Πόσο «γκουρμέ» μπορεί να είναι ο καφές και το τσάι από κόπρανα ζώων και εντόμων;
Στον πανάκριβο καφέ από κόπρανα μοσχογαλής ήρθε πρόσφατα να προστεθεί το τσάι από κόπρανα κάμπιας. Αξίζει, όμως, αυτή η μανία με τα αφεψήματα από «γκουρμέ» περιττώματα;
Κοιτάζοντας αποσβολωμένος το πανάκριβο τσάι από περιττώματα κάμπιας που πετύχαμε σε ένα μαγαζί με φαγώσιμα του Λονδίνου, θυμήθηκα τον καφέ που αγοράσαμε στο Περού, όταν ο Σέργιο, που μας συνόδευε σε όλο το ταξίδι, μας πήγε σε ένα μαγαζί με διάφορες ποικιλίες καφέ, υποτίθεται τις καλύτερες της χώρας, για να πάρουμε δώρα. Αφού δώσαμε ένα σωρό λεφτά για τον «καλύτερο καφέ του κόσμου» (ο οποίος κοστίζει 100 δολάρια το κιλό «της φάρμας» και 1.300 αν είναι «άγριος»), μάθαμε ότι βγαίνει (κι αυτός) από περιττώματα ενός ζώου που μοιάζει με γάτα και ονομάζεται κοάτι· συγκεκριμένα, προέρχεται από κόκκους καφέ που έχει φάει το ζώο, έχουν χωνευτεί και στη συνέχεια έχουν αποβληθεί από τον πρωκτό του. Ο Capis είναι η ντόπια εκδοχή του περίφημου καφέ kopi luwak, ο οποίος στις ΗΠΑ πωλείται μέχρι και 80 δολάρια το φλιτζάνι. Στην Ιαπωνία μπορεί να είναι ακόμα πιο ακριβός.
Η πατέντα του καφέ από τα κόπρανα ενός συγγενούς ζώου, της μοσχογαλής, ξεκίνησε από την Ασία (δεν μου κάνει καμία εντύπωση), όταν κάποιος πρόσεξε ότι το συγκεκριμένο ζώο έτρωγε τους σπόρους του καφέ και τους έβγαζε χωνεμένους στα περιττώματά του, χωρίς την υψηλή οξύτητα που έχουν όταν δεν έχουν περάσει από το πεπτικό του σύστημα. Τους καβούρδισε, τους δοκίμασε και αφού έπεισε τους πελάτες του ότι ο καφές από κόπρανα έχει ανεπανάληπτη γεύση και μοναδικά αρώματα, έγινε πλούσιος. Ακόμα πιο πλούσιοι έγιναν όσοι άρχισαν να παράγουν κοπροκαφέ, οπότε το δύσμοιρο ζώο αιχμαλωτίστηκε, μπήκε σε κλουβιά και άρχισε να ταΐζεται μόνο με σπόρους καφέ, για να παραγάγει τις ποσότητες των κοπράνων που ικανοποιούσαν τη ζήτηση.
Δεν υπάρχει τρόπος να γνωρίζει κανείς αν ένα σακουλάκι kopi luwak προέρχεται από άγρια ή αιχμάλωτα ζώα. Η πιο μεγάλη ποσότητα του καφέ που πωλείται ως «άγριος» προέρχεται από ζώα που ζουν σε κλουβιά σε άθλιες συνθήκες. Ακόμα και ο Τόνι Γουάιλντ, ο έμπορος που σύστησε τον kopi luwak στη Δύση, προειδοποιεί σε ένα άρθρο του στον «Guardian» ότι το προϊόν έχει καταλήξει να είναι βιομηχανοποιημένο, παράνομο και πλαστό.
