Επειδή η γεύση είναι άμεσα συνδεδεμένη με τη μνήμη, θυμάμαι ότι τα γεμιστά της γιαγιάς μου είχαν κιμά και μάλιστα πολύ από αυτόν, ίσως περισσότερο απ’ όσο θα έπρεπε, σε αναλογία με το ρύζι. Μερικές φορές τους έβαζε και κουκουνάρι και σταφίδες, όλα μαζί. Έψηνε ένα ταψί πληθωρικό, όπως ήταν όλα της τα φαγητά, και η ίδια.
Δεν γνωρίζω από πού είχε πάρει τη συνταγή, σίγουρα όχι από τη μητέρα της. Όταν ήρθε στην Αθήνα από τη Μάλαγα και δεν γνώριζε κανέναν, το μόνο που ξέρω είναι πως άρχισε να ψάχνεται με την ντόπια κουζίνα και το έκανε καλά, πιο πολύ μαγείρευε ελληνικά πιάτα παρά του τόπου της. Θα γινόταν εξαιρετική σεφ, το μεγαλύτερο της ταλέντο ήταν να δίνει τον ρυθμό και αυστηρές οδηγίες σε όποιον έμπαινε στην κουζίνα της. Δεν θυμάμαι να έφτιαξε ποτέ κάτι που δεν είχε νοστιμιά, και μάλιστα χωρίς βοήθεια.
Μεγαλώνοντας συνειδητοποίησα πως λίγοι είναι εκείνοι που τρώνε τα γεμιστά τους με κιμά. Κι εγώ απ’ όταν δεν έφαγα ξανά τα δικά της δεν τα ξαναβρήκα πουθενά έτσι και σχεδόν ξέχασα ότι μπορεί να φτιάχνονται κατ’ αυτόν τον τρόπο. Πεθύμησα πρόσφατα αυτό το φαγητό της όταν ψάχναμε την ιδανική συνταγή.
Ο Νίκος Καραθάνος έχει γιαγιά από την Πόλη και η συνταγή που του έχει κληρονομήσει είναι γεμιστά με μπόλικο φρέσκο κρεμμύδι και πολύ δυόσμο – αυτό είναι και το μυστικό της νοστιμιάς τους. Σύμφωνα με εκείνη, βάζουμε τα κοτσάνια του στον πάτο του ταψιού, τα αντιμετωπίζουμε όπως τις κληματόβεργες στο ψήσιμο του αρνιού, έτσι το πιάτο μας θα είναι όλο άρωμα.
«Όπως κι αν φτάσει στο τραπέζι σου, ό,τι στήσιμο κι αν έχει, θέλω όταν δοκιμάζεις ένα πιάτο να κλείνεις τα μάτια και να καταλαβαίνεις τι τρως. Περνάμε από τόσες τάσεις στη μαγειρική και καλά κάνουμε, όμως στο τέλος της ημέρας πιστεύω ότι αυτό που θα μείνει είναι το κλασικό που μας βγάζει μια οικειότητα».
Όταν ρώτησα τηλεφωνικά τον σεφ αν έχει και συνταγή για γεμιστά με κιμά γέλασε. «Αυτό το φαγητό είναι το καλοκαίρι, τώρα που όλα τα θέλουμε πιο ανάλαφρα, δεν έχει θέση ο κιμάς σε αυτά» μου είπε κι έχει δίκιο. Μόνο η γιαγιά Αννίτα, που η αλήθεια είναι ότι δεν καταλάβαινε από ζέστη, τα έκανε έτσι.
Ο σεφ που πήρε το πρώτο του αστέρι Μισελέν λίγο πριν κλείσει τα 28 του χρόνια αναγράφει διαχρονικά τα γεμιστά στις κάρτες του, όπως και τον μουσακά. Εκείνα που σέρβιρε στην Galazia Hytra έχουν μείνει στην ιστορία ως ένα από τα πιο εμβληματικά πιάτα της νέας ελληνικής δημιουργικής κουζίνας που έχει δοκιμάσει ποτέ η Αθήνα.
