ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΣΤΙΓΜΕΣ ΠΟΥ μια γειτονιά μοιάζει να προσπαθεί να σου εκμυστηρευτεί κάτι. Κάπως έτσι ένιωσα περπατώντας σε ένα αδιέξοδο του Κολωνού, σε έναν δρόμο που δεν θα επέλεγες ποτέ τυχαία. Κι όμως, στο τέλος του, σαν μικρή αποκάλυψη, με περίμενε το Άθος: ένα φρέσκο, σύγχρονο ελληνικό εστιατόριο, μικρό σε μέγεθος αλλά μεγάλο σε φιλοδοξία, στημένο γύρω από τη φωτιά και τη μνήμη. Η ονομασία του σημαίνει «στάχτη». Είναι από τα εστιατόρια που δεν τα βλέπεις σε πολυσύχναστους δρόμους, δεν τα συναντάς σε πιάτσες, ούτε σου φωνάζουν με νέον επιγραφές για να τα προσέξεις. Αντίθετα, πας επειδή κάποιος θα σου πει ότι «εκεί αξίζει να πας». Είναι στη μέση μιας γειτονιάς που αλλάζει, εξελίσσεται και αποκτά σταδιακά τη δική της μαγειρική ταυτότητα.
Δύο νέοι επιχειρηματίες ένωσαν δυνάμεις: ο Δημήτρης Γραμματικάκης είχε τον χώρο και ο Παναγιώτης Πανταζής την εμπειρία από οικογενειακή ταβέρνα εκτός Αθηνών. Ο σεφ Θωμάς Σόρκος, μεγαλωμένος με τις γεύσεις της Κωνσταντινούπολης και τα αρώματα του Δομοκού, είναι ο άνθρωπος που αφήνει τη φωτιά να μιλήσει. Και πράγματι, στο Άθος η έννοια «μαγειρεύω» παίρνει μια σχεδόν πρωτόγονη διάσταση· όλα ξεκινούν από το ξύλο, τη θράκα, τη στάχτη, εκεί όπου χτίζεται η γεύση.
Το μενού είναι συμπυκνωμένο, δεκαοχτώ πιάτα όλα κι όλα, αλλά καθένα μοιάζει με μικρή γαστρονομική εξομολόγηση. Πολύπλοκο χωρίς να είναι μπερδεμένο, παραδοσιακό χωρίς να γίνεται βαρετό, μοντέρνο χωρίς να χάνει την ψυχή του.
Το μαγαζί χωράει μόλις τριάντα τέσσερα άτομα και η ανοιχτή κουζίνα μοιάζει με θεατρική σκηνή: βλέπεις την αναμμένη φωτιά, μυρωδιές πλημμυρίζουν την αίθουσα, νιώθεις ότι το φαγητό ετοιμάζεται μπροστά σου και για λίγα δευτερόλεπτα ξεχνάς ότι βρίσκεσαι στην Αθήνα. Είσαι κάπου αλλού, σε κάτι πιο αυθεντικό, πιο παλιό, πιο αληθινό. Το μενού είναι συμπυκνωμένο, δεκαοχτώ πιάτα όλα κι όλα, αλλά καθένα μοιάζει με μικρή γαστρονομική εξομολόγηση. Πολύπλοκο χωρίς να είναι μπερδεμένο, παραδοσιακό χωρίς να γίνεται βαρετό, μοντέρνο χωρίς να χάνει την ψυχή του.
Ξεκινάς με πιροσκί (€6) που δεν μοιάζει με όσα έχεις δοκιμάσει. Είναι φτιαγμένο με χειροποίητη ζύμη και γέμιση κιμά με άρωμα πολίτικο, συνοδεύεται από ξύγαλο που δροσίζει κάθε μπουκιά σε ένα παιχνίδι ζεστού-δροσερού που ισορροπεί τέλεια. Τα κολοκυθάκια αυγολέμονο μαγειρεύονται στην κατσαρόλα πάνω στα ξύλα και η βαθιά γεύση τους ενισχύεται από το άρωμα της πυράς. Η καπνιστή μελιτζάνα (€10), ψημένη στη φωτιά, σερβίρεται με τυρί, ντομάτα, ελαιόλαδο και ρίγανη – ένα από τα πιάτα που δεν χρειάζονται περίτεχνη περιγραφή, αρκεί να τη μυρίσεις για να καταλάβεις γιατί ξεχωρίζει.
