Τώρα που τα κάστανα είναι στην εποχή τους, αποτελούν ιδανικό συνοδευτικό για μια σαμπάνια, που ταιριάζει επίσης με λευκά κρέατα και χοιρινό, αν αυτό δεν έχει κάποια βαριά σάλτσα, εκτός κι αν έχουμε προμηθευτεί ένα πιο γεμάτο, ξηροκαρπάτο κρασί, όπως του Benoît Lahaye που θα βρείτε παρακάτω. Της πάνε τα απαλά, κρεμώδη τυριά, τα όστρακα (ιδίως τα στρείδια), ενώ ο μεγαλύτερος εχθρός της είναι ό,τι καυτερό. Το καλοκαίρι, η ροζέ σαμπάνια κάνει φανταστικό συνδυασμό με τα γεμιστά, κατά τον Γιάννη Παππά – ο wine manager του Mr. Vertigo μας προκαλεί να το δοκιμάσουμε.
Πώς το κρασί αποκτά φυσαλίδες;
Υπάρχουν τέσσερις διαφορετικοί τρόποι οινοποίησης που δίνουν αφρώδη κρασιά. Ο πιο απλός και οικονομικός είναι με την προσθήκη διοξειδίου του άνθρακα σε χαμηλής ποιότητας πρώτη ύλη. Πρόκειται συνήθως για φιάλες που κοστίζουν ελάχιστα, με πλαστικό φελλό, αυτές που χρησιμοποιούνται για να εντυπωσιάσουν με το «παφ» που κάνουν όταν ανοίγουν, ενώ μετά από λίγα λεπτά ο αφρισμός τους πεθαίνει. Προφανώς δεν υπάρχει κάποιο τέτοιο κρασί στη λίστα μας.
Ο πλέον ανερχόμενος τρόπος είναι αυτός που βγάζει τα pét-nat. Με απλά λόγια, ο οινοποιός παίρνει τα σταφύλια, τα πατάει και τα ρίχνει σε μια δεξαμενή για να ξεκινήσει η ζύμωση. Κατά τη διάρκειά της οι γηγενείς ζύμες που βρίσκονται γύρω από το σταφύλι (ή οι τεχνητές που προστίθενται στα μη φυσικά κρασιά) αρχίζουν να «τρώνε» τα σάκχαρα με αποτέλεσμα να παράγεται διοξείδιο του άνθρακα –που σε ένα οποιοδήποτε άλλου είδους κρασί θα άφηνε ο οινοποιός να απελευθερωθεί– και αλκοόλ. Εμφιαλώνει το κρασί νωρίς, για να συνεχιστεί η ζύμωση στις φιάλες, τις οποίες θα κλείσει με καπάκι μπίρας προκειμένου να φυλακίσει σε αυτές όλο το διοξείδιο. Ανάλογα με το στυλ που θέλει να δώσει στο κρασί του, αυτή η διαδικασία μπορεί να κρατήσει έξι μήνες, και παραπάνω. Πρόκειται για φρέσκα κρασιά, ευχάριστα και οικονομικά. «Είναι αυτά που θα σας ανεβάσουν τη διάθεση και θα σας βάλουν στο κλίμα. Είναι συνήθως το πρώτο μπουκάλι που θα ανοίξει κανείς μέχρι να μαζευτεί όλη η παρέα του και να πιει σοβαρά κρασιά», μας εξηγεί ο ειδικός.
Το «φουστάνι» ή, αλλιώς, το καψίλι, που θα έχετε δει να κατεβαίνει χαμηλά σε ένα μπουκάλι σαμπάνιας, τοποθετήθηκε κάποτε από τους οινοποιούς για να μη βλέπουν οι πελάτες ότι δεν έχουν όλες οι φιάλες την ίδια στάθμη.