Προφανώς δεν ήταν τα τυπικά. Επηρεασμένος από τα γαστρονομικά ταξίδια του, έβαζε στο πιάτο δύο εικονικές ντομάτες. Έκανε μια σούπα ντομάτας, δημιουργούσε μια αφράτη μαρέγκα με αυτή και την έψηνε με υγρό άζωτο. Στο βάθος του όμως, αυτό το πιάτο είχε μια στρώση και γεύση από κλασικά γεμιστά ψιλοκομμένα.
Σήμερα στο Norma, τη νέα gastropub που εμφανίστηκε πρόσφατα στο Περιστέρι, ο Νίκος Καραθάνος παρουσιάζει μια νέα εκδοχή των γεμιστών, τουλάχιστον ως προς την εμφάνισή τους. Εκεί δοκιμάζουμε ένα κανελόνι από γεμιστά σε τζελ από νερό ντομάτας, με κρέμα φέτας, τσιπς πατάτας και ζωμό δυόσμου.
«Απολαμβάνω το ελληνικό φαγητό που παρουσιάζεται με δημιουργικές πινελιές, αλλά έχει τις βάσεις του στην παράδοση. Όταν θέλω να πειράξω μια συνταγή, ξεκινάω μαγειρεύοντάς τη με τον κλασικό τρόπο. Όπως κι αν φτάσει στο τραπέζι σου, ό,τι στήσιμο κι αν έχει, θέλω όταν δοκιμάζεις ένα πιάτο να κλείνεις τα μάτια και να καταλαβαίνεις τι τρως. Περνάμε από τόσες τάσεις στη μαγειρική και καλά κάνουμε, όμως στο τέλος της ημέρας πιστεύω ότι αυτό που θα μείνει είναι το κλασικό που μας βγάζει μια οικειότητα».
Και στην πρόταση του Norma υπάρχει μια στρώση παραδοσιακών γεμιστών στο πιάτο.
Στη συνταγή που μας έδωσε ξεψαχνίζει μόνο ντομάτες και πιπεριές, αποφεύγει τις μελιτζάνες και τα κολοκύθια για να μη βαρύνει το φαγητό.
Συζητάμε ότι είναι κοινώς αποδεκτό πως τα γεμιστά πάνε παρέα με ένα κομμάτι φέτα. Κατά περιόδους, ο σεφ τα έχει ταιριάξει με σολομό gravlax και χτένια, έχει συνοδεύσει ψάρια με τα γεμιστά. «Στην καθημερινότητά μας θεωρείται κυρίως πιάτο αλλά με εστιατορικούς όρους είναι ένα φαγητό που μπορεί να λειτουργήσει άψογα ως γαρνιτούρα».
Η συνταγή του Νίκου Καραθάνου για τα κλασικά γεμιστά του καλοκαιριού
Υλικά
6 ντομάτες
6 πιπεριές πράσινες
2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
3 σκελίδες σκόρδο
12 κουταλιές σούπας ρύζι αρμπόριο
1 ποτήρι ελαιόλαδο
1/3 ματσάκι μαϊντανό
1/2 ματσάκι δυόσμο
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Ανοίγουμε τις ντομάτες και τις πιπεριές.
Κρατάμε την ψίχα από την ντομάτα και ψιλοκόβουμε μια πιπεριά. Προσθέτουμε το ρύζι, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το ελαιόλαδο, τον μαϊντανό, τον δυόσμο, αλάτι και πιπέρι.
Γεμίζουμε τις ντομάτες και τις πιπεριές λίγο πιο πάνω από τη μέση ώστε όταν βράσει το ρύζι να μη βγει απ' έξω.
Βάζουμε στο ταψί τα κοτσάνια από τα μυρωδικά και τοποθετούμε από πάνω τις πιπεριές και τις ντομάτες.
Προσθέτουμε λάδι, νερό και κλείνουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο.
Ψήνουμε στους 160° για μία ώρα. Έπειτα, βγάζουμε το αλουμινόχαρτο και τη λαδόκολλα και ψήνουμε στους 180° μέχρι να μαλακώσουν τα γεμιστά.