Τα ντολμαδάκια (€11) βγαίνουν από τον φούρνο μικρά και σφιχτοδεμένα, με σπυρωτό ρύζι και ντοματούλα – μικροσκοπικές μπουκιές που θυμίζουν πιάτο στο σπίτι της γιαγιάς, αλλά με ακρίβεια fine dining. Αντίθετα, οι ζοχοί με παστό Μάνης και αυγό μάτι (€13) διαθέτουν δυνατή γεύση, όμως τα χόρτα βγήκαν λίγο πιο σκληρά απ' όσο θα ήθελε κανείς, ένα μικρό σκαμπανέβασμα σε μια συνολικά άρτια εμπειρία. Εντυπωσιακή και η παρουσίαση των καπνιστών τσαουλιών με ανεβατό, τριμμένη ντομάτα και ελαιόλαδο (€11). Το ιδανικό πιάτο για να βουτήξεις το χωριάτικο ψωμί μέχρι το τελευταίο ψίχουλο – κανείς δεν θα σε κρίνει αν το κάνεις.
Εκεί που δείχνει τον χαρακτήρα του το Άθος είναι στο κρέας στη φωτιά. Το μπιφτέκι από πρόβατο (€17) είναι ζουμερό, μυρωδάτο, με τα αρώματα του βουνού να το χαρακτηρίζουν. Συνοδεύεται από ζοχούς, ντομάτα και ένα τζατζίκι τόσο ήπιο όσο πρέπει για να μη «σκεπάσει» το κρέας. Το συκώτι σχάρας (€17) είναι από τα καλύτερα. Μαριναρισμένο σε ελαιόλαδο, αλάτι και ρίγανη, ψήνεται στην εντέλεια, έρχεται κομμένο σε λεπτές, αραχνοΰφαντες φετούλες.
Και μετά έρχεται η κορωνίδα, το αρνί σύζουμο (€21). Μαγειρεύεται στον νταβά, όπως παλιά. Έξι ώρες μένει πάνω στη θράκα και σερβίρεται σε κατσαρολάκι με τα μακαρόνια βρασμένα στο ζουμί του. Μια λιτή, αλλά βαθιά ελληνική μπουκιά, μια «βόμβα νοστιμιάς», θα μπορούσες να πεις, χωρίς ίχνος υπερβολής. Λίγο πιπέρι από πάνω και μια κουταλιά από το πυκνό ζουμί αρκούν για να καταλάβει κανείς γιατί πολλοί αναζητούν στο Άθος αυτό το πιάτο. Το κλείσιμο παραμένει πιστό στην ελληνική παράδοση με πορτοκαλόπιτα (€9) και καρυδόπιτα (€9): τίμιες, αρωματικές, χωρίς φιοριτούρες. Μικρή, αλλά ενδιαφέρουσα και η λίστα κρασιών με ελληνικές επιλογές που συνοδεύουν σωστά τον χαρακτήρα της κουζίνας.
Το σέρβις κινείται στον ρυθμό της κουζίνας που δουλεύει με ξύλα. Όχι βιασύνη, αλλά ακρίβεια και ευγένεια. Η φιλοξενία είναι αληθινή, όχι προσποιητή, αυτό που θέλεις σε έναν μικρό, ζεστό χώρο. Μια φορά την εβδομάδα το σκηνικό ολοκληρώνεται με ζωντανή ρεμπέτικη μουσική που ανεβάζει τη διάθεση και δίνει την αίσθηση ότι βρίσκεσαι σε παλιό σκηνικό που αναβίωσε με σύγχρονο τρόπο.
Άθος, Σιατίστης 7, Ακαδημία Πλάτωνος, 211 0084610
