Speculoos ή biscoff; Η ιστορία ενός μπισκότου που έγινε παγκόσμιο viral
Το καραμελένιο αρωματικό μπισκοτάκι των Κάτω Χωρών που συνδέθηκε με τη γιορτή του Αγίου Νικολάου κατάφερε να κυριεύσει όλον τον κόσμο και σήμερα να είναι βασικό συστατικό ή γαρνιτούρα σε πολλά σύγχρονα γλυκά.
Μέχρι να γίνει το TikTok το απόλυτο μέσο του trendsetter (και, δυστυχώς, μια δεξαμενή άπειρης σαβούρας και σαχλαμάρας των κάθε λογής influencer), το biscoff ήταν ένα βέλγικο μπισκότο που έκανε γνωστό σε ολόκληρο τον κόσμο η Lotus Bakeries. Το speculaas, το τραγανό καραμελωμένο και αρωματικό μπισκοτάκι που ξεκίνησαν να φτιάχνουν οι Ολλανδοί τον Μεσαίωνα για τον εορτασμό του Αγίου Νικολάου (Sinterklaas) και λίγο αργότερα υιοθέτησαν και οι Βέλγοι (οι οποίοι το μετονόμασαν σε speculoos), μπήκε στη βιομηχανική παραγωγή το 1932, όταν ο φούρναρης Jan Boone Sr. άρχισε να παρασκευάζει στο Λέμπεκε τη δική του εκδοχή, χρησιμοποιώντας «μόνο φυσικά συστατικά» και δίνοντάς του το όνομα «Lotus» – λωτός, από το λουλούδι που συμβολίζει την αγνότητα. Τα μπισκότα του, που συσκευάζονταν ατομικά και προωθούνταν ως το ιδανικό συνοδευτικό του καφέ (εξού και το νέο όνομά τους που προκύπτει από τον συνδυασμό των λέξεων biscuit και coffee), φτιάχνονταν με μια πιο απλή συνταγή, με λιγότερη κανέλα και περισσότερο βούτυρο από τα ολλανδικά, χωρίς τα βαριά αρώματα των μπαχαρικών που χαρακτήριζαν τα μεσαιωνικά γλυκά, αλλά με πιο έντονα καραμελένιο χαρακτήρα από το παραδοσιακό speculaas.
Το μικρό καραμελένιο μπισκότο που μοιάζει απλό και εύκολο στην παρασκευή του είναι προϊόν αιώνων εορταστικής παράδοσης και συνδέεται όσο κανένα άλλο γλύκισμα με το εμπόριο μπαχαρικών. Και την εθνική υπερηφάνεια.
Το biscoff έγινε γρήγορα δημοφιλές και εκτός των Κάτω Χωρών – μέχρι τη δεκαετία του 1980 η Lotus είχε επεκταθεί στην Ασία, ενώ τη δεκαετία του 1990 «κυρίευσε» και τις ΗΠΑ. Σήμερα, το speculoos βρίσκεται παντού: από σοκολάτες και παγωτά μέχρι το πλέον διάσημο άλειμμα μπισκότο, ενώ τελευταία οι viral συνταγές του TikTok προκάλεσαν μια άνευ προηγουμένου ζήτησή του, σε σημείο να εξαφανίζονται από τους πάγκους των σούπερ μάρκετ (και στην Ελλάδα). Εκτός από το βασικό συστατικό του γιαπωνέζικου ψευτο-cheesecake με στραγγιστό γιαούρτι, που υπάρχει σε αμέτρητες εκδοχές σε εκατοντάδες χιλιάδες βίντεο, υπάρχουν συνταγές με θρυμματισμένο μπισκότο biscoff ή με το άλειμμά του πάνω σε ψωμί και pancakes, ενώ τελευταία το βλέπεις σε πολλά νέα «δημιουργικά» γλυκά στα ζαχαροπλαστεία, από πάστες και μους, μέχρι και ολόκληρα πάνω σε cookies. Τα ελληνικά ζαχαροπλαστεία ζουν μέρες biscoff και η γενιά του TikTok βρήκε στο μπισκότο του Jan Boone Sr. μία ακόμα γαστρονομική μανία που δεν σχετίζεται καθόλου πλέον με τον καφέ.