Έπειτα, είναι ο τρόπος του prosecco. Μοιάζει με αυτόν των pét-nat, αλλά παράγει πολύ περισσότερα λίτρα, σε πολύ μεγαλύτερη δεξαμενή, σφραγισμένη αεροστεγώς. Οι τελικές φιάλες εμφιαλώνονται σε περιβάλλον πολύ χαμηλής θερμοκρασίας, ώστε να μη χαθεί το διοξείδιο του άνθρακα.
Ο τέταρτος τρόπος, ο πιο παραδοσιακός, δεν είναι άλλος από τον δρόμο που έδειξε η επαρχία της Champagne. Πρώτα θα παραχθεί ένα κρασί «βάσης» με πολύ υψηλή οξύτητα και σχετικά χαμηλούς αλκοολικούς βαθμούς (10%). Μετά τη ζύμωση στη δεξαμένη, το κρασί θα εμφιαλωθεί, ο παραγωγός θα γεμίσει το μπουκάλι, αφήνοντας 50-60 ml κενό, και θα ρίξει μέσα ένα διάλυμα που αποτελείται από σάκχαρα και ζύμες για να πυροδοτήσει μια δεύτερη ζύμωση. Μόλις αυτή τελειώσει, θα απομακρύνει το ίζημα που δημιουργείται στον πάτο του μπουκαλιού από τις νεκρές ζύμες. Τότε οι riddlers του οινοποιείου αρχίζουν να στρίβουν κάθε μέρα ελαφρά, δίνοντάς τους λίγη κλίση προς τα κάτω, μία-μία τις φιάλες που έχουν τοποθετηθεί σε μεγάλες προθήκες. Σιγά σιγά, μετά από κάμποσες μέρες, το ίζημα θα συγκεντρωθεί στον λαιμό του μπουκαλιού. Τα μπουκάλια εμβαπτίζονται σε υγρό άζωτο, το καπάκι τους αφαιρείται με ένα εργαλείο σαν ανοιχτήρι και μια μικρή ποσότητα χάνεται, γι’ αυτό προστίθεται κρασί, τόσο λίγο όμως που δεν θα επηρεάσει το υπόλοιπο περιεχόμενο. Το «φουστάνι» ή, αλλιώς, το καψίλι, που θα έχετε δει να κατεβαίνει χαμηλά σε ένα μπουκάλι σαμπάνιας, τοποθετήθηκε κάποτε για να μη βλέπουν οι πελάτες ότι δεν έχουν όλες οι φιάλες την ίδια στάθμη. Οι σημερινοί αρτιζάνοι του είδους χρησιμοποιούν ένα πολύ κοντό «φουστάνι» ως φόρο τιμής στους βετεράνους ή δεν βάζουν καθόλου.
«Θυμηθείτε κύριοι, δεν πολεμάμε μόνο για τη Γαλλία αλλά και για τη σαμπάνια!» - Ουίνστον Τσόρτσιλ
Πρόκειται για ένα από τα πιο πολύτιμα, στυλιζαρισμένα προϊόντα στον κόσμο. Είναι μοναδική στον κόσμο των φυσαλίδων, ο συνδυασμός του εδάφους, του κλίματος και των σταφυλιών της περιοχής της δεν μπορεί να αναπαραχθεί αλλού. Η σαμπάνια είναι το σημείο αναφοράς στον κόσμο του αφρώδους οίνου και είναι πολλοί οι λόγοι που την κάνουν να κοστίζει κάτι παραπάνω.
«Όταν ένα κρασί έχει ιστορία τριακοσίων ετών, η τιμή του είναι δικαιολογημένα υψηλή», λέει ο Γιάννης Παππάς, εξηγώντας τις καταγραφές που υπάρχουν σχετικά με τη σαμπάνια, σε συνδυασμό με τον απαιτητικό τρόπο παραγωγής της, την ονομασία προέλευσης και τα αυστηρά κριτήρια ποιότητας που πρέπει να πληροί.
