Ποιο φαγητό φέρνει δάκρυα στα μάτια της Νανάς Δαρειώτη;

Ποιο φαγητό φέρνει δάκρυα στα μάτια της Νανάς Δαρειώτη; Facebook Twitter
Το λάχανο, σχεδόν διάφανο, σαν ρυζόχαρτο, κάλυπτε την πιο αφράτη, ηδονική γέμιση.
0

«Τα λάχανα δεν γλυκαίνουν αν δεν πέσει ο πρώτος πάγος να τα σκεπάσει, να πάρουν τη γεύση τους» έλεγε η Αθηνά Σούρβου και δεν σήκωνε κουβέντα. Μετά από αυτό τον πρώτο πάγο στον μακεδονικό Βορρά, στα σύνορα με τη Βουλγαρία, με τον Βαρδάρη να κόβει την ανάσα, η κυρα-Αθηνά έβαζε τα λάχανα στο κιούπι. Ένα μεγάλο κεραμικό κιούπι με στενό λαιμό ίσα να τα χωράει, που απογέμιζε με άλμη και σκέπαζε με ένα ξύλινο καπάκι. Κάθε μέρα, με ένα καλάμι φυσούσε στο νερό για να αναδεύεται, να φρεσκάρεται, να παίρνει οξυγόνο και να βοηθάει έτσι τη ζύμωση. Η σόμπα μέσα στο σπίτι μπουμπούνιζε κι όταν πια είχαν περάσει 2-3 εβδομάδες γέμιζε μια μικρή εμαγιέ κούπα με την άλμη και την έφερνε στο σπίτι. Αυτό το παγωμένο ζουμί ευωδίαζε χειμώνα, υποσχόμενο μια ντελικατέτσα που όμοιά της δεν υπάρχει. Την έπινα με βουλιμία.

Παραμονή Χριστουγέννων τα λάχανα έβγαιναν από το κιούπι. Στο τραπέζι στηνόταν το εργαστήριο. Χοιρινός κιμάς κομμένος μία φορά. Πανσέτες με το λίπος και το κόκαλό τους, σκέτα κόκαλα, χοντρά κοτσάνια από τα λάχανα. Τα φύλλα ανοιγμένα σαν δαντέλες, διάφανα, με χρώμα βαθύ λαχανί, σχεδόν κίτρινο από τη ζύμωση, σε μια απλάδα. Ρύζι γλασέ. Γλίνα. Αυγό. Κύμινο, σκόρδο, αλάτι και πιπέρι. Ζύμωνε το ρύζι με τον κιμά, το αυγό, τα μπαχαρικά, τα αφράτευε με λίγη αρμιά από το κιούπι και τύλιγε σαρμάδες για μία μεγάλη ή δύο μικρές μπουκιές.


Στην πλατιά κατσαρόλα άπλωνε πρώτα τα κόκαλα. Από πάνω έστρωνε τα χοντράδια από τα λάχανα. Έπειτα, κυκλικά, τους σαρμάδες σε στρώσεις. Κάλυπτε με πανσέτες, έστρωνε πάλι λάχανο, απογέμιζε την κατσαρόλα με την αρμιά, ασφάλιζε με ένα πιάτο και σκέπαζε. Σε σιγανή φωτιά, για 2-3 ώρες, μέχρι το άρωμα να της φωνάξει ότι είναι έτοιμο, το φαγητό ετοιμαζόταν.

Στο πιάτο σέρβιρε λίγο ψιλοκομμένο λάχανο από τα χοντράδια, πανσέτα και λαχανοντολμάδες. Και λίγο ζουμάκι. Από πάνω πασπάλιζε μπούκοβο, καυτερό, φρέσκο, φετινό, για τα αρώματα και την αψάδα. Το λάχανο, σχεδόν διάφανο, σαν ρυζόχαρτο, κάλυπτε την πιο αφράτη, ηδονική γέμιση.


