Υπάρχουν σεφ που μιλούν για τεχνικές. Υπάρχουν σεφ που μιλούν για βραβεία. Και υπάρχουν κι εκείνοι που μιλούν απλώς για το φαγητό όπως το έμαθαν στο σπίτι τους, ως πράξη φροντίδας, μοιράσματος και μνήμης. Ο σεφ Θάνος Φέσκος ανήκει ξεκάθαρα σε αυτή την κατηγορία. Τον συναντήσαμε στο «Αναψυκτήριο» της Γλυφάδας – είναι ένας άνθρωπος που δίνει αμέσως την αίσθηση ότι δεν προσπαθεί να σου αποδείξει τίποτα. Δεν θα σου μιλήσει πρώτα για το παρελθόν του στη Σκανδιναβία, για τα χρόνια του σε κορυφαία αστεράτα εστιατόρια ή για τα πρότζεκτ που ετοιμάζει. Θα σου μιλήσει για τον άνθρωπο που κάθεται απέναντί του στο τραπέζι. Για εκείνον που βγήκε από το σπίτι του, οδήγησε, πλήρωσε βενζίνη, πάρκινγκ και διάλεξε να εμπιστευτεί σε εκείνον το βραδινό του. «Θέλω να σέβομαι τον άνθρωπο που έρχεται να με τιμήσει με την παρουσία του και με τα χρήματά του», λέει απλά. Και κάπως έτσι ξεδιπλώνεται όλη η φιλοσοφία του.
Σήμερα, περισσότερο από ποτέ, το φαγητό δεν μπορεί να ιδωθεί αποκομμένο από την πραγματικότητα. Οι τιμές ανεβαίνουν, οι μισθοί όμως όχι, τουλάχιστον όχι με τον ίδιο ρυθμό, και η έξοδος για φαγητό παύει να είναι αυτονόητη. Για τον Φέσκο, το βασικό ζητούμενο είναι ξεκάθαρο: «Κατά κύριο λόγο, αυτό που αναζητά ο κόσμος είναι το value for money». Δεν είναι σύνθημα, είναι ηθική στάση. Γιατί, όπως τονίζει, «στο τέλος της ημέρας, ένα πιάτο, όσο ακριβό κι αν είναι, θα το κρίνεις από τη γεύση». Δεν τον ενδιαφέρει να σερβίρει κάτι εντυπωσιακό αν δεν έχει ουσία. Δεν τον ενδιαφέρει το πιάτο που θα φωτογραφηθεί όμορφα, αλλά εκείνο που θα φαγωθεί μέχρι τελευταίας μπουκιάς. Και αυτή η προσέγγιση δεν αφορά μόνο το φαγητό. Αφορά ολόκληρη την εμπειρία: την ατμόσφαιρα, τη μουσική, το σέρβις, τον τρόπο που κάποιος σού μιλάει. «Η εστίαση για μένα είναι συνολική εμπειρία», λέει. Γι’ αυτό και χαίρεται όταν ακούει τους ανθρώπους να περιγράφουν το «Αναψυκτήριο» ως «οικείο». Ως ένα μέρος όπου μπορείς να χαλαρώσεις, να φας καλά και να νιώσεις άνετα, χωρίς επιτήδευση.
Στα επόμενα χρόνια, ο Θάνος Φέσκος βλέπει δυσκολίες αλλά και προοπτική. Υπάρχουν πολλά ταλέντα στην Ελλάδα, πολλοί καλοί μάγειρες, πολύ καλοί σομελιέ και άνθρωποι στον χώρο της φιλοξενίας που αγαπούν αυτό που κάνουν.
