Γαλιάντρα: Mια νέα καντίνα κρυμμένη πίσω από μια διατηρητέα πρόσοψη του Μεταξουργείου

Γαλιάντρα: Mια νέα καντίνα κρυμμένη πίσω από μια διατηρητέα πρόσοψη του Μεταξουργείου Facebook Twitter
Ηot dog με χοιρινό που φέρνει σε pulled pork κι έχει μαγειρευτεί σε sous vide, έχει πίκλα αγγουριού, μουστάρδα και ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
0

Παρότι νιώθω ότι τείνουμε να μεγεθύνουμε στο μυαλό μας το πόσο νόστιμο είναι το φαγητό που φτιάχνεται κυριολεκτικά στους δρόμους της Αθήνας, οι καντίνες είναι μέρη σταθερά συνδεδεμένα με ωραίες αναμνήσεις – ποιος δεν τις αγαπάει, ποιος δεν έχει να πει μια ωραία ιστορία από αυτές;

Ρωτώντας τους δημιουργούς μιας νέας –αλλά πολύ διαφορετικής απ’ όσες έχουμε συνηθίσει– καντίνας, τα τροχήλατα spots φαγητού τούς φέρνουν στον νου παραλίες και νησιά, μεθύσια και ξενύχτια, από αυτά που μετά, όταν τα αφηγούμαστε, αποκτούν μυθικές διαστάσεις.

Μερικούς μήνες πριν φύγει το 2020 κι εμφανιστεί η πανδημία που άλλαξε την καθημερινότητα όλων μας, η Γωγώ Δελογιάννη ζωντάνεψε μια υπόγεια στοά ανάμεσα στη Σταδίου και την Πανεπιστημίου, δημιουργώντας ένα γαστρονομικό αλλά χαλαρό καφενείο που συναντούσαμε κατεβαίνοντας μερικά σκαλιά στην άκρη της Αιόλου. Καθώς η Στοά Φιξ δεν θα μπορούσε να λειτουργήσει αυτές τις μέρες γιατί θεωρείται εσωτερικός χώρος, η αβεβαιότητα για το ποια θα ήταν τα μέτρα στην εστίαση και πόσο θα κρατούσαν αυτά έκανε τη σεφ να αρχίσει να αναζητά ένα πιο καλοκαιρινό concept.

Στην αρχή είπαμε θα κάνουμε ένα καντινάκι, αλλά αυτό δεν έγινε ποτέ. Τελικά, φτιάξαμε μια καντινάρα, μέσα στην οποία όλα είναι custom, για να εξυπηρετεί και να βγάζει το φαγητό που έχουμε φανταστεί.

Με τη Νέλλη Μποφίλιου, που έχει τον Μπλε Παπαγάλο του Μεταξουργείου, τη συνδέει μια φιλία χρόνων, έτσι η Γωγώ συζήτησε μαζί της τη σκέψη της και το αρχικό πλάνο ήταν να φτιάξουν φαγητό που θα μπορούσαν να απολαύσουν οι θαμώνες των τραπεζιών που βγάζει το δημοφιλές καφέ-μπαρ στην πλατεία Αυδή. Μέχρι που ο Μιχάλης Δημάκος έριξε την ιδέα να στήσουν ένα ολοκαίνουριο μαγαζί ακριβώς δίπλα, σε έναν χώρο απόλυτα γοητευτικό και ανεκμετάλλευτο εδώ και πολλά χρόνια.

Εκεί όπου στα τέλη της δεκαετίας του ’20 χτίστηκε ένα σπίτι με εσωτερική αυλή το οποίο λειτούργησε και ως οίκος ανοχής, σε ένα οικόπεδο της πλατείας πλέον, η πρόσοψη διατηρείται μέχρι σήμερα, ενώ η πέτρα και τα τούβλα που έμειναν από το γκρέμισμα του εσωτερικού του επαναχρησιμοποιήθηκαν για να δυναμώσουν ξανά οι τοίχοι του, για να δημιουργηθούν πεζούλια που περιβάλλουν τη νέα καντίνα της Αθήνας, που βαφτίστηκε «Γαλιάντρα».

Στον χώρο της, αντί για τραπέζια μπήκαν βαρέλια που βάφτηκαν πολύχρωμα, κρεμάστηκαν σημαιάκια και σειρές από λαμπιόνια που παραπέμπουν σε φεστιβάλ φαγητού σαν αυτά που έχει συμμετάσχει και απολαμβάνει η σεφ, θα μυρίσετε και λεμονιές που θυμίζουν κάτι από το παρελθόν του κτιρίου και της περιοχής.

