«Υπάρχουν αυξημένες πιθανότητες αυτό το βιβλίο να με εξορίσει οριστικά από το επάγγελμα. Πρόκειται να ακολουθήσουν ιστορίες φρίκης. Πιοτό του σκοτωμού, ναρκωτικά, πήδημα στις αποθήκες τροφίμων, αποκαλύψεις για κακή χρήση πρώτων υλών και αηδιαστικές συνήθειες στη δουλειά, που να σου κόβουν την όρεξη μαχαίρι. Αν μιλήσω για τον λόγο που πιθανώς δεν θα ’πρεπε να παραγγείλετε ψάρι τη Δευτέρα ή γιατί αυτοί που τους αρέσουν τα καλοψημένα παίρνουν τα κατακάθια από τον πάτο της κατσαρόλας και γιατί η “φριτάτα” με τα θαλασσινά δεν είναι καλή επιλογή για brunch, σίγουρα δεν πρόκειται να αυξηθεί η δημοτικότητά μου στους πιθανούς μελλοντικούς εργοδότες».
Στο best-seller του Κουζίνα Εμπιστευτικό, ο Άντονι Μπουρντέν περιγράφει τους συναδέλφους του ως παρηκμασμένους ροκ σταρ, προορισμένους να είναι για πάντα τυχοδιώκτες, τις κουζίνες ως ένα χωνευτήρι απόκληρων και ασώτων. Αναφέρεται, βέβαια, σε άλλες εποχές και άλλα μέρη, «από την κουζίνα στο Ρέινμποου Ρουμ στην κορυφή του κέντρου Ροκφέλερ, ανάμεσα στα “βαποράκια” του Ουέστ Βίλατζ, από το Τόκιο, το Παρίσι και πίσω πάλι στη Νέα Υόρκη».
Τι συμβαίνει όμως πραγματικά στις κουζίνες των εστιατορίων που επισκεπτόμαστε, ποιοι είναι εκείνοι που τις δουλεύουν καθημερινά, πώς είναι να μαγειρεύεις όταν οι σεφ δεν σε κρίνουν μπροστά από μια τηλεοπτική κάμερα; Ποια είναι τα στερεότυπα που θέλουν να καταρριφθούν και τι τους έχει μάθει αυτή η δουλειά;
Ρωτήσαμε όσους στελεχώνουν ομάδες γευστικά σπουδαίες, αυτούς που φροντίζουν το φαγητό μας να είναι νόστιμο, ακόμα κι αν δεν αντέχουν να ξαναδοκιμάσουν ένα πιάτο, εκείνους των οποίων το βιογραφικό δεν μπορούμε εύκολα να τσεκάρουμε με ένα γρήγορο google search, όχι ακόμα τουλάχιστον.
Βαγγέλης Βέης
32 ετών, sous-chef, Hervé
Το 2006, κατά τη διάρκεια των μαζικών καταλήψεων, καθώς έμενα σπίτι αντί να είμαι στο σχολείο, ξεκίνησα να μαγειρεύω το μεσημεριανό μου. Το πρώτο μου φαγητό ήταν λαδερό, αρακάς κοκκινιστός. Τότε κατάλαβα ότι η μαγειρική ήταν αυτό που ήθελα να κάνω επαγγελματικά. Τελειώνοντας τη σχολή, μπήκα σε ξενοδοχεία, σε εστιατόρια των βορείων προαστίων, μπιστρό και μεζεδοπωλεία. Τα τελευταία πέντε χρόνια έχω βρεθεί σε γαστρονομικά εστιατόρια, ήμουν στη Hytra για τρία χρόνια και τα δύο τελευταία στο Hervé. Όταν έπρεπε να φύγω για το εξωτερικό, δεν έφυγα, μάλλον δεν θα το κάνω τώρα.
Μπαίνοντας στις κουζίνες, δεν είδα μεγάλη διαφορά σε σχέση με όσα άκουγα γι’ αυτές στη σχολή. Συνάντησα μια δουλειά για την οποία απαιτούνται καθημερινά πολλές ώρες, έχασα πάρα πολλά, κέρδισα όμως άλλα τόσα. Ενώ υπήρχε η αίσθηση ότι πρόκειται για ένα επάγγελμα που έχει πολλά λεφτά, ένας από τους πρώτους μου δασκάλους έλεγε ότι θα περάσουν πολλά χρόνια για να βγάλουμε κάτι. Όντως, έτσι είναι τα πράγματα.
