Κάποτε το να τρως μακαρόνια με τη χούφτα ήταν θέαμα του δρόμου
Για περισσότερα από διακόσια χρόνια οι «μακαρονάδες» της Νάπολης ήταν τουριστική ατραξιόν που διασκέδαζε τους πλούσιους ταξιδιώτες στην πόλη.
Η πρώτη φορά που είδα τη λέξη «mangiamaccheroni» ήταν σε μια έκθεση φωτογραφίας με τίτλο «Italia a tavola» («Η Ιταλία στο τραπέζι») που αφορούσε την εξέλιξη του ιταλικού φαγητού από το 1860 έως το 1960, στο Museo Civico di Palazzo della Penna e Capella di San Severo της Περούτζια. Οι καρτ ποστάλ του 1900 που έδειχναν μακαρονοφάγους στους δρόμους της Νάπολης, λαϊκούς ανθρώπους κάθε ηλικίας που έτρωγαν μακαρόνια με τα χέρια, αμάσητα, ρουφώντας τα και αφήνοντάς τα να κυλήσουν στο λαρύγγι τους, κυριολεκτικά καταπίνοντάς τα, ήταν από τα πιο εντυπωσιακά εκθέματα στην κεντρική αίθουσα και από εκείνα που συγκέντρωναν τον περισσότερο κόσμο. Η υπάλληλος που πάσχιζε να μας δώσει πληροφορίες στα αγγλικά μάς είχε πει ότι οι άνθρωποι στις επιχρωματισμένες φωτογραφίες «διαγωνίζονταν για το ποιος θα φάει τα πιο πολλά μακαρόνια πιο γρήγορα, πληρώνονταν κιόλας γι’ αυτό».
Οι «mangiamaccheroni» υπήρξαν σημαντική ατραξιόν της Νάπολης για τους ξένους επισκέπτες της εποχής –η οποία «εποχή» καλύπτει μια μεγάλη περίοδο, από τα μέσα του 17ου αιώνα μέχρι και τις αρχές του 20ού– και αναφέρονται σε μαρτυρίες περιηγητών και σε αποσπάσματα λογοτεχνικών έργων, ενώ αποτυπώθηκαν σε πίνακες και αργότερα σε φωτογραφίες, έγιναν μέρος της κουλτούρας της πόλης και από σύμβολο φτώχειας μεταμορφώθηκαν σε ένδειξη γαστρονομικής περηφάνιας, γιατί πλέον δοξάζουν την απλότητα των υλικών της ναπολιτάνικης κουζίνας –αλεύρι, νερό και αλάτι– και την ικανότητα των ανθρώπων να δημιουργούν εξαιρετικές γεύσεις από ταπεινά υλικά. Οι συγκεκριμένες καρτ ποστάλ ήταν όντως πολύ δημοφιλές σουβενίρ της Νάπολης μέχρι τις αρχές του 20ού αιώνα. Οι φτωχοί που κατάπιναν με τις χούφτες τα μακαρόνια από τα καζάνια των πλανόδιων μακαρονάδων ήταν μια εικόνα που γοήτευε τους περιηγητές και τους τουρίστες και αυτό το αποδεικνύουν οι αμέτρητοι πίνακες του 17ου αιώνα και τα χαρακτικά που βρίσκονται σε πολλά μουσεία του κόσμου.
Τα φρέσκα ζυμαρικά, φτιαγμένα από σκληρό σιτάρι, απλώνονταν δίπλα στους πάγκους, πάνω σε ψάθες ή μεγάλα πανιά, για να στεγνώσουν κάτω από τον λαμπερό ήλιο του Νότου και τον καθαρό θαλασσινό αέρα.
Για πολλά χρόνια ο όρος «mangiamaccheroni» αναφερόταν στο περιθώριο, γιατί από τον 17ο αιώνα συνδέθηκε με το φαγητό των βρόμικων δρόμων και των υποβαθμισμένων περιοχών, τα μακαρόνια, τα οποία έγιναν ξαφνικά προσιτά σε όλους, και από τροφή των πλουσίων και φαγητό ειδικών περιστάσεων έγιναν λαϊκή τροφή, φτηνή και εύκολη στην παρασκευή. Έτσι, οι φτωχοσυνοικίες της Νάπολης γέμισαν πλανόδιους με καζάνια όπου έβραζαν τεράστιες ποσότητες από τις μακριές ζυμαρένιες λωρίδες που «σπαρταρούσαν» μέσα στο νερό.