Mιχάλης Δημάκος, Νέλλη Μποφίλιου και Γωγώ Δελογιάννη. Facebook Twitter
Mιχάλης Δημάκος, Νέλλη Μποφίλιου και Γωγώ Δελογιάννη. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

«Όταν είπα στα παιδιά την ιδέα μου, ανακάλυψα ότι είχαν κι εκείνοι παλιότερα μια παρόμοια, οπότε αποφασίσαμε να την υλοποιήσουμε όλοι μαζί τώρα. Στην αρχή είπαμε θα κάνουμε ένα καντινάκι, αλλά αυτό δεν έγινε ποτέ. Τελικά, φτιάξαμε μια καντινάρα, μέσα στην οποία όλα είναι custom, για να εξυπηρετεί και να βγάζει το φαγητό που έχουμε φανταστεί, ο εξοπλισμός της είναι σχεδόν καλύτερος από τον δικό μου στη Στοά» περιγράφει γελώντας η Γωγώ.

«Έχω φάει άπειρο street food στη ζωή μου, έχω υπάρξει φοιτητής και το σουβλάκι το μετράω σε δεκάδες χιλιάδες κομμάτια. Θέλαμε, λοιπόν, να δημιουργήσουμε κάτι πρωτότυπο και κλασικό ταυτόχρονα» λέει ο Μιχάλης. «Το φαγητό που θα φας εδώ δεν παίζει σε άλλη καντίνα, το λέω και το εννοώ» τον συμπληρώνει η σεφ.

Πράγματι, από την περιορισμένων τετραγωνικών κουζίνα της η Γαλιάντρα προσφέρει συνταγές εμπνευσμένες από τα αφτεράδικα του φαγητού που όλοι ξέρουμε και αγαπήσαμε, μόνο που έχουν κι όλη τη μαγειρική μαεστρία, την προσοχή στα υλικά, που δίνει η Γωγώ.

Στοχεύοντας, λοιπόν, στο να πάει το φαγητό καντίνας σε ένα άλλο, επόμενο επίπεδο, η καντίνα φτιάχνει μια σαλάτα με φράουλα, ντοματίνι και γραβιέρα (όταν έρθει η εποχή του, θα βάζουν καρπούζι και φέτα), ένα σάντουιτς με κοκκινιστό μοσχάρι, τσαλαφούτι, πέστο από μυρωδικά και ψητές κόκκινες πιπεριές, ένα hot dog με χοιρινό που φέρνει σε pulled pork κι έχει μαγειρευτεί σε sous vide, έχει πίκλα αγγουριού, μουστάρδα και ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι, σερβίρει κι ένα sloppy joes σε vegetarian και vegan εκδοχή, με κοκκινιστό κιμά σόγιας.

Γαλιάντρα: Η νέα γευστική άφιξη της Αθήνας είναι μια καντίνα κρυμμένη πίσω από μια διατηρητέα πρόσοψη του Μεταξουργείου Facebook Twitter
Tα ψωμάκια που θα κλείνουν μέσα τους τα υπόλοιπα υλικά θα είναι χειροποίητα. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Όποιος ξέρει τη Γωγώ Δελογιάννη, νομίζω πως όταν ακούει το όνομά της σκέφτεται αμέσως «κεφτεδάκια». Γι’ αυτό, από τη Γαλιάντρα δεν θα μπορούσε να απουσιάζει το πιάτο-σήμα κατατεθέν της, που αυτή τη φορά θα βγαίνει από τη σχάρα, μαζί με πατάτες λεπτοκομμένες και φρέσκες, που θα ποσάρονται το μεσημέρι προκειμένου να είναι έτοιμες να τηγανιστούν και να μπουν σε χωνάκι μετά τις έξι το απόγευμα, όταν θα ανοίγει η κουζίνα. Τα ντιπ που θα προσφέρονται ως συνοδευτικά θα είναι όλα τους σπιτικά, τα ψωμάκια που θα κλείνουν μέσα τους τα υπόλοιπα υλικά θα είναι χειροποίητα.

