Μια ειδικά σχεδιασμένη, μήκους τριών μέτρων εστία συνδυάζεται με το γευστικό βάθος των φυσικών υλικών του νησιού σε ένα εστιατόριο-ιδέα που γεννήθηκε πάνω από μερικά Nikka ουίσκι, σε μια χειμωνιάτικη συζήτηση, σε μια από τις πιο ωραίες μπάρες της Αθήνας – αυτή του Birdman. Κάπως έτσι ο Άρης Βεζενές και ο ιδιοκτήτη του CavoTagoo, Νίκος Λιάκος έδωσαν τα χέρια προκειμένου να παρουσιάσουν μια νέα κι έντονη γευστική εμπειρία.
Ύστερα από δέκα χρόνια επιδραστικής παρουσίας στη γαστρονομική σκηνή της Αθήνας, η εμπειρία του εστιατορίου Vezené μεταφέρεται για πρώτη φορά εκτός Αθήνας, σε ένα θεαματικό σημείο της Σαντορίνης με θέα την απόκοσμη ομορφιά της καλντέρας. Όπως λέει γελώντας ο κορυφαίος σεφ, «επιστρέφω εκεί απ’ όπου ξεκίνησα την καριέρα μου, στο εστιατόριο Santorini στην Greektown του Σικάγο, πριν από 25 χρόνια».
Πιστεύοντας στη δύναμη της απλότητας, το εστιατόριο ταιριάζει την αυθεντικότητα των ντόπιων πρώτων υλών με τη δημιουργικότητα του Vezené σε ένα μοναδικό περιβάλλον ανοιχτής φωτιάς. Πρόκειται για μια ευέλικτη ιδιοκατασκευή, με πολλαπλές θέσεις ψησίματος σε διαφορετικά ύψη για να ψήνονται με ακρίβεια ψάρια, κρέατα και λαχανικά.
Πάνω στην ανοιχτή φωτιά του Vezené Santorini δημιουργείται ένα μενού όπου γη και θάλασσα συνδιαλέγονται.
Πάνω στην ανοιχτή φωτιά του Vezené Santorini δημιουργείται ένα μενού όπου γη και θάλασσα συνδιαλέγονται. Από τη μία, καλοσιτεμένες côte de boeuf και onglet, πικάνια αρνιού και σιτεμένο πρόβατο. Από την άλλη, γαρίδες, καραβίδες, αστακοί, χριστόψαρα και σκορπίνες, θαλασσινά από το Αιγαίο και το Ιόνιο καρυκεύονται με το άρωμα της θράκας.
Από τις χύτρες οι οποίες κρέμονται πάνω από τη φωτιά αναδύονται αρώματα ενώ στα τηγάνια μελώνουν τραχανότα, σπαγγετάδες και γιουβέτσια. Στον ξυλόφουρνο ψήνονται ανοιχτά flatbreads, μελιτζάνες, χέλια, χταπόδια και καπνίζονται οι ζωμοί που χρησιμοποιούνται στις παρασκευές.
Υλικά ταυτισμένα με την Ελλάδα, το ξύλο της ελιάς και οι κληματόβεργες, αποτελούν τις βασικές καύσιμες ύλες και ενισχύονται με αρωματικά ξύλα. Όλα τα παραπάνω συνθέτουν μια εξελιγμένη εκδοχή της ελληνικής σχάρας που αγκαλιάζει τις γευστικές μας αναμνήσεις και ταυτόχρονα εξελίσσει την τοπική παράδοση.
Τόσο πάνω από το κρέας όσο και στα θαλασσινά, η κουζίνα χρησιμοποιεί γάρο, αγουρίδα, οξύμελι, σπιτικό ξύδι από σαντορινιές ποικιλίες σταφυλιών, λάδι αρωματισμένο με μαϊντανό και καυτερή πιπεριά που αλείφεται με βούρτσες θυμαριού και δεντρολίβανου. Το κλασικό λαδολέμονο αποκτά ένταση από ψητά λεμόνια, περγαμόντο και κουμκουάτ.
Το μενού συμπληρώνεται από ελληνικά crudo αρτυμένα με λεμόνι, μανταρίνι, ελαιόλαδο, δυόσμο, μάραθο και φυσικά τα δημοφιλή πιάτα του Vezené, όπως η αχινομακαρονάδα, το παστίτσιο - ταρτάρ και τα αχνιστά όστρακα σε ασύρτικο κρασί.
Από το 2011, όταν πρωτοάνοιξε το Vezené της Αθήνας, ο σεφ φρόντισε να αναδείξει την ανωτερότητα της ολιστικής διαχείρισης του κρέατος, βάζοντας στην πρώτη γραμμή ιδιαίτερες κοπές, «ψαγμένες» ράτσες και την αργή ξηρά ωρίμανση. Εφαρμόζοντας σταθερά αυτήν τη nose-to-tail τακτική, αρνάκι, κατσικάκι, πουλερικά και ασυνήθιστες κοπές βοδινού από σπάνιες αυτόχθονες ράτσες σιτεύονται σε ειδικό θάλαμο αργής ωρίμανσης εντός του εστιατορίου στη Σαντορίνη, αποκτώντας πολυσύνθετη γεύση, με τη γνωστή πλέον τεχνογνωσία.
Η κάβα ακολουθεί το πνεύμα και την ολιστική προσέγγιση της κουζίνας του Vezené με ποιοτικές και ιδιαίτερες ετικέτες κρασιού, ενώ τα χειροποίητα κεραμικά πιάτα που δημιούργησαν ειδικά για το Vezené Santorini καλλιτέχνες κεραμίστες, ξεχωρίζουν για το υψηλό επίπεδο τεχνικής τους εμπνευσμένο από τα φυσικά πετρώματα της θηραϊκής γης.
Vezené Santorini (Cavo Tagoo Santorini), 2286028900
