Όχι άλλο αβοκάντο, είναι ώρα ο Έλληνας χορτοφάγος να γνωρίσει τα άγρια χόρτα μας!

Όχι άλλο αβοκάντο, είναι ώρα ο Έλληνας χορτοφάγος να γνωρίσει τα άγρια χόρτα μας! Facebook Twitter
0

Η Μυρσίνη Λαμπράκη είναι από τους πλέον αγαπητούς Έλληνες σεφ. Όσοι τη γνωρίζουν ξέρουν ότι είναι άνθρωπος με απίστευτη ενέργεια αλλά και μια σοβαρή εκπρόσωπος της ελληνικής κουζίνας με βαθιά γνώση των ελληνικών πρώτων υλών, με πρώτα και καλύτερα τα άγρια χόρτα.

Αν και αυτή την εποχή το μαγαζί της Meat and Grill Stories στη Φιλαδέλφεια έχει βάση την κρεατοφαγία και η ίδια παίρνει... διδακτορικό στο κρέας (όπως λέει και το χαρακτηριστικό hashtag της στο Instagram, #γραφουμεχιλιομετραστοκρεας), η Μυρσίνη Λαμπράκη πάντα εντάσσει στο μενού της τα άγρια χόρτα της πατρίδας της, της Κρήτης.

Όσοι μαγειρεύουμε, γνωρίζουμε πολύ καλά ότι τα χόρτα είναι δύσκολο κεφάλαιο: η αναγνώρισή τους, η προσεκτική επιλογή τους στην κατσαρόλα, η κοπιώδης συλλογή τους, το σωστό καθάρισμα από το χώμα που μας επιτρέπει να πιούμε το ζουμάκι στο οποίο έβρασαν.

Ενώ παλιότερα αποτελούσε διασκεδαστική οικογενειακή συνήθεια, τώρα πια λίγοι βγαίνουν με μαχαιράκι τις Κυριακές να τα μαζέψουν. Λίγοι, επίσης, γνωρίζουμε πώς να τα μαγειρεύουμε για βραστή ή ωμή σαλάτα ή πώς συνδυάζονται με το κρέας, το κοτόπουλο ή το ψάρι, αν και τέτοιες συνταγές είναι κλασικές αναφορές στην ελληνική παραδοσιακή κουζίνα.

Θα μου άρεσε να δω νέους ανθρώπους με το μαχαιράκι τους και το καλαθάκι τους να μαζεύουν τα ταπεινά ελληνικά χορταράκια, να τα καθαρίζουν και να τα εντάσσουν στη διατροφή τους. 

Μέχρι και οι σεφ δυσκολεύονται με τα χόρτα. Πώς αλλιώς εξηγείται το ότι στα περισσότερα αθηναϊκά εστιατόρια και τις ταβέρνες σπάνια θα βρούμε να παραγγείλουμε νόστιμη και καλομαγειρεμένη μια ποικιλία από άγρια χόρτα; Συνήθως σερβίρεται το σταμναγκάθι (που το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο κατάφερε να αποκωδικοποιήσει, κάνοντάς το καλλιεργήσιμο, όπως τα ραδίκια κ.ά.) και κάποια άλλα καλλιεργημένα χόρτα. Εξαίρεση ίσως αποτελούν τα μαγαζιά της επαρχίας και κάποια οικογενειακά εστιατόρια και ταβερνάκια με κρητική κουζίνα.

Τα χόρτα στην Κρήτη χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες, μου εξηγεί η Μυρσίνη Λαμπράκη: στα βραστά, στα γιαχνερά και στα τηγανητά, όπως η μολόχα ή η φτέρη (που κάνει μια ωραία τεμπούρα ελληνικού τύπου!). Αυτά ευδοκιμούν ανάλογα με τις φάσεις της σελήνης και εμφανίζονται στους αγρούς σε διαφορετικές ημερομηνίες, ανάλογα με την ηλιοφάνεια και την εποχή.

Είναι σημαντικό να μην τα αφαιρούμε από το χώμα με σκαλιστήρι αλλά να σκύβουμε και προσεκτικά να τα κόβουμε 1-2 εκατοστά πάνω από το χώμα, με κοφτερό μαχαιράκι και πάντα συλλέγοντας μόνο όσα πρόκειται να μαγειρέψουμε. Εξάλλου, τα βλασταράκια τους είναι αυτά που έχουν απορροφήσει την περισσότερη ηλιοφάνεια και έχουν γίνει πιο θρεπτικά και νόστιμα. Τα χόρτα κρατάνε πολλές μέρες στο ψυγείο, διπλωμένα σφιχτά σε εφημερίδα.