«Τα προσέχουμε πολύ, γιατί αποτελούν το 50% του πιάτου, είναι και τόσο συνδεδεμένα με την κουλτούρα μας. Φαντάσου ότι πας σε μια ωραία ταβέρνα, αν το πρώτο πράγμα που σου φέρουν είναι κακό ψωμί, δεν θα ξενερώσεις;» αναρωτιέται η σεφ κι έχει δίκιο. Το κοκκινιστό της μοσχάρι θα μαγειρεύεται μπροστά μας, σε μαντεμένιες γάστρες που μπαίνουν στα κάρβουνα μιας ψησταριάς που είναι επίσης custom κι εντυπωσιακή, ενώ παράλληλα μειώνει όλη αυτή την τσίκνα στην οποία μας έχουν μάθει οι καντίνες.

685
Το νέο τεύχος της LiFO δωρεάν στην πόρτα σας με ένα κλικ.

Για να ξεδιψάσουμε θα υπάρχει βαρελίσια μπίρα και μια frozen μαργαρίτα. Στη νέα καντίνα της πόλης κάνουν pop-up σχέδια, μπορεί τη μία εβδομάδα να σερβίρουν μόνο fish and chips, την άλλη να κάνουν μόνο καλαμάκι χοιρινό σε τυλιχτό, συζητούν με φίλους, γνωστούς μάγειρες και ψήστες, ώστε να έρθουν να αναλάβουν για μερικές ώρες την κουζίνα τους.

«Από τη στιγμή που βγήκαμε από τα σπίτια μας μετά από τόσους μήνες, νιώθουμε ότι μπαίνουμε στην πιο δημιουργική μας φάση, θέλουμε να κάνουμε κάτι όλοι μαζί, να περάσουμε καλά και να μάθουμε ο ένας από τον άλλον» εξηγεί η Γωγώ.

Λέγοντας ιστορίες που έχουν εκτυλιχθεί έξω από καντίνες, το κυρίαρχο συναίσθημα που φαίνεται να προκαλούν αυτές στην τριάδα είναι αυτό της ελευθερίας. Κι αφού έφεραν ολόκληρο γερανό για να τοποθετήσουν τη δική τους στο πλέον κούφιο εσωτερικό ενός παλιού σπιτιού της Αθήνας, άρχισαν να ψάχνουν όνομα.

Αν αναλογιστεί κανείς τη σταθερά ανοδική πορεία που έχει ο Μπλε Παπαγάλος της Νέλλης από το 2014, που πρωτοάνοιξε, μέχρι σήμερα, θα έλεγε ότι τα ονόματα πουλιών τα έχουν για γούρι. Η τριάδα σκέφτηκε διάφορα, μέχρι που κατέληξε στο ωδικό πουλί που κελαηδά συνέχεια.

«Αυτή τη φορά ψάχναμε ένα πουλί που να είναι και άνθρωπος ταυτόχρονα. Για εμάς, οι γαλιάντρες δεν έχουν την αρνητική χροιά με την οποία μπορεί να χρησιμοποιούσαν τη λέξη παλιότερα, παραπέμπει σε ανθρώπους σαν τη Νέλλη και τη Γωγώ, που έχουν άποψη και την εκφράζουν, που έχουν τα δικά τους μαγαζιά, που τα καταφέρνουν και επιβιώνουν» καταλήγει ο Μιχάλης.

Σαλάτα με φράουλα, ντοματίνι και γραβιέρα. Facebook Twitter
Σαλάτα με φράουλα, ντοματίνι και γραβιέρα. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Γαλιάντρα: Η νέα γευστική άφιξη της Αθήνας είναι μια καντίνα κρυμμένη πίσω από μια διατηρητέα πρόσοψη του Μεταξουργείου Facebook Twitter
Σάντουιτς με κοκκινιστό μοσχάρι, τσαλαφούτι, πέστο από μυρωδικά και ψητές κόκκινες πιπεριές. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Γαλιάντρα: Η νέα γευστική άφιξη της Αθήνας είναι μια καντίνα κρυμμένη πίσω από μια διατηρητέα πρόσοψη του Μεταξουργείου Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Γαλιάντρα, Γιατράκου 4, πλατεία Αυδή, Μεταξουργείο

Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.

