Είναι μια ήρεμη, κατακίτρινη Τρίτη. Η ατμόσφαιρα στην Αθήνα είναι αποπνικτική και βαριά λόγω αυτής της παράξενης σκόνης που κάνει τα πάντα να μοιάζουν χλωμά. Η πρώτη βάρδια στο Wine is fine ξεκινάει κάπου μετά τις επτά το πρωί, με τον Σπύρο, που είναι πρωινός, να τσεκάρει τι λείπει, να βλέπει τι πρέπει να παραγγείλει και γενικά με όλες τις προετοιμασίες που πρέπει να γίνουν για να πάρουν τη σκυτάλη οι απογευματινοί. Η απογευματινή βάρδια στην κουζίνα απαρτίζεται από τον Άγγελο και τον Δημήτρη, που είναι στην κουζίνα, και τον Σταύρο που έχει τη διεύθυνσή της.
Έχω ραντεβού με τον Τομά, με τον οποίο έχω κανονίσει να μιλήσω για να μου λύσει όλες τις απορίες σχετικά με τα φυσικά κρασιά, γιατί είμαι στην κυριολεξία dummy ‒ θα έρθει κατά τις έξι. Ο Ράφαελ, ο άλλος συνέταιρος, λείπει και ο Σταύρος είναι πιο δίπλα. Τομά, Ραφ και Σταύρος κατάφεραν να στήσουν ένα μαγαζί που για εκείνους λειτουργεί σαν μια παιδική χαρά. Αυτό το εστιατόριο είναι ένα μιξ από όλα όσα αρέσουν σ’ εκείνους στον τομέα της εστίασης. Αλλάζουν τα μενού συχνά, κάνουν pop-up events με τρομερούς σεφ από την Ελλάδα και το εξωτερικό, βγάζουν merch, καλούν οινοποιούς κ.ά. Το WiF, πέρα από το καλό φαγητό και τα καλά κρασιά απ’ όλο τον κόσμο, έχει κάνει κάτι πιο βαθύ, κάτι που δεν έχει να κάνει καθόλου ούτε με aesthetics ούτε με όσα βλέπουμε∙ οι άνθρωποί του έχουν κατανοήσει το urban στοιχείο αυτής της πόλης και έχουν μπει μέσα σε αυτό με μια απίστευτη φυσικότητα.
Είναι έξι παρά και οι σερβιτόροι έχουν πιάσει ήδη δουλειά. Όπως μου εξηγούν η πρώτη ώρα είναι πάντα η πιο ωραία για όλους γιατί είναι το διάστημα που χαιρετιούνται και χαίρονται που βλέπουν ο ένας τον άλλο. Η κουζίνα δουλεύει με ρυθμό. Για την ώρα εγώ δοκιμάζω ένα πορτοκαλί, αφρώδες κρασί.
«Η Πελοπόννησος, η Γουμένισσα, είναι περιοχές όπου θα βρεις καταπληκτικό κρασί. Στη Ραψάνη, επίσης, έχει φοβερά κρασιά, έχω δει και το έδαφος εκεί, είναι βραχώδες, έχει καλή ποσότητα νερού, κατεβαίνει παγωμένος αέρας από τον Όλυμπο και αλμυρός αέρα της θάλασσας: όλα αυτά κάνουν το σταφύλι πολύ μοναδικό, άρα και το κρασί».
Η ώρα προχωράει, είναι ήδη επτά και τα τραπέζια, αν και Τρίτη, αρχίζουν να φουλάρουν. Πολύ ωραία ώρα αυτή. Βλέπεις φοιτητές που έρχονται για να πιούν ένα ποτήρι κρασί αλλά και πιο μεγάλους ανθρώπους, ακόμα και ζάπλουτους που έρχονται στο κέντρο για να εξερευνήσουν την πόλη και να κάτσουν να φάνε μια ωραία cacio e pepe στο εστιατόριο. Μπροστά μου έρχεται μια ελληνική μπουράτα με αλμύρα και κολοκυθάκι και μπαγκέτα από το «Τρομερό Παιδί», η οποία συνοδεύεται με βουτυράκι. Τέλεια, δροσιστική γεύση, το τυρί είναι πλούσιο, η αλμύρα φανταστική, τα κολοκυθάκια «μιαμ» και το ψωμάκι τοπ.