Όχι άλλο αβοκάντο, είναι ώρα ο Έλληνας χορτοφάγος να γνωρίσει τα άγρια χόρτα μας! Facebook Twitter
Η Μυρσίνη Λαμπράκη πάντα εντάσσει στο μενού της τα άγρια χόρτα της πατρίδας της, της Κρήτης. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Η ίδια η σεφ, με τη συνεργασία του φίλου της Γιώργου Μαυροειδή, γεωπόνου και δασκάλου ειδικής αγωγής στον Άγιο Νικόλαο Κρήτης, οργάνωσε μια εκδήλωση με χόρτα και προβατίνα στο εστιατόριό της και από μπροστά μας παρέλασαν 19 διαφορετικά είδη άγριων χόρτων από την Κρήτη, πρώτη ύλη για νόστιμες χορτόπιτες και γιαχνιστά φαγητά με κρέας (κυρίως κατσικάκι ή αρνάκι), συχνά τελειωμένα με ντερμπιγιέ (το vegan αυγολέμονο με κορν φλάουρ και λεμόνι).

Εκείνο το βράδυ νομίζω ότι μοσχοβόλησε όλη η Νέα Φιλαδέλφεια από τον άγριο μάραθο, τις καλίτσες, τα αγριόπρασα, τα στρουφούλια, τους ζοχούς, τις γαλατσίδες, το γυαλοράδικο (πιο γνωστό ως σταμναγκάθι), τους πετεινούς, τους σκούλους, τα αγριόγουλα, τα λαγουδοπαξίμαδα.


Μπορείς να μιλάς ώρες με τη Μυρσίνη Λαμπράκη για τα χόρτα, για το πώς ακόμα και ο στύφος (ένα τοξικό χόρτο) στη σωστή αναλογία δίνει την απαραίτητη πικράδα στο φαγητό, πώς οι κρητικές μαγείρισσες προσθέτουν λίγο ζωμό από ραδίκια στη ζύμη της πίτας τους και πώς το καλό ελαιόλαδο, η ρακή και το αλάτι από τις αλυκές γύρω από τον Άγιο Νικόλαο είναι τα καλύτερα συνοδευτικά για τα χόρτα.

Όταν δοκιμάζουμε τις πίτες με φύλλο περέκ και καυκαλήθρες και μελάτο αυγό, και το κότσι προβατίνας με γιαχνερά χόρτα, βάζω στόχο φέτος να μάθω περισσότερα για τα ελληνικά άγρια χόρτα. Το βιβλίο της σεφ που θα κυκλοφορήσει τον Απρίλιο από τις εκδόσεις Πεδίο σίγουρα θα είναι ένα πολύ βοηθητικό εργαλείο που θα αποτελέσει έμπνευση για πρωτότυπα ελληνικά χορτοφαγικά μαγειρέματα στα σπίτια μας και σε περισσότερα εστιατόρια.

  

— Τι ωραία νέα είναι αυτά! Ξαναβγαίνει μετά από χρόνια το βιβλίο σας «Χόρτα» με πληροφορίες και συνταγές για ένα από τα πιο βασικά, αν και όχι όσο πρέπει προβεβλημένα, σούπερ υλικά της ελληνικής κουζίνας. Το πρώτο είχε εξαντληθεί εδώ και πολλά χρόνια, σωστά; Τόσος κόσμος ενδιαφέρθηκε για τα χόρτα;

Είχε εκδοθεί πριν από 15 χρόνια και να σκεφτείς ότι τότε, για έξι μήνες κανένας εκδότης δεν δεχόταν να το τυπώσει και να το βάλει στα ράφια των βιβλιοπωλείων. Το θεωρούσαν πολύ πρωτοποριακό για την εποχή! Όμως η πρώτη έκδοση εξαντλήθηκε σε 10 μέρες και από κει και πέρα ακολούθησαν άλλες 28. Απίστευτο; Και είναι αστείο, γιατί τότε με σταματούσαν στον δρόμο και με ρωτούσαν: «Είστε τα Χόρτα;». Ενώ τώρα με σταματάνε και μου λένε «είστε το #γραφουμεχιλιομετραστοκρεας;».