Το νέο τεύχος της LiFO δωρεάν στην πόρτα σας με ένα κλικ.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Στα taprooms του Κουκακίου, για περίεργες μπίρες από νομάδες μικροζυθοποιούς

Γεύση / Στα taprooms του Κουκακίου, για περίεργες μπίρες από νομάδες μικροζυθοποιούς

Έχοντας δημιουργήσει κάτι ανάμεσα σε new age κάβα και μπαρ «ειδικού σκοπού», οι νομάδες μικροζυθοποιοί παρουσιάζουν τις πειραματικές ιδέες τους, χτίζουν μια δεμένη κοινότητα και μας ξεδιψούν με μπίρες δροσερές, πολύπλοκες και απροσδόκητες.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
VEGAN JUNK FOOD

Γεύση / Τα λαχταριστά vegan «βρόμικα» της Αθήνας

Μοιάζουν με junk food, αλλά κάποια από αυτά φτιάχνονται με τον πιο υγιεινό τρόπο. Ανεβάζουν (κι άλλο) το επίπεδο του street food και είναι λαχταριστά ακόμα και για εκείνους που δεν έχουν βγάλει το κρέας και τα ζωικά προϊόντα από τη διατροφή τους.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Βασίλης Καλλίδης: «Καλό φαγητό είναι ό,τι με ευχαριστεί. Ακόμη και τα πατατάκια απ’ το περίπτερο»

Γεύση / Βασίλης Καλλίδης: «Καλό φαγητό είναι ό,τι με ευχαριστεί. Ακόμη και τα πατατάκια απ’ το περίπτερο»

Αναμένοντας το τέλος του lockdown, ο δημοφιλής σεφ σχολιάζει με αφοπλιστική ειλικρίνεια την υψηλή γαστρονομία, το πραγματικά απολαυστικό φαγητό, το μέλλον της εστίασης και του delivery, τους τηλε-μάγειρες, και αποκαλύπτει τα μελλοντικά του σχέδια.
M. HULOT
Sando: Τα ιαπωνικά σάντουιτς έφτασαν επιτέλους στην Αθήνα

Γεύση / Sando: Τα ιαπωνικά σάντουιτς έφτασαν επιτέλους στην Αθήνα

Ο σεφ του Poké Hawaiian Sushi, Γιάννης Κανδυλίδης, πειραματίστηκε πολύ με το αφράτο ιαπωνικό milk bread, μέχρι που κάλεσε τον φίλο του, Δημήτρη Κανταράκη, για να φτιάχνουν μαζί καθημερινά ένα δημοφιλές ασιατικό street food με τις δικές τους πινελιές και μπόλικη χειροποίητη δουλειά.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
The Birdman Smash: Η ιστορία πίσω από το λιτό μπέργκερ που κάνει την Αθήνα να παραμιλά

Γεύση / The Birdman Smash: Η ιστορία πίσω από το λιτό μπέργκερ που κάνει την Αθήνα να παραμιλά

Αν και η τάση των ποιοτικών και απλών μπέργκερ άρχισε να εξαπλώνεται πολύ πρόσφατα στην πόλη, η μικρή ιαπωνική παμπ του Συντάγματος έκανε το πρώτο της smashing πριν από δυόμισι χρόνια. Ο Άρης Βεζενές αποκαλύπτει τα μυστικά της συνταγής του, που γίνεται συνέχεια sold-out.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Ο Δημήτρης Δημητριάδης γράφει ένα νέο κεφάλαιο στο Φίτα του Νέου Κόσμου

Γεύση / Στο Φίτα του Νέου Κόσμου θα τρώμε πια περισσότερο φαγητό που βγαίνει από κατσαρόλα

Το εστιατόριο που ταυτίστηκε με την προσιτή ψαροφαγία και έγινε γρήγορα κλασικό μόλις ανανεώθηκε, χωρίς να χάσει τον χαρακτήρα του. Με τον Δημήτρη Δημητριάδη, έναν ακόμα μεγάλο μάγειρα στην κουζίνα, γράφεται ένα νέο κεφάλαιο, χωρίς να μας λείψουν η ταραμοσαλάτα, το σπαγγέτι αυγοτάραχο και το περιπόθητο εκλέρ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Διονυσιακά δρώμενα στην κοιλάδα του Λίγηρα

Γεύση / Διονυσιακά δρώμενα στην κοιλάδα του Λίγηρα

Εντυπώσεις και συμπεράσματα από τις φετινές εκθέσεις κρασιών του Λίγηρα, όπου, με επίκεντρο τη γαλλική πόλη Angers, επισκέπτες από όλο τον κόσμο δίνουν ραντεβού κάθε χρόνο για να δοκιμάσουν και να γιορτάσουν.
ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΚΟΥΜΑΝΗΣ
Όλα όσα θέλετε να μάθετε για την ιδιαίτερη ποικιλία Μούχταρο

Το κρασί με απλά λόγια / Όλα όσα θέλετε να μάθετε για την ιδιαίτερη ποικιλία Μούχταρο

