Για την κυρία Νάντια, που έτρωγε μόνο γιουβαρλάκια
Ελληνικά, τουρκικά ή ιταλικά, αυγοκομμένα ή όχι, είναι το απόλυτο φαγητό παρηγοριάς και αντίδοτο στη μοναξιά.
Είναι απίστευτα τα συναισθήματα που μπορεί να πυροδοτήσει η μνήμη από μια μυρωδιά. Περπατώντας σήμερα δίπλα στις πρόωρα ανθισμένες νεραντζιές κοντά στη γειτονιά που έζησα τα πρώτα χρόνια μου στην Αθήνα, θυμήθηκα ένα τραγούδι-εμβατήριο που έλεγε η μακαρίτισσα η γειτόνισσά μου, η κυρία Νάντια (από το Κωνσταντίνα):
«Τα ρόδα, τα τριαντάφυλλα, της άνοιξης καμάρι, τα λούλουδα, οι ζέφυροι, ο ήλιος, το φεγγάρι / χάνουν την ομορφάδα τους στη σκλαβωμένη γη...».
Σύντομο κι επαναλαμβανόμενο σαν μάντρα με την τσιριχτή φωνή της, το τραγούδι αυτό με είχε στοιχειώσει όταν μετακόμισα σε εκείνο το διαμέρισμα των Αμπελοκήπων, απέναντι ακριβώς από το δικό της, στο στενό αδιέξοδο που θύμιζε νησιώτικο σοκάκι, γεμάτο νεραντζιές και χαρουπιές. Η κυρία Νάντια ήταν πολύ ηλικιωμένη όταν τη γνώρισα και υπερβολικά κοινωνική, τόσο πολύ, που με τη σκληρότητα του εφήβου και τη νεανική φούρια τη θεωρούσα ενοχλητική, μέχρι και εκνευριστική – επειδή έβγαινε στο μπαλκόνι και με φώναζε για να αφηγηθεί τις ιστορίες της. Ήταν πολύ δύσκολο να καταλάβω τι έλεγε γιατί δεν είχε ούτε ένα δόντι μέσα στο στόμα της και σπανίως φορούσε τη μασέλα της.
Ήταν αδύνατο να την αγνοήσω γιατί μου προκαλούσε μια απροσδιόριστη λύπη, έτσι άρχισα να αφήνω την μπαλκονόπορτα ανοιχτή για να μπορώ να ακούσω τις εκκλήσεις της.
Η κυρία Νάντια στα νιάτα της ήταν τραγουδίστρια και ζούσε μόνη, παιδιά δεν είχε, μόνο ανίψια, που δεν έρχονταν ποτέ να την επισκεφτούν. Είχε μανία με την καθαριότητα και η μόνη της ασχολία ήταν να καθαρίζει το σπίτι και να τραγουδάει τα ίδια και τα ίδια τραγούδια, ξανά και ξανά, μέχρι να έρθει η ώρα να ανοίξει την τηλεόραση. Μετά καθηλωνόταν μπροστά στην οθόνη, ντυμένη με μια γαλάζια καπιτονέ ρόμπα, μέχρι τα άγρια μεσάνυχτα, χειμώνα-καλοκαίρι, φωτισμένη από μια τρεμάμενη λάμψη που άλλαζε συνεχώς χρώματα – αυτή η εικόνα έχει για πάντα χαραχτεί στο μυαλό μου ως η πιο χαρακτηριστική της μοναξιάς.
Το ρεπερτόριό της είχε μόνο τραγούδια με πόνο, που μου θύμιζαν μοιρολόγια: «Όταν σε βλέπω χαίρομαι, την τύχη μου δοξάζω, κι όταν απομακρύνεσαι, κλαίγω κι αναστενάζω». Θυμάμαι έντονα το συγκεκριμένο τραγούδι, όπως και το εμβατήριο, γιατί την είχα ηχογραφήσει να τα τραγουδάει, μαζί με κάποια ακατάληπτα λόγια της.