Όταν εξαντλήθηκε το βιβλίο, πέρασαν κάποια χρόνια κατά τα οποία οι εκδόσεις βιβλίων μαγειρικής απλοποιήθηκαν και στράφηκαν σε μια συνταγολογική κατεύθυνση, αλλά με λιγότερο ουσιαστική πληροφορία για την τροφή (επιλογή, αγορά, διαχείριση), ώστε να είναι ένα εργαλείο στα χέρια των νέων σεφ και των οικιακών μαγείρων. Φέτος, ο εκδότης ο Παύλος Παπαχριστοφίλου αποφάσισε να το εκδώσει ξανά, ανανεωμένο, εκ νέου φωτογραφημένο και διορθωμένο από τις εκδόσεις Πεδίο.

Όχι άλλο αβοκάντο, είναι ώρα ο Έλληνας χορτοφάγος να γνωρίσει τα άγρια χόρτα μας! Facebook Twitter
Στο εστιατόριό μου αγαπάμε την προβατίνα, γι' αυτό έχουμε δέκα διαφορετικές κοπές και σερβίρουμε πολλά πιάτα με πρωταγωνιστή το ελληνικό πρόβατο. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

— Είστε από την Κρήτη, η κρητική κουζίνα έχει αρκετά φαγητά με χόρτα, εμείς όμως μάλλον το σταμναγκάθι γνωρίζουμε περισσότερο, άντε και τα τσιγαριαστά, ενώ στα περιοδικά γεύσης τελευταία ακούγονται και λίγο οι... εξωτικοί ασκόλυμπροι. Ποια είναι τα πιο αντιπροσωπευτικά κρητικά φαγητά με χόρτα;

Η Κρήτη είναι ο μαγικός κόσμος των άγριων χόρτων. Η βρώσιμη χλωρίδα της είναι η πλουσιότερη στην Ευρώπη, αν όχι στον κόσμο, με περισσότερα από 120 βρώσιμα χόρτα. Συλλέγονται και αξιοποιούνται στην κουζίνα της, δίνοντάς μας νόστιμα και πρωτότυπα φαγητά: γίνονται γιαχνερά με σουπιές, ντολμάδες με φύλλα από μολόχα, αβρωνιές με χταπόδι, πικρόβρουβες ομελέτα, σαλάτα ωμή με δώδεκα διαφορετικά χόρτα, κατσικάκι με ασκόλυμπρους, χορτόπιτες, καλιτσούνια, σοφεγάδα με στύφνο και βλίτα.

Στον εστιατορικό κόσμο της Αθήνας φτάνουν ένα-δυο είδη, κι αυτά καλλιεργημένα. Να σας δώσω όμως και μια έξτρα πληροφορία: ήμουν η πρώτη που προμήθευα τον Σπηλιάδη στο Χίλτον με άγρια χόρτα για το εστιατόριό του Μύλος πριν από 15 χρόνια.

— Αγαπάτε να συνδυάζετε το ψητό κρέας και ιδιαίτερα την προβατίνα με τα χόρτα, αυτό φαίνεται από το μενού του εστιατορίου σας Meat and Grill Stories στη Φιλαδέλφεια. Ταιριάζει περισσότερο η προβατίνα από άλλα κρέατα με τα χόρτα και γιατί;

Στο εστιατόριό μου αγαπάμε την προβατίνα, γι' αυτό έχουμε δέκα διαφορετικές κοπές και σερβίρουμε πολλά πιάτα με πρωταγωνιστή το ελληνικό πρόβατο. Η προβατίνα, ανάλογα με την κοπή της, ταιριάζει περισσότερο από άλλα κρέατα, π.χ. από ένα κατσικάκι γάλακτος, με τα άγρια χόρτα, και ειδικά τα γιαχνερά. Διότι το κρέας της έχει χαρακτήρα, είναι στιβαρό και γλυκό μαζί και συνδυάζεται καλά με τα διαφορετικά γιαχνερά, τα οποία επίσης δεν έχουν flat αρωματικό χαρακτήρα, όπως το σταμναγκάθι.

Η προϋπόθεση, βέβαια, για να τη μαγειρέψεις ψητή ή στην κατσαρόλα είναι να ξέρεις να επιλέγεις σωστά και να διαχειρίζεσαι το κρέας της. Αυτό το λέω στους επίδοξους προβατινομάγειρες, μια και η προβατίνα έγινε μόδα και δεν θέλω να τη δω να καταλήγει σαν την πανακότα.