Σίγουρα πρόκειται για μια δουλειά κουραστική και πιεστική, χάνεις στιγμές που οι υπόλοιποι γύρω σου απολαμβάνουν. Yπήρχαν φορές που είπα ότι θα τα παρατήσω. Όμως τελευταία γίνεται πιο ανθρώπινη κι έχουμε ακόμα περιθώρια βελτίωσης.
Όταν ξεκίνησα τα μαθήματα, δεν προβάλλονταν εκπομπές που να βάζουν τη δουλειά μας μέσα στα σπίτια, μαγειρική υπήρχε μόνο στις πρωινές εκπομπές. Το πιο ακραίο σχόλιο που άκουσα για την απόφασή μου ήταν από μια θεια μου στο χωριό, που μου είπε: «Τι μάγειρας; Αλήτης και αλκοολικός πας να γίνεις;».
Νομίζω ότι πλέον έχουμε ξεφύγει από την εποχή που δεν μπορούσες να αρρωστήσεις και να λείψεις από την κουζίνα. Σίγουρα πρόκειται για μια δουλειά κουραστική και πιεστική, χάνεις στιγμές που οι υπόλοιποι γύρω σου απολαμβάνουν. Yπήρχαν φορές που είπα ότι θα τα παρατήσω. Όμως τελευταία γίνεται πιο ανθρώπινη κι έχουμε ακόμα περιθώρια βελτίωσης. Τις αγαπώ πολύ τις κουζίνες και δεν θέλω να τις βλέπω, και να τις βλέπουμε, ως ένα σκληρό περιβάλλον.
Όταν μπήκα στη δουλειά, η Αθήνα έτρωγε ρόκα - παρμεζάνα, ριζότο με μανιτάρια, κλαμπ-σάντουιτς με σολομό στα all-day μαγαζιά, μαθαίναμε την καρμπονάρα με αυγό, ενώ για επιδόρπιο έβγαζαν παντού cheesecake ή σουφλέ σοκολάτας. Αν δημιουργήσω ποτέ το δικό μου μαγαζί, το φαντάζομαι να έχει ένα μοναστηριακό τραπέζι που θα χωράει είκοσι πέντε άτομα και θα κάνουν όλοι την ίδια ώρα κράτηση, έτσι ώστε να γίνονται μια παρέα. Αξιοποιώντας τις τεχνικές που έχω μάθει, θα έφτιαχνα ένα γαστρονομικό μεζεδοπωλείο. Τεχνικές μπορείς να βρεις παντού, οι παλιοί μάγειρες μπορεί να κάνουν πολύ πιο σωστό μαγειρευτό απ’ ό,τι εγώ, σουβλατζίδικα υπάρχουν άπειρα, αλλά ο Λευτέρης έχει τεχνική.
Επιλέγω κάποιες φορές τον χρόνο να επισκέπτομαι και να δοκιμάζω τα καλά εστιατόρια της πόλης γιατί με βοηθάει στη δουλειά, αλλά τις Κυριακές, που έχω ρεπό, θα προτιμήσω μια ταβέρνα, δεν πάω στις ίδιες και τις ίδιες, τις ψάχνω, ρωτάω για να βρω εκείνες που δεν ξέρω. Εννοείται ότι τα βράδια τρώω «βρόμικα», είμαι φανατικός του street-food.
Κάποτε έλεγαν ότι ο μάγειρας πρέπει να είναι σαν τη μέλισσα, να μπαίνει σε μια κουζίνα, να παίρνει και να φεύγει. Αλλά για μένα το να μάθεις δέκα συνταγές και να φύγεις δεν είναι το ίδιο με το να τις διαχειριστείς για καιρό κάτω από διάφορες συνθήκες, πιστεύω ότι πρέπει να κάτσεις αρκετά με τις ίδιες, ακόμα και να τις δεις να αποτυγχάνουν ενώ μπορεί να γίνεται χαμός στη σάλα.
Οι κουζίνες με έχουν βοηθήσει να αποκτήσω υπομονή, έχω μάθει και να μη σκάω από άγχος, κάποτε κοκκίνιζα ολόκληρος από αυτό.
Πριν κάποια χρόνια περίμενα με μεγάλη αγωνία να βγει το Burnt αλλά απογοητεύτηκα, δεν είδα τις πραγματικές κουζίνες στην ταινία. Κι ο κόσμος του Anthony Bourdain απέχει πολύ για μένα από την πραγματικότητα.