Ο ίδιος πιστεύει ότι ο Έλληνας καταλαβαίνει το καλό φαγητό. Ίσως όχι πάντα την τεχνική ή τον κόπο που κρύβεται από πίσω, σίγουρα όμως το αν είναι τίμιο. Φέρνει ως παράδειγμα τα μπέργκερ που φτιάχνει με την ομάδα του στον δικό του χώρο, στο Four Hands, από το ψωμάκι μέχρι τις πίκλες, και συχνά δέχεται το σχόλιο ότι είναι «ακριβά». «Αν δει κάποιος τι δίνει σε μεγάλες αλυσίδες, πολλές φορές είναι τα ίδια λεφτά», λέει. Η διαφορά, όμως, είναι στα υλικά, στη διαδικασία, στη φροντίδα. Και εκεί ακριβώς βρίσκεται και το μεγάλο στοίχημα, πώς προβάλλεις την αξία χωρίς να χρειάζεται να την εξηγείς συνεχώς. Όταν μιλά για τη μαγειρική του ταυτότητα, αποφεύγει και πάλι τις ταμπέλες. Δεν θα πει «fusion», δεν θα πει «fine dining», δεν θα πει «παραδοσιακή», θα πει ότι τον εκφράζει η μεσογειακή κουλτούρα με ελληνικά υλικά, ότι του αρέσει το γιαούρτι με μέλι στην πιο απλή του μορφή αλλά και η ιδέα να το παρουσιάσει με έναν πιο σύγχρονο τρόπο. Του αρέσουν οι πατάτες –«έχω γίνει μάστερ της τηγανητής πατάτας», λέει γελώντας–, του αρέσουν τα θαλασσινά, το ελαιόλαδο, τα ελληνικά φρούτα. Του αρέσει η πρώτη ύλη να «μιλάει».
Σημαντικό κομμάτι αυτής της φιλοσοφίας είναι και η βιωσιμότητα. Όχι ως μόδα αλλά ως καθημερινή πρακτική. Η εμπειρία του στη Σκανδιναβία τον έκανε να δει αλλιώς τη σχέση με το περιβάλλον. Στην Ελλάδα, παραδέχεται ότι είναι δύσκολο να μιλάμε για πραγματικό sustainability, κυρίως λόγω έλλειψης υποδομών. Παρ’ όλα αυτά, προσπαθεί: ανακύκλωση, κομποστοποίηση στη φάρμα του, συνεργασίες με μικρούς παραγωγούς. Στα ψάρια είναι απόλυτος, «μόνο sustainable fishing, μόνο ψαροντούφεκο ή παραγάδι. Και αν τελειώσει ένα πιάτο, τελείωσε. Δεν αντικαθίσταται πρόχειρα», εξηγεί. Αυτή η συνέπεια είναι, για τον ίδιο, μορφή σεβασμού. Όσο η κουβέντα πηγαίνει προς το μέλλον της γαστρονομίας, ο τόνος του γίνεται πιο στοχαστικός. Δεν προσποιείται ότι έχει έτοιμες απαντήσεις. «Δεν ξέρω, να μη σας πω ψέματα», λέει. Αν πριν από λίγα χρόνια θα μιλούσε με σιγουριά για εξέλιξη, σήμερα νιώθει ότι το τοπίο είναι θολό. «Ο κόσμος», όπως εξηγεί, «δεν μπορεί να υποστηρίζει διαρκώς fine dining ή αμιγώς γαστρονομικά εστιατόρια. Υπάρχει κοινό που μπορεί, αλλά είναι μικρό. Το ίδιο ακριβώς συμβαίνει και στο εξωτερικό».