Τότε, στα δεκαοχτώ μου, δεν άντεχα τα τραγούδια της, τον πρώτο καιρό ήταν εφιάλτης – μετακόμισα σε αυτό το σπίτι Αύγουστο και μέχρι τον Οκτώβριο δεν έκλεισε ποτέ τις μπαλκονόπορτες. Ακόμα κι αν έκλεινα πόρτες και παράθυρα και κατέβαζα τα ρολά, ήταν αδύνατο να μη φτάνει η φωνή της μέσα στο σπίτι. Μετά ήρθε το σφουγγάρισμα του καθιστικού, έπεφτε στα γόνατα και σφουγγάριζε το παρκέ με ένα πανί που βουτούσε σε κουβά. Για ώρες. Έτριβε με μανία το πάτωμα μέχρι που δεν είχε δύναμη να σηκωθεί, και άρχιζε να φωνάζει διάφορα ονόματα για βοήθεια. Κανείς δεν της έδινε σημασία. Έμενε εκεί καθιστή στο παρκέ με το πανί στο χέρι μέχρι να βρει το κουράγιο να σταθεί στα πόδια της και σε λίγο άρχιζε πάλι το τραγούδι.
Με τον καιρό τη συνήθισα την κυρία Νάντια, άρχισε να με ενοχλεί λιγότερο και να τη συμπονώ, την έβλεπα τα βράδια να κάθεται μόνη μπροστά στην τηλεόραση, να τρώει σούπα από ένα εμαγιέ μπολ και να σκουπίζεται μετά από κάθε μπουκιά με ένα μπλουζάκι που έγραφε πάνω του «Kraft paints», το οποίο μετά το έπλενε και το άπλωνε στο μπαλκόνι. Δεν είχε ποτέ επισκέπτες. Το στενάχωρο ήταν ότι σταδιακά κατέρεε, έβγαινε όλο και πιο σπάνια, σφουγγάριζε με λιγότερη μανία, μειώθηκαν σταδιακά οι έξοδοι στο μπαλκόνι και άλλαξε και η φωνή της· όποτε έβλεπε να ανάβω το φως στο δωμάτιο έβγαινε και φώναζε με μια λεπτή φωνούλα, σχεδόν παιδική: «Θα μου κάνεις μια χάρη;».
Ήταν αδύνατο να την αγνοήσω γιατί μου προκαλούσε μια απροσδιόριστη λύπη, έτσι άρχισα να αφήνω την μπαλκονόπορτα ανοιχτή για να μπορώ να ακούσω τις εκκλήσεις της. Η χάρη που ζητούσε ήταν να πάω να της ψωνίσω – συνήθως ένα γιαουρτάκι, ένα σουβλάκι απ’ τα «Σάλωνα» (που το έκοβε κομματάκια με το μαχαίρι), μια σοκολατίνα από τον «Μικέ», ή κάποια υλικά από τον χασάπη και τον μανάβη: κιμά, άνηθο, κολοκυθάκια, πράσο, ρύζι, λεμόνια. Αυτή η «χάρη» έγινε με τον καιρό κάτι σαν ιεροτελεστία, γιατί κατέβαινα στο στενό, μου έριχνε ένα δερμάτινο πορτοφολάκι με τα λεφτά, και μετά με περίμενε πίσω από την πόρτα του διαμερίσματός της με ένα τετράγωνο ροζ μπολάκι με μια μερίδα γιουβαρλάκια. Η κυρία Νάντια τρεφόταν μόνο με γιουβαρλάκια. Δεν ξέρω αν ήταν κάποιου είδους διαταραχή ή ευκολία –τα γιουβαρλάκια ήταν μαλακά και δεν χρειαζόταν να βάζει τη μασέλα που την ενοχλούσε–, αλλά τουλάχιστον δύο φορές την εβδομάδα έφτιαχνε γιουβαρλάκια «για έναν στόλο», τα οποία ήταν ένα υπέροχο φαγητό, το καλύτερο φαγητό –εκτός της μάνας μου– που είχα φάει μέχρι τότε. Εκείνη την εποχή η μόνη γαστρονομική έξοδος για έναν έφηβο ήταν τα Goody’s και το σουβλατζίδικο, δεν είχε και πολλές επιλογές για φαγητό στην Αθήνα.