Χριστίνα Θάνου
23 ετών, sous chef, Μίμης
Γύρω στα 16 συνειδητοποίησα ότι η μητέρα μου δεν είναι καλή μαγείρισσα, έτσι άρχισα να μαγειρεύω μόνη μου ή να πειράζω όσα έφτιαχνε για να τρώγονται. Δεν έδωσα πανελλήνιες, πήγα απευθείας στη σχολή, ήμουν αποφασισμένη. Δεν μου έφερε κανείς αντίσταση σε αυτό, πόσο μάλλον η μητέρα μου που θα μάθαινε από μένα. Υπήρξαν φυσικά εκείνοι που μου έλεγαν ότι πρόκειται για μια πολύ δύσκολη δουλειά, ότι έχει πολλές ώρες ορθοστασία και πίεση. Μπαίνοντας στη δουλειά κατάλαβα ότι σε κάποιες κουζίνες τα πράγματα ήταν όπως μου τα έλεγαν, ίσως χειρότερα.
Κανένας εργοδότης δεν θα σου πει ότι θα δουλέψεις δεκαέξι ώρες, θα συμβεί όμως. Και δεν είναι μόνο οι ώρες μέσα στην κουζίνα, όσο αυξάνονται οι ευθύνες, αν είσαι sous chef πρέπει να ασχοληθείς και στο σπίτι με τους προμηθευτές, να βγάλεις παραγγελίες, να διαμορφώσεις το μενού, είσαι σε ένα διαρκές τρέξιμο κι εκτός μαγαζιού.
Έχω περάσει από γαλλική, ιταλική, μεσογειακή και ασιατική κουζίνα, η πιο ελκυστική για μένα είναι η fusion που συνδυάζει την ασιατική με τη μεσογειακή. Ήταν πολλοί εκείνοι οι σεφ που θαύμαζα μικρότερη και δεν πίστευα ποτέ ότι θα συνεργαστώ μαζί τους αλλά τελικά συνέβη, κάποιοι από αυτούς είναι ο Χριστόφορος Πέσκιας και ο Άρης Βεζενές. Πιο πολύ όμως ήθελα να συνεργαστώ με τον Έλβι Δημήτρη Ζύμπα, στον οποίο και είμαι δίπλα τώρα.
Αυτή η δουλειά με έκανε να ωριμάσω απότομα. Στην πορεία συνειδητοποίησα ότι διαμορφώνει προς το καλύτερο τον χαρακτήρα μου, με έχει βοηθήσει να είμαι ακομπλεξάριστη, πιο χύμα αλλά και πιο υπεύθυνη.
Συγκλονίστηκα με φαγητό όταν επισκέφθηκα την Cookoovaya, ήταν η πρώτη φορά που πήγαινα σε εστιατόριο ενώ παράλληλα ήμουν στη σχολή κι άρχιζα να καταλαβαίνω τι συμβαίνει στα πιάτα, προσπαθούσα να μαντέψω τις παρασκευές και τον τρόπο μαγειρέματος. Τότε εκτίμησα και το κλίμα που επικρατούσε από την κουζίνα μέχρι τη σάλα, ήταν η πρώτη φορά που ένιωσα παρατηρητική, που βίωνα πραγματικά την εμπειρία.
Άκουγα ότι δεν υπάρχει ισότητα στις κουζίνες, ότι μιλάνε άσχημα τις γυναίκες, μέχρι στιγμής δεν νιώθω ότι οι κακές συμπεριφορές απέναντι μου είχαν να κάνουν με το φύλο. Σίγουρα όταν περνούσα από μια συνέντευξη με κοιτούσαν με δυσπιστία, ίσως λόγω ηλικίας αφού δουλεύω από τα 16 μου. Στην πρώτη μου δουλειά ο σεφ μου φώναζε «δεν κάνεις, καλύτερα να γίνεις κομμώτρια, δεν θέλω να σε ξαναδώ εδώ μέσα, αύριο είναι η τελευταία σου μέρα», αλλά εγώ συνέχιζα να πηγαίνω για δουλειά. Πλέον μου φαίνεται αστείο κάθε φορά που το σκέφτομαι.
Αυτή η δουλειά με έκανε να ωριμάσω απότομα. Στην πορεία συνειδητοποίησα ότι διαμορφώνει προς το καλύτερο τον χαρακτήρα μου, με έχει βοηθήσει να είμαι ακομπλεξάριστη, πιο χύμα αλλά και πιο υπεύθυνη.