Η μοσχογαλή, που ζει στη Νοτιοανατολική Ασία και την υποσαχάρια Αφρική –και έχει ουρά που μοιάζει με πιθήκου, σημάδια στο πρόσωπο σαν ρακούν και ρίγες ή κηλίδες στο σώμα της–, δεν τρέφεται μόνο με σπόρους καφέ και φρούτα, αλλά και με έντομα και μικρά ερπετά, και παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στην τροφική αλυσίδα, γιατί με τη σειρά της γίνεται τροφή για λεοπαρδάλεις, μεγάλα φίδια και κροκόδειλους. Στην αιχμαλωσία ταΐζεται μόνο με τους καρπούς του καφέ (για ευνόητους λόγους) και υποσιτίζεται, υποφέροντας από έλλειψη πρωτεΐνης.
Αρχικά, το εμπόριο του καφέ από τα κόπρανα των μοσχογαλών φαινόταν ευνοϊκό για τα συγκεκριμένα ζώα. Στην Ινδονησία, η ασιατική μοσχογαλή, που συχνά προκαλεί ζημιές σε καλλιέργειες φρούτων, θεωρείται επιζήμια και εξοντώνεται, οπότε η αύξηση της ζήτησης του καφέ kopi luwak ενθάρρυνε τους ντόπιους να την προστατεύουν για τα πολύτιμα κόπρανά της. Τα πεπτικά ένζυμα της μοσχογαλής μεταβάλλουν τη δομή των πρωτεϊνών στους κόκκους καφέ, μειώνοντας την οξύτητα, έτσι προκύπτει ένα πιο ήπιο ρόφημα. Ωστόσο, όταν ο καφές αυτός έγινε δημοφιλής –και η Ινδονησία άρχισε να εξελίσσεται σε δημοφιλή τουριστικό προορισμό, με τους επισκέπτες να επιθυμούν να δουν την ντόπια άγρια ζωή και να αλληλεπιδράσουν μαζί της– όλο και περισσότερες άγριες μοσχογαλές φυλακίστηκαν σε κλουβιά σε φυτείες καφέ. Εκτός από την παραγωγή καφέ, συνεισφέρουν στο εισόδημα των ντόπιων ως ατραξιόν για τους τουρίστες που θέλουν να τις δουν από κοντά (κυρίως την ώρα που αφοδεύουν).
Πριν από μερικά χρόνια, ερευνητές από το πανεπιστήμιο της Οξφόρδης και τη ΜΚΟ World Animal Protection με έδρα το Λονδίνο αξιολόγησαν τις συνθήκες διαβίωσης σχεδόν πενήντα άγριων μοσχογαλών σε 16 φυτείες στο Μπαλί. Τα αποτελέσματα, που δημοσιεύτηκαν στο περιοδικό «Animal Welfare», είναι ζοφερά. Καμία φυτεία δεν πληρούσε τις βασικές προϋποθέσεις για την ευημερία των ζώων, από την καθαριότητα των κλουβιών και τη διατροφή τους, μέχρι και την ικανότητα των ζώων να συμπεριφέρονται φυσιολογικά. «Κάποια από αυτά τα κλουβιά ήταν κυριολεκτικά μικροσκοπικά, εντελώς βρεγμένα από ούρα και γεμάτα περιττώματα», αναφέρει το πόρισμα. «Ορισμένα από τα ζώα ήταν εξαιρετικά αδύνατα, καθώς τρέφονταν αποκλειστικά με τους καρπούς του καφέ, άλλα ήταν παχύσαρκα, επειδή δεν είχαν χώρο να κινηθούν, και κάποια ήταν “φτιαγμένα” από την καφεΐνη. Ήταν αναγκασμένα να στέκονται και να κοιμούνται σε ένα συρμάτινο πάτωμα όλο το 24ωρο, που δημιουργούσε στα πόδια τους πληγές και εκδορές, προκαλώντας τους συνεχή πόνο και δυσφορία. Πολλά από αυτά δεν είχαν πρόσβαση σε καθαρό νερό, ούτε ευκαιρία να αλληλεπιδράσουν με άλλα ζώα. Επίσης, ήταν εκτεθειμένα στον θόρυβο της ημέρας από την κυκλοφορία και τους τουρίστες – κάτι ιδιαιτέρως ενοχλητικό για αυτά τα νυχτόβια ζώα».
