Μεσαιωνικές συμβουλές για ένα επιτυχημένο ρεβεγιόν
Catherine Kikuchi
Libération, Actuel Moyen Age, 30 Δεκεμβρίου 2018
*
Μετά το οικογενειακό Χριστουγεννιάτικο ρεβεγιόν, ακολουθεί και το ρεβεγιόν της Πρωτοχρονιάς, όπου μας δίνεται η ευκαιρία συνήθως να βρεθούμε ανάμεσα σε φίλους για να φάμε (πολύ;), να πιούμε (πάρα πολύ;) και να ξεκινήσουμε τη νέα χρονιά με ένα ωραιότατο πονοκέφαλο την επομένη.
Ωστόσο, τα γιορτινά μας τραπέζια ωχριούν μπροστά σ΄αυτά που γνώρισε ο 'Υστερος Μεσαιώνας. Οι τελευταίοι αιώνες του Μεσαίωνα υπήρξαν μια εποχή μεγάλης εξέλιξης μιας αληθινής γαστρονομίας και μιας διακοσμητικής τέχνης του τραπεζιού [art de la table], που δεν έχουν πολλά να ζηλέψουν από τις δικές μας. Από τα τέλη του 13ου αιώνα και μετά, τα βιβλία μαγειρικής πληθαίνουν· οι γιατροί ενδιαφέρονται όλο και περισσότερο για τα τρόφιμα· ακόμη και οι θεολόγοι, ακολουθώντας το παράδειγμα του Θωμά Ακινάνα, προσδίδουν πάλι στη γεύση όλη της την αξία. Κληρονομώντας εξελίξεις δύο αιώνων, ο 15ος αιώνας σηματοδοτεί το απόγειο του πριγκιπικού συμποσίου, μιας μεγαλοπρεπούς γαστρονομικής όσο και πολιτικής σκηνοθεσίας.
Πως οργανώνεται λοιπόν ένα επιτυχημένο τραπέζι; Μερικές μεσαιωνικές συμβουλές της τελευταίας στιγμής...
Ποιος δεν έχει αναρωτηθεί ποτέ για την τρόπο μιας σωστής τοποθέτησης; Θα πρέπει να βάλουμε την πεθερά να καθίσει δίπλα στον παππού; Τον συνάδελφο δίπλα στον παιδικό φίλο; Στο Μεσαίωνα, με τα μεγάλα φαγοπότια στις αυλές του Παρισιού ή της Βουργουνδίας, το ζήτημα της προεξάρχουσας θέσης ήταν πολύ σημαντικότερο από ό, τι οι υποτιθέμενες έχθρες ή οι συμπάθειες. Για παράδειγμα, στο συμπόσιο του Φασιανού της Λίλλης το 1454, ο δούκας της Βουργουνδίας Philippe le Bon προήδρευε στο υπερυψωμένο τιμητικό τραπέζι στο βάθος της αίθουσας, ενώ ο κληρονόμος του, ο μελλοντικός Charles le Téméraire, προήδρευε στο αριστερό. Σε κάθεμία από τις δύο πλευρές, οι επισκέπτες τοποθετήθηκαν στις θέσεις που τους αντιστοιχούσαν και σύμφωνα με τους οικογενειακούς δεσμούς τους. Στο τελευταίο τραπέζι κάθονταν οι ακόλουθοι και οι νεαρές κυρίες με κατώτερη θέση.
Η διάταξη έχει τη σημασία της, αφενός για να μην προσβληθεί κανείς, και αφετέρου επειδή ανάλογα με τη θέση που κατέχει ο καθένας, παρέχεται η πρόσβαση σε περισσότερο ή λιγότερο εκλεπτυσμένα εδέσματα. Τα τραπέζια μικρότερης περιοπής είναι επίσης αυτά που έχουν τα λιγότερα σερβίτσια: τα πιο περίτεχνα πιάτα προορίζονται για το τιμητικό τραπέζι, όπως και τα σκεπασμένα πιάτα. Εκείνα που φτάνουν στους κατώτερους καλεσμένους είναι επομένως συχνά ήδη κρύα ... Την επόμενη φορά, σκεφτείτε το: ένα κρύο ζωμό λαχανικών για την εξαδέλφη τρίτου βαθμού, και έναν αχνιστό κόκορα για τους πιο στενούς σας φίλους και είστε σίγουροι έτσι ότι θα έχετε μία ωραία ατμόσφαιρα στη γιορτή σας!
