ΟΙ ΡΟΔΟΨΗΜΕΝΕΣ κατακόκκινες ντομάτες και οι βαθύσκιωτες πράσινες πιπεριές μπορεί να είναι, ίσως, η πλέον αντιπροσωπευτική ζωγραφική απεικόνιση της γεύσης του καλοκαιριού. Γι’ αυτό και ο ψυχαναλυτής με τον χρωστήρα των μύχιων της ελληνικής συνείδησης Γιάννης Τσαρούχης διάλεξε αυτό το φαγητό για να το εντάξει ως ένα από τα πιο αντιπροσωπευτικά της ελληνικής κουζίνας στο λεύκωμα «Peintres aux fourneaux» («Ζωγράφοι στην κουζίνα», Παρίσι, Flammarion, 1985), της αδελφής του φημισμένου γκαλερίστα Κλοντ Μπερνάρ, Ναντίν Χάιμ.
Σαράντα τρεις επιφανείς ζωγράφοι και γλύπτες απ’ όλο τον κόσμο ζωγραφίζουν και δίνουν τη συνταγή του φαγητού που αντιπροσωπεύει τη γαστρονομική κουλτούρα τους. Ο Άγγλος Ντέιβιντ Χόκνεϊ –ο πιο ακριβοπληρωμένος εν ζωή ζωγράφος– μας σερβίρει κέικ φράουλας επάνω σε μπλε πιάτο. O Δουβλινέζος Φράνσις Μπέικον προτείνει την πίτα με μοσχάρι και νεφρά, ένα παραδοσιακό βρετανικό πιάτο με ζύμη, γεμισμένο με κομμάτια κρέατος, συνήθως μαγειρεμένων σε πλούσια σάλτσα με κρεμμύδι και μπαχαρικά.
Τα γεμιστά είναι γεύση και της παιδικής και της ενήλικης ζωής σε κάθε εποχή, που παραπέμπει στην ανάμνηση της πατρίδας, στο νόστιμον ήμαρ, και η νοστιμιά τους σε ταξιδεύει στο ελληνικό καλοκαίρι και στο οικογενειακό τραπέζι-γιορτή κάτω από τους βαθείς ίσκιους.
Ο Κολομβιανός Φερνάρντο Μποτέρο μαγειρεύει μια πολύπλοκη «αχιάκο», σούπα από την Μποκοτά με το λευκό κρέας κοτόπουλου, δύο ποικιλίες πατάτας, κρεμμύδι, πράσα, αβοκάντο, καλαμπόκι, γάλα, κρέμα γάλακτος και μπαχαρικά, μεταξύ των οποίων είναι βασικό το βότανο γκουάσκας, και ένα κολομβιανό ραγού που ονομάζεται «σανκότσο» με τριών ειδών κρέας (μοσχάρι, χοιρινό, κοτόπουλο) και λαχανικά (καλαμπόκι, μπανάνες, γιούκα και πατάτες).
Ο Ιταλός Λεονάρντο Κρεμονίνι στρώνει τραπέζι με τον «ευκίνητο λαγό ή του Ζιλ» (λογοπαίγνιο με το Lapin «agile» και το «ou à Gilles», αναφορά στον πίνακα του Βαττώ), ουσιαστικά έναν λαγό στιφάδο, με ολόκληρα μικρά κρεμμύδια, λαρδί καπνιστό, ζωμό κρέατος, μανιτάρια, κρασί μπορντό και μπαχαρικά, και χοιρινές μπριζόλες με μπέικον.
Όπως σημειώνει στον πρόλογό του ο φιλόσοφος Ζαν Πιαζέ αναφερόμενος στους εικαστικούς δημιουργούς που συμμετέχουν στην έκδοση, «για κάποιους η συνταγή αυτή φέρνει στον νου το αγαπημένο πιάτο των παιδικών τους χρόνων, για άλλους είναι η ανάμνηση της πατρίδας τους, η απόπειρα για όσους δεν ζουν πια εκεί να ξορκίσουν την εξορία. Η μαγειρική γίνεται ημερολόγιο των αναμνήσεων μιας άλλης εποχής, μιας ποιητικής ονειροπόλησης. Αλλά για όλους η μαγειρική είναι πάντα πρόσκληση στο ταξίδι (…)».
