Ποιο φαγητό φέρνει δάκρυα στα μάτια της Νανάς Δαρειώτη;

Ποιο φαγητό φέρνει δάκρυα στα μάτια της Νανάς Δαρειώτη; Facebook Twitter
Το λάχανο, σχεδόν διάφανο, σαν ρυζόχαρτο, κάλυπτε την πιο αφράτη, ηδονική γέμιση.
0

«Τα λάχανα δεν γλυκαίνουν αν δεν πέσει ο πρώτος πάγος να τα σκεπάσει, να πάρουν τη γεύση τους» έλεγε η Αθηνά Σούρβου και δεν σήκωνε κουβέντα. Μετά από αυτό τον πρώτο πάγο στον μακεδονικό Βορρά, στα σύνορα με τη Βουλγαρία, με τον Βαρδάρη να κόβει την ανάσα, η κυρα-Αθηνά έβαζε τα λάχανα στο κιούπι. Ένα μεγάλο κεραμικό κιούπι με στενό λαιμό ίσα να τα χωράει, που απογέμιζε με άλμη και σκέπαζε με ένα ξύλινο καπάκι. Κάθε μέρα, με ένα καλάμι φυσούσε στο νερό για να αναδεύεται, να φρεσκάρεται, να παίρνει οξυγόνο και να βοηθάει έτσι τη ζύμωση. Η σόμπα μέσα στο σπίτι μπουμπούνιζε κι όταν πια είχαν περάσει 2-3 εβδομάδες γέμιζε μια μικρή εμαγιέ κούπα με την άλμη και την έφερνε στο σπίτι. Αυτό το παγωμένο ζουμί ευωδίαζε χειμώνα, υποσχόμενο μια ντελικατέτσα που όμοιά της δεν υπάρχει. Την έπινα με βουλιμία.

Παραμονή Χριστουγέννων τα λάχανα έβγαιναν από το κιούπι. Στο τραπέζι στηνόταν το εργαστήριο. Χοιρινός κιμάς κομμένος μία φορά. Πανσέτες με το λίπος και το κόκαλό τους, σκέτα κόκαλα, χοντρά κοτσάνια από τα λάχανα. Τα φύλλα ανοιγμένα σαν δαντέλες, διάφανα, με χρώμα βαθύ λαχανί, σχεδόν κίτρινο από τη ζύμωση, σε μια απλάδα. Ρύζι γλασέ. Γλίνα. Αυγό. Κύμινο, σκόρδο, αλάτι και πιπέρι. Ζύμωνε το ρύζι με τον κιμά, το αυγό, τα μπαχαρικά, τα αφράτευε με λίγη αρμιά από το κιούπι και τύλιγε σαρμάδες για μία μεγάλη ή δύο μικρές μπουκιές.


Στην πλατιά κατσαρόλα άπλωνε πρώτα τα κόκαλα. Από πάνω έστρωνε τα χοντράδια από τα λάχανα. Έπειτα, κυκλικά, τους σαρμάδες σε στρώσεις. Κάλυπτε με πανσέτες, έστρωνε πάλι λάχανο, απογέμιζε την κατσαρόλα με την αρμιά, ασφάλιζε με ένα πιάτο και σκέπαζε. Σε σιγανή φωτιά, για 2-3 ώρες, μέχρι το άρωμα να της φωνάξει ότι είναι έτοιμο, το φαγητό ετοιμαζόταν.

Στο πιάτο σέρβιρε λίγο ψιλοκομμένο λάχανο από τα χοντράδια, πανσέτα και λαχανοντολμάδες. Και λίγο ζουμάκι. Από πάνω πασπάλιζε μπούκοβο, καυτερό, φρέσκο, φετινό, για τα αρώματα και την αψάδα. Το λάχανο, σχεδόν διάφανο, σαν ρυζόχαρτο, κάλυπτε την πιο αφράτη, ηδονική γέμιση.