Σαμπάνια μπορεί να χαρακτηριστεί μόνο όποιο κρασί προέρχεται από την ομώνυμη περιοχή της βορειοανατολικής Γαλλίας και αποκλειστικά από τις ποικιλίες chardonnay, pinot noir και pinot meunier. Σύμφωνα με την πιο γνωστή ιστορία που την ακολουθεί, οι πρώτες πολύτιμες φυσαλίδες προέκυψαν όταν ο μοναχός Dom Perignon, ως chef de cave του αβαείου του Οτβιλιέ, άφησε το κρασί να ζυμωθεί για δεύτερη φορά μέσα στο μπουκάλι. Έπειτα αφιερώθηκε στη μελέτη και στη συστηματοποίηση της διαδικασίας αυτής: κατέγραφε την ποιότητα και τις συνθήκες κάθε εσοδείας, καθιέρωσε το να επιλέγονται σταφύλια από διαφόρους παραγωγούς και να αναμειγνύονται για την παραγωγή ενός αφρώδους κρασιού. Η φράση που του αποδίδεται, σύμφωνα με την οποία ήπιε «τα αστέρια», όπως και το ότι κατάφερνε να μαντεύει από ποιον αμπελώνα προερχόταν ένα σταφύλι μόνο από τη γεύση του, καθότι ήταν τυφλός, αποδείχθηκαν μύθοι, παλιά αλλά ομολογουμένως πετυχημένα διαφημιστικά τρικ.
Οι οινοποιοί που θα συναντήσετε παρακάτω διαχειρίζονται τους αμπελώνες με φυσικούς τρόπους, περνάνε τα κρασιά «βάσης» από βαρέλια για να τους δώσουν έξτρα πολυπλοκότητα και μοναδικό χαρακτήρα και κάθε στάδιο της διαδικασίας που ακολουθούν γίνεται χειρωνακτικά. Η πιο «απλή» σαμπάνια, αυτή των 50 ευρώ, χρειάζεται τουλάχιστον τρία-τέσσερα χρόνια για να ολοκληρωθεί και περιέχει ένα blend από ποιοτικά κρασιά διαφόρων ετών, γι’ αυτό μπορεί να μην αναγράφεται στη φιάλη η χρονιά —οι περισσότερες σαμπάνιες ανήκουν στην κατηγορία non-vintage.
Υπήρξε το κρασί των βασιλιάδων και των ευγενών, ταυτίστηκε με νίκες και θριάμβους, με το ότι ανοίγεται σε σημαντικές στιγμές. Πλέον μπορεί να μην είναι προνόμιο μονάχα της ελίτ, αλλά παραμένει αδιαμφισβήτητα ο βασιλιάς των κρασιών. Και σίγουρα δεν χρειάζεται να γιορτάζετε κάτι για να την ανοίξετε, μπορείτε να την απολαύσετε όποτε μπορείτε και θέλετε, θα απογειώσει το γεύμα σας.
Το Mr. Vertigo προτείνει πέντε σαμπάνιες
Alexander Filaine «Sensuum Vertigo» 2013
Παράγεται σε ένα παλιό κελάρι, από το οποίο απουσιάζει κάθε ίχνος τεχνολογίας, μένει πέντε χρόνια με τις οινολάσπες, κι αυτό της δίνει έναν απογειωτικό χαρακτήρα. Με τις ποικιλίες pinot noir και chardonnay ο Fabrice Gass παράγει σε ελάχιστες ποσότητες κάθε χρόνο μια σαμπάνια με πλούσια υφή και απολαυστικό, οξειδωτικό προφίλ. €150
Benoît Lahaye Violaine 2015
Χωρίς καθόλου θειώδη, είναι αποτέλεσμα βιοδυναμικής καλλιέργειας και αναδεικνύει με τον πιο κρυστάλλινο τρόπο το φρούτο. Με 50% pinot noir και 50% chardonnay από ασβεστολιθικά εδάφη, αυτή η σαμπάνια είναι αέρινη και άκρως umami. € 101, 70
Billecart Salmon Brut Rosé