Στο πιάτο σέρβιρε λίγο ψιλοκομμένο λάχανο από τα χοντράδια, πανσέτα και λαχανοντολμάδες. Και λίγο ζουμάκι. Από πάνω πασπάλιζε μπούκοβο, καυτερό, φρέσκο, φετινό, για τα αρώματα και την αψάδα. Το λάχανο, σχεδόν διάφανο, σαν ρυζόχαρτο, κάλυπτε την πιο αφράτη, ηδονική γέμιση. Η οξύτητα και το ελαφρύ κάψιμο του λάχανου, η γήινη υπόσταση του κύμινου, το σκόρδο σε ερωτική σχέση με το λάχανο, ο κιμάς από τα ντόπια χοιρινά, το ρύζι που δεν έλιωνε και η ένταση των πιπεριών παραμένουν μέχρι σήμερα η πιο ολοκληρωμένη σύνθεση γεύσεων που ανακαλώ στη μνήμη μου από την παιδική μου ηλικία. Για το παιχνίδι των υφών και των διαφορετικών τρόπων η γιαγιά μου, η Αθηνά, σέρβιρε στο πλάι τα τραγανά κοτσάνια σε κυβάκια και τις πανσέτες. Το ζουμί δεν είχε ανάγκη ούτε από αυγολέμονο ούτε από πηκτικά, ήταν τόσο δεμένο από μόνο του, που παραμένει υπόδειγμα αργής συμπύκνωσης.


Οι λαχανοντολμάδες της γιαγιάς μου θέλουν χρόνο και πρώτες ύλες άριστες. Θέλουν τη μνήμη παρούσα και το χέρι της, το γαλανό της χαμόγελο, δίπλα μου. Τα καταφέρνω, μια φορά τον χρόνο, να τα έχω όλα συγκεντρωμένα και τότε το αποτολμώ. Τα δικά μου δάκρυα εξατμίζονται μαζί με την άρμη από την κατσαρόλα, των συνδαιτυμόνων μου, ορκίζομαι, τα έχω δει να αραιώνουν τη σφιχτοδεμένη σάλτσα στο πιάτο.

Η Νανά Δαρειώτη είναι δημοσιογράφος και συγγραφέας.

 

0

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

ΠΟΙΟ ΦΑΓΗΤΟ ΣΟΥ ΦΕΡΝΕΙ ΔΑΚΡΥΑ ΣΤΑ ΜΑΤΙΑ;

ΠΟΙΟ ΦΑΓΗΤΟ ΣΟΥ ΦΕΡΝΕΙ ΔΑΚΡΥΑ ΣΤΑ ΜΑΤΙΑ;

Ζητήσαμε από φίλους και γνωστούς να μας πουν ποιo είναι το φαγητό που τους αρέσει μέχρι δακρύων - που συνδέεται με στιγμές γαστρονομικής ευτυχίας και είναι κατά κάποιον τρόπο η δική τους μαντλέν. Και ανοίξανε οι καταπακτές του υποσυνείδητου και σχεδόν όλοι μεταφέρθηκαν στις κουζίνες της μαμάς τους, με γεύσεις απλές και ανεπανάληπτες, που ακόμα αποτελούν τη λυδία λίθο της αθηναϊκής γεύσης.

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Γεύση / Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Ο Βαγγέλης από το «Σπιρτόκουτο» –δηλαδή ο Γιάννης Βουλγαράκης– άφησε τα Κύθηρα για την Αθήνα και ανανέωσε, με τις λιτές του γεύσεις, έναν χώρο όπου κάποτε αράζαμε για ποτά και τώρα πηγαίνουμε για φρέσκες παπαρδέλες και σφακιανόπιτα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Γιαννούδι, Μαραθέφτικο, Μαύρο: Οι άγνωστες δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Το κρασί με απλά λόγια / Γιαννούδι, Μαραθεύτικο, Μαύρο: Οι ερυθρές δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Σε τι ξεχωρίζουν οι γηγενείς κόκκινες ποικιλίες της Κύπρου; Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης φιλοξενούν τον οινολόγο και οινοποιό Σοφοκλή Βλασίδη και συζητούν μαζί του για τα αυτόριζα αμπέλια του νησιού.
THE LIFO TEAM
Ronin: Ένα καταφύγιο ιαπωνικής κομψότητας και γεύσης στο Κολωνάκι/ Στο Ronin στο Κολωνάκι θα ανακαλύψεις το νόημα της ιαπωνικής απλότητας/ Ronin: Η ιαπωνική απλότητα που συγκινεί σε κάθε πιάτο