Η διαφορά του speculoos από το speculaas και το biscoff είναι ένα περίπλοκο στόρι, η απόφαση ωστόσο της Lotus να σταματήσει το 2020 να χρησιμοποιεί τη λέξη «speculoos» και να υιοθετήσει αποκλειστικά τη λέξη «biscoff» για τα μπισκότα της εταιρείας, προκάλεσε θύελλα διαμαρτυριών στο Βέλγιο. Tο θέμα έφτασε στο Υπουργείο Πολιτιστικής Κληρονομιάς των Βρυξελλών, έπειτα από χιλιάδες παράπονα καταναλωτών ότι μια πολυεθνική αλλοιώνει τη γαστρονομική κληρονομιά του Βελγίου! Η Lotus θεώρησε ότι το διεθνές κοινό ήταν δύσκολο να προφέρει το speculoos και ότι με την αλλαγή αυτή θα μπορούσε να αποφευχθεί η σύγχυση που είχε προηγηθεί ανάμεσα στο βελγικό speculoos και το ολλανδικό speculaas. Η αντίδραση ήταν άμεση και σφοδρή: το hashtag #JeSuisSpeculoos έγινε viral, δημιουργήθηκε η ομάδα στο Facebook «Sauvons notre spéculoos!» (Ας σώσουμε το speculoos μας!) και παρότι η Lotus προχώρησε στην αφαίρεση της λέξης «speculoos» από τις συσκευασίες της, ο Pascal Smet, τότε Υφυπουργός Πολιτιστικής Κληρονομιάς των Βρυξελλών, αναγνώρισε επίσημα το speculoos ως μέρος της πολιτιστικής κληρονομιάς του Βελγίου, αναγνωρίζοντας όχι μόνο την πολιτιστική σημασία του μπισκότου, αλλά και τη σημασία της στήριξης των τεχνιτών και της διατήρησης των παραδοσιακών πρακτικών για την κατασκευή του.
Παρότι η Lotus κατάφερε να επιβάλει το όνομα biscoff, η ιστορία των speculoos δεν είναι εύκολο να σβηστεί. Το μικρό καραμελένιο μπισκότο που μοιάζει απλό και εύκολο στην παρασκευή του είναι προϊόν αιώνων εορταστικής παράδοσης και συνδέεται όσο κανένα άλλο γλύκισμα με το εμπόριο μπαχαρικών. Και την εθνική υπερηφάνεια.
Στην Ολλανδία και στο Βέλγιο οι ρίζες των speculoos φτάνουν μέχρι τον Μεσαίωνα, όταν τα εξωτικά μπαχαρικά εισρέουν στην Ευρώπη μέσω των αναπτυσσόμενων εμπορικών δρόμων και χρησιμοποιούνται σε μεγάλες ποσότητες σε συνταγές για τα εορταστικά γλυκά, ειδικά στα κέικ του Αγίου Νικολάου («Klaaskoeken»). Το γλυκό, μαλακό ψωμένιο γλυκάκι που καταναλωνόταν στις 6 Δεκεμβρίου (Sinterklaas), θεωρείται ο πρόδρομος αυτού που σήμερα αναγνωρίζουμε ως speculoos.