Το επάγγελμά μας μπορεί να είναι μια μορφή τέχνης, στην ουσία όμως αυτό που έχουμε να κάνουμε είναι να δώσουμε νόστιμο φαγητό στον κόσμο, να φροντίσουμε να περάσει ωραία, να τον πείσουμε να μας επισκεφτεί ξανά. Παρ’ όλα αυτά παρατηρώ ότι ορισμένοι σεφ εκμεταλλεύονται τη θέση που τους δίνεται πιστεύοντας ότι είμαστε κάτι παραπάνω από αυτό· το αποτέλεσμα είναι να σου λένε πως θα σου κόψουν το ρεπό ή να μιλάνε πολύ άσχημα μέσα στην κουζίνα. Κάποιοι παίρνουν τον εαυτό τους πιο σοβαρά απ’ όσο πρέπει, αλλά δεν είμαστε χειρουργοί, πρέπει να διασκεδάζουμε αυτό που κάνουμε, να προσπαθούμε να βιώσουμε πραγματικά την ομορφιά που έχει η μαγειρική.
Θα ήθελα να δω περισσότερη αλληλεγγύη και στήριξη στον κύκλο μας, ο οποίος είναι πολύ μικρότερος απ’ όσο μπορεί να φαίνεται. Οι ιδέες είναι πάρα πολλές για να κολλάνε οι επιχειρηματίες, ο κόσμος, οι κριτικοί γεύσης με συγκεκριμένα βιογραφικά και μόνο με τους γνωστούς σεφ. Κάτι ακόμα που καταλαβαίνω ότι μας κρατάει πίσω είναι ότι οι Έλληνες έχουν στο μυαλό τους πως όταν βγαίνουν έξω πρέπει να σκάσουν στο φαγητό, έτσι οι επαγγελματίες περιορίζουν τον εαυτό τους στα στησίματα και δεν προσφέρουν εύκολα κάτι άγνωστο στο ευρύ κοινό.
Ονειρεύομαι ένα εστιατόριο στη λογική του omakase, που να εξυπηρετεί μέχρι είκοσι άτομα, να ασχολούμαι κυρίως με το κρέας, με κοπές ημέρας διαφορετικά μαριναρισμένες που θα τις ταίριαζα με ωραία κρασιά, να είμαι πίσω από ένα μπαρ και να εξηγώ στους επισκέπτες όσα τρώνε και πίνουν. Σίγουρα θα είχα σάκε, τελευταία μ’ αρέσουν πολύ και τα orange κρασιά.
Με χαλαρώνει το να καθαρίζω ένα καλό κομμάτι μοσχάρι, να το αλατοπιπερώνω και να το ρίχνω πάνω στη φωτιά, να περιμένω να ψηθεί και να το τελειώσω με ένα καλό αλάτι και ωραίο jus στο πλάι, το περιγράφω και μου τρέχουν τα σάλια. Δεν θα ήθελα να ξανασχοληθώ με τη ζαχαροπλαστική, μου φαίνεται ψυχαναγκαστική όλη αυτή η διαδικασία με τη ζυγαριά, το ότι αν μου φύγει ένα γραμμάριο θα καταστραφούν όλα.
Δεν έχω καμία επαφή με τους συνομηλίκους μου, κανείς φίλος μου από το σχολείο δεν έχει ακολουθήσει αυτό το επάγγελμα οπότε έχουμε χαθεί, πλέον κάνω παρέα με ανθρώπους αρκετά μεγαλύτερους από μένα. Ακόμα και στα ρεπό μου σκέφτομαι πολύ έντονα τη δουλειά μου και δεν μπορώ να ταυτιστώ πολύ εύκολα με άτομα της ηλικίας μου. Eκείνες τις μέρες θέλω να πάω να φάω κάπου ακριβά και να δοκιμάσω πράγματα, να αλλάζω παραστάσεις γευστικά, αλλά δεν έχουν όλοι αυτήν τη διάθεση, τουλάχιστον όσοι δεν κάνουν την ίδια δουλειά με μένα.
Τοστ και πατατάκια τρώω στο σπίτι, δεν μαγειρεύω ποτέ. Όταν βγαίνω έξω για φαγητό θα περάσω ωραία αλλά παράλληλα θα σκέφτομαι τον τρόπο για να γίνει καλύτερο αυτό που τρώω. Τυχαίνει λοιπόν να βρίσκομαι με παρέες που θα μου πουν «έλα, μην κράξεις πάλι», αλλά πραγματικά δεν έχω αυτή τη διάθεση, απλά προσπαθώ να φανταστώ τι θα έκανα εγώ αν ήμουν στην εκάστοτε κουζίνα.