Μιλά για προβλήματα προσωπικού, ωραρίων, διαχείρισης, για μια κρίση που δεν είναι ελληνική αλλά πανευρωπαϊκή. Ακόμη και εστιατόρια με τρία αστέρια Michelin δυσκολεύονται να βρουν προσωπικό. Από συναδέλφους του στο εξωτερικό δεν λαμβάνει πιο αισιόδοξα μηνύματα. «Δεν ξέρει κανείς πού πάει όλο αυτό», λέει. Όλοι πιέζουν, όλοι τρέχουν. Φέρνει ως παράδειγμα το εστιατόριο Geranium στη Δανία όπου εργαζόταν, με μενού 800 ευρώ μόνο για το φαγητό. «Δεν ξέρω πόσοι μπορούν να το κάνουν αυτό πάνω από μία, δύο, τρεις φορές τον χρόνο». Και για να σταθεί οικονομικά ένα τέτοιο μαγαζί, χρειάζεται δεκάδες χιλιάδες επισκέπτες ετησίως. Πολλά εστιατόρια, όπως λέει, έχουν ήδη κλείσει ή πτωχεύσει. Γι’ αυτό πιστεύει ότι «το μέλλον γέρνει προς κάτι πιο ανθρώπινο, το λεγόμενο fine comfort. Καλομαγειρεμένο φαγητό, ποιοτικό, αλλά σε ένα εύρος τιμών που μπορεί να υποστηριχθεί. Το εύρος των 35-50 ευρώ θεωρώ ότι θα έχει συνέχεια για πολύ καιρό».
Και κάπου εδώ επιστρέφουμε στο «Αναψυκτήριο». Ένα concept που πατάει πάνω στις μνήμες. «Μαμαδίστικο, γιαγιαδίστικο φαγητό», όπως το περιγράφει ο ίδιος. Κεφτεδάκια, χορτόπιτα στον ξυλόφουρνο, μακαρόνια με κιμά, λαχανοντολμάδες, γιουβέτσι ψάρι στον ξυλόφουρνο, σοκολατένιος κορμός, πιάτα που δεν προσπαθούν να γίνουν κάτι άλλο από αυτό που είναι, που κουβαλούν ιστορία. Ο ίδιος το συνοψίζει με τον πιο απλό τρόπο: «Θέλω να κοιτάω τον καταναλωτή στα μάτια και να με κοιτάει κι αυτός με ένα χαμόγελο, σαν να μου λέει: τι μου θύμισες, ρε φίλε». Για εκείνον, αυτό το συναίσθημα είναι καλύτερο και από τα χρήματα. Στα επόμενα χρόνια, ο Φέσκος βλέπει δυσκολίες αλλά και προοπτική. Υπάρχουν πολλά ταλέντα στην Ελλάδα, πολλοί καλοί μάγειρες, πολύ καλοί σομελιέ και άνθρωποι στον χώρο της φιλοξενίας που αγαπούν αυτό που κάνουν. «Θεωρώ ότι αρχίζει να αναβιώνει κάτι μαγικό, ο σεφ που πάει και ψάχνει στη λαϊκή να ψωνίσει», λέει και προσθέτει: «Το ζητούμενο είναι να μπορούν αυτοί οι άνθρωποι να έχουν δουλειά και προοπτική».
Σε προσωπικό επίπεδο, ονειρεύεται μια ζωή με περισσότερη ησυχία. Σχεδιάζει τη μόνιμη εγκατάστασή του στην Αράχωβα, τη συμμετοχή του στο Royal Marni Delphi Experience, ένα πεντάστερο ξενοδοχείο, και παράλληλα νέα πρότζεκτ. «Με μεγάλη ομάδα ετοιμάζουμε ένα cocktail bar-restaurant στo κέντρο της Αθήνας», προσθέτει. Όμως ένα πράγμα είναι ξεκάθαρο: δεν βλέπει πια τον εαυτό του για πάντα κλεισμένο σε μια κουζίνα. Θέλει να μαγειρεύει όταν το νιώθει, για ανθρώπους που αγαπά, και να ζει με ποιότητα. Ίσως τελικά αυτή να είναι και η πιο σύγχρονη μορφή επιτυχίας. Όχι τα αστέρια, όχι τα likes, όχι οι λίστες, αλλά «το να μπορείς να μαγειρεύεις ένα πιάτο απλό και να δημιουργείς, έστω για λίγο, μια αίσθηση σπιτιού. Και αυτό, στη σημερινή εποχή, είναι ίσως το πιο δύσκολο και το πιο πολύτιμο πράγμα απ’ όλα», καταλήγει.