— Βαρεθήκαμε να ακούμε το αβοκάντο όπου αναφέρεται η λέξη «χορτοφάγος». Κι εμάς μας αρέσει, ιδίως το κρητικό, από τα Χανιά (που κατακλύζει τις αγορές βιοκαλλιεργητών μετά τα Χριστούγεννα), αλλά το έχουμε χορτάσει. Θέλουμε να μας δώσετε, λοιπόν, 3-4 συνταγές με χόρτα για τους Έλληνες χορτοφάγους και vegans.

Πίσω από την τάση του vegan και της χορτοφαγία υπάρχει μια ολόκληρη βιομηχανία εμπορίας και διακίνησης τροφίμων κι αυτό είναι λογικό για χώρες που δεν έχουν τον δικό μας πλούτο σε χλωρίδα ή μαγειρική παράδοση με φυτικά υλικά.

Όμως, επειδή και τα δύο είναι στάση ζωής (σεβαστή, μια και προωθεί έναν πιο υγιεινό τρόπο ζωής, κοντά στη φύση και στη μάνα γη), θα μου άρεσε να δω, δίπλα στο αβοκάντο, το γάλα αμυγδάλου, το αλεύρι από κινόα και τα ελληνικά χόρτα σε τέτοιου είδους πιάτα ως πρόταση χορτοφαγική και θρεπτική. Όπως θα μου άρεσε να δω νέους ανθρώπους με το μαχαιράκι τους (και όχι το σκεπαρνάκι που ξεριζώνει το άγριο χόρτο, χωρίς να το αφήνει να μας ξαναδώσει χόρτο την επόμενη χρονιά) και το καλαθάκι τους να μαζεύουν τα ταπεινά ελληνικά χορταράκια, να τα καθαρίζουν και να τα εντάσσουν στη διατροφή τους. Άλλωστε, με χόρτα, όσπρια, μια χούφτα αλεύρι και κανένα αυγό από τις κότες τράφηκαν ολόκληρες γενιές σε ολόκληρη την Ελλάδα ‒ δεν νομίζω να τους έλειψε το αβοκάντο.

Επίσης, η συλλογή των άγριων χόρτων είναι και ένα είδος γιόγκα, αν το σκεφτείς. Συνδέεσαι με τη γη, γειώνεσαι και την ίδια στιγμή χαλαρώνει το μυαλό. Εγώ, ξέρεις, το κάνω ακόμα όταν είμαι αγχωμένη.

Όχι άλλο αβοκάντο, είναι ώρα ο Έλληνας χορτοφάγος να γνωρίσει τα άγρια χόρτα μας! Facebook Twitter
Μου αρέσει να παντρεύω στο εστιατόριο μου μαγειρικές κουλτούρες, προϊόντα, ανθρώπους, ιστορίες! Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

— Χόρτα από την Κρήτη, τον ελληνικό Νότο, αλλά προβατίνα από τον Βορρά, την Ελασσόνα. Τι συμβολίζει αυτή η επιλογή σας;

Μου αρέσει να παντρεύω στο εστιατόριο μου μαγειρικές κουλτούρες, προϊόντα, ανθρώπους, ιστορίες! Πριν από τέσσερα χρόνια έκανα ένα pop-up grill event με θέμα «Τέξας - Λαμία, μια προβατίνα δρόμος», συνδυάζοντας τον ελληνικό τρόπο ψησίματος με τον αμερικανικό τρόπο αργού ψησίματος low and slow. Επίσης, στην Ελάσσονα έχω μια πολύ καλή συνεργασία με προμηθευτή μου, όπου επιλέγουμε μαζί τις προβατίνες που παίρνω για το εστιατόριό μου, παραγγέλνοντάς τες τουλάχιστον 2-3 μήνες πριν.

Τέλος, επειδή πολλοί θα ρωτήσουν πώς πάω από το κρέας στα χόρτα ή το ανάποδο, απαντώ: είμαι Κρητικιά και στο DNA μου κυκλοφορούν εξίσου καλά και τα δύο, όπως και η αντίθεση άλλωστε! 