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης αποκαλύπτουν τα μυστικά της ποικιλίας Μούχταρο με τους παραγωγούς του είδους, Στέλιο Ζαχαρία από το Κτήμα Μουσών και ο Πάνο Σαμαρτζή από το ομώνυμο οινοποιείο.
THE LIFO TEAM
10 + 1 ελληνικές σούπες του χειμώνα

Γεύση / Πώς να φτιάξετε σούπες σαν αυτές που κάνει η «Ήπειρος» στη Βαρβάκειο

Μπήκαμε στην κουζίνα της «Ακρόπολης της ελληνικής εστίασης» -όπως αποκαλεί ο Βασίλης Ακριβός το εμβληματικό οινομαγειρείο που ανανέωσε πρόσφατα- και ζητήσαμε να μάθουμε τα μυστικά για τις πιο νόστιμες ελληνικές σούπες του χειμώνα. Μαγείρεψε για μας ούτε μία, ούτε δύο αλλά έντεκα διαφορετικές συνταγές.  
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Στο Παγκράτι κάποιοι έστησαν ένα ATM που αντί για μετρητά βγάζει φοβερά μπέργκερ

Γεύση / Στο Παγκράτι έστησαν ένα ATM που αντί για μετρητά βγάζει φοβερά μπέργκερ

Το World X11 είναι ένα μπεργκεράδικο που δεν μοιάζει με κανένα άλλο στην πόλη. Ετοιμάζει ολόσωστο smash burger και κλασικές τηγανητές πατάτες, ενώ μπαίνοντας δεν βλέπουμε κανέναν για να πάρει την παραγγελία μας. Έχει και arcade παιχνίδια για να παίξουμε όσο θέλουμε.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Για μουσακά, φαλάφελ και ναπολιτάνικη πίτσα στην Ιπποκράτους 

Γεύση / Για μουσακά, παστουρμαδόπιτα και ναπολιτάνικη πίτσα στην Ιπποκράτους

Ο δρόμος των Εξαρχείων που οι περισσότεροι Αθηναίοι έχουν συνδέσει με τις κλήσεις που έχουν μαζέψει για παράνομο παρκάρισμα πλέον έχει να μας χορτάσει με πολλά νόστιμα και διαφορετικά, πριν ξεχυθούμε για φυσικά κρασιά στο Τανίνη Αγάπη Μου ή για ποτά στο πιο χοτ μπαρ του δρόμου, το Lulu. 
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Ταβερνάκια για να μας βρουν οι Αλκυονίδες

Γεύση / Ταβερνάκια για να μας βρουν οι Αλκυονίδες

Μαγαζιά κοντά στη θάλασσα που είτε τη βλέπουν είτε όχι, κάποια που θέλουν φεριμπότ για να τα βρει κανείς, μια καλά κρυμμένη αυλή στο βουνό, στέκια του κέντρου που ομορφαίνουν λίγο παραπάνω όταν τα λούζει ο ήλιος. Η ομάδα της LiFO επιλέγει εκείνα τα μέρη όπου θέλει να περάσει τις πιο καλές μέρες του χειμώνα.
ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ: ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Όλα όσα θέλετε να μάθετε για το αρμένικο μαντί

Γεύση / Αρμένικα μαντί: Τα πιο μπελαλίδικα γεμιστά ζυμαρικά είναι και τα πιο ωραία

Θέλουν παρέα για να γίνουν γρήγορα. Όμως, όπως όλα τα φαγητά που απαιτούν χρόνο και πολλά χέρια, η παρασκευή των μαντί είναι παραδοσιακά μια ευκαιρία για κοινωνική επαφή. Η Ιζαμπέλα Μπογοσιάν ξεδιπλώνει τα μυστικά το εμβληματικής συνταγής του τόπου της.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Επιστροφή στο Annie Fine Cooking για τη φασολάδα της Κωνσταντίνας Κασπαρίδου

Γεύση / Annie Fine Cooking: Σκυτάλη στην Κωνσταντίνα Κασπαρίδου – και τη φοβερή φασολάδα της

Το εστιατόριο του Νέου Κόσμου που έχει αποδειχθεί φυτώριο φοβερών μαγείρων έδωσε τα ηνία της κουζίνας του σε μια Εβρίτισσα σεφ που μεγάλωσε μακριά από τη θάλασσα, αλλά αγαπάει την πρώτη ύλη που της δίνει και μαγειρεύει απλά συνδυασμούς πληθωρικούς.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