Τα ζυμαρικά ήταν μέρος της ιταλικής διατροφής από πολύ παλιά· κάποιες θεωρίες (χωρίς αποδείξεις) λένε ότι υπήρχαν από την προρωμαϊκή περίοδο, το πιο πιθανό όμως είναι να έφτασαν στη χώρα μέσω του εκτεταμένου εμπορίου στη Μεσόγειο κατά τον Μεσαίωνα. Ένας μύθος που βασίζεται στα γραπτά του Μάρκο Πόλο υποστηρίζει ότι ήρθαν στην Ιταλία από την Κίνα τον 13ο αιώνα, αλλά υπάρχουν και πιο πρώιμες αναφορές για ένα καλάθι με «μακαρόνια» που κουβαλούσε ένας στρατιώτης στη Γένοβα, ή η περιγραφή ενός μουσουλμάνου γεωγράφου ο οποίος έγραψε ότι είχε δει να παρασκευάζονται ζυμαρικά στη Σικελία.
Στο Δεκαήμερο ο Βοκάκιος περιγράφει ένα βουνό από παρμεζάνα πάνω στο οποίο οι μάγειρες κυλούν μακαρόνια και ραβιόλια προς τους λαίμαργους που περιμένουν στη βάση του. Στη δεκαετία του 1390, ο Φράνκο Σακέτι, επίσης ποιητής και αφηγητής, περιγράφει μια σκηνή όπου δύο φίλοι συναντιούνται για να φάνε μακαρόνια. Τρώνε από το ίδιο πιάτο, όπως συνήθιζαν τότε, αλλά ο ένας έχει μεγαλύτερη όρεξη: «Ο Νόντο άρχισε να μαζεύει τα μακαρόνια, να τα τυλίγει και να τα καταπίνει. Είχε ήδη φάει έξι μπουκιές, ενώ το πιρούνι του Τζοβάνι –στην πρώτη του μπουκιά– ήταν ακόμη στον αέρα. Δεν τολμούσε να το βάλει στο στόμα του, γιατί το φαγητό ήταν πολύ καυτό και άχνιζε».
Στον Μεσαίωνα, ως την αρχή του 16ου αιώνα, τα πιάτα με ζυμαρικά διέφεραν πολύ από τα σημερινά. Δεν τα μαγείρευαν μόνο για περισσότερη ώρα –δεν υπήρχε τότε η σύγχρονη προτίμηση για al dente– αλλά τα συνδύαζαν και με υλικά που σήμερα θα μας φαίνονταν παράξενα, αναμειγνύοντας γλυκές, αλμυρές και πικάντικες γεύσεις· να σημειώσω εδώ ότι μέχρι να μεγαλώσω και να φύγω από το πατρικό μου, τα μακαρόνια τα βράζαμε σχεδόν ένα μισάωρο! Κι ότι έχω φάει σε βουλγάρικο τραπέζι επιδόρπιο με μακαρόνια βρασμένα σε ζαχαρούχο γάλα (που είναι λιγότερο χάλια από ό,τι ακούγονται).
Από τον 13ο αιώνα και μετά οι αναφορές σε πιάτα με μακαρόνια, ραβιόλια, νιόκι και βερμιτσέλι πολλαπλασιάζονται σε ολόκληρη την ιταλική χερσόνησο και από τα μέσα του 14ου αιώνα οι Ιταλοί τρώνε τα μακαρόνια με πιρούνι – τουλάχιστον οι πλούσιοι. Έτσι κι αλλιώς, τα ζυμαρικά ήταν για αιώνες φαγητό των πλουσίων, για ειδικές περιστάσεις, ενώ για τους φτωχούς αποτελούσαν σπάνια απόλαυση. Όλα όμως άλλαξαν τον 17ο αιώνα, όταν τα μακαρόνια «κατέβηκαν» στον δρόμο και πλημμύρισαν τα πιάτα της λαϊκής τάξης.
Αυτό που συνέβη τον 17ο αιώνα ήταν η άνοδος στην τιμή του κρέατος και των λαχανικών, ενώ, λόγω μεγάλης παραγωγής σιτηρών, έπεσε η τιμή του ψωμιού και των ζυμαρικών και μπορούσαν να τα αγοράσουν ακόμα και οι πιο φτωχοί. Η επιδείνωση των συνθηκών διαβίωσης περιόρισε σημαντικά την πρόσβαση του λαού στο κρέας, ενώ οι μεγάλοι γαιοκτήμονες της Νάπολης και της Σικελίας άρχισαν να πουλούν φτηνό σιτάρι. Θρησκευτικοί περιορισμοί επηρέασαν επίσης τη διατροφή: τα ζυμαρικά ήταν ιδανική τροφή για τις μέρες νηστείας.