Το να μοιράζεσαι τη διαδικασία και τον τρόπο με τον οποίο φτιάχτηκε ένα πιάτο έχει νόημα γιατί σε φέρνει πιο κοντά με τον πελάτη. Κάποιοι μάγειρες είναι κολλημένοι, φοβούνται ότι αν πουν πέντε πράγματα παραπάνω θα τους αντιγράψουν. Αν είσαι καλός στη δουλειά σου θα το αποδείξεις βγάζοντας την ίδια συνταγή με πολύ διαφορετικό τρόπο από τον οποιονδήποτε, δεν υπάρχει λόγος για μυστικά.
Θέλω πολύ να δουλέψω στο εξωτερικό, να εργαστώ στη Γαλλία αλλά και στο Λονδίνο που έχει λίγο απ’ όλα μαγειρικά. Θα το κυνηγήσω του χρόνου κι ό,τι γίνει.
Με έχει επηρεάσει η ταινία Chef, κάθε φορά που τη βλέπω θυμάμαι γιατί επέλεξα αυτό το επάγγελμα, όπως και το ότι δεν χρειάζεται να δουλεύουμε σε μισελενάτο εστιατόριο για να νιώθουμε όμορφα με αυτό που κάνουμε. Διαβάζοντας βιβλία που έχουν συνδέσει τη μαγειρική με τα ναρκωτικά και το αλκοόλ με πιάνουν τα γέλια.
Το αγαπημένο μου staff meal; Μακαρόνια με κιμά.
Νίκος Δασκάλου
34 ετών, sous chef, Hytra
Άρχισα να ασχολούμαι με τη μαγειρική πριν από περίπου δώδεκα χρόνια, αφορμή ήταν τα τραπέζια που έκανα στο σπίτι για φίλους, έφτιαχνα απλά πράγματα, burgers και κεφτεδάκια. Απολάμβανα την όλη διαδικασία, το να φροντίζω τους δικούς μου ανθρώπους μαγειρεύοντας· εγώ διασκέδαζα, εκείνοι το απολάμβαναν. Παράλληλα παρακολουθούσα μαθήματα για να γίνω βοηθός μικροβιολόγου, αλλά δεν ήμουν πολύ θερμός για μια δουλειά τέτοιου τύπου. Όταν τελικά ανακοίνωσα στους γονείς μου ότι αποφάσισα να γίνω μάγειρας, χάρηκαν που επιτέλους έδειχνα ότι είχα πραγματική όρεξη για κάτι.
Ακόμα θυμάμαι το πρώτο πράγμα που μας είπε ένας δάσκαλός στη σχολή, πως έχουμε επιλέξει μια δουλειά που θα μας βοηθήσει να ταξιδέψουμε, κι εμένα μου άρεσε αυτή η ιδέα. Τελικά έμεινα τρεισήμισι χρόνια στο Βερολίνο κι άλλα δύο στη Νίκαια της Γαλλίας. Ακούγαμε βέβαια ότι θα χάσουμε τις γιορτές και τις αργίες μας, ότι δεν θα έχουμε Σαββατοκύριακα. Η πρώτη μου δουλειά ήταν πρωινή βάρδια, με έβαζαν να κόβω φρουτοσαλάτες για τα πρωινά και να καθαρίζω πατάτες. Πολύ γρήγορα μεταφέρθηκα στο à la carte κομμάτι, εκεί ξετρελάθηκα, η πειθαρχία που είδα στην κουζίνα ήταν έξω από μένα, αλλά πραγματικά την αναζητούσα, κόλλησα με αυτή. Κάνοντας τον απολογισμό, δεν με πειράζει που έχασα πράγματα, για την ακρίβεια δεν θεωρώ πια ότι έχω στερηθεί τίποτα, επειδή μένω κιόλας χρόνια στα μαγαζιά είναι σαν να είμαι με την οικογένειά μου, έτσι περνάω καλά.
