ΜΕ ΕΝΘΟΥΣΙΑΖΕΙ ΠΑΝΤΑ να βλέπω σεφ που τους γνωρίζω και παρακολουθώ τη δουλειά τους στο πέρασμα του χρόνου να ωριμάζουν. Τον Παναγιώτη Γιακαλή, βραβευμένο με αστέρι Michelin, τον γνώρισα πριν από χρόνια και έχω δοκιμάσει το φαγητό του σε πολλές διαφορετικές φάσεις της πορείας του. Στο GiO, το εστιατόριο του ξενοδοχείου The Margi στη Βουλιαγμένη, νιώθω πως όλα όσα τον χαρακτηρίζουν βρίσκουν την πιο καθαρή τους έκφραση. Ιταλικές συνταγές με μνήμη, τεχνική και βάθος, μαγειρεμένες με πρώτες ύλες που ξεκινούν από τη Margi Farm και καταλήγουν στο πιάτο χωρίς περιττές παρεμβάσεις. Μέσα σε μια σάλα με ιταλική αύρα και φόντο τον κήπο του Margi, η κουζίνα του Γιακαλή επιβεβαιώνει γιατί, όσα χρόνια κι αν περάσουν, εξακολουθεί να σε κερδίζει με την πρώτη μπουκιά. Ακόμη θυμάμαι τα καλοδουλεμένα πιάτα του, τις πρωτότυπες ιδέες του και το πάθος του για τα φρέσκα υλικά όταν είχε ξεκινήσει το εστιατόριο ως Baku.
Η φιλοσοφία του μενού παραμένει σταθερή, εξηγεί ο Παναγιώτης Γιακαλής: «Βασίζεται στην εποχικότητα, τη φρεσκάδα και την ποιότητα. Για μένα, το φαγητό γίνεται ξεχωριστό κυρίως χάρη στην πρώτη ύλη».
Τα χρόνια κύλησαν και ο Παναγιώτης κατάφερε να υλοποιήσει το πάθος του αυτό με τη Margi Farm και τα ολόφρεσκα υλικά που αποτελούν το θεμέλιο για τα πιάτα του. Η φάρμα του, The Margi, λειτουργεί από το 2013 και, όπως εξηγεί ο ίδιος, «ξεκίνησε σε μια έκταση 10-15 στρεμμάτων και σήμερα έχει φτάσει περίπου τα 40». Από αυτά, τα μισά είναι καλλιεργήσιμα, ενώ τα υπόλοιπα φιλοξενούν υποδομές, στάβλους και ζώα – «πολλές κότες, κατσίκια, άλογα». Ο χώρος έχει πλέον εξελιχθεί σε έναν ζωντανό οργανισμό που, πέρα από την παραγωγή, μπορεί να υποδεχτεί επισκέπτες και μικρές εκδηλώσεις, κατόπιν συνεννόησης. «Εκεί μαγειρεύουμε απλά πράγματα με προϊόντα από τη φάρμα, κρέατα, λαχανικά, ό,τι μας δίνει η γη», σημειώνει. Μέρος της παραγωγής φτάνει και στα εστιατόριά του. «Δεν είναι σε ποσότητες που να καλύπτουν τα πάντα», διευκρινίζει, «αλλά στο Patio (αστεράτο εστιατόριο του ξενοδοχείου) χρησιμοποιούμε κυρίως προϊόντα της φάρμας». Η φιλοσοφία του μενού του, άλλωστε, παραμένει σταθερή: «Βασίζεται στην εποχικότητα, στη φρεσκάδα και στην ποιότητα». Και καταλήγει με έμφαση: «Για μένα, το φαγητό γίνεται ξεχωριστό κυρίως από την πρώτη ύλη».