Ωστόσο, ο βασικός λόγος για τη ραγδαία εξάπλωσή τους ήταν μάλλον η ανάπτυξη· η ευρύτερη πρόσβαση σε σκάφες ζυμώματος και σε νέες μηχανικές πρέσες (όπως η torchio, που χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή μακαρονιών και βερμιτσέλι) έκανε την παραγωγή ζυμαρικών φθηνότερη από ποτέ. Η Νάπολη, με τα ποιοτικά υλικά και τον ιδανικό θαλασσινό αέρα για το στέγνωμα των ζυμαριών, έγινε κέντρο παραγωγής και κατανάλωσης ζυμαρικών. Οι φτωχοί εργάτες της πόλης, που μέχρι τότε ζούσαν κυρίως με λάχανο και λίγο κρέας, βασίζονταν όλο και περισσότερο στα ζυμαρικά, που γέμιζαν το στομάχι και πρόσφεραν πολλές θερμίδες. Οι Ναπολιτάνοι που είχαν μέχρι τον 16ο αιώνα το παρατσούκλι mangiafoglia («φυλλοφάγοι») απέκτησαν τη φήμη των «μακαρονάδων» (mangiamaccheroni), χαρακτηρισμός που ως τότε προοριζόταν για τους Σικελούς, και γρήγορα ο φτωχός κόσμος, που έμενε σε εργατικές κατοικίες ή τρώγλες και δεν είχε κουζίνα στο σπίτι του, βρήκε στα μακαρόνια το φτηνό γεύμα που μπορούσε να φάει καθημερινά και κάθε ώρα της ημέρας. Για τον περισσότερο κόσμο ήταν και το μοναδικό φαγητό που άντεχε οικονομικά να αγοράσει, οπότε τρεφόταν αποκλειστικά με μακαρόνια.
Από τον 17ο έως τον 19ο αιώνα, ο όρος «μακαρόνια» χρησιμοποιούνταν για όλα τα είδη ζυμαρικών και τα μακαρόνια ήταν φαγητό του δρόμου. Και, όπως αρμόζει σε κάθε σωστό street food, δεν τρώγονταν με πιρούνι αλλά με τα χέρια. Μάλιστα, ήταν τόση η λαχτάρα των πεινασμένων να γεμίσουν το στομάχι τους, που δεν προλάβαιναν να τα μασήσουν, αλλά τα έχωναν στο στόμα και τα κατάπιναν ρουφηχτά, όπως τρώνε σήμερα οι Γιαπωνέζοι τα νουντλς στις σούπες. Τα μακαρόνια ταυτίστηκαν με τους φτωχούς, τους lazzaroni, τους άστεγους, τεμπέληδες ή ζητιάνους της Νάπολης, οι οποίοι ζούσαν με αγγαρείες ή ζητιανιά. Και η παρακολούθηση της συνήθειας των φτωχών κατοίκων να καταπίνουν μακαρόνια έγινε μία από τις μεγάλες τουριστικές ατραξιόν της πόλης. Οι μακαρονάδες περιγράφονταν σε ταξιδιωτικούς οδηγούς, απεικονίζονται σε πίνακες, σε χαρακτικά και αργότερα έγιναν η πιο δημοφιλής εικόνα στις καρτ ποστάλ. Κάποιοι πωλητές μακαρονιών, μάλιστα, έκαναν επί πληρωμή επιδείξεις για τουρίστες. Το να καταπιείς μια χούφτα μακαρόνια με μια μπουκιά ήταν κάτι σαν άθλημα, ή τουλάχιστον γαστρονομική πρόκληση.
Σε ένα βιβλίο που εκδόθηκε το 1832, ο Αντρέα ντε Τζόριο, Ναπολιτάνος ιερωμένος και εθνογράφος, εξηγούσε πως για να φάει κανείς μακαρόνια «με τον ναπολιτάνικο τρόπο» πρέπει «να τα καταπιεί με μια και συνεχή κίνηση». Ο Ντε Τζόριο διευκρίνιζε ακόμη πως τα μακαρόνια πρέπει να χύνονται στο στόμα «με τα δύο χέρια, έτσι ώστε να μην υπάρχει κανένα διάλειμμα ανάμεσα στις μπουκιές, εκτός από όσο χρειάζεται για να φτάσουν τα μακαρόνια στον οισοφάγο». Οι επισκέπτες έβρισκαν αυτήν τη διαδικασία απίστευτα διασκεδαστική και πολλοί τουρίστες οργάνωναν αγώνες μακαρονοφαγίας. Με μια απλή κίνηση, ρίχνοντας ένα ή δύο κέρματα στους lazzaroni, ξεκινούσε μια «μάχη» για το ποιος θα καταπιεί πρώτος τα μακαρόνια με τον χαρακτηριστικό τρόπο τους, προκαλώντας γέλια στους εύπορους θεατές. Το απάνθρωπο αυτό «θέαμα» είχε κάνει τη Νάπολη υποχρεωτικό σταθμό των περιηγητών και την πόλη σχεδόν τόσο δημοφιλή όσο τη Ρώμη ή τη Φλωρεντία.