Όταν ξεκινούσα εγώ, το να είσαι μάγειρας δεν ακουγόταν «καλή δουλειά», βέβαια αυτό το κλισέ δεν υπάρχει πια χάρη στην τηλεόραση και τα social media. Το στερεότυπο που πρέπει επιτέλους να καταρριφθεί είναι ότι πρόκειται για αντρική δουλειά, κι ευτυχώς τώρα βλέπω τις γυναίκες να μπαίνουν μαζικά και δυναμικά σε αυτή, μου αρέσει πολύ αυτό. Χαίρομαι που στις κουζίνες πλέον μπορεί να μπει οποιοδήποτε, χωρίς να χρειάζεται να έχει ένα συγκεκριμένο προφίλ.
Τέλειο πιάτο δεν υπάρχει, σίγουρα πρέπει να είναι νόστιμο, ό,τι κι αν είναι αυτό. Τέλεια πιάτα είναι αυτά που ξέρεις ότι τα προσέχουν ακόμα κι αν είναι σουβλάκι, είναι όσα γίνονται με αγάπη κι αυτό δεν είναι κλισέ.
Η μαγειρική δεν μοιάζει με κάποια άλλη δουλειά, είναι ιδιαίτερη και ξεχωριστή. Θα είμαι ψεύτης αν πω ότι δεν υπάρχει πίεση σε μια κουζίνα, από αυτή την άποψη είναι σκληρή δουλειά. Αλλά αυτή η πίεση είναι που σε δένει με τους άλλους. Είναι οι αντιδράσεις του καθενός την ώρα που πέφτουν όλα μαζί οι οποίες μας κάνουν να γελάμε όταν καθόμαστε όλοι μαζί στο τέλος της βάρδιας.
Είμαι εξίμισι χρόνια μαζί με τον Τάσο Μαντή γιατί η φιλοσοφία του μου άλλαξε την οπτική για τη μαγειρική, τον θεωρώ μέντορά μου. Έχοντας μάθει δίπλα του, φαντάζομαι το δικό μου εστιατόριο ως ένα μέρος που ο επισκέπτης θα ξέρει και θα καταλαβαίνει το πιάτο του από το μηδέν, φεύγοντας θα ξέρει πότε ευδοκιμεί κάθε λαχανικό και βότανο, πόση προσοχή και φροντίδα απαιτείται για να μην αρρωστήσουν. Θα ήταν ιδανικό να σερβίρω μέχρι τριάντα άτομα και μπορώ να τους κάνω όλους μια βόλτα στον κήπο του μαγαζιού, αλλά αν δεν υπάρχει αυτή η δυνατότητα υπάρχουν κι άλλοι τρόποι να φέρεις τον κόσμο σε επαφή με την πρώτη ύλη, δείχνοντάς του την πρώτη ύλη πριν την επεξεργαστείς. Πρόκειται για κάτι που συμβαίνει ήδη στο εξωτερικό, είναι ένας τρόπος εκπαίδευσης ώστε να σέβεται ο κόσμος πιο πολύ το φαγητό.
Οι τεχνικές πρέπει να επικοινωνούνται στον πελάτη, χωρίς να είναι απαραίτητο να λέμε ότι το αυγό έγινε στους 62 βαθμούς. Το να εξηγήσεις όμως με έναν τρόπο προσιτό τη διαδικασία που χρειάζεται κάθε πιάτο αναβαθμίζει την εμπειρία που προσφέρει ένα εστιατόριο.
Τέλειο πιάτο δεν υπάρχει, σίγουρα πρέπει να είναι νόστιμο, ό,τι κι αν είναι αυτό. Τέλεια πιάτα είναι αυτά που ξέρεις ότι τα προσέχουν ακόμα κι αν είναι σουβλάκι, είναι όσα γίνονται με αγάπη κι αυτό δεν είναι κλισέ.
Φροντίζω κάθε χρόνο να δοκιμάζω ό,τι νέο κάνουν τα γνωστά και καλά εστιατόρια, άλλα δεν επιλέγω να πηγαίνω μόνο σ’ αυτά. Τις ελεύθερές μου μέρες θα πάω για ούζο και γαύρο τηγανητό με φίλους ενώ το βράδυ θα επιλέξω κάτι πιο γαστρονομικό. Τώρα τελευταία πέρασα πολύ ωραία στο Kobra.
Πάμε πολύ καλά γαστρονομικά, αυτό που θα ήθελα να δω στα εστιατόρια είναι να αρχίσουν να ασχολούνται πιο πολύ με την αποφυγή του food waste, με την κομποστοποίηση και την ανακύκλωση. Επίσης θα ήθελα να συνεργάζονται και να αναζητούν τις μικρές φάρμες και τους παραγωγούς, είναι κάτι που γίνεται αλλά έχουμε περιθώριο ακόμα ανάπτυξης σε αυτό το κομμάτι.