Οι σερβιτόροι συνεννοούνται, δουλεύουν, χαιρετάνε φίλους τους που περνάνε για ένα «γεια» κι εγώ σκρολάρω λίγο πάλι στο Ιnstagram του εστιατορίου. Το προφίλ τους έχει έναν διαφορετικό χαρακτήρα, βγάζει όλο αυτό που περιγράφει όλη η ομάδα. Πολύ ιδιαίτερο, πολύ προσωπικό και πάρα πολύ relevant με το σημείο, την εποχή και τους ανθρώπους. Στα posts δεν βλέπεις πολλά πιάτα, βλέπεις πελάτες, την ατμόσφαιρα του WiF, τον ψαρά που ήρθε να παραδώσει την παραγγελία, τέτοια πράγματα. Εκεί μοιράζονται μικρές στιγμές της καθημερινότητας του μαγαζιού. Είναι λες και πρόκειται για μια οντότητα κι εμείς βλέπουμε τι συμβαίνει μέσα στη μέρα του. Παράλληλα παρατηρώ τους πελάτες και κρυφακούω και δυο κορίτσια που τρώνε δίπλα μου, λέγοντας ότι οι διακοπές στη Σίφνο φέτος είναι SOS. Το virality όμως του μαγαζιού, όπως το βλέπω από δω, ξεκινάει από το mindset των τριών ανθρώπων που το έφτιαξαν. Βλέπεις ότι έχουν δημιουργήσει ένα safe space στο οποίο οι άνθρωποι δουλεύουν με όρεξη και χαρά. Αυτήν τη διάθεση την καταλαβαίνει ο κόσμος ο οποίος θέλει να πάρει ένα κομμάτι του και να το μοιραστεί.
Λίγο μετά ο Τομά μπαίνει στο μαγαζί φορώντας το κράνος του. Χαιρετάει το προσωπικό, αφήνει τα πράγματά του και έρχεται να με χαιρετήσει και να πούμε λίγα πράγματα για το μαγαζί και τα καλά κρασιά για τα οποία πρέπει να με κατατοπίσει γιατί δεν έχω ιδέα. Μου μιλάει για την ομάδα, λέγοντάς μου «ξέρω ότι θα σου φανεί cheesy, αλλά είναι σαν οικογένεια εδώ, αυτό για εμάς είναι το πιο σημαντικό. Τα άτομα που δουλεύουν εδώ δεν έχουν κάποια ειδίκευση στο κρασί. Ούτε εγώ αλλά ούτε και ο Ραφ σπουδάσαμε κάτι πάνω σε αυτό, απλώς έχουμε πιει αρκετό, έχουμε δουλέψει στην εστίαση και είμαστε Γάλλοι. Αυτό σημαίνει πως ξεκινήσαμε από μικρή ηλικία να δοκιμάζουμε. Εγώ στα έξι μου, όταν οι γονείς με έπαιρναν μαζί τους στις εξόδους τους και αν άνοιγαν ένα καλό μπουκάλι κρασί, έπρεπε να το δοκιμάσω κι εγώ. Μεγαλώνοντας, βγαίναμε αρκετά, οπότε μάθαμε ακόμα περισσότερα». Η σχέση που έχει εκείνος με το φαγητό επηρεάζει το εστιατόριο αρκετά, αφού από πολύ μικρός έμαθε να μαγειρεύει. Μεγάλωσε με δυο γονείς που είχαν μαγαζιά και γύριζαν σπίτι μετά τις δέκα, έτσι εκείνος και η μεγαλύτερη αδελφή του αγόραζαν καθημερινά φρέσκα προϊόντα τα οποία μαγείρευαν αυθημερόν. Η ίδια λογική τον ακολουθεί και στο μαγαζί, τίποτα δεν περισσεύει, τίποτα δεν πάει χαμένο, τίποτα δεν προλαβαίνει να χαλάσει. «Στο εστιατόριο το πιο αγαπημένο μου πιάτο είναι το ψητό κουνουπίδι με σάλτσα κάσιους, αυγό τηγανητό και τραγανή καυτερή πιπεριά. Γενικά, είναι εφιάλτης το να έχεις εστιατόριο, γιατί βαριέσαι πολύ γρήγορα το φαγητό. Αυτός είναι και ο λόγος που αποφασίσαμε να κάνουμε pop up events».
