάξεις το περίβλημα επτά μπουστιών. Για τη γέμιση χρειάζεσαι μια συκωταριά ανάλογου μεγέθους, δηλαδή το συκώτι, τους πνεύμονες και τη σπλήνα, την οποία προτιμούν να συμπεριλάβουν στη γέμιση, αν και σκουραίνει το χρώμα της, γιατί έτσι τους αρέσει. Επίσης χρειάζεσαι 400 γραμμάρια ρύζι Καρολίνα, ένα μεγάλο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο, δύο κουταλιές της σούπας βούτυρο, 100 γραμμάρια ελαιόλαδο, 150 γραμμάρια χυμό ντομάτας, αλάτι και πιπέρι.
Ψιλοκόβουν με επιμέλεια τη συκωταριά στο χέρι με διασταυρούμενα μαχαίρια (χωρίς να τη ζεματίσουν) και τη ζυμώνουν μαζί με το ρύζι, το ξερό κρεμμύδι, το βούτυρο, το ελαιόλαδο, τον χυμό της ντομάτας και τα καρυκεύματα. Με ένα κουτάλι γεμίζουν τον «κακοπλύτη», το στομάχι και το παχύ έντερο ως έχουν από φυσικού τους, ενώ την κοιλιά την τεμαχίζουν σε παραλληλόγραμμα κομμάτια, ράβουν με βελόνα και κλωστή τις δύο πλευρές και αφήνουν ανοιχτή την τέταρτη για να γεμίσουν τα «σακουλάκια». Αφού τα γεμίσουν, ράβουν τις «εισόδους» της γέμισης, σε όλα, με βελόνα και κλωστή. Τα γεμίζουν μέχρι τη μέση, υπολογίζοντας ότι ο όγκος της γέμισης θα διπλασιαστεί όταν ψηθούν. Τα βράζουν σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει μισή ώρα, όσο χρειάζεται να γίνει το περίβλημα των μπουστιών. Όταν αυτό επιτευχθεί, θα είναι ψημένη και η γέμιση.