Το αστέρι Michelin, όπως παραδέχεται ο Παναγιώτης, δεν έφερε απλώς αναγνώριση, αλλά ενίσχυσε μια πίεση που ούτως ή άλλως υπήρχε. «Με πίεζε και πριν το πάρω», σημειώνει, εξηγώντας πως η ένταση είναι αναπόσπαστο κομμάτι της κουζίνας και λειτουργεί δημιουργικά, τόσο για τον ίδιο όσο και για την ομάδα του. Το αστέρι, άλλωστε, δεν αποτελεί μόνο προσωπική διάκριση – ενισχύει τα βιογραφικά των συνεργατών του και, κυρίως, επιβάλλει να διατηρείται διαρκώς ψηλά ο πήχης της ποιότητας, κάτι που τελικά ωφελεί και το κοινό. Σήμερα βρίσκεται πίσω από τέσσερα διαφορετικά concepts: το βραβευμένο Patio, το GiO που λειτουργεί όλο τον χρόνο, το Κrabo και το Akti.
Παρά τις διαφορετικές ταυτότητες, η φιλοσοφία του παραμένει κοινή. Το Patio λειτουργεί ως «εργαστήριο» δημιουργικών ανησυχιών και τεχνικών, οι οποίες στη συνέχεια προσαρμόζονται και μεταφέρονται στα πιο απλά, εμπορικά εγχειρήματα. «Λίγα υλικά, καθαρά και κατανοητά», είναι το μοτίβο που διατρέχει συνολικά την κουζίνα του, χωρίς υπερβολές και περιττή επιτήδευση. Η σχέση του με το φαγητό είναι βαθιά βιωματική. Μεγαλωμένος σε οικογένεια με έντονη παρουσία στην εστίαση –με θείους εστιάτορες και μητέρα ζαχαροπλάστρια επί τρεις δεκαετίες–, κουβαλά γευστικές μνήμες από την Άρτα και τη Λέσβο, τόπους με ισχυρή γαστρονομική ταυτότητα. Για εκείνον, «το φαγητό είναι γευστική μνήμη» και το μενού ενός εστιατορίου «ο καθρέφτης του μάγειρα». Παρατηρεί ότι το κοινό έχει εξελιχθεί. Η νεότερη γενιά τρώει συχνότερα έξω και αντιλαμβάνεται περισσότερα, αν και τα υπερβολικά μεγάλα μενού και η αυστηρή επισημότητα συχνά αποθαρρύνουν. Ο κόσμος αναζητά άνεση, ακόμη και όταν οι τιμές ανεβαίνουν – κάτι που, όπως επισημαίνει, συνδέεται με τη γενικότερη αύξηση του κόστους πρώτων υλών και λειτουργικών εξόδων. Στο σπίτι, πάντως, τα ηνία της κουζίνας κρατά η σύζυγός του, Αγγελική, «το κρυφό του χαρτί», σε μια καθημερινότητα που, όπως και η εστίαση, κινείται πλέον σε πιο γρήγορους ρυθμούς.
Στην άκρη της Αθηναϊκής Ριβιέρας, η θαλασσινή αύρα της Βουλιαγμένης μπλέκεται με τα πρώτα αρώματα της άνοιξης και η καλόγουστη σάλα του GiO σε ταξιδεύει στη γοητεία της Costiera Amalfitana, με τις ταπετσαρίες που αντλούν έμπνευση από τις orangerie να δίνουν τη δική τους νότα στον χώρο. Την κομψή ατμόσφαιρα ενισχύουν οι αναπαυτικές πράσινες πολυθρόνες με την πινελιά στο χρώμα του πορτοκαλιού, οι καθρέφτες, τα λευκοστρωμένα τραπέζια, ο απαλός φωτισμός αλλά και η μαγική θέα στον κήπο. Στοιχεία που σε κάνουν να αισθανθείς άνετα, όπως και η ευγένεια του φιλόξενου προσωπικού.
