ΑΣ ΞΕΚΙΝΗΣΟΥΜΕ ΝΑ τα λέμε όπως ακούγονται στην προγονική λαλιά: κολοκυθοπούλια! Όπου «πουλιά» είναι τα λουλούδια. Ακριβώς όπως λέγονται αλλού: κολοκυθολούλουδα! Ή σε άλλα μέρη, κολοκυθοκορφάδες! Όπως κι αν τα πούμε, αυτά είναι τα πρώτα λουλούδια που ήρθαν μαγειρεμένα στο τραπέζι μας και το διάνθισαν με νοστιμιά. Μια έκλαμψη της σοφής κουζίνας του «τίποτε δεν πάει χαμένο» και όλα μπορούν να μεταποιηθούν σε απόλαυση, χάρη στο προνόμιο της φαντασίας των ανθρώπων που ζουν σε αρμονία με τη φύση.
Αυτά που σήμερα, κάτω από τον έναστρο ουρανό του οδηγού Michelin, φαντάζουν ως πρωτοποριακές τάσεις της γαστρονομίας με μέλλον –η έγνοια για μηδενικά απορρίμματα (zero waste), η τάση από το χωράφι στο τραπέζι (field to table), το ενδιαφέρον να γνωρίζουμε τι υπάρχει στο πιάτο μας και από πού ήρθε– ήταν καθημερινότητα στις παραδοσιακές κοινωνίες και βασική αρχή της πραγματικής βιωσιμότητάς τους. Ο μικρός κήπος, συχνά στην πίσω αυλή του σπιτιού, μπροστά στην πόρτα της κουζίνας, δίνει ο ίδιος με τη θαλερότητά του τις πρέπουσες απαντήσεις. Οι καλές μαγείρισσες ήταν και καταρτισμένες περβολάρισσες που γνώριζαν τις δυνατότητες και την εξέλιξη των πρώτων υλών της μαγειρικής τους από πρώτο χέρι, και γι’ αυτό ήταν αυτάρκεις και πλούσιες, όχι μόνο σε φρέσκες πρώτες ύλες που χρησιμοποιούσαν στην πιο καλή ώρα τους, αλλά και σε πρωτότυπες ιδέες.
Για να έχεις κολοκυθολούλουδα στο τραπέζι σου, πρέπει να έχεις μποστάνι και φαντασία. Γιατί η αντοχή αυτού του ωραίου όσο και εύθραυστου άνθους δεν είναι μεγάλη. Δεν συντηρείται στο ψυγείο και δεν μπορείς να το παραγγείλεις και να σου έρθει από μακριά.
Δεν είναι άχρηστα ούτε τα εκ πρώτης όψεως παρείσακτα «αρσενικά» λουλούδια της κολοκυθιάς, που, παρά την εντυπωσιακή θωριά τους, δεν θα εξελιχθούν ποτέ σε κολοκύθι, αντιθέτως πρέπει να κοπούν για να δυναμώσουν τα καρπερά «θηλυκά». Αλλά, αν σηκωθείς πρωί με τη δροσιά, τα μαζέψεις όσο είναι ακόμη ανοιχτά και τα αραδιάσεις μετά στο τραπέζι με την ανάποδη για να κρατηθούν έτσι και να μην κλείσουν, σου δίνεται η δυνατότητα να ετοιμάσεις ένα φαγητό που είναι σαφώς πιο απολαυστικό και από τα ίδια τα κολοκύθια που προσδοκάς.
Για να έχεις κολοκυθολούλουδα στο τραπέζι σου, πρέπει να έχεις μποστάνι και φαντασία. Γιατί η αντοχή αυτού του ωραίου όσο και εύθραυστου άνθους δεν είναι μεγάλη. Δεν συντηρείται στο ψυγείο και δεν μπορείς να το παραγγείλεις και να σου έρθει από μακριά. Ανοίγει αξημέρωτα, με την πρωινή δροσιά, και αν δεν το προλάβεις, μαζεύει τα πέταλά του και κλείνεται στον εαυτό του, μέχρι τις επόμενες λίγες ημέρες της σύντομης ζωής του.
Αυτό είναι το πιο γνωστό βρώσιμο λουλούδι που ξέραμε, πριν οι μάγειρες της υψηλής γαστρονομίας αρχίσουν να ανθοστολίζουν τα «fine dining» πιάτα τους. Η πιο απλή μορφή της μεταποίησής του σε έδεσμα ήταν αυτό το λουλούδι να βουτηχτεί στο κουρκούτι με τα βασικά υλικά που υπήρχαν σε κάθε σπίτι –το αλεύρι και το νερό– και να τηγανιστεί στο ελαιόλαδο. Αλλά αυτό το φαγητό δεν μπορούσε να στυλώσει ανθρώπους που όλη την ημέρα καταγίνονταν με κοπιαστικές δουλειές. Ενώ, αν γέμιζες το κολοκυθοπούλι και το έκανες έναν τροφαντό ντολμά, θα είχες ένα δυναμωτικό όσο και νόστιμο και πληθωρικό φαγητό.