Τα γιουβαρλάκια της κυρίας Νάντιας ήταν αφράτα, μαλακά και με πολύ ζουμί, σούπα, με μπόλικο άνηθο και μια τσιμπιά τριμμένο μπαχάρι, που τους έδινε μια πολύ ιδιαίτερη γεύση. Μέχρι τότε δεν είχα επιχειρήσει να μαγειρέψω, δεν υπήρχε και λόγος, γιατί η μάνα μου ερχόταν και μου γέμιζε το ψυγείο φαγητά για μέρες, και είχα πάντα γεμάτη την κατάψυξη, αλλά είχα μάθει το μυστικό της συνταγής της κυρίας Νάντιας χωρίς να τη ρωτήσω. Ζύμωνε για ώρα τον κιμά με όλα τα υλικά (αυγά, ψιλοκομμένο κρεμμύδι, άνηθο, πιπέρι, αλάτι, ελαιόλαδο, ρύζι, μπαχάρι) και μετά έπλαθε μικρά μπαλάκια που τα έριχνε σε ένα μπολ με αλεύρι και τα ρόλαρε για να αλευρωθούν καλά προτού τα ρίξει στην κατσαρόλα όπου έβραζαν τα κολοκυθάκια (κομμένα στη μέση και μετά σε φέτες) και ψιλοκομμένο πράσο, σε μπόλικο νερό. Δεν τα αυγόκοβε ποτέ.
Η κυρία Νάντια πέθανε καλοκαίρι, τις ημέρες που έλειπα για διακοπές. Όταν γύρισα, το διαμέρισμά της ήταν εντελώς άδειο, το καθάριζε μια ανιψιά της για να το νοικιάσει, και έπαθα σοκ από την απώλεια. Περιέργως, μου έλειψε πολύ η κυρία Νάντια, μου έλειψαν όλα όσα με ενοχλούσαν, οι ιστορίες, το τραγούδι της. Πιο πολύ απ’ όλα όμως μου έλειψαν τα γιουβαρλάκια της. Από τη σπιτονοικοκυρά μου έμαθα ότι πέθανε την ώρα που μαγείρευε. Οι γείτονες πήραν είδηση ότι κάτι δεν πήγαινε καλά και άνοιξαν την πόρτα γιατί για πρώτη φορά έκαψε το φαΐ της και βρόμισε όλη η πολυκατοικία. Έφτιαχνε γιουβαρλάκια.
Τα γιουβαρλάκια τα έχω συνδέσει με πρόσωπα και γεγονότα περισσότερο από κάθε άλλο φαγητό –ήταν το φαΐ που μαγείρευε η γιαγιά μου την ημέρα που έπεσε από την ταράτσα. Είχε βάλει μπουγάδα, ανέβηκε να απλώσει τα ρούχα και –κανείς δεν έμαθε πώς– βρέθηκε στο κενό, έκανε γκελ πάνω στα κάγκελα της βεράντας και κατέληξε κουλουριασμένη ανάμεσα στο κράσπεδο του πεζοδρομίου και τον τοίχο του δωματίου μου. Εκεί τη βρήκε η μάνα μου που άκουσε τον γδούπο και βγήκε να δει τι είχε γίνει, έβαλε τις φωνές και μαζεύτηκε όλη η γειτονιά να κλάψει τη γιαγιά που έστεκε ακίνητη και αμίλητη από το σοκ. Στην αρχή δεν μπορούσε να κουνηθεί, αλλά μετά σηκώθηκε και ρωτούσε «τι κάνουν εδώ όλες αυτές;»· εννοούσε τις γειτόνισσες. Κανείς δεν μπορούσε να πιστέψει ότι στεκόταν στα πόδια της, ούτε καν οι γιατροί, όταν την πήγαμε λίγο αργότερα στο νοσοκομείο. Είχε γλιτώσει μόνο με μερικούς μώλωπες και ένα (τεράστιο) καρούμπαλο στο κεφάλι. Θεωρούσαν απίθανο να έχει πέσει από τέτοιο ύψος στην ηλικία της και να μην έχει ούτε ένα σπάσιμο. Προτού