Στην καθολική συνοικία των Φηρών, οι Δομινικανοί μοναχοί αποχωρούν το 1872 και της θέση τους παίρνουν οι ιερείς της αποστολής του τάγματος του Αγίου Βικεντίου του Παύλου, οι λεγόμενοι Λαζαριστές.
Το 1783 φθάνει στο νησί ο καθηγητής φιλοσοφίας του Πανεπιστημίου της Νάπολης, ο επίσκοπος Camillo Colsi, που ιδρύει εκεί ένα καθολικό σχολείο, τη Σχολή του Αγίου Ιωσήφ. Το σχολείο αυτό μετονομάστηκε σε «Ελληνογαλλική Εμπορική Σχολή Άγιος Ιωσήφ» το 1925 και λειτούργησε μέχρι το 1956 με στόχο τη μόρφωση λαϊκών στρωμάτων.
Αυτήν τη στιγμή η παλιά μονή του νησιού, η Σχολή των Λαζαριστών, αποτελείται από αδελφές διαφόρων εθνικοτήτων ενώ παράλληλα, τα τελευταία τρία χρόνια, φιλοξενεί στον επιβλητικά ατμοσφαιρικό της χώρο ένα κορυφαίο εστιατόριο.
Με μια 36χρονη πορεία, η Selene του Γιώργου Χατζηγιαννάκη έχει αναγνωριστεί ως γαστρονομικό και πολιτιστικό ορόσημο της Σαντορίνης αφού συνέβαλε στον καθορισμό και την επανεφεύρεση της σύγχρονης ελληνικής και κυκλαδίτικης κουζίνας.
Νόστος, επιστροφή στο οικείο, μοίρασμα. Το καλοκαίρι 2021 σηματοδοτεί μια νέα φάση για τη Selene. Με τον Έκτορα Μποτρίνι στο τιμόνι της κουζίνας του, τα νέου μενού γευσιγνωσίας βασίζονται σε αυτές τις έννοιες, σε πιάτα που ξυπνάνε μνήμες και δημιουργούν νέες σε όσους τα μοιράζονται.
Τωρινός αλλά και διαχρονικός στόχος του εστιατορίου είναι να βυθίζει τους επισκέπτες του σε μια αυθεντική γαστρονομική εμπειρία που παντρεύει την παράδοση και τη δημιουργικότητα, την απλότητα με την επινοητικότητα, τη νοσταλγία με την καινοτομία, τη γη με τη θάλασσα.
Νόστος, επιστροφή στο οικείο, μοίρασμα. Το καλοκαίρι 2021 σηματοδοτεί μια νέα φάση για τη Selene. Με τον Έκτορα Μποτρίνι στο τιμόνι της κουζίνας του, τα νέου μενού γευσιγνωσίας βασίζονται σε αυτές τις έννοιες, σε πιάτα που ξυπνάνε μνήμες και δημιουργούν νέες σε όσους τα μοιράζονται.
«Αναλαμβάνοντάς αυτό το εστιατόριο συναισθάνομαι πως πρέπει να κρατήσω ψηλά τον πήχη αλλά και να προσθέσω τις πινελιές που εκφράζουν τη δική μου μαγειρική φιλοσοφία, υφαίνοντας έτσι ένα πολυπολιτισμικό καμβά που να αντέχει στο χρόνο και να δίνει πεδίο έκφρασης στους νεότερους μάγειρες της ομάδας μου. Αυτό το επιβλητικό ηφαιστειογενές νησί είναι το θέμα κάθε δημιουργίας μας. Τα παράξενα πετρώματα, τα αμπέλια, η ανεδοσά, η δαντελένια ομίχλη που καλύπτει κάποιες ώρες τον ημισέληνο κόλπο της καλντέρας, τα άνυδρα ντοματάκια, η φάβα, η κάππαρη, το κατσούνι, το χλωρό, τα ψαρέλια, οι καρδαμύδες αποτελούν την έμπνευση και τη μαγειρική πρόκληση. Ερμηνεύοντάς τα με τη δική μας οπτική, θέλουμε να τα αναδείξουμε με τον καλύτερο τρόπο» εξηγεί ο σεφ.
Η πρώτη ύλη προέρχεται από το νησί ενώ κάποιες ανάγκες του εστιατορίου καλύπτονται από τα γύρω κοντινά. Ένα ψωμί μακράς ωρίμανσης για να το βουτήξετε σε κορωνέικο λάδι, ένα ταρτάκι ρεβιθιού με αρακά και φρέσκα βότανα, ένα macaron με άρωμα Σαντορίνης, φτιαγμένο από ντόπια φάβα, με καπνιστό χέλι και κάππαρη είναι οι συναρπαστικές μπουκιές που σας εισάγουν σε ένα εμπνευσμένο μενού.