Αλλά πώς και κόλλησε με την Ελλάδα; Μια φίλη του έμενε εδώ, έτσι Πάσχα και καλοκαίρια τα περνούσε στη χώρα. Έπειτα αποφάσισε να αφήσει το Παρίσι και να έρθει στην Αθήνα. Μετακόμισε, αλλά το να ξεκινήσει το εστιατόριο δεν ήταν μια στρατηγική κίνηση. Αρχικά ένας φίλος τού πρότεινε να ξεκινήσουν κάτι παρέα, αυτό δεν έκατσε, αλλά στο μυαλό του φυτεύτηκε ο σπόρος για να δημιουργήσει κάτι εδώ. Μου εξηγεί πως το να ανοίξει κανείς μαγαζί στην Ελλάδα δεν είναι πολύ απλό. «Γενικά, όταν κάνεις μια κίνηση εκτός των συνόρων σου, κάτι κερδίζεις και κάτι χάνεις, αλλά το καταπληκτικό είναι ότι εδώ όλοι μιλάνε τέλεια αγγλικά, οπότε είναι κάπως πιο εύκολο. Υπάρχει μια έξτρα δυσκολία στο να δημιουργήσει κανείς κάτι δικό του σε μια άλλη χώρα. Πρέπει να καταλάβεις το community στο οποίο θες να δραστηριοποιηθείς, πρέπει να προσφέρεις πράγματα σε αυτό και να γνωρίσεις ένα μεγάλο εύρος ανθρώπων – έτσι καταλαβαίνεις πώς λειτουργεί εδώ ο ουρμπανισμός κάθε πόλης. Σκέψου ότι εγώ είχα και την εμπειρία μου με το Me Then που μου έδωσε μια ξεκάθαρη εικόνα του τι αντιμετωπίζει κάποιος όταν κάνει την παραγωγή ενός προϊόντος στην Ελλάδα. Αλλά το restaurant life είναι αυτό που είναι το πραγματικά δύσκολο. Η βραδιά που εγώ ξεχωρίζω είναι τα γενέθλια για τον ένα χρόνο, που ήταν μεγάλη μέρα από μόνη της. Αλλά έχω ακόμα μία αγαπημένη ανάμνηση από εδώ, κάπου στις αρχές, τους πρώτους δυο-τρεις μήνες μετά το άνοιγμα, που τελειώνοντας τη βάρδια, μαζί με το προσωπικό, στήσαμε έναν μικρό, ομαδικό χορό στο μέσα μαγαζί. Αυτό ήταν υπέροχο».
Πάμε να λύσουμε μερικές βασικές απορίες μιας αρχάριας σε ό,τι αφορά τη γεύση και τα φυσικά κρασιά:
— Τι είναι το φυσικό κρασί;
Βασικά, αυτό που λέμε «φυσικό κρασί» είναι κάπως μπερδεμένο. Με τα χρόνια και λόγω της μεγάλης παραγωγής κρασιού οι παραγωγοί σε κάποια φάση άρχισαν να χρησιμοποιούν χημικά είτε για να σταθεροποιήσουν τη ζύμωση των σταφυλιών είτε για να ισορροπήσουν τη γεύση στο κρασί. Κάπου στον 20ό αιώνα, πολλοί οινοπαραγωγοί, στην προσπάθειά τους να ανατρέψουν την κατάσταση, αποφάσισαν ότι πρέπει να σταματήσουμε να κάνουμε κρασί χρησιμοποιώντας χημικά και ότι πρέπει να επιστρέψουμε στους παραδοσιακούς τρόπους. Έτσι καταλαβαίνουμε ότι το φυσικό κρασί είναι απλώς κρασί. Νομίζω πως πρέπει να σταματήσουμε να τα αποκαλούμε «φυσικά κρασιά» και να τα λέμε «παραδοσιακά» και «χημικά κρασιά». Πάντως, τα κρασιά που έχουμε εμείς εδώ θα τα έλεγα «clean wines» (σ.σ. καθαρά κρασιά). Εμείς διαλέγουμε κρασιά για το ψυγείο μας που είτε ξέρουμε τους ίδιους τους παραγωγούς τους είτε γνωρίζουμε την καλή δουλειά που κάνουν στα αμπέλια τους.
— Το φυσικό κρασί έχει σουλφίδια;
Τα σουλφίδια προστίθενται στο κρασί για να αποτρέψουν τη φθορά του. Το φυσικό κρασί έχει, αλλά πολύ λιγότερα από το μη φυσικό.
— Μπορεί το φυσικό κρασί να ωριμάσει;
Φυσικά και μπορεί. Δεν αφήνουν όλοι τα φυσικά κρασιά τους να ωριμάσουν, είναι πολύ δύσκολη διαδικασία, επειδή πρόκειται για εύθραυστο προϊόν. Τα χημικά που μπαίνουν στο κρασί είναι για να σταθεροποιηθεί η ζύμωση και να ισορροπήσει η γεύση, για να είμαστε σίγουροι ότι το κρασί δεν θα γίνει ξίδι. Αλλά το φυσικό κρασί είναι και κάπως trend. Πολλοί νέοι παραγωγοί το φτιάχνουν και επειδή δεν υπάρχει η απαραίτητη εμπειρία, πρέπει να καταναλωθεί άμεσα. Αλλά υπάρχουν και πολύ ικανοί οινοπαραγωγοί εκεί έξω, θα χρησιμοποιήσω το παράδειγμα των κρασιών των αδελφών Τάτση. Αυτό είναι ένα φοβερό κρασί που μπορεί να ωριμάζει για χρόνια. Μαζί τους κάναμε κάθετη γευσιγνωσία στα κρασιά τους από το 2009 μέχρι και το 2024. Ένα από τα καλύτερα μπουκάλια που ανοίξαμε ήταν αυτό του 2009, ένα άλλο ήταν του 2017.