Το ρύζι, αν και είναι φέρμα μακρινών ταξιδιών και μεγάλων εκστρατειών, ενσωματώθηκε τέλεια στην παραδοσιακή μαγειρική, αλλά και στις λαϊκές τελετουργίες, καθώς τα άπειρα σπυριά του συμβόλιζαν τον πλούτο, τη ζωή με βαθιές ρίζες και την επάρκεια του φαγητού. Αυτόν ακριβώς τον ρόλο που καλείται να εκπληρώσει τώρα στους γεμιστούς κολοκυνθοανθούς. Γιατί παλαιότερα –αρκετά μετά το συμπόσιο προς τιμήν του Μεγάλου Αλεξάνδρου στη Βακτριανή, όπου εμφανίστηκε το πιλάφι– τον ρόλο της πληθωρικής ενίσχυσης του φαγητού έπαιζε για πολλές χιλιετίες –ήδη από τη Γεωργική Επανάσταση, κάπου 12.000 χρόνια πριν από σήμερα– το σιτάρι, χοντροσπασμένο σε χόντρο.
Τότε όλα τα υλικά του φαγητού υπήρχαν στο περιβάλλον των ανθρώπων που τα γεύονταν, και ήταν σαν να δοκίμαζαν τη νοστιμιά των κόπων τους. Οι κολοκυθοκορφάδες, τα μυρωδικά, ο χόντρος, οι φρέσκες ντομάτες, το ελαιόλαδο, το φυσικό αλάτι από τη θάλασσα, τα ξύλα που έκαιγαν στην παρανιστιά για το μαγείρεμα, όλα τα παρήγαγαν ή τα μάζευαν οι ίδιοι τροφοσυλλέκτες άνθρωποι. Ακόμη και τα κοτσάνια των λουλουδιών –σε μια πρωτόγονη έκφανση του «zero waste»– τα ψιλόκοβαν και τα έβαζαν στη γέμιση.
Κάπως έτσι εξακολουθεί να εξελίσσεται ο κύκλος των κολοκυνθοανθών στον Βαφειό, στην ενδοχώρα της Λέσβου, στην περιοχή του Μόλυβου. Ο Νίκος, πρωί-πρωί, από τον Απρίλιο έως και τον Οκτώβριο, συλλέγει τα ανοιχτά άνθη της κολοκυθιάς από τον κήπο πίσω από το εστιατόριό του, και μέχρι το μεσημέρι θα έχουν βρει τον δρόμο τους για τα τραπέζια των επισκεπτών. Μάλλον τους δρόμους τους, γιατί οι κολοκυθοκορφάδες φτάνουν εκεί σε τρεις διαφορετικές εκδοχές: με την κλασική της Λέσβου, κολοκυθολούλουδα γιαλαντζί γεμιστά με ρύζι, ντομάτα τριμμένη, κρεμμύδι, δυόσμο, μαϊντανό, σερβιρισμένα με γιαούρτι αρωματισμένο με τα μυρωδικά (επιπλέον πιπεριά, κρεμμύδι φρέσκο, ρίγανη).
Με τη σπεσιαλιτέ του Βαφειού, κολοκυθολούλουδα πικάντικα τηγανισμένα σε κρούστα ντομάτας, γεμιστά με κεφαλοτύρι και λαδοτύρι Λέσβου, παρουσιασμένα με σάλτσα ντομάτας, και την πιο απλή, κολοκυθολούλουδα τηγανητά, βουτηγμένα σε χυλό αρωματισμένο με μάραθο, κρεμμυδάκι φρέσκο και άνηθο.
Από αυτό το μελλοντικά «αρχέγονο» σκηνικό των κολοκυνθοανθών στη Λέσβο λείπει η φυσική φωτιά από ξύλα του τόπου, που μαζεύονται στους γύρω λόγγους. Αυτό δεν είναι τυπικό αλλά αποφασιστικό βήμα του μαγειρέματος, καθώς η φωτιά από τα ξύλα αρωματίζει, μελώνει και ξεροψήνει εξαιρετικά νόστιμα τις άκρες του φαγητού. Υπάρχουν και αυτά τα κολοκυθοπούλια, αλλά θα πρέπει να αναζητήσει κανείς στην άλλη άκρη του Αιγαίου, στον βορρά της Καρπάθου, στην Όλυμπο, στις κόψεις των βουνών πάνω από το Καρπάθιο Πέλαγος. Εκεί δεν υπάρχει δημόσιος φούρνος, και τα ψωμιά ζυμώνονται κάθε Σάββατο στο σπίτι και φουρνίζονται στον έξω φούρνο της γειτονιάς που πυρώνει με «φρούανα».
Η κυρία Σοφία στο εστιατόριό της «Μύλος» –πραγματικός ανεμόμυλος αρματωμένος με τα πανιά του, που γυρίζει και κόβει ακόμη το σιτάρι για να το κάνει αλεύρι– ανάβει κάθε μέρα τον ξυλόφουρνο, και, εκτός από τις τούρτες, τα πιτιά και τις κουλούρες, φουρνίζει και τα φαγητά, μεταξύ των οποίων και τα γεμιστά με ρύζι κολοκυθολούλουδα και τους ντολμάδες. Ο αρματωμένος μύλος, ο φούρνος, η εμφάνιση της κυρίας Σοφίας και οι κινήσεις της με τα φουρνοκόνταρα είναι όντως ένα πολύ ταιριαστό περιβάλλον για να απολαύσεις τη νοστιμιά ενός «πρωτόγονου» εδέσματος, που ταιριάζει και με το μέλλον.