Από έναν οίκο που μετράει επτά γενιές και ένα blend σταφυλιών chardonnay, pinot meunier και pinot noir, πρόκειται για μια σαμπάνια που οινοποιήθηκε σαν ερυθρό κρασί και αυτό την κάνει να ξεχωρίζει. Θα σας αφήσει στη μύτη αρώματα εσπεριδοειδών και κόκκινων φρούτων. €80,90
Jacquesson Cuvée No 741
Με το chardonnay να επιβάλεται στο χαρμάνι που έχει επίσης pinot noir και pinot meunier, αυτή η απόλυτα ξηρή και ισορροπημένη σαμπάνια μυρίζει αχλάδι και εσπεριδοειδή, ενώ βγάζει ορυκτότητα στο στόμα. €60
De Souza «Avec le Temps» Blanc de Blancs
Από σταφύλια βιολογικής καλλιέργειας, είναι ένα κρασί που εκφράζει απόλυτα το chardonnay στη σαμπάνια, αφού φτιάχνεται μόνο με αυτή την ποικιλία. Στη μύτη έχει άγουρο λεμόνι, μπριός και γκρέιπφρουτ, στον ουρανίσκο είναι φρέσκο, με έντονη οξύτητα. €58
Και πέντε αφρώδη κρασιά
Καρανίκα Cuvée de Reserve 2015 Magnum
Το εγχώριο κρασί της λίστας είναι ένα 100% blanc de noir ξινόμαυρο αφρώδες, αποκλειστικά από τους αμπελώνες βιολογικής καλλιέργειας της περιοχής Ράστο, στη Λίμνη Πετρών, στο Αμύνταιο. Διακρίνεται για την υψηλή του οξύτητα, για τη μακρά του επίγευση και τα έντονα αρώματα φρούτων. €63,60
Tissot Cremant du Jura Extra Brut
Αυτό το μείγμα από chardonnay, pinot noir, poulsard και trousseau, που είναι ντόπια σταφύλια της ανατολικής Γαλλίας, είναι προϊόν βιοδυναμικής καλλιέργειας, φυσικό και vegan, με πλούσια αρώματα μαγιάς, εσπεριδοειδών και λουλουδιών, ενώ στον ουρανίσκο θυμίζει αμύγδαλα. €25,60
Jo Landron Vin Mousseux «Atmosphères»
Ο Jo Landron επιλέγει τις δύο κλασικές ποικιλίες της σαμπάνιας, chardonnay και pinot noir, μαζί με το folle blanche, σχεδόν σε ίδια ποσοστά. Αυτό το κρασί, λοιπόν, καταλήγει να έχει την υφή μιας σαμπάνιας με τον τρόπο του muscadet. Θα νιώσετε την ορυκτότητα και μια αίσθηση μπισκότου σε ένα σοβαρό για την κατηγορία του αλλά και πολύ παιχνιδιάρικο κρασί. €18,30
La Farra Prosecco Superiore Extra Dry
Το Prosecco Superiore DOCG του οινοποιείου La Farra προέρχεται από αυστηρή επιλογή σταφυλιών από αμπελώνες διαφορετικών κοινοτήτων που βρίσκονται στους λόφους του Valdobbiadene και καλλιεργούνται από την οικογένεια Nardi. Η εκδοχή extra dry αφήνει μια υποψία σακχάρων στο στόμα, έχει έντονα τα αρώματα του τριαντάφυλλου, του γερανιού και του λευκού ροδάκινου. €14,30
Beppe Marino Brachetto «Bramusa»
Ένα τυπικό ημίγλυκο ροζέ του Πιεμόντε, που μοιάζει με το αδελφάκι του, το Μoscato d’Asti, αλλά με περισσότερη οξύτητα. Παντρεύεται ιδανικά με φράουλες και κόκκινα φρούτα γενικότερα, μαύρη σοκολάτα, γλυκές τάρτες και μπισκότα που έχουν τέτοιες γεύσεις αλλά και με τη βασιλόπιτα που θα κόψουμε σύντομα. €10
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.
