Η σοκολάτα, το πιο αγαπημένο γλύκισμα στον κόσμο, βρίσκεται μπροστά σε μια επαναστατική αλλαγή. Μια βρετανική εταιρεία, η Win-Win, χρησιμοποιεί ρύζι για να δημιουργήσει σοκολάτα χωρίς ίχνος κακάο. Η καινοτομία αυτή έρχεται ως απάντηση στην περιβαλλοντική κρίση, την αύξηση του κόστους παραγωγής και την ασταθή αγορά κακάο, η οποία δοκιμάζεται από την κλιματική αλλαγή και την αποψίλωση των δασών.
Ο διευθύνων σύμβουλος της εταιρείας, Mark Golder, εξηγεί πως η Win-Win έχει αναπτύξει μια πρωτοποριακή διαδικασία που μιμείται τα στάδια παραγωγής σοκολάτας, όπως η ζύμωση και το καβούρδισμα, αλλά με βάση τα δημητριακά και τα όσπρια. «Χρησιμοποιούμε ρύζι και φακές για να δημιουργήσουμε μια βάση που, μετά από ζύμωση, αποκτά την περίπλοκη γεύση της σοκολάτας», αναφέρει. «Το αποτέλεσμα λιώνει, μυρίζει και έχει την ίδια υφή με την παραδοσιακή σοκολάτα».
Σοκολάτα: Η κρίση του κακάο και η ανάγκη για εναλλακτικές
Η παγκόσμια βιομηχανία σοκολάτας βρίσκεται αντιμέτωπη με σοβαρές προκλήσεις. Οι τιμές του κακάο έχουν τετραπλασιαστεί μέσα σε τρία χρόνια, ενώ περίπου το 75% της παγκόσμιας παραγωγής προέρχεται από τη Γκάνα και την Ακτή Ελεφαντοστού, περιοχές που πλήττονται από αποψίλωση, παιδική εργασία και μειωμένες αποδόσεις λόγω της κλιματικής αλλαγής. «Αν χρησιμοποιείς σοκολάτα σήμερα, βρίσκεσαι σε κρίση», δηλώνει ο Golder. «Για πολλές μικρές επιχειρήσεις, η αύξηση της τιμής του κακάο σημαίνει απλώς ότι δεν μπορούν να επιβιώσουν».
Παράλληλα, μεγάλες εταιρείες όπως οι McVitie’s και Nestlé αναγκάστηκαν να αλλάξουν τις συνταγές τους, χρησιμοποιώντας «επίγευση σοκολάτας», γεύση σοκολάτας αντί για πραγματικό κακάο, προκειμένου να μειώσουν το κόστος. Έτσι, προϊόντα όπως τα Penguin και KitKat White δεν μπορούν πλέον να πωλούνται ως “σοκολάτα”.
Σοκολάτα: Εναλλακτικές τεχνολογίες και παγκόσμιες συνεργασίες
Η Win-Win δεν είναι η μόνη εταιρεία που επενδύει σε αυτήν την κατεύθυνση. Η ελβετική Barry Callebaut συνεργάζεται με το Πανεπιστήμιο Εφαρμοσμένων Επιστημών της Ζυρίχης για την παραγωγή σοκολάτας από καλλιεργημένα κύτταρα κακάο σε εργαστήριο, χωρίς την ανάγκη δέντρων.
Στη Γερμανία, η Planet A Foods πίσω από το brand ChoViva χρησιμοποιεί βρώμη και ηλιόσπορους που ψήνονται και ζυμώνονται για να μιμηθούν το άρωμα και τη γεύση του κακάο. Η διαδικασία, σύμφωνα με την εταιρεία, μειώνει τις εκπομπές άνθρακα έως και 90% και χρησιμοποιεί 90% λιγότερο νερό από την παραδοσιακή παραγωγή σοκολάτας. Ήδη έχει συνάψει συνεργασίες με αλυσίδες όπως η Aldi και η Lidl, αυξάνοντας την παραγωγή της σε πάνω από 10.000 τόνους ετησίως. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, η startup Voyage Foods έχει δημιουργήσει μια «σοκολάτα» από κουκούτσια σταφυλιών, πρωτεΐνη ηλίανθου και βούτυρο καριτέ, έχοντας συγκεντρώσει επενδύσεις άνω των 40 εκατομμυρίων δολαρίων.
Ο καθηγητής Tim Spector, συνιδρυτής της βρετανικής εταιρείας υγείας και διατροφής Zoe, βλέπει με ενθουσιασμό τις νέες εξελίξεις, αλλά παραμένει επιφυλακτικός για τη διατροφική τους αξία. «Οι σοκολάτες χωρίς κακάο είναι συναρπαστικές από περιβαλλοντικής άποψης, αλλά δεν γνωρίζουμε ακόμη αν προσφέρουν τα ίδια οφέλη για την υγεία», εξηγεί. Το κακάο περιέχει φλαβανόλες, ουσίες που συμβάλλουν στην υγεία της καρδιάς, στη ρύθμιση της πίεσης και στη βελτίωση της λειτουργίας του εντέρου. Οι νέες εναλλακτικές, όσο φιλικές κι αν είναι προς το περιβάλλον, δεν έχουν αποδείξει ακόμη ότι μπορούν να προσφέρουν παρόμοια οφέλη. «Το καλύτερο για την υγεία παραμένει η υψηλής ποιότητας μαύρη σοκολάτα, με καθαρά συστατικά και υπεύθυνη παραγωγή», καταλήγει ο Spector.
Η σοκολάτα από ρύζι, βρώμη ή ακόμα και καλλιεργημένα κύτταρα δεν είναι πλέον επιστημονική φαντασία. Πρόκειται για μια νέα εποχή στη βιομηχανία των γλυκών, μια προσπάθεια να συνδυαστεί η απόλαυση με τη βιωσιμότητα. Καθώς η ζήτηση για σοκολάτα συνεχίζει να αυξάνεται και οι φυσικοί πόροι μειώνονται, τέτοιες καινοτομίες μπορεί να είναι το «εισιτήριο» για ένα πιο πράσινο και δίκαιο μέλλον στην παραγωγή τροφίμων.
Με πληροφορίες από Guardian
