Κεφάλαιο: Για μια «ζωή ενάμισι χιλιάρικο»!
ΠΕΡΙΕΡΓΗ ΕΒΔΟΜΑΔΑ, βασικά σκοτεινή, με όλα αυτά τα δυσάρεστα που συνέβησαν. Ιδίως αυτό με τα παιδιά τα «μαυρόασπρα», που κάποιοι απορούν ποια τρέλα τα οδήγησε να κάνουν τόσο δύσκολο ταξίδι μαζί ‒ πρέπει να είσαι παθιασμένος για να το καταλάβεις, να έχεις δίψα για την ομάδα και για την παρέα. Δεν είναι κακό να προσκυνάς και να παθιάζεσαι με τις φανέλες χωρίς να περιμένεις ανταλλάγματα, κακό είναι να φιλάς κατουρημένες ποδιές για ανταλλάγματα. Είναι διέξοδος από μια ζωή σκοτεινή.
Δεν περίμεναν να κερδίσουν κάτι αυτά τα παιδιά, μόνο να βιώσουν το απόλυτο: να είναι δακρυσμένα μέσα στη βροχή και να φωνάζουν γι’ αυτό το γκολ που περιμένεις μέρες και ώρες για να το δεις να μπαίνει μπροστά στα μάτια σου.
Τι δυστυχία να είσαι γονιός και να βιώνεις αυτή την απώλεια. Πιστεύω πως αν χάσεις τα φύλλα σου, δεν έχει σημασία να υπάρχει η ρίζα σου πια.
Με μια βόλτα καταλαβαίνεις ότι μπορεί να υπάρχει ένα συνεχόμενο άνοιξε-κλείσε στα εστιατόρια, αλλά υπάρχουν και κάποια που έχουν μείνει στη θέση τους για χρόνια, ίσως και δεκαετίες. Αρά ο κόσμος δείχνει σεβασμό, δεν είναι ανόητος.
Όσον αφορά τα εργαζόμενα κορίτσια που θυσιάστηκαν για το μεροκάματο και την αχτίδα μιας «ζωής ενάμισι χιλιάρικου», που λέγανε παλιά, δεν θα επεκταθώ, ελπίζω να βγουν τα πορίσματα, να αποδοθούν ευθύνες και να μην μπαζωθούν. Οποιοδήποτε συμπέρασμα αυτήν τη στιγμή είναι λάθος, σίγουρα υπάρχουν ευθύνες, και είναι τρομακτικές. Ας λάμψει, απλώς, η αλήθεια, ας αποδοθεί δικαιοσύνη.
Οι ζωές μας πια, κυρίως αν είσαι εργαζόμενος σε τόσο δύσκολες συνθήκες, είναι πραγματικά ενάμισι χιλιάρικου, σαν το θρυλικό τραγούδι του Πουλικάκου. «Μα όλα στον ορίζοντα τα ίδια και τα ίδια / Κι οι ελπίδες μια απάτη μακρινή».
Κεφάλαιο 2: Η δύναμη του λαού
Τον τελευταίο καιρό ανακαλύπτω μια συσσωρευμένη οργή όσον αφορά τα νέα εστιατόρια που έχουν ανοίξει, γιατί έχουν φτωχική διακόσμηση, γιατί φτιάχνουν ελληνικά φαγητά (άλλο τούτο), γιατί πουλάνε νοσταλγία και γιατί πηγαίνει ο κόσμος ‒ αν δεν πάει, με μαθηματική ακρίβεια θα κλείσει, έτσι είναι ο νόμος της αγοράς.
Γιατί να καθίσω να αναπτύξω ολόκληρο προβληματισμό γιατί ο άλλος είδε όνειρο ότι μπορεί να κάνει ένα απλό εστιατόριο που μπορεί να είναι ίδιο με ένα άλλο; Δικά του είναι τα χρήματα, αυτός χάλασε τις οικονομίες μιας ζωής, ή το εφάπαξ των γονιών του, ή πούλησε τα κτήματα εκτός σχεδίου στην Ακράτα.
Το 2026 πια μπορούμε να εκφραζόμαστε ελεύθερα· εμένα, πάντως, δεν με προσβάλλει ούτε η διακόσμηση καφενείου, ούτε το ότι πουλάει λαχανοντολμάδες ή σύζουμες, ούτε αν παίζει Άκη Πάνου. Θα κρίνω τη νοστιμιά και αν υπάρχει αισχροκέρδεια σε σχέση με το περιβάλλον, την ποσότητα και την ποιότητα.
Παλιά, ας πούμε, όλοι πρόσφεραν κάτι με λάδι τρούφας και μπιφτέκια με σος ροκφόρ, αλλά ήταν blue cheese ‒ περασμένα ξεχασμένα.
Απλά είναι τα πράγματα, τη δύναμη της επιλογής την έχει ο λαός. Δεν είναι ότι χάλασε η πιάτσα, είναι ότι κάτι τον κούρασε και πηγαίνει σε αυτά ή κάποιος τον επηρέασε. Με μαθηματική ακρίβεια αυτή η μόδα σε ένα έναν χρόνο μάλλον θα περάσει και θα έρθει κάτι άλλο!