Σε ένα πολυεπίπεδο μπολ με δροσερές υφές, με crumble καλαμποκόψωμου και άγρια χόρτα τσιγαριστά, θα σας προκαλέσουν να μαντέψετε πού κρύβεται η ελαφρώς καπνισμένη ρέγγα. Είναι μια συνταγή-αναφορά στον τόπο του σεφ, εκεί όπου το λιπαρό ψάρι ήταν το σνακ όσων ράβδιζαν τις ελιές από την αυγή.
Μένουμε στην Κέρκυρα, εκεί όπου πάστωναν τα πολλά τους νεράντζια με αλάτι για μην τα πετάνε. Γι’ αυτό η κερκυραϊκή νεραντζοσαλάτα γίνεται ένα με το καρπάτσιο ξιφία, όπως θα το έφτιαχναν οι ψαράδες στη νήσο Έλβα, σε ένα πιάτο που παντρεύει τις δύο καταγωγές του Έκτορα Μποτρίνι.
Στη Selene, η καρμπονάρα είναι μια κρέμα με λούζα, κοιλιά ξιφία και φιστίκια Σαντορίνης. Στο τραπέζι σας θα φτάσει μια ολόκληρη τάρτα με φύλλο ελαιόλαδου, κολοκυθάκια και τρούφα. Από αυτή θα σας κόψουν ένα τραγανό κομμάτι, καλοκαιρινό κομμάτι.
Θα κληθείτε να επιλέξετε ένα από τα τέσσερα χειροποίητα μαχαίρια από τέσσερα διαφορετικά ντόπια ξύλα που θα φέρουν μπροστά σας σε ένα συρτάρι. Με αυτό που θα πάρετε τελικά στο χέρι σας θα απολαύσετε ένα αρνί γάλακτος που στην τωρινή του μορφή συνοδεύεται από έναν πουρέ καπνιστής μελιτζάνας, από miso συκομαΐδας, γιαούρτι και ντοματίνι. Πρόκειται για ένα από τα διαχρονικά πιάτα του Έκτορα Μποτρίνι αφού δεν έχει απουσιάσει από τα μενού του για περισσότερα από δεκαπέντε χρόνια. Καθώς το πιάτο παραμένει σταθερό, παράλληλα εξελίσσεται και προσαρμόζεται στην εποχή. Γι’ αυτό και θα το βρείτε στο μενού με το όνομα «συγχρονικότητα».
Ανάμεσα στα απόλυτα γαστρονομικά γλυκά που θα κλείσουν το γεύμα σας, ένα κέικ λαδιού με κονφί αγγούρι και σορμπέ εστραγκόν θα σας θυμίσει το πιο καλοφτιαγμένο τζιν τόνικ που έχετε γευτεί ποτέ.
Παράλληλα, ένας από τους 416 Masters of Wine παγκοσμίως, ο Γιάννης Καρακάσης, έχει σχεδιάσει μια ποικιλόμορφη wine list με μεγάλη ποικιλία από εξαιρετικά κρασιά σε ποτήρι και προτάσεις σε διαφορετικά επίπεδα τιμών. Δύο επιλογές pairing συμπληρώνουν τα δύο μενού γευσιγνωσίας ενώ κάποιες αλλαγές συνδυάζονται και με το αντίστοιχο χορτοφαγικό μενού.
Μέσα από τις λίστες του, ο Γιάννης Καρακάσης στοχεύει στην ανάδειξη των «αυτόχθονων οινικών θησαυρών» της Ελλάδας, δίνει ιδιαίτερη έμφαση στον ηφαιστειογενή αμπελώνα της Σαντορίνης καθώς και στην προβολή των κρασιών φυσικής προσέγγισης. Όπως ο ίδιος λέει, «μια λίστα κρασιών είναι υπέροχη όταν μας λέει ιστορίες για τους οινοπαραγωγούς και τις αγωνίες τους, για τις ποικιλίες και τα συναρπαστικά terroirs στα οποία φυτεύονται».
Στη νέα, ανανεωμένη εκδοχή της, η Selene μπαίνει στην κορυφή της λίστας με τα εστιατόρια που πρέπει να έχει επισκεφθεί κανείς, έστω και μία φορά στη ζωή του.
Selene restaurant, Φηρά, Σαντορίνη, 84700. Τηλ: 2286022249