Ο 17ος αιώνας έφερε σημαντικές αλλαγές, σηματοδοτώντας μια νέα εποχή για τις Κάτω Χώρες. Η Ολλανδική Εταιρεία Ανατολικών Ινδιών κατείχε το μονοπώλιο στις εισαγωγές μπαχαρικών από την Ασία, γι’ αυτό και τα κάθε λογής μπαχαρικά έγιναν αρκετά προσιτά στην Ολλανδία. Οι φουρνάρηδες αξιοποίησαν αυτήν την αφθονία, χρησιμοποιώντας περισσότερα μπαχαρικά στα γλυκίσματά τους, οδηγώντας στη δημιουργία του speculaas – μπισκότο από αλεύρι, καστανή ζάχαρη που έδινε την καραμελένια γεύση, βούτυρο και το παραδοσιακό μείγμα μπαχαρικών: κανέλα, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο, τζίντζερ και καρδάμωμο. Κάθε αρτοποιός είχε το δικό του μείγμα, το οποίο μπορούσε να περιλαμβάνει και άλλα μπαχαρικά, όπως γλυκάνισο και σπόρους κόλιανδρου. Σύντομα το speculaas ακολούθησε τα βήματα των klaaskoeken (των παραδοσιακών γλυκών μπριός του Αγίου Νικολάου) και συνδέθηκε και αυτό με τη γιορτή του αγίου. Οι αρτοποιοί πίεζαν τη ζύμη του μπισκότου σε σκαλιστά ξύλινα καλούπια, δίνοντάς της τη μορφή του Αγίου Νικολάου, με επισκοπικά άμφια και μίτρα, ενώ το βράδυ της 5ης Δεκεμβρίου τα παιδιά άφηναν τα παπούτσια τους δίπλα στο τζάκι και ξυπνούσαν για να τα βρουν γεμάτα με δώρα και με αυτά τα ιδιαίτερα μπισκότα, που τους είχε αφήσει ο Sinterklaas. Κάτι σαν τον δικό μας Αϊ-Βασίλη.
Παρότι και στο Βέλγιο οι παραδόσεις για τον Άγιο Νικόλαο ήταν ιδιαιτέρως αγαπητές, τα μπαχαρικά παρέμεναν ακριβά επειδή εξαρτώνταν από τις ολλανδικές εισαγωγές. Στις αρχές του 20ού αιώνα, Βέλγοι αρτοποιοί δημιούργησαν τη δική τους παραλλαγή. Μειώνοντας την ποσότητα των μπαχαρικών –χρησιμοποιώντας συχνά μόνο κανέλα– και προσθέτοντας καραμελωμένη ζάχαρη για ενίσχυση της γεύσης, βάφτισαν αυτή την εκδοχή speculoos. Το «loos» δηλώνει την απουσία του πλήρους μείγματος μπαχαρικών του speculaas. Η καταγωγή του speculoos αποδίδεται σε έναν Βέλγο ζαχαροπλάστη ονόματι Αντονί από τη Φλάνδρα, ο οποίος κατοχύρωσε την συνταγή στο Άσελτ του 1870, εδραιώνοντας τον συσχετισμό του μπισκότου με το Βέλγιο.
Μία από τις παλαιότερες επιχειρήσεις που εξακολουθούν να παράγουν το μπισκότο είναι η Maison Dandoy, η οποία λειτουργεί από το 1828. Ισχυρίζονται ότι η συνταγή του speculoos έρχεται «απευθείας από τον προ-προ-προπάππο τους». Συνεχίζουν να φτιάχνουν τα μπισκότα με τον παραδοσιακό τρόπο, χρησιμοποιώντας αληθινό βούτυρο, καστανή ζάχαρη και χειροποίητα ξύλινα καλούπια, παράγοντας σήμερα περίπου 100 τόνους speculoos τον χρόνο.
Πλέον το speculoos είναι αγαπημένο μπισκότο σε ολόκληρο τον κόσμο και μπορείς να το βρεις όλον τον χρόνο, η συνταγή του ωστόσο είναι επτασφράγιστο μυστικό – μόνο πέντε άνθρωποι στην εταιρεία Lotus γνωρίζουν την ακριβή της σύνθεση. Ωστόσο υπάρχουν πολλές παραλλαγές. Οι Γερμανοί έχουν το δικό τους καραμελένιο μπισκότο, το spekulatius.
Για την ιστορία: Η ολλανδική λέξη speculaas προέρχεται από την παλαιότερη μορφή speculatie (σπεκουλατσίε), η οποία σήμαινε «επιθυμία» ή «απόλαυση». Αρχικά, ο όρος speculatie περιέγραφε εκλεκτά αρτοσκευάσματα που απευθύνονταν σε εκλεπτυσμένα γούστα. Με την πάροδο του χρόνου, ο όρος απέκτησε διαλεκτικές παραλλαγές όπως speculacie και speculasie, όπου αργότερα το επίθημα -ie παρερμηνεύτηκε ως υποκοριστικό, οδηγώντας τελικά στη μη υποκοριστική μορφή speculaas που γνωρίζουμε σήμερα.