Οπωσδήποτε για τον Γιάννη Τσαρούχη –ο οποίος εκείνη την εποχή ζούσε στο Παρίσι– ίσχυαν όλα αυτά. Τα γεμιστά είναι γεύση και της παιδικής και της ενήλικης ζωής σε κάθε εποχή, που παραπέμπει στην ανάμνηση της πατρίδας, στο νόστιμον ήμαρ, και η νοστιμιά τους σε ταξιδεύει στο ελληνικό καλοκαίρι και στο οικογενειακό τραπέζι-γιορτή κάτω από τους βαθείς ίσκιους.
Η συνταγή του Τσαρούχη: Ντομάτες με καστανό ρύζι
• Βράστε το καστανό ρύζι σε ελαφρώς αλατισμένο νερό σε χαμηλή φωτιά. Μόλις μαγειρευτεί, σβήστε τη φωτιά και αφήστε το να ξεκουραστεί για ένα τέταρτο της ώρας χωρίς καπάκι.
• Σοτάρετε σε ελαιόλαδο τέσσερα ή πέντε κρεμμύδια και μία σκελίδα σκόρδο κομμένα σε μικρά κομμάτια. Προσθέστε μια χούφτα κουκουνάρι και δύο κουταλιές σταφίδες. Ρίξτε το μείγμα αυτό στην κατσαρόλα με το ρύζι και προσθέστε λίγο ωμό λάδι, αλάτι και βασιλικό.
• Πάρτε οκτώ όμορφες ντομάτες, πλύνετέ τες και κόψτε ένα καπάκι από την κορυφή τους χωρίς να το αφαιρέσετε εντελώς. Αλατίστε το εσωτερικό τους και προσθέστε λίγη καστανή ζάχαρη σε σκόνη. Με ένα κουτάλι, εξορύξτε προσεκτικά τη σάρκα τους.
• Τοποθετήστε τις ντομάτες σε ένα ταψί και γεμίστε τα κενά μεταξύ τους με πατάτες κυδωνάτες. Ανακατέψτε τη σάρκα από τις ντομάτες με το ρύζι και κρατήστε τον χυμό τους στην κατσαρόλα. Γεμίστε τις ντομάτες με αυτήν τη γέμιση. Αλατίστε πάλι ελαφρά και πασπαλίστε με τριμμένη φρυγανιά.
• Μπορείτε να προσθέσετε και λίγες πιπεριές ανάμεσα στις ντομάτες. Ψήστε σε πολύ ζεστό φούρνο για 20 έως 35 λεπτά. Είναι καλύτερο να τις καταναλώσετε αφού κρυώσουν.
Τα «αποδομημένα» γεμιστά στην κουζίνα του Μαρουσιού
Η συνταγή που δημοσιεύτηκε στο Παρίσι ήταν, κατά έναν τρόπο, γιορτινή, επίσημη. Στην καθημερινότητά του, όμως, ο Τσαρούχης ετοίμαζε με πιο απλό τρόπο τα γεμιστά του, τα οποία οι σύγχρονοι έντεχνοι μάγειρες θα χαρακτήριζαν αποδομημένα.
Έτσι τα έκανε τουλάχιστον εκείνο το μεσημέρι –που, ίσως, βιαζόταν ή δεν είχε αρκετή όρεξη να μαγειρέψει– στην κουζίνα του αρχοντικού στο Μαρούσι, όπου η ζωγράφος Ειρήνη Ηλιοπούλου τον βοηθούσε να ετοιμάσει το γεύμα του.
Αλλά, αυτά, δεν ήταν στην κυριολεξία γεμιστά. Έκοβε στα τέσσερα τις ντομάτες και τις πιπεριές, και τις έβαζε στο τσουκάλι να μαγειρευτούν μαζί με το ρύζι, το κρεμμύδι, το ελαιόλαδο, το αλάτι και το πιπέρι. Στην απορία της Ειρήνης απάντησε με το γνωστό θυμόσοφο ύφος του ότι, είτε με τον έναν τρόπο είτε με τον άλλο, η γεύση είναι ίδια.