Στο πιάτο σέρβιρε λίγο ψιλοκομμένο λάχανο από τα χοντράδια, πανσέτα και λαχανοντολμάδες. Και λίγο ζουμάκι. Από πάνω πασπάλιζε μπούκοβο, καυτερό, φρέσκο, φετινό, για τα αρώματα και την αψάδα. Το λάχανο, σχεδόν διάφανο, σαν ρυζόχαρτο, κάλυπτε την πιο αφράτη, ηδονική γέμιση. Η οξύτητα και το ελαφρύ κάψιμο του λάχανου, η γήινη υπόσταση του κύμινου, το σκόρδο σε ερωτική σχέση με το λάχανο, ο κιμάς από τα ντόπια χοιρινά, το ρύζι που δεν έλιωνε και η ένταση των πιπεριών παραμένουν μέχρι σήμερα η πιο ολοκληρωμένη σύνθεση γεύσεων που ανακαλώ στη μνήμη μου από την παιδική μου ηλικία. Για το παιχνίδι των υφών και των διαφορετικών τρόπων η γιαγιά μου, η Αθηνά, σέρβιρε στο πλάι τα τραγανά κοτσάνια σε κυβάκια και τις πανσέτες. Το ζουμί δεν είχε ανάγκη ούτε από αυγολέμονο ούτε από πηκτικά, ήταν τόσο δεμένο από μόνο του, που παραμένει υπόδειγμα αργής συμπύκνωσης.


Οι λαχανοντολμάδες της γιαγιάς μου θέλουν χρόνο και πρώτες ύλες άριστες. Θέλουν τη μνήμη παρούσα και το χέρι της, το γαλανό της χαμόγελο, δίπλα μου. Τα καταφέρνω, μια φορά τον χρόνο, να τα έχω όλα συγκεντρωμένα και τότε το αποτολμώ. Τα δικά μου δάκρυα εξατμίζονται μαζί με την άρμη από την κατσαρόλα, των συνδαιτυμόνων μου, ορκίζομαι, τα έχω δει να αραιώνουν τη σφιχτοδεμένη σάλτσα στο πιάτο.

Η Νανά Δαρειώτη είναι δημοσιογράφος και συγγραφέας.

 

0

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

ΠΟΙΟ ΦΑΓΗΤΟ ΣΟΥ ΦΕΡΝΕΙ ΔΑΚΡΥΑ ΣΤΑ ΜΑΤΙΑ;

ΠΟΙΟ ΦΑΓΗΤΟ ΣΟΥ ΦΕΡΝΕΙ ΔΑΚΡΥΑ ΣΤΑ ΜΑΤΙΑ;

Ζητήσαμε από φίλους και γνωστούς να μας πουν ποιo είναι το φαγητό που τους αρέσει μέχρι δακρύων - που συνδέεται με στιγμές γαστρονομικής ευτυχίας και είναι κατά κάποιον τρόπο η δική τους μαντλέν. Και ανοίξανε οι καταπακτές του υποσυνείδητου και σχεδόν όλοι μεταφέρθηκαν στις κουζίνες της μαμάς τους, με γεύσεις απλές και ανεπανάληπτες, που ακόμα αποτελούν τη λυδία λίθο της αθηναϊκής γεύσης.

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Η άνοιξη και το καλοκαίρι της ρίγανης

Γεύση / H ρίγανη που δίνει γεύση στα καλοκαίρια μας

Είναι το πιο δημοφιλές μυριστικό της Aνατολικής Μεσογείου και δίνει ιδέες για μερικά από τα πιο αντιπροσωπευτικά καλοκαιρινά εδέσματα, όπως η ριγανάδα, ο ντάκος, η χωριάτικη σαλάτα και οι ριγανάτες σαρδέλες.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Quinn’s: Γιατί όλοι πίνουν Dry Martini «στου Ηλία» Μαρινάκη 

Γεύση / Quinn’s: Γιατί όλοι πίνουν Dry Martini στου Ηλία Μαρινάκη 

Στην πιάτσα των Ιλισίων, σε ένα μέρος όπου όλα είναι μελετημένα, ένας πολύπειρος και προσγειωμένος μπάρμαν μας καλεί να χαθούμε στον «Κήπο των επίγειων απολαύσεων», συζητώντας και πίνοντας κλασικά αλλά αναβαθμισμένα κοκτέιλ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΜΠΑΚΑΛΙΚΑ, DELI

Γεύση / Ο μεγάλος οδηγός του Αθηναίου καλοφαγά: Τα 51 πιο νόστιμα σημεία της πόλης

Εξειδικευμένα παντοπωλεία, deli με αλλαντικά και τυριά από την Ελλάδα και τον κόσμο, χασάπικα για κρέατα άριστης ποιότητας, κάβες και φούρνοι με ψωμιά παραδοσιακά αλλά και νέας εποχής, σε μια λίστα που μπορεί να είναι ο παράδεισος του foodie.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Είναι η τούρτα αμυγδάλου του Μπόζα η πιο ωραία στην Αθήνα;