Μου είχε πει κάποτε ένας σεφ ότι πάνω στη δεκαετία της δουλειάς θα καταλάβω αν θέλω να είμαι μάγειρας και για πάντα μέσα σε μια κουζίνα, ότι θα μπω σε σκέψεις. Βγήκε αληθινός, σκέφτηκα αν με κούρασε, αν την αντέχω, αν τη θέλω πραγματικά. Αλλά το ξεπέρασα γρήγορα αυτό το στάδιο, νιώθω πιο κατασταλαγμένος από ποτέ.
Θαυμάζω τη δουλειά του Frantzén, παρακολουθώ τη δουλειά του Noma και του Geranium. Αλλά μάλλον δεν θα έφευγα έξω ξανά. Όσο για το αγαπημένο μας φαγητό προσωπικού στη Hytra, αυτό είναι η δική μας πίτσα.
Μανώλης Σεμερτζάκης
27 ετών, chef de partie, Proveleggios
Το 2012, μέσα στην κρίση, έψαχνα με τι θα ασχοληθώ. Οι γονείς μου επέμεναν να βρω μια δουλειά που να μου προσφέρει σταθερότητα και ένα καλό μηνιάτικο, μπήκα λοιπόν στη Σχολή Εμποροπλοιάρχων. Στο πρώτο μου μπάρκο πηγαινοερχόμουν στην κουζίνα τόσο που με έπιασε κάποια στιγμή ένας μηχανικός και μου είπε «αφού σου αρέσει η μαγειρική γιατί δεν ασχολείσαι με αυτή;». Δεν το σκέφτηκα πολύ, μόλις γύρισα από το ταξίδι έδωσα όλα τα λεφτά που είχα μαζέψει από αυτό σε σχολή.
Στην αρχή ξένισε τον περίγυρό μου το ότι έκανα στροφή στην καριέρα μου για να παίρνω το ένα πέμπτο του μισθού που είχα στην Εμποροπλοιάρχων. Όταν όμως είδαν ότι ήμουν καλύτερα με αυτή μου την επιλογή, τότε τη δέχτηκαν και την επικρότησαν. Έκανα την πρακτική μου στο InterContinental, εργάστηκα σε μεζεδοπωλείο, σε μπεργκεράδικο, μέχρι που με πήρε τηλέφωνο ένας φίλος και μου είπε ότι ψάχνουν άτομο στο Βασίλαινας. Έπειτα βρέθηκα στο Nolan, επέστρεψα στο Βασίλαινας και στη συνέχεια ήρθα στο Proveleggios.
Όποτε έχω ελεύθερο χρόνο μαγειρεύω στο σπίτι για τους δικούς μου ανθρώπους, τις Κυριακές δηλαδή. Με μια γιαγιά Μικρασιάτισσα και μια Κρητικιά δεν θα μπορούσα να μην αγαπώ την ελληνική κουζίνα, μου αρέσει να μαγειρεύω δημιουργικά με επιρροές από όσα έχω δοκιμάσει από εκείνες.
Το τέλειο πιάτο είναι το γιουβέτσι της γιαγιάς μου, που είναι τόσο απλό ώστε να καταλαβαίνεις τι τρως, και τόσο νόστιμο που γεμίζει γεύση το στόμα με την πρώτη μπουκιά.
Σε μια κουζίνα πρέπει να είσαι πολύ τακτικός και καθαρός, να ακούς, να μαθαίνεις από τον τρόπο που σε καθοδηγεί ο από πάνω σου, να μπορείς να λειτουργήσεις ατομικά, αλλά να θυμάσαι ότι όλοι μαζί έχετε έναν κοινό στόχο, μια μπριγάδα πρέπει να ταΐσει τον κόσμο όσο καλύτερα γίνεται. Άλλαξα στις κουζίνες, η απουσία προσωπικής ζωής με έκανε πιο κλειστό, έγινα πιο αυστηρός με τον εαυτό μου και με τα λάθη μου.
Υπάρχουν ακόμα άνθρωποι που πιστεύουν ότι οι γυναίκες δεν έχουν θέση στις κουζίνες, επιχειρηματίες και σεφ που δεν τις επιλέγουν εύκολα γιατί τις θεωρούν πιο ευαίσθητες στο κόψιμο και στο κάψιμο, ότι δεν μπορούν να αντέξουν τα ωράρια όπως μπορεί ένας άντρας, καμία σχέση δεν έχει αυτή τους η άποψη με την πραγματικότητα. Κι αν τις επιλέξουν, συχνά τους δίνουν λιγότερα λεφτά.