Το speculoos έγινε διεθνώς γνωστό στην αρχή της νέας χιλιετίας, ιδιαίτερα με την εμφάνιση του αλείμματος μπισκότου speculoos. Από το 2007, αρκετές βελγικές εταιρείες άρχισαν να εμπορεύονται πάστα speculoos, η οποία σήμερα διατίθεται παγκοσμίως με διάφορες ονομασίες: speculla, cookie butter και biscoff spread. Η γεύση της θυμίζει έντονα καραμέλα και gingerbread, με χρώμα παρόμοιο με του φιστικοβούτυρου και υφή που κυμαίνεται από κρεμώδη έως κοκκώδη ή τραγανή. Το άλειμμα αποτελείται κατά περίπου 60% από θρυμματισμένα μπισκότα speculoos και φυτικά έλαια. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, η αλυσίδα Trader Joe’s διαθέτει δική της εκδοχή cookie butter καθώς και παγωτό cookie butter.
Αυτή είναι η παραδοσιακή βέλγικη συνταγή για τα speculoos:
Υλικά (για περίπου 45 κομμάτια)
200 γρ. βούτυρο αγελάδας, κομμένο σε κύβους
375 γρ. σκούρα καστανή ζάχαρη
2 αυγά
500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 ½ κ.γ. μπέικιν πάουντερ
1 ½ κ.γ. κανέλα τριμμένη
½ κ.γ. σκόνη τζίντζερ
¼ κ.γ. μπαχάρι ή μοσχοκάρυδο τριμμένο
3 γαρίφαλα (μόνο τα κεφαλάκια) τριμμένα ή ¼ κ.γ. σκόνη
Προετοιμασία ζύμης
Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη μέχρι να γίνουν κρέμα. Προσθέτουμε τα αυγά ένα ένα, χτυπώντας για ένα λεπτό έπειτα από κάθε προσθήκη. Σε ένα άλλο μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ και τα μπαχαρικά. Προσθέτουμε περίπου το 1/3 του μείγματος αλευριού στο μείγμα βουτύρου-ζάχαρης και ανακατεύουμε ελαφρά μέχρι να ενσωματωθεί. Επαναλαμβάνουμε σε δύο στάδια με τα υπόλοιπα 2/3 του αλευριού.
Πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλα. Ζυμώνουμε ελαφρά πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια για να βεβαιωθούμε ότι έχουν αναμειχθεί καλά όλα τα υλικά. Αν η ζύμη κολλάει στα χέρια ή στην επιφάνεια, προσθέτουμε λίγο ακόμη αλεύρι μέχρι να μην κολλάει. Τυλίγουμε τη ζύμη σε μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά – ιδανικά για όλο το βράδυ. Μπορεί να μείνει στο ψυγείο έως και 24 ώρες χωρίς πρόβλημα.
Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο περίπου 15 λεπτά προτού την ανοίξουμε. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 175°C.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε τρία μέρη. Ανοίγουμε το πρώτο κομμάτι με τα χέρια και πατάμε με τον πλάστη πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια μέχρι να έχει πάχος περίπου 2 χιλιοστά. Και λίγο πιο χοντρή ζύμη είναι επίσης ok. Προσέχουμε να μην την ανοίξουμε πολύ και λεπτύνει υπερβολικά, γιατί τα μπισκότα μπορεί να σπάσουν ή να καούν. Χρησιμοποιούμε κουπ πατ για να κόψουμε σχήματα. Μαζεύουμε τα περισσεύματα ζύμης και τα ανοίγουμε ξανά για να δημιουργήσουμε νέα σχήματα.
Τοποθετούμε τα μπισκότα σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα. Βάζουμε το ταψί στον φούρνο (στη μεσαία σχάρα) και ψήνουμε μέχρι να ροδίσουν ελαφρά στην επιφάνεια (περίπου 15 λεπτά). Τα βγάζουμε από τον φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν σε σχάρα. Όσο ψήνεται κάθε ταψί, συνεχίζουμε να ανοίγουμε και να κόβουμε την υπόλοιπη ζύμη.