Όλα αυτά για ένα είδος πολυτελείας – και μάλιστα μέτριο. Ένα από τα πράγματα που κάνουν το kopi luwak ξεχωριστό, λένε οι ειδικοί, είναι ότι οι άγριες μοσχογαλές επιλέγουν τους καλύτερους καρπούς. Όταν βρίσκονται σε κλουβιά και τις ταΐζουν ό,τι να ’ναι, το αποτέλεσμα είναι υποδεέστερο.
«Στην πραγματικότητα», αναφέρει ένας ειδικός στον καφέ που μιλάει σε ένα άρθρο του Specialty Coffee Association of America, «ο kopi luwak δεν είναι ο ανεπανάληπτος καφές που θεωρείται ότι είναι. Παρόλο που η πέψη από τα ζώα τον κάνει πιο απαλό, αφαιρεί και τις καλές οξύτητες και γεύσεις που χαρακτηρίζουν έναν εξαιρετικό καφέ».
Επίσης, δεν υπάρχει τρόπος να γνωρίζει κανείς αν ένα σακουλάκι kopi luwak προέρχεται από άγρια ή αιχμάλωτα ζώα. Η πιο μεγάλη ποσότητα του καφέ που πωλείται ως «άγριος» προέρχεται από ζώα που ζουν σε κλουβιά σε άθλιες συνθήκες. Ακόμα και ο Τόνι Γουάιλντ, ο έμπορος που σύστησε τον kopi luwak στη Δύση, προειδοποιεί σε ένα άρθρο του στον «Guardian» ότι το προϊόν έχει καταλήξει να είναι βιομηχανοποιημένο, παράνομο και πλαστό. Δεν υπάρχει κάποιο σύστημα πιστοποίησης που να εξασφαλίζει πως ο καφές με την ένδειξη «άγριος» είναι όντως από άγρια ζώα – κανένας οργανισμός πιστοποίησης που προάγει την περιβαλλοντικά υπεύθυνη καλλιέργεια δεν δέχεται να πιστοποιήσει τον kopi luwak. Το κυνήγι και η αιχμαλωσία άγριων ζώων σε φάρμες απαγορεύεται, που σημαίνει ότι ο καφές από ζώα σε κλουβιά είναι παράνομος. Η αλήθεια είναι ότι είναι και εντελώς αδιάφορος και άγευστος, και η τιμή για ένα επιχειρηματικό τέχνασμα –αυτό είναι στην ουσία– είναι υπερβολικά ακριβή. Για την ακρίβεια, είναι τα πιο ακριβά σκατά που μπορείς να αγοράσεις συσκευασμένα, μετά τα «καλλιτεχνικά» «Merda d'artista» του Piero Manzoni.
Όσο για τον καφέ στο Περού, αν εξαιρέσεις τον καφέ στα μέρη που απευθύνονται σε τουρίστες –και είναι πανάκριβα για έναν ντόπιο–, οι Περουβιανοί πίνουν τον χειρότερο καφέ, παρότι παράγουν πραγματικά εξαιρετικές ποικιλίες. Τον άριστης ποιότητας βιολογικό καφέ, ο οποίος παράγεται από μικρές φάρμες που τον καλλιεργούν σε καταπληκτικά γόνιμες πλαγιές σε υψόμετρα, οι περισσότεροι αγρότες μπορούν μόνο να τον ονειρευτούν. Σχεδόν όλη η ποσότητα εξάγεται στην Αμερική και την Ευρώπη και η τιμή του είναι απλησίαστα ακριβή για έναν Περουβιανό – που πίνει κυρίως φτηνό, στιγμιαίο καφέ.