Είναι κάποιες φορές που ενώ είμαι στο εστιατόριο κοιτάζω το ρολόι κι έχει πάει τέσσερις το μεσημέρι. Τότε καμιά φορά ζηλεύω τους φίλους μου που δουλεύουν πενθήμερο και σχολάνε εκείνη την ώρα, σκέφτομαι ότι έχουν δυόμιση μέρες γεμάτες για να μπορέσουν να βρεθούν όλοι μαζί, να αράξουν, να κανονίσουν να παίξουν μπάσκετ ή να πάνε για ποτό. Περιμένω να τελειώσει η βάρδια μου για να πάω να τους βρω.
Στην Αθήνα έχουν δημιουργηθεί διάφορα μαγαζιά που αναδεικνύουν το ποιοτικό καθημερινό φαγητό, παλαιότερα δεν υπήρχε μαγαζί που να ψήνει μόνο κρουασάν επιπέδου ούτε ήταν τόσο διαδεδομένο το προζυμένιο ψωμί. Αυτά τα πρότζεκτ είναι πολύ σημαντικά για όλους μας, για να εξελιχθούμε κι εμείς οι νέοι μάγειρες, για να καταλάβει δοκιμάζοντας κάτι νέο ο κόσμος ότι η μαγειρική δεν είναι μόνο σαλάτα, ζεστό πιάτο και γλυκό, κομμάτια όπως η αρτοποιία είναι πολύ σημαντικά, πρέπει να είναι προσεγμένα και να εξελίσσονται σε ένα εστιατόριο.
Έχω καταγωγή από την Πάρο, οπότε το δικό μου μαγαζί το έχω φανταστεί στο μικρό λιμανάκι του νησιού. Θέλω ένα ταβερνείο με θέα τη θάλασσα, να σερβίρω μεζέδες οικείους αλλά με twists, να δουλεύω παρέα με φίλους σε μια συνεργατική συνθήκη, όσα βγάζει το μαγαζί να τα μοιραζόμαστε διά του όσοι είμαστε ώστε να είναι όλοι χαρούμενοι.
Δεν θέλω να ξαναφτιάξω ποτέ μπάμιες, από μικρός που τις είχα δοκιμάσει δεν τις συμπάθησα, έτυχε λοιπόν να τις κάνω σε μαγαζί οπότε έπρεπε κάθε φορά να τις δοκιμάζω για να τις σερβίρουμε, με το ζόρι το έκανα.
Το τέλειο πιάτο είναι το γιουβέτσι της γιαγιάς μου, που είναι τόσο απλό ώστε να καταλαβαίνεις τι τρως, και τόσο νόστιμο που γεμίζει γεύση το στόμα με την πρώτη μπουκιά. Το φαγητό που με επηρέασε όσο λίγα ήταν το φαγητό προσωπικού που έκανε ο Μανώλης Γαρνέλης. Έφτιαχνε την καλύτερη κοτόσουπα που έχω φάει, βάζοντάς με στη διαδικασία να πω ότι θέλω να την κάνω κι εγώ. Μόνο να πάρεις έχεις όταν προσπαθείς να ξεπεράσεις κάτι που έχεις φάει και σου άρεσε.
Από όσα πράγματα έχω διαβάσει και έχω δει για την καθημερινότητα στις κουζίνες, νομίζω πως μόνο ο Anthony Bourdain την έχει αποδώσει όπως είναι, τουλάχιστον όσον αφορά τον κυνισμό για τις κοινωνικές συναναστροφές που θυσιάζεις γι’ αυτήν τη δουλειά.
Η μόνη αργκό που έχω ακούσει μέσα στις κουζίνες ήταν από κάτι παιδιά που μου είπαν ότι σε ένα σταζ που έκαναν στη Δανία, όποτε έβλεπαν στις παραγγελίες τη φράση «no salt», σήμαινε ότι είχαν επισκεφθεί το εστιατόριο πολύ καλοί ή διάσημοι πελάτες. Αλλά δεν έχει κάποιο νόημα αυτό, στην τελική εκείνο που θέλουμε είναι όλοι οι πελάτες μας να τρώνε το ίδιο ωραία.
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.