Σημείωση για την σκούρα καστανή ζάχαρη (για food nerds):
Το τι σημαίνει «σκούρα καστανή ζάχαρη» εξαρτάται από το πού ζεις. Στις ΗΠΑ και στην Ελλάδα η καστανή ζάχαρη είναι ένας συνδυασμός ραφιναρισμένης σακχαρόζης και μελάσας·(ένα σύνθετο «κοκτέιλ» φρουκτόζης, γλυκόζης, αμινοξέων και μετάλλων που χαρίζει στην καστανή ζάχαρη τη χαρακτηριστική της γεύση). Όσο περισσότερη είναι η περιεκτικότητα σε μελάσα, τόσο πιο σκούρο χρώμα έχει η ζάχαρη -και πιο έντονη γεύση.
Η σακχαρόζη στην καστανή ζάχαρη μπορεί να προέρχεται είτε από ζαχαροκάλαμο είτε από ζαχαρότευτλα, όμως η μελάσα προέρχεται πάντα από ζαχαροκάλαμο. Αυτό συμβαίνει επειδή η μελάσα από ζαχαρότευτλα έχει συγκριτικά υψηλή περιεκτικότητα σε τέφρα και αζωτούχα απόβλητα, γεγονός που την κάνει τόσο πικρή και καυστική ώστε θεωρείται ακατάλληλη για ανθρώπινη κατανάλωση.
Στο Βέλγιο, όμως, το ζαχαροκάλαμο ιστορικά δεν ήταν διαθέσιμο, γεγονός που οδήγησε τους παραγωγούς ζάχαρης από τεύτλα να αναπτύξουν έναν διαφορετικό τύπο καστανής ζάχαρης, φτιαγμένης από ραφιναρισμένη σακχαρόζη και καραμέλα (που είναι ψημένη ζάχαρη μέχρι να αποκτήσει την χαρακτηριστική «καμένη» γεύση). Αυτή είναι που δίνει την καραμελένια γεύση στα μπισκότα.
Αν χρησιμοποιήσεις την καστανή ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο που υπάρχει στην ελληνική αγορά, δεν χάλασε κι ο κόσμος, απλά τα μπισκότα δεν θα είναι speculoos. Τέλος πάντων, αν θες σώνει και καλά να φτιάξεις αυθεντικά speculoos, μπορείς εύκολα να φτιάξεις καραμελωμένη ζάχαρη με την απλή λευκή ραφιναρισμένη ζάχαρη από ζαχαρότευτλα που εμείς λέγαμε απλά «ζάχαρη» πριν εμφανιστούν οι κάθε λογής ζάχαρες στην αγορά.
Άναψε το φούρνο στους 150ο C, άπλωσε ένα κιλό ζάχαρη σε ένα μεγάλο πυρέξ ή κεραμικό ταψί και βάλτο στο φούρνο για 5 ώρες. Χοντρικά αυτά λέει η συνταγή, προσοχή όμως, δεν πρέπει να ανέβει παραπάνω από 150ο C η θερμοκρασία, γιατί η ζάχαρη θα υγροποιηθεί και θα γίνει καραμέλα. Μπορείς να χαμηλώσεις και άλλο τον φούρνο, αλλά θα χρειαστούν περισσότερες ώρες για να αποκτήσει η ζάχαρη σκούρο χρώμα. Ανακατεύεις ανά διαστήματα, και βγάζεις τη ζάχαρη όταν έχει πάρει καστανό χρώμα -και έχει ευχάριστη καραμελένια γεύση. Την ποσότητα που θα χρειαστείς για τη συνταγή την χτυπάς στο μπλέντερ για να διαλυθούν τα κομματάκια καραμέλας που έχουν σχηματιστεί.
Για μεγαλύτερη ευκολία, κάνε Google «Brun Foncé Candi Sugar της Brewer’s Best», είναι η ιδανική ζάχαρη για τα biscoff.