Ακόμα κι αν κάποιος καλλιεργεί καφέ στο χωράφι του, δεν σημαίνει ότι ο καφές που θα φτάσει στο φλιτζάνι του θα είναι ποιοτικός. Τα στάδια που περνάει ο καφές από το φυτό μέχρι να καταλήξει στην κούπα είναι πολλά και περίπλοκα, και από τη στιγμή που οι κόκκοι συλλέγονται δεν μπορείς να βελτιώσεις την ποιότητά τους, αλλά μπορείς να την καταστρέψεις με χίλιους δυο τρόπους. Το φρούτο του καφέ συλλέγεται όταν είναι πλήρως ώριμο (κόκκινο ή κίτρινο, ανάλογα με την ποικιλία) και «αλέθεται» την ίδια μέρα για να αφαιρεθεί το εξωτερικό «κεράσι». Ανάλογα με την περιοχή και τις τοπικές παραδόσεις, οι κόκκοι είτε υγρο-αλέθονται (με νερό να περνάει μέσα από χειροκίνητο ή μηχανοκίνητο μύλο) είτε στεγνο-αλέθονται και αφήνονται να υποστούν ζύμωση μέχρι και 24 ώρες.
Στο Περού η διαδικασία της ζύμωσης διαρκεί συνήθως γύρω στις 11 ώρες. Μόλις ολοκληρωθεί αυτή η διαδικασία (ιδανικά την ημέρα της συγκομιδής), οι κόκκοι πλένονται (αν έχουν υγρο-αλεστεί) για να αφαιρεθεί η γλυκιά, κολλώδης επίστρωση, και στη συνέχεια ξηραίνονται σε ξύλινες κρεβατίνες. Αν δεν βγουν από το «κεράσι» την ίδια μέρα, αν δεν ζυμωθούν σωστά και δεν γίνει το ξεσκαρτάρισμα των καλών κόκκων και των κακών πριν από το στάδιο του διαχωρισμού της σάρκας από τον σπόρο, η ποιότητα του καφέ που θα καταλήξει στο φλιτζάνι δεν θα είναι καλή. Πολλοί στεγνώνουν τον καφέ τους σε τσιμεντένιες αυλές, όπου τριγυρνούν κότες που τσιμπολογούν και αφοδεύουν παντού. Κακοί κόκκοι ανακατεύονται με καλούς, και οι ανεπιθύμητες γεύσεις αποτυπώνονται στον καφέ, με αποτέλεσμα ένα προϊόν με όχι και τόσο ωραία γεύση. Κι αυτό δεν είναι το χειρότερο.
Όταν η συγκομιδή πλησιάζει στο τέλος της, πάντα υπάρχουν κάποια φυτά με ξεραμένους, υπερώριμους κόκκους – όπως και οι κόκκοι που μαζεύτηκαν αλλά ξεχάστηκαν και έχουν υποστεί υπερβολική ζύμωση μέσα στους σάκους. Αυτή η σαβούρα δεν πετιέται, αποξηραίνεται, πωλείται στους συνεταιρισμούς και καταλήγει να γίνεται ο φτηνός, στιγμιαίος καφές για την περουβιανή αγορά – ο οποίος δεν θα έπρεπε καν να λέγεται καφές. Το παράξενο είναι ότι ο συγκεκριμένος καφές είναι πολύ δημοφιλής στις περιοχές παραγωγής καφέ του Περού. Οι ντόπιοι τον πίνουν από τότε που ήταν παιδιά, όπως και οι γονείς τους, κι έχουν συνηθίσει τη γεύση του. Στην πραγματικότητα, τον προτιμούν κιόλας. Όσο υψηλής ποιότητας καφέ κι αν βρίσκεις πλέον στα καλά café της χώρας και στα τουριστικά καφεπωλεία, κυρίως στις μεγάλες πόλεις, η πλειονότητα προτιμάει το παλιό, μπαγιάτικο καφεδάκι της. Θυμίζει την αγάπη των Ελλήνων για τον «ελαττωματικό» ελληνικό καφέ, αλλά αυτή είναι άλλη πονεμένη ιστορία.