Τρεις συνταγές με χόρτα από το βιβλίο της Μυρσίνης Λαμπράκη «Χόρτα» που θα κυκλοφορήσει τον Απρίλιο

Σαλάτα με ωμά, άγρια χόρτα, παξιμάδι και ψητό μανούρι

Όχι άλλο αβοκάντο, είναι ώρα ο Έλληνας χορτοφάγος να γνωρίσει τα άγρια χόρτα μας! Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Χρόνος προετοιμασίας: 10 λεπτά

Χρόνος μαγειρέματος: 10 λεπτά περίπου

Υλικά (για 6 άτομα)

¾ κ. σταμναγκάθι

1 φλιτζάνι τσαγιού ζοχιά ψιλοκομμένα (ζοχοί)

1 κ.σ. μυρώνια ψιλοκομμένα

1 κ.σ. καυκαλίδες ψιλοκομμένες

2 μέτρια κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

1 κ.σ. άνηθος

1 φέτα μανούρι

1 φλιτζάνι τσαγιού σπασμένα κρίθινα παξιμάδια

3-4 ντοματίνια κομμένα κάθετα στη μέση


Για το ντρέσινγκ:

4 κ.σ. λευκό κρασί

1 κ.γλ. μέλι

1 κ.σ. ξίδι μπαλσάμικο κρέμα

8 κ.σ. ελαιόλαδο

1 πρέζα κύμινο

Αλάτι

Ξύσμα από ένα λεμόνι


Πλένουμε, στεγνώνουμε καλά και ψιλοκόβουμε τα χόρτα. Λίγο πριν σερβίρουμε τη σαλάτα, μουσκεύουμε ελαφρά το παξιμάδι, ραντίζοντάς το με λίγο κρύο νερό. Ψήνουμε το μανούρι σε αντικολλητικό σχαροτήγανο ή στο γκριλ, στον φούρνο. Σε βαθύ πιάτο βάζουμε ως βάση τα παξιμάδια, τα ντοματίνια και από πάνω τα άγρια χόρτα σαλάτα. Σε ένα βάζο που κλείνει καλά ρίχνουμε όλα τα υλικά της σάλτσας μαζί με 2 σταγόνες ζεστό νερό. Τα αναμειγνύουμε καλά και περιχύνουμε με αυτά τη σαλάτα. Τοποθετούμε το μανούρι στο πλάι, αρταίνουμε με λίγο πράσινο πιπέρι και σερβίρουμε.

Τορτίγια με άγρια χόρτα και αυγό μελάτο

Όχι άλλο αβοκάντο, είναι ώρα ο Έλληνας χορτοφάγος να γνωρίσει τα άγρια χόρτα μας! Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Αυτού του είδους τα φαγητά δεν υπακούνε σε κανόνες, μπορεί ο καθένας να φτιάξει τη δική του σύνθεση. Εκείνο όμως που πρέπει να θεωρείται σχεδόν απαραίτητο είναι η γνώση της ισορροπίας των γεύσεων στη σύνθεση των χόρτων. Π.χ. πάντα χρειαζόμαστε ως βάση ένα χόρτο, όπως σπανάκι, σέσκουλα, αντίδια ή το καλοκαίρι βλίτα, που είναι πιο ουδέτερα σε γεύση, και μετά ο καθένας μπορεί να προσθέσει όποια και όσα άγρια χόρτα επιλέξει.


Χρόνος προετοιμασίας: 15 λεπτά

Χρόνος μαγειρέματος: 40-45 λεπτά

Υλικά (για 6 άτομα)

Για τα χόρτα

250 ml ελαιόλαδο

2 κρεμμύδια μέτρια ψιλοκομμένα

4 σκελίδες σκόρδο

1 πράσο σε ροδέλες

½ ματσάκι μυρώνια

1 κουταλιά σούπας δυόσμος φρέσκος

2 φλιτζάνια τσαγιού χυμός ντομάτας

2 φλιτζάνια τσαγιού σέσκουλα

2 φλιτζάνια τσαγιού παπαρούνες

1 φλιτζάνι τσαγιού μάραθο

2 φλιτζάνια τσαγιού καυκαλίδες

2 φλιτζάνια τσαγιού κόκκινα ραδίκια

6 αυγά

Αλάτι

Πιπέρι

Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε όλα τα χόρτα, τα σέσκουλα, τα μυρώνια, το μάραθο, τις καυκαλίδες, τα κόκκινα ραδίκια και, τέλος, τις παπαρούνες. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και στη συνέχεια το κρεμμύδι και το σκόρδο. Έπειτα, προσθέτουμε το πράσο και ανακατεύουμε μέχρι να τσιγαριστούν. Μετά ρίχνουμε τον δυόσμο και στη συνέχεια τα χόρτα και το αλάτι. Περιμένουμε μέχρι να «πέσουν» λίγο και προσθέτουμε τον χυμό ντομάτας, το πιπέρι και μισό λίτρο νερό. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και τα αφήνουμε να βράσουν για περίπου 30 λεπτά.