Γεύση / Ronin: Ιαπωνέζικη κουζίνα με ακρίβεια, λιγότερο fusion, περισσότερο zen

Το εστιατόριο Ronin φέρνει στο Κολωνάκι τη δύναμη της απλότητας της ιαπωνικής κουλτούρας και την αποθέωση της γευστικής λεπτομέρειας σε έναν απολαυστικό διάλογο μεταξύ παράδοσης και μοντέρνας δημιουργίας.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Γεύση / Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Ο σεφ Δημήτρης Μπαλάκας σιγομαγειρεύει σχεδόν τα πάντα στον ξυλόφουρνο, «ψήθηκε» με τις παραδοσιακές γεύσεις στον φούρνο του παππού και της γιαγιάς του, και μοιράστηκε μαζί μας τρεις αυθεντικές συνταγές από τη Φλώρινα.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Γκίκας Ξενάκης

Γκίκας Ξενάκης / «Έχω κάνει λάθη – δούλεψα πολύ με τον εαυτό μου για να τους σέβομαι όλους στην κουζίνα»

Μεγαλώνοντας στη Θήβα, αγάπησε το φρέσκο ψάρι, τα άγρια χόρτα και τις ταπεινές συνταγές. Αν και είχε αρχικά πολύ κακή εικόνα για τους μάγειρες, εξελίχθηκε σε σεφ για τον οποίο –όπως είπε ο Επίκουρος– μπορούσε να καταλάβει κανείς ένα πιάτο του με κλειστά τα μάτια. Ο «τιμονιέρης» της κουζίνας του Aleria, Γκίκας Ξενάκης, είναι ο Αθηναίος της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Πούλοι και κουκνούκοι, τα ζυμαρένια ειδώλια της Ανάστασης

Γεύση / Πούλοι και κουκνούκοι, τα ζυμαρένια ειδώλια της Ανάστασης

Ευφάνταστα τσουρέκια και καλιτσούνια της Λαμπρής, που βγαίνουν σε ποικίλα σχήματα και εκδοχές στα νησιά του Αιγαίου, θυμίζουν ζυμαρένια μικρογλυπτά και αναδίδουν την αρχοντική ευωδιά των ημερών.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Πώς ο Ιωσήφ Ζησιάδης δημιούργησε το μοναδικό οινοποιείο της Πάτμου

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς ένας πρώην υπουργός της Ελβετίας έγινε ο μοναδικός οινοποιός της Πάτμου

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης φιλοξενούν τον Ιωσήφ Ζησιάδη, έναν άνθρωπο με πολυδιάστατη πορεία που κάποια στιγμή αποφάσισε να δημιουργήσει το μοναδικό οινοποιείο της Πάτμου.
THE LIFO TEAM
Από arrancini μέχρι καλαμάκι συκώτι στο χέρι: Αυτό είναι το νέο αθηναϊκό street food

Γεύση / Από arrancini μέχρι καλαμάκι συκώτι στο χέρι: Αυτό είναι το νέο αθηναϊκό street food

H Αθήνα έχει πολλά στριτφουντάδικα. Όμως κάποια νέα, εκτός από το ότι ανεβάζουν το επίπεδο, έχουν καταφέρει να γίνουν instant συνήθεια για το προσεγμένο φαγητό τους, αλλά όχι μόνο γι' αυτό.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