— Τι είναι το πορτοκαλί κρασί;
Βασικά, το πορτοκαλί κρασί είναι ένα λευκό κρασί, αλλά κρατάμε τη φλούδα από τις λευκές ποικιλίες η οποία έρχεται σε επαφή με τον χυμό, έτσι έχουμε αυτό το χρώμα. Υπάρχουν κι άλλοι τρόποι να γίνει πορτοκαλί. Με απλά λόγια, είναι ένα κρασί με διαφορετική διαδικασία ζύμωσης.
— Τι είναι το pet-nat;
Το pet-nat είναι η συντομογραφία του pétillant naturel που στα ελληνικά σημαίνει φυσικό αφρώδες κρασί. Οι φυσαλίδες του δημιουργούνται φυσικά, κατά τη ζύμωση.
— Τα φυσικά κρασιά έχουν παράξενη μυρωδιά;
Ναι, μπορεί. Ένα από τα πιο περίπλοκα κομμάτια που μπορεί να προκύψουν όταν φτιάχνεις κρασί είναι ο έλεγχος της ζύμωσης, που επειδή θες ένα αγνό προϊόν, δεν προσθέτεις τίποτα. Έτσι, όμως, δεν ελέγχεται τη μυρωδιά. Η μυρωδιά για την οποία μιλάμε δεν είναι κάτι το άσχημο, είναι όπως η μυρωδιά ενός καλού τυριού. Ένα καλό τυρί θα μυρίσει ιδιαίτερα λόγω του ότι δεν παστεριώθηκε και των μυκήτων που αναπτύσσονται και αποτελεί εξαιρετικά θρεπτική τροφή. Με την ίδια λογική και το κρασί μπορεί να έχει έντονη μυρωδιά και σε κάποιους να μην αρέσει αυτό, το σέβομαι απόλυτα. Εμείς θέλουμε να έχουμε κρασί για όλους, από το πολύ κλασικό μέχρι και το σούπερ-φάνκι.
— Ποια περιοχή έχει το καλύτερο φυσικό κρασί;
Δεν μπορείς να το πεις εύκολα αυτό. Η Πελοπόννησος, η Γουμένισσα, είναι περιοχές όπου θα βρεις καταπληκτικό κρασί. Στη Ραψάνη, επίσης, έχει φοβερά κρασιά, έχω δει και το έδαφος εκεί, είναι βραχώδες, έχει καλή ποσότητα νερού, κατεβαίνει παγωμένος αέρας από τον Όλυμπο και αλμυρός αέρα της θάλασσας: όλα αυτά κάνουν το σταφύλι πολύ μοναδικό, άρα και το κρασί. Όμως η ποιότητα του σταφυλιού βασίζεται στο καλό terroir, δηλαδή στην καλή γη. Το φυσικό κρασί έχει να κάνει με το πόσο νοιάζεται ο αμπελουργός για το έδαφος και με την κατανόηση του πώς λειτουργεί η γη. Για να δημιουργήσεις ένα κρασί που δεν έχει χημικά πρέπει να κατανοήσεις τις συνθήκες, πότε να μαζέψεις τα σταφύλια, πώς να συμπεριφερθείς στο αμπέλι. Αν καταλαβαίνεις σε βάθος το πώς δουλεύει η γη, δημιουργείς το καλύτερο προϊόν.
— Στο μαγαζί πώς μπορώ να συνδυάσω το σωστό κρασί με το σωστό πιάτο;
Εμείς δεν έχουμε κατάλογο στο μαγαζί κι αυτό τσαντίζει μερικούς πελάτες. Το θέμα είναι ότι ανανεώνουμε συνέχεια τις ετικέτες μας. Όμως όλα τα μπουκάλια είναι στο ψυγείο, έχεις άμεση οπτική επαφή, οπότε μπορείς να πας και να τα δεις όλα. Σε κάθε περίπτωση, είτε εγώ, είτε ο Ραφ, είτε κάποιος σερβιτόρος, μπορούμε να σε βοηθήσουμε. Συνήθως κάνουμε ερωτήσεις στους ανθρώπους για να καταλάβουμε τι τους αρέσει, αν θέλουν κάτι ελαφρύ, κάτι δυνατό, κάτι φρέσκο. Εφόσον μας απαντήσουν, θα μπορέσουμε να τους κατευθύνουμε.
WINE IS FINE! @wineisfine.athens
ΦΑΓΗΤΟ & ΦΥΣΙΚΑ ΚΡΑΣΙΑ
ΧΩΡΙΣ ΚΡΑΤΗΣΗ
ΔΕΥΤΕΡΑ - ΠΕΜΠΤΗ: 19:00 - 01:30
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ - ΚΥΡΙΑΚΗ: 14:00 - 01:30
Βύσσης 6, Ψυρρή, Αθήνα