την πάμε στο νοσοκομείο, θυμήθηκε να σβήσει το πετρογκάζ που μαγείρευε τα γιουβαρλάκια. Η γιαγιά μου η Ελένη (που κανείς δεν την έλεγε με το όνομά της, όλοι την έλεγαν «Τάσαινα», από το όνομα του παππού) ήταν κάτι σαν νοσοκόμα της γειτονιάς, χωρίς να είναι στ’ αλήθεια νοσοκόμα, και ήταν πάντα αδύνατη και λιτοδίαιτη. Όταν την πήρε ο αέρας, δεν πρέπει να ήταν πάνω από σαράντα κιλά, αυτό την έσωσε. Βέβαια, μετά από κάνα δυο χρόνια πέθανε από καρκίνο, αλλά από το πέσιμο γλίτωσε. Αυτή η γιαγιά μου, λοιπόν, έφτιαχνε πίτες, ψωμιά που κεντούσε το πάνω μέρος τους με μεταλλικά κεντίδια και όταν τα έψηνε τα άλειφε με μέλι, και έφτιαχνε και καταπληκτικά γιουβαρλάκια, που ούτε αυτή τα αυγόκοβε, αλλά πάντα η σούπα της ήταν αρκετά πηχτή, επειδή έβαζε στο ζουμί λίγο ρύζι.
«Yuvarlak» στα τουρκικά σημαίνει «στρογγυλός», αλλά είναι περίεργο, γιατί οι Τούρκοι τα δικά τους γιουβαρλάκια τα λένε terbiyeli köfte (χοντρικά: κεφτεδάκια με σάλτσα αυγολέμονο) και είναι ακριβώς όπως τα δικά μας γιουβαρλάκια, μόνο που χρησιμοποιούν πλιγούρι αντί για ρύζι, ή, αν βάλουν ρύζι, το σπάνε ελαφρά να γίνει σαν πλιγούρι. Στο ζουμί βράζουν μαζί πατάτες και καρότα, και το αυγοκόβουν μόνο με κρόκους, τα ασπράδια τα βάζουν στον κιμά.
Υποθέτω ότι τα γιουβαρλάκια είναι τουρκικά, αλλά εξαρτάται από το ποιον θα ρωτήσεις, γιατί τα φτιάχνουν και σε όλα τα Βαλκάνια σε κοκκινιστές παραλλαγές και στη Ρωσία φτιάχνουν tefteli (γιουβαρλάκια βρασμένα σε σάλτσα ντομάτας μαζί με ξινή κρέμα ή κρέμα γάλακτος), αλλά η πιο ιδιαίτερη εκδοχή τους είναι η σούπα τοπαλάκ (topalak çorbası), ένα παραδοσιακό πιάτο από την κεντρική Ανατολία. Τα μικροσκοπικά αυτά γιουβαρλάκια σε μέγεθος μπίλιας πλάθονται με πλιγούρι και κιμά και βράζουν σε έναν γευστικό ζωμό κρέατος μαζί με προβρασμένα ρεβίθια ή αρακά, πελτέ ντομάτας και πιπεριάς – ένα φαγητό παρηγοριάς για τις πολύ κρύες μέρες του χειμώνα. «Τοπαλάκ» σημαίνει «μικρή στρογγυλή μπάλα», και αναφέρεται στα μικρά κεφτεδάκια της σούπας.
Τα υλικά για τη σούπα τοπαλάκ είναι τα εξής:
Μισό κιλό κιμάς, τρεις κουταλιές της σούπας ψιλό πλιγούρι, ένα αυγό, μαύρο πιπέρι ή καυτερή πάπρικα (ή και τα δύο), μισό κουταλάκι του γλυκού αλάτι, ένα κρεμμύδι τριμμένο ή πολύ ψιλοκομμένο, μία κουταλιά της σούπας πελτέ ντομάτας, λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό, δύο κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, δύο φλιτζάνια αρακά (φρέσκο ή κατεψυγμένο) ή δύο φλιτζάνια ρεβίθια βρασμένα.
Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι. Το βάζουμε σε μπολ μαζί με τον κιμά, το πλιγούρι, τον μαϊντανό, το αλάτι και το πιπέρι. Ζυμώνουμε καλά με τα χέρια μέχρι να έχουμε ένα ομοιογενές, μαλακό μείγμα. Πλάθουμε μικρά κεφτεδάκια με τις παλάμες μας (σε μέγεθος φουντουκιού). Σε κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο και τον πελτέ ντομάτας. Σοτάρουμε και ανακατεύουμε για 4-5 λεπτά. Προσθέτουμε 3-4 φλιτζάνια ζεστό νερό και τον αρακά ή τα ρεβίθια. Ρίχνουμε τα κεφτεδάκια στο μείγμα που βράζει. Μαγειρεύουμε για περίπου 30 λεπτά.
Για έναν Τούρκο τα γιουβαρλάκια χωρίς αυγολέμονο είναι ιεροσυλία, η σούπα τολπάκ, ωστόσο, δεν αυγοκόβεται. Ούτε η μάνα μου τα αυγόκοβε τα γιουβαρλάκια, τα αλεύρωνε και η σάλτσα έδενε με το αλεύρι. Στο τέλος έβαζε μπόλικο λεμόνι. Τώρα που το σκέφτομαι, τα καλύτερα γιουβαρλάκια που έχω φάει δεν ήταν αυγοκομμένα.
Τέλος πάντων, γιουβαρλάκια, τουλάχιστον στην όψη, είναι και τα palline di riso in brodo (μπαλάκια ρυζιού σε ζωμό) των Ιταλών, ένα φαγητό που φτιάχνουν «μόνο για όσους αγαπάνε», γιατί είναι αρκετά μπελαλίδικο. Ολοστρόγγυλες κροκέτες ρυζιού βράζουν μέσα σε ζωμό κότας που φτιάχνεται βράζοντας μια ολόκληρη κότα μαζί με κρεμμύδι, καρότο, σέλερι, λίγο ελαιόλαδο, μια κουταλιά πελτέ ντομάτας, αλάτι και πιπέρι. Σουρώνουν και κρατάνε μόνο τον ζωμό, ενώ το κρέας το σερβίρουν με λευκή σάλτσα: μια μπεσαμέλ με κρέμα γάλακτος και μαϊντανό. Παλιά τα μπαλάκια ρυζιού τα έφτιαχναν κάθε φορά που έσφαζαν μια γριά κότα.
Αυτή είναι συνταγή για τα ιταλικά γιαλαντζί γιουβαρλάκια:
Μιάμιση κούπα ρύζι Καρολίνα, τρεις κούπες γάλα, δύο κουταλιές βούτυρο, 5-6 κουταλιές παρμεζάνα τριμμένη, ελάχιστο τριμμένο μοσχοκάρυδο, αλάτι, πιπέρι, λευκό αλεύρι, δύο αυγά ελαφρά χτυπημένα, ελαιόλαδο για τηγάνισμα, δύο λίτρα ζωμό κότας (τον ζεσταίνουμε προτού σερβίρουμε), έξτρα τριμμένη παρμεζάνα για το σερβίρισμα.
Βράζουμε το ρύζι με το γάλα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πιει όλα τα υγρά, προσθέτουμε το βούτυρο, την παρμεζάνα, αλάτι, πιπέρι και το μοσχοκάρυδο και ανακατεύουμε καλά με ένα πιρούνι.
Πλάθουμε από το μείγμα μικρά μπαλάκια –σε μέγεθος μπάλας του πινγκ πονγκ, ή και λίγο μικρότερα–, τα τσουλάμε στο αλεύρι να αλευρωθούν καλά και μετά τα βουτάμε στο χτυπημένο αυγό. Τα τηγανίζουμε σε αρκετό ελαιόλαδο μέχρι να ροδοκοκκινήσουν και μετά τα στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας. Βάζουμε 6-7 κροκέτες –για κάθε άτομο– σε ένα βαθύ πιάτο, ρίχνουμε πάνω τους τον ζεστό ζωμό και πασπαλίζουμε με τριμμένη παρμεζάνα.