Με μια βόλτα καταλαβαίνεις ότι μπορεί να υπάρχει ένα συνεχόμενο άνοιξε-κλείσε στα εστιατόρια, αλλά υπάρχουν και κάποια που έχουν μείνει στη θέση τους για χρόνια, ίσως και δεκαετίες. Αρά ο κόσμος δείχνει σεβασμό, δεν είναι ανόητος και αν επηρεάζεται καμιά φορά, δεν θέλει επικριτικές ρητορικές μίσους, που είναι το πιο εύκολο. Θέλει προτάσεις τίμιες!
Κεφάλαιο 3: Ζιγκοάλα
Το Ζιγκοάλα άνοιξε πριν από έναν μήνα στην Ομόνοια, στον δρόμο και στο στενό που οι άνω των 40 θυμόμαστε έντονα λόγω του Λαμπρόπουλου. Μάγειράς του είναι ο Βασίλης Xαμάμ, τον οποίο αποθέωσα, και όχι άδικα, λόγω των κεμπάπ του Mirlo.
Εστιατόριο με τις γνωστές απλές διακοσμήσεις, με μωσαϊκό κ.λπ. Δεν με χαλάνε, όπως σας έχω ξαναπεί, αυτά, αρκεί να μην κρύβουν αρπαχτή.
Να τονίσω, βέβαια, επειδή σε αυτήν τη χώρα λατρεύουμε το τσιμέντωμα της Ιστορίας μας και μισούμε την παλιά μεσοαστική Αθήνα, αν και δεν ξέρω γιατί, ίσως για οικονομικούς λόγους ή λόγω φιλοσοφίας (και τα δύο είναι αποδεκτά κατ’ εμέ), ότι το Ζιγκοάλα διατήρησε αρκετά από τα στοιχεία του πρώην εστιατορίου ‒ ακόμα και ο παλιός κατάλογος του Αθήναιον κοσμεί τον χώρο.
Στην ερώτηση «πάλι τα ίδια δηλαδή;», δεν θα απαντούσα «ναι», επειδή μιλάμε για ένα καθαρά λαϊκό μαγαζί, με κουζίνα άλλων θαλασσών και εξαιρετικής ατμόσφαιρας. Είχα χρόνια να ακούσω σε μαγαζί Χατζιδάκι και Ζαμπέτα και να βλέπω ετερόκλητο κοινό να μιλάει μεταξύ του. Μπορείς εύκολα να το χλευάσεις γιατί του λείπουν πραγματικά 1-2 πιο έντονα κυρίως πιάτα και σίγουρα γλυκά, αλλά να ξεκινήσω υπερφίαλη κριτική για κάτι το οποίο έχει νοστιμιά και ένα κόστος 30 ευρώ το άτομο, δεν νομίζω ότι υπάρχει λόγος.
Στην τελική, αυτοί που γράφουμε για γεύση, ας κάνουμε σοβαρή κριτική καμιά φορά στους μεγάλους παίκτες (που είναι σχεδόν στο απυρόβλητο) και ας μην είμαστε τόσο αυστηροί στα απλά. Ξεχνάμε ότι ο κόσμος θέλει να βγει, να δοκιμάσει κάτι γευστικό και να μην «αιμορραγήσει», και ότι πια βαριέται την ανάπτυξη και την ανυπόφορη τελειότητα. Πιστεύω να σου λύθηκε η απορία γιατί γίνεται πανικός.
Προτείνω, λοιπόν, αν είστε δύο, να πάρετε άλλους δύο, ας είναι και περαστικοί, να πάτε στο Ζιγκοάλα και να πάρετε αυτό τον fine dining μπακαλιάρο με πρασοσέλινο, τη φανταστική γλώσσα με τη ρώσικη, τα φασόλια με το πορτοκάλι, το ξινόχοντρο με την προβατίνα και το συκωτάκι με το ρύζι και να διασκεδάσετε με το παιχνίδι που κάνει ο Βασίλης Χαμάμ με τα μπαχάρια και τους πολιτισμούς.
Εγώ το διασκέδασα και θυμήθηκα τον θείο Βασίλη της Λου, που τραγουδούσε παραποιημένα τραγούδια του Καζαντζίδη ‒ ίδιος ρυθμός, άλλοι στίχοι. «Ζιγκουάλα, ζιγκουάλα, ζιγκουάλα, είσ’ ο ήλιος» λέει κανονικά το τραγούδι, «Μαρία, Μαρία, σ’ αγαπώ, είσαι το φως μου» έλεγε αυτός.
Τότε δούλευα σε έναν ραδιοφωνικό σταθμό και όταν το έμαθε, κάθε φορά που με έβλεπε, τραγουδούσε αυτά τα τραγούδια τύπου Καζαντζίδη έντονα, γιατί νόμιζε ότι εμείς βγάζουμε τους δίσκους.