Γεύση / Είναι η τούρτα αμυγδάλου του Μπόζα η πιο ωραία τούρτα της Αθήνας;

Όσο και αν η τέχνη της ζαχαροπλαστικής έχει κάνει άλματα στη χώρα μας, δεν έχουμε πάψει ποτέ να αγαπάμε τα «παλιά γλυκά» που μας θυμίζουν παιδικά χρόνια, οικογενειακές συγκεντρώσεις, γενέθλια και γιορτές.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Ωδή στην pure σεβεντίλα: Ένα σπίτι που μοιάζει με μικροοργανισμό.

Γεύση / Ένα σπίτι στο Παλαιό Φάληρο που αποθεώνει τα απίθανα '70s

Το σπίτι του Γιώργου Κελέφη, εκδότη του περιοδικού ΟΖΟΝ, στο Παλαιό Φάληρο ‒σχεδιασμένο από τους σπουδαίους αρχιτέκτονες Δημήτρη και Σουζάνα Αντωνακάκη‒ μοιάζει με χρονοκάψουλα που σε μεταφέρει στη δεκαετία του ’70.
ΤΖΟΥΛΗ ΑΓΟΡΑΚΗ
Τα κρασιά της Κεφαλονιάς: Ρομπόλα, Μαυροδάφνη και άλλες εξαιρετικές ποικιλίες

Το κρασί με απλά λόγια / Τα κρασιά της Κεφαλονιάς: Ρομπόλα, Μαυροδάφνη και άλλες εξαιρετικές ποικιλίες

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης ταξιδεύουν στους αμπελώνες της Κεφαλονιάς, με οδηγό τον οινοποιό Ευρυβιάδη Σκλάβο. Μαθαίνουμε για τις γνωστές, αλλά και τις πιο σπάνιες ποικιλίες του νησιού, καθώς και για τον ρόλο που παίζει το βουνό Αίνος στην αμπελουργία του.
THE LIFO TEAM
Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Γεύση / Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Ο Βαγγέλης από το «Σπιρτόκουτο» –δηλαδή ο Γιάννης Βουλγαράκης– άφησε τα Κύθηρα για την Αθήνα και ανανέωσε, με τις λιτές του γεύσεις, έναν χώρο όπου κάποτε αράζαμε για ποτά και τώρα πηγαίνουμε για φρέσκες παπαρδέλες και σφακιανόπιτα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Γιαννούδι, Μαραθέφτικο, Μαύρο: Οι άγνωστες δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Το κρασί με απλά λόγια / Γιαννούδι, Μαραθεύτικο, Μαύρο: Οι ερυθρές δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Σε τι ξεχωρίζουν οι γηγενείς κόκκινες ποικιλίες της Κύπρου; Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης φιλοξενούν τον οινολόγο και οινοποιό Σοφοκλή Βλασίδη και συζητούν μαζί του για τα αυτόριζα αμπέλια του νησιού.
THE LIFO TEAM
Ronin: Ένα καταφύγιο ιαπωνικής κομψότητας και γεύσης στο Κολωνάκι/ Στο Ronin στο Κολωνάκι θα ανακαλύψεις το νόημα της ιαπωνικής απλότητας/ Ronin: Η ιαπωνική απλότητα που συγκινεί σε κάθε πιάτο

Γεύση / Ronin: Ιαπωνέζικη κουζίνα με ακρίβεια, λιγότερο fusion, περισσότερο zen

Το εστιατόριο Ronin φέρνει στο Κολωνάκι τη δύναμη της απλότητας της ιαπωνικής κουλτούρας και την αποθέωση της γευστικής λεπτομέρειας σε έναν απολαυστικό διάλογο μεταξύ παράδοσης και μοντέρνας δημιουργίας.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Γεύση / Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Ο σεφ Δημήτρης Μπαλάκας σιγομαγειρεύει σχεδόν τα πάντα στον ξυλόφουρνο, «ψήθηκε» με τις παραδοσιακές γεύσεις στον φούρνο του παππού και της γιαγιάς του, και μοιράστηκε μαζί μας τρεις αυθεντικές συνταγές από τη Φλώρινα.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