Ο Αμερικανός Τζον Λόουσον Στόνταρντ έγραψε για ένα βράδυ που, περνώντας με άμαξα από μια αγορά, σταμάτησε για να αγοράσει είκοσι πιάτα μακαρόνια μόνο και μόνο για να δει τους ανθρώπους να τα τρώνε. «Μόλις ένας άτυχος πήρε ένα πιάτο, δώδεκα άλλοι όρμησαν πάνω του· άρπαζαν χούφτες από την αχνιστή μάζα και έχωναν το σχεδόν καυτό μείγμα στον λαιμό τους», γράφει. «Περίμενα να διασκεδάσω, αλλά αυτή η τρελή λαχτάρα για ένα τόσο απλό φαγητό αποκάλυπτε πραγματική πείνα». Ο Στόνταρντ ανακάλυψε πως τα μακαρόνια δεν ήταν απλώς μια ναπολιτάνικη ιδιορρυθμία, αλλά βασικό μέσο επιβίωσης των φτωχών.
Όταν ο Γκαίτε επισκέφτηκε τη Νάπολη το 1787, σημείωσε ότι έτοιμα μακαρόνια «μπορούν να αγοραστούν παντού και σε όλα τα μαγαζιά για ελάχιστα χρήματα». Αυτά τα μαγαζιά, που είχαν τετραπλασιαστεί κατά τον 18ο αιώνα, ήταν κυρίως πάγκοι στους δρόμους και στις αγορές. Τα φρέσκα ζυμαρικά, φτιαγμένα από σκληρό σιτάρι, απλώνονταν δίπλα στους πάγκους, πάνω σε ψάθες ή μεγάλα πανιά για να στεγνώσουν κάτω από τον λαμπερό ήλιο του Νότου και τον καθαρό θαλασσινό αέρα. Το μαγείρεμα των μακαρονιών ήταν απλή υπόθεση: έβραζαν σε μεγάλο καζάνι με νερό πάνω σε κάρβουνα. Καμιά φορά το νερό αρωματιζόταν με λίπος χοιρινού και λίγο αλάτι. Εκτός από αυτό, το μόνο καρύκευμα ήταν τριμμένο σκληρό τυρί – μέχρι να προστεθεί η σάλτσα ντομάτας τον 19ο αιώνα.
Αν και τα περισσότερα ναπολιτάνικα ζυμαρικά θεωρούνταν από τα καλύτερα της Ιταλίας, αυτά που πωλούνταν στους φτωχούς του δρόμου δεν είχαν και την καλύτερη φήμη. Ένα μεγάλο μέρος του πληθυσμού των μακαρονάδων μπορούσε να αγοράσει μόνο μακαρόνια χαμηλής ποιότητας, που περιείχαν βρομιές και, όπως ήταν φυσικό, είχαν ξινή γεύση. Οι συνθήκες στα μαγαζιά που πουλούσαν μακαρόνια δεν ήταν αυτό που λες «υγιεινές». Ο Στόνταρντ περιέγραψε «βρόμικους άντρες» να φτιάχνουν τεράστια φύλλα ζύμης, τα οποία άπλωναν να στεγνώσουν «μέσα στη σκόνη, στα κουρέλια και στη μιζέρια των ναπολιτάνικων δρόμων». Δεν ανέφερε αν δοκίμασε ο ίδιος τα μακαρόνια, αλλά έγραψε ότι ένας φίλος του «ένιωσε σχεδόν άρρωστος μόνο στη σκέψη πως είχε φάει μακαρόνια εκεί το προηγούμενο βράδυ, και τίποτα δεν θα τον έπειθε να αγγίξει ξανά το πιάτο».
Τον 20ό αιώνα, η κυριαρχία της Νάπολης στην παραγωγή ζυμαρικών σταδιακά φθίνει. Προκειμένου να καταστήσει την Ιταλία πιο αυτάρκη, ο Μουσολίνι μετέφερε την καλλιέργεια του σιταριού ντουρούμ από τον Νότο στο κέντρο και στον Βορρά. Σύντομα, τα εργοστάσια του Βορρά άρχισαν να παράγουν ζυμαρικά, χρησιμοποιώντας ηλεκτρικά «τούνελ» ξήρανσης αντί για τον κάποτε περιζήτητο ναπολιτάνικο ήλιο και τον αέρα της θάλασσας. Έτσι, το φαγητό των δρόμων μεταφέρθηκε στα σπίτια, όπου τα χέρια που κάποτε άρπαζαν χούφτες μακαρόνια άρχισαν τώρα να κρατάνε πιρούνια. Κι η πίτσα έγινε, πλέον, η νέα τουριστική ατραξιόν της Νάπολης...