Αυτό συμβαίνει επειδή δεν έχουν όλα τα πιάτα το ίδιο κύρος. Τα τετράποδα ζώα θεωρούνται χυδαία και γήινα, ενώ τα πουλιά είναι πιο ευγενή επειδή είναι πιο κοντά στον ουρανό. Τα πιο ακριβά τρόφιμα, φυσικά, προτιμούνται, όπως αυτά με τα μπαχαρικά. Η "νέα γαλλική κουζίνα" του 15ου αιώνα δημιούργησε καινοτόμους συλλόγους και εμπλουτίστηκε με νέα προϊόντα και νέες επιρροές. Η μόδα της ιταλικής κουζίνας συμβάλλει στην αυξανόμενη χρήση ζάχαρης, η οποία επιτρέπει την ανακάλυψη νέων πιάτων: πατέ με ζάχαρη, περιστέρια με ζάχαρη και ξίδι, τάρτες με ζάχαρη... Οι συνεισφορές της Φλάνδρας έχουν κι αυτές ως αποτέλεσμα τη μεγαλύτερη χρήση βουτύρου και κρέμα γάλακτος. Δεν έχουμε φτάσει ακόμη ακριβώς στην ασιατική κουζίνα φιούζιον, αλλά καλά είναι κι αυτά για να τροφοδοτήσουν τη δημιουργικότητα των σεφ.
Αυτοί εξάλλου δεν διστάζουν να μοστράρουν τα επιτευγματά τους, όταν έρχεται η στιγμή για τα επιδόρπια - θεωρητικά ένα απλό διάλειμμα στο γεύμα - για να προσφέρουν νέα πιάτα. Μπορούν να σερβιριστούν τότε γεμιστές πίτες, ένας απλός χυλός σιταριού, πατσάς, χρυσωμένα κεφάλια αγριογούρουνων ... Το κλου της όλης υπερπαραγωγής, το οποίο συνεχίζει να φωλιάζει στο συλλογικό μας φαντασιακό, ήταν γενικά ο ψημένος φασιανός, με όλα του τα φτερά, διατηρημένος σαν να ήταν ακόμα ζωντανός, πάνω από το οποίο οι ιππότες έδιναν όρκο ευγενείας. Τώρα ξέρετε τι σας μένει να κάνετε: μία κότα που κάνει τη ρόδα, και θα είστε σίγουροι ότι θα έχετε ένα γεύμα που θα το θυμούνται όλοι.
Μία τελευταία συμβουλή που προέρχεται από ένα σοφό κείμενο των αρχών του 16ου αιώνα ... Ο συγγραφέας του, ο Nicolas de La Chesnaye, μαιτρ ντ' οτέλ του βασιλιά της Γαλλίας, μας παρουσιάζει τρεις συντρόφους, το Γεύμα, το Δείπνο και το Συμπόσιο, που ο καθένας τους προσφέρει ένα γεύμα στους φίλους τους ... Η φίλη τους η Λαιμαργία ρίχνεται στα "λιπαρά βοοειδή" και τα "καλοθρεμμένα κοτόπουλα" και τρώει μέχρι σκασμού. Η Ζαχαρένια, αντιθέτως, προτιμάει να γευματίσει με ένα "μικρό πατέ", αρκεί να είναι ζεστό και νόστιμο". Μόνο που επρόκειτο για παγίδα ... Οι οικοδεσπότες ζήτησαν από την Αποπληξία, την Ποδάγρα, τον Κολικό, την Λιθίαση να περιλάβουν τους φιλοξενούμενους και πολλοί αυτούς πέφτουν κάτω από τα χτυπήματά τους στο τέλος της βραδιάς...
Γι' αυτό φυλαχτείτε από τους ανεπιθύμητους οικοδεσπότες ... Ας σας συνοδεύουν η Λαιμαργία και η Ζαχαρένια, αλλά προσπαθήστε να μην τους αφήσετε πολύ χαλαρά τα χαλινάρια και απολαύστε το ωραίο γεύμα που έχετε ετοιμάσει!
'Ολη η ομάδα του Actuel Moyen Âge σας εύχεται ένα πολύ καλό ρεβεγιόν και μια πολύ όμορφη χρονιά 2019!
Catherine Kikuchi
Η ομάδα του Actuel Moyen Âge απαρτίζεται από ιστορικούς που ειδικεύτηκαν στον Μεσαίωνα μετά από τις σπουδές τους στο Πανεπιστήμιο της Σορβόννης. Από το 2018, το μπλογκ τους, που συνδυάζει με πολύ ευρηματικό τρόπο την επικαιρότητα με μεσαιωνικά θέματα, φιλοξενείται στη γαλλική εφημερίδα Libération.
Το μπλογκ τους εδώ:
Μτφ. Σ.Σ.