Η αφορμή για το θέμα, όμως, δεν ήταν ο καφές, αλλά το τσάι από περιττώματα κάμπιας, που δεν τολμήσαμε να το δοκιμάσουμε. Όταν το συναντάς, όμως, παθαίνεις κάτι σαν πολιτισμικό σοκ, οπότε έψαξα γιατί έχει αποκτήσει τέτοια φήμη στην Κίνα και στην Ιαπωνία – έρχεται και στην Ευρώπη κυρίως μέσω ακριβών, βραβευμένων εστιατορίων.
To chong shi cha είναι αρκετά πρόσφατη υπόθεση, πρωτοφτιάχτηκε τη δεκαετία του ’60 από μία μειονοτική ομάδα στο Κουανγκσί της Νότιας Κίνας, και διαδόθηκε στο Χονγκ Κονγκ, το Μακάου και μετά στη Σιγκαπούρη και τη Μαλαισία, επειδή υποτίθεται ότι είχε θεραπευτικές δυνατότητες. Το γκουρμέ αυτό ρόφημα ξεκινά ως ένας σωρός από φύλλα τσαγιού –συνήθως τύπου liu bao– που με την πάροδο του χρόνου προσελκύει κάμπιες. Στα φύλλα αυτά μπορούν να προστεθούν και διάφορα βότανα για να προκύψουν διαφορετικές γεύσεις και να γίνουν ακόμα πιο γκουρμέ τα κακά τους. Οι κάμπιες τρώνε τα φύλλα και οι αγρότες συλλέγουν τα περιττώματά τους, τα οποία πρέπει να είναι μικρές, ομοιόμορφες, μαύρες μπαλίτσες. Στη συνέχεια το chong shi cha περνά από δύο τηγανίσματα: το πρώτο για αποξήρανση και το δεύτερο, που είναι προαιρετικό, με μέλι για να γλυκίσει. Το αποτέλεσμα είναι ένα απαλό, γλυκό και δροσιστικό αφέψημα που κοστίζει (τουλάχιστον) δέκα ευρώ το φλιτζάνι.
Καθώς παλαιώνει, το chong shi cha αποκτά μεγαλύτερη αξία, μπορεί να γίνει εξίσου ακριβό με παλαιωμένο sheng (τσάι που έχει υποστεί ζύμωση για μεγάλη χρονική περίοδο), οπότε κυκλοφορούν και πολλές απομιμήσεις. Ωστόσο, το αυθεντικό, παλαιωμένο chong shi cha δεν πρέπει να έχει παράξενη ή δυσάρεστη γεύση. Το καλό chong shi cha πρέπει να μυρίζει σαν «υγρό δάσος ή όχθη λίμνης», να είναι απαλό, γήινο, ελαφρώς «βοτανικό» και δροσιστικό. Δεν επιτρέπεται να έχει πικράδα, οξύτητα, ή δυσάρεστες οσμές που θυμίζουν περιττώματα. Στην παραδοσιακή κινεζική ιατρική χρησιμοποιείται ως ρόφημα για τις στομαχικές διαταραχές, αλλά φαντάζομαι ότι στα μαγαζιά όπου μπορείς να το πιεις δεν το σερβίρουν για φάρμακο. Δεν έχω ιδέα ποια είναι η γεύση του, ούτε έχω σκοπό να το μάθω, δεν πρόκειται να ξαναπάθω το φιάσκο με τον Capis (τον υποτίθεται γκουρμέ καφέ του Περού).
Ο «καλύτερος καφές του κόσμου» είναι ο πιο αδιάφορος που έχω πιει. Φαντάζομαι ότι ήταν και το χειρότερο δώρο για τα άτομα που το έλαβαν...