Λίγες ημέρες προτού αρρωστήσει ο θείος, μου είπε να μου τραγουδήσει ένα ρεφρέν από ένα τραγούδι του Καζαντζίδη, το «Να κάνουμε έναν έρωτα όλο τρέλα». Ήταν στο μοναδικό τραγούδι που δεν άλλαξε τους στίχους. «Το αφιερώνω στη γυναίκα μου», είπε, του έδωσα ένα φιλί και του έκρυψα ότι είναι του Βοσκόπουλου.
Κεφάλαιο 4: Atelier Παπαϊωάννου
Αν ρωτήσεις παλιούς Πειραιώτες, θα σου πουν πόσο λάτρευαν τις γεύσεις στον παλιό Παπαϊωάννου, τον πρώτο, που ήταν χαμένος στα στενά του Πειραιά. Η εξέλιξη, βέβαια, είναι αναγκαία και πια η μικρή αυτή ψαροταβέρνα έχει εξελιχθεί σε ένα τεράστιο brand name. Είναι τολμηρό εγχείρημα για μένα αυτές οι διακλαδώσεις του ονόματος και οι υποκατηγορίες, γιατί είναι και δύσκολη η διαχείριση.
Εύκολα μπορεί να εκτοξευτεί ένας λογαριασμός ανάλογα με τη διάθεση που μπορεί να έχεις για ψητό φρέσκο ψάρι. Εγώ ψάχνω και την άλλη πρόταση και δεν αναφέρομαι μόνο στο τηγανητό καλαμαράκι, αλλά στη γεύση που θα με φέρει στον αφρό της θάλασσας, εκεί που η αγάπη μου κοιμάται!
Χάρηκα που άνοιξε ξανά το Atelier Παπαϊωάννου γιατί προσφέρει γεύσεις μοναδικές, που σου βγάζουν μια νοσταλγία. Η γεύση βρίσκεται στην νοσταλγία. «Εκείνος που δεν έχει χάσει τον εαυτό του, δεν την κατέχει», λέει ο Παζολίνι.
Βρήκα πολύ σπουδαία την αναζήτηση της μνήμης σε γεύσεις που κάνει ο εγγονός του Παπαϊωάννου και άξιος μάγειρας Κωνσταντίνος Παππάς. Πραγματικά χάρηκα που επέστρεψε το εμβληματικό πιάτο, τα τσιγαριαστά χόρτα με τη σκορπίνα. Η σάλτσα του θύμιζε μπουρδέτο. Θα μου πείτε: «Ρεμί, είσαι φαντασιόπληκτος, όλα τα βλέπεις μπουρδέτο». Όπως βρήκα και μπιάνκο τη φανταστική γλώσσα με τις πατάτες ‒ δεν λέγεται μπιάνκο λόγω κάππαρης. Ή το απίστευτο πιάτο ψάρι φρικασέ με στρείδια, πιάτο νοστιμιάς και εξαιρετικής κουζίνας.
Στο Atelier φέτος έχουν και πιάτα με ζυμαρικά: το paccheri που ήταν βαφτισμένο σε ζωμό ψαριών ήταν μαγικό ‒ βούτηξα και ψωμί στον ζωμό. Tο λιγκουίνι με το ταρτάρ γαρίδας ήταν ταξιδιάρικo. Πραγματικά είναι σε άλλο level το Atelier. Αυτός ο μικρός σε ηλικία μάγειρας, ο Κωνσταντίνος, που μεγάλωσε σε εστιατόρια, αν συνεχίσει σε αυτόν τον ρυθμό πιστεύω πως σε λίγα χρόνια θα μας κάνει να τον συζητάμε. Σαν άτυπος κυνηγός μαγειρικών ταλέντων, εντυπωσιάστηκα ακόμα και οπτικά, όπως εντυπωσιάστηκα και με το τόμαχοκ πεσκανδρίτσας. Οπτική και γευστική έκπληξη!
Για να καταλάβετε τη σχέση Κέρκυρας - Πειραιά, απλώς σκεφτείτε ποιος είναι ο πολιούχος του Πειραιά - ο Ρεμί μιλάει με στοιχεία. Ούτε θεωρώ απίθανο ο παππούς Παπαϊωάννου να πήγαινε τις γεύσεις του στον Άγιο να τις ευλογήσει· ο εγγονός του, πάντως, μου αποκάλυψε ότι είναι επηρεασμένος από το νησί, επειδή ζούσε καλοκαίρια ατέλειωτα στην Ηγουμενίτσα.
Δεν θυμάμαι πού ήταν ο πρώτος Παπαϊωάννου στον Πειραιά, πιστεύω όμως ότι το Atelier είναι ένας φόρος τιμής στην ιστορία του, στους ανθρώπους που δεν κοίταζαν τα κομπιούτερ και τους αριθμούς αλλά μόνο τη γεύση, στην τότε ανάγκη που πια γίνεται λαμπρή ιστορία.