Μόλις πάρεις θέση, μελετάς το μενού, που δεν θα σε προβληματίσει. Αντιθέτως, οι προτάσεις είναι ελκυστικές και μάλλον θα δυσκολευτείς να επιλέξεις τα πιάτα που θα γευθείς. Ό,τι κι αν δοκιμάσεις στο GiO είναι φτιαγμένο με πρότυπο την τελειότητα. Από τα ορεκτικά, δοκιμάσαμε το βιτέλο τονάτο (€21) με λεπτές φέτες μοσχαρίσιου κρέατος πάνω σε κρεμώδη σάλτσα τόνου με απαλή υφή, που στην κορυφή διακοσμείται με κάππαρη και φρεσκοτριμμένο πιπέρι – το βιτέλο τονάτο στην καλύτερη εκδοχή του. Ο Παναγιώτης αγαπά τις φρέσκιες ιδέες και του αρέσει να πηγαίνει ένα βήμα παραπέρα, όπως με την burrata (€19), που έρχεται χιονάτη και βελούδινη και πλαισιώνεται από ντοματίνια ψητά και πέστο βασιλικού, ένα πιάτο ελκυστικό στην όψη, αρωματικό και απολαυστικό. Οι σαρδέλες σε μπρουσκέτα με ντομάτα (€17) είναι ένα πληθωρικό πιάτο. Από τις κλασικές προτάσεις, το καρπάτσιο μόσχου (€24) έρχεται κομμένο σε λεπτές φέτες, ραντισμένο με σταγόνες από εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και φύλλα πιπεράτης ρόκας και φλοίδες από ωριμασμένη παρμεζάνα Reggiano. Παιχνίδι υφών και γεύσεων όπου η φρεσκάδα συναντά την ποιότητα.
Από τις σαλάτες δοκιμάσαμε την Kale (€18) με παντζάρι ψητό κομμένο σε κύβους, όπως και η γκοργκοντζόλα, που σερβίρεται πάνω στα φύλλα του kale και γαρνίρεται με καραμελωμένα πεκάν – είναι ευχάριστη και τόσο διαφορετική. Θα σου κλέψει την καρδιά το spaghetti al pesce (€24) που φτιάχνεται με ψάρι ημέρας, σερβίρεται με άφθονο ζωμό που βγάζει έξτρα νοστιμιά και γαρνίρεται με ψιλοκομμένο τσίλι που προσθέτει πικάντικες πινελιές και εξυψώνει την πλούσια γεύση. Φυσικά είναι δύσκολο να παρακάμψεις τα linguine arrabbiata με ψητές ντομάτες από τη φάρμα ή τα χειροποίητα ραβιόλι με γαρίδες και μυρωδικά (€29), στων οποίων την ευωδιά και την πληθωρική νοστιμιά υποκύψαμε. Από τα κυρίως, δοκιμάσαμε τα scaloppine al limone (€29) από λεπτοκομμένες φέτες μοσχαράκι γάλακτος με σάλτσα ευωδιαστού λεμονιού, να γλείφεις και τα δάχτυλά σου – το καλό χέρι του σεφ κρατά σε ισορροπία τις γεύσεις. Και αν πεθυμήσατε μια ωραία και καλοφτιαγμένη μοσχαρίσια κοτολέτα (€39), εδώ θα την ευχαριστηθείτε, ιδανικά παναρισμένη και τέλεια περασμένη από τηγάνι. Σε κάθε μπουκιά κλείνεις τα μάτια και αφήνεις τη νόστιμη γεύση να σε ταξιδέψει. Υπάρχει επιλογή για τα συνοδευτικά των κυρίως πιάτων, όπως εξαιρετικά ψητά λαχανικά και υπέροχος πουρές πατάτας (€10), τόσο βελούδινος και τέλεια φτιαγμένος που μου θύμισε αυτόν του διάσημου αστεράτου σεφ Ζοέλ Ρομπουσόν που είχα γευθεί στο Παρίσι. Κρατήστε χώρο για τις γλυκιές επιλογές που επιμελείται ο εξαιρετικός chef pâtissier Μανώλης Στήθος. Τι τιραμισού ποίημα, από τα καλύτερα που έχετε γευθεί.
GiO ,The Margi Hotel, Λητούς 11, Βουλιαγμένη, 210 8929165