Τα στραγγίζουμε καλά διότι δεν θέλουμε καθόλου υγρά, ώστε να μη μαλακώσει η τορτίγια και να μείνει τραγανή. Την ανοίγουμε και στη μία πλευρά απλώνουμε μία-μιάμιση κουταλιά χόρτα, ανάλογα με το μέγεθος της πίτας. Διπλώνουμε και ψήνουμε σε αντικολλητικό τηγάνι για 6-7 λεπτά.

Τηγανίζουμε ένα αυγό μελάτο, ανοίγουμε προσεκτικά την πίτα και το τοποθετούμε μέσα με τρυπητή κουτάλα. Σερβίρουμε με λίγο φρέσκο γιαούρτι.

Κοντοσούβλι μανιταριών με chimichurri από άγρια χόρτα

Όχι άλλο αβοκάντο, είναι ώρα ο Έλληνας χορτοφάγος να γνωρίσει τα άγρια χόρτα μας! Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Για μένα η σάλτσα chimichurri με αρωματικά άγρια ελληνικά χόρτα είναι η πιο καλόβολη και ταιριαστή σάλτσα με κρεατικά αλλά και με σουβλάκια από λαχανικά. Δροσερή και μυρωδάτη όσο πρέπει, μπορώ να της δώσω όση ένταση θέλω, «ανεβάζοντας» το κόκκινο πιπέρι για έναν πιο πικάντικο και καυτερό τόνο. Βασικός κανόνας εδώ είναι ότι η ρίγανη και τα χόρτα πρέπει να είναι φρέσκα και όχι αποξηραμένα, διότι θα πικρίσει το τελικό μείγμα.


Ένας ακόμα λόγος που η chimichurri σας μπορεί να πικρίσει είναι αν χρησιμοποιήσετε κουζινομηχανή, το γνωστό multi, για να κόψετε τα συστατικά της. Με τη μεγάλη ταχύτητα οι πολυφαινόλες των χόρτων και της ρίγανης διαχωρίζονται από τα οξέα του λαδιού, δίνοντας πικρή γεύση! Αυτό συμβαίνει διότι παίρνουμε τη ζητούμενη «πικράδα» ήδη από τον μαϊντανό και τη φρέσκια ρίγανη. Επειδή ακριβώς η σάλτσα chimichurri γίνεται από φρέσκα χόρτα, πρέπει να μπει στο ψυγείο. Έτσι μπορείτε να τη διατηρήσετε φρέσκια 2-3 εβδομάδες, αλλά σας εγγυώμαι προσωπικά ότι δεν θα χρειαστεί! Θα την καταναλώσετε πολύ πιο πριν!

Χρόνος προετοιμασίας :15 λεπτά
Χρόνος αναμονής: 2-3 ώρες

Υλικά

10 μεγάλα μανιτάρια πορτομπέλο

1 κ.γλ. πάπρικα γλυκιά

½ κ.γλ. κόλιανδρο τριμμένο

1 κ.γλ. πράσινο πιπέρι
1 κ.γλ. σουμάκι (μπαχαρικό με λεμονάτη γεύση)

1 κ.γλ. αλάτι

7-8 κ.σ. ελαιόλαδο

Για τη σάλτσα

1 φλιτζάνι τσαγιού φρέσκο μυρώνι, καυκαλίδα, μάραθο

1 κ.σ. κόλιανδρο σε σπόρους

½ φλιτζάνι τσαγιού κόκκινο κρεμμύδι

3 κ.σ. φρέσκια ρίγανη

3 σκελίδες σκόρδο

2 κ.σ. χυμό λεμόνι

2 κ.σ. κόκκινο ξίδι

1 κ.γλ. αλάτι θαλασσινό

½ κ.γλ. φρεσκοτριμμένο πιπέρι πράσινο

½ κ.γλ. κόκκινο πιπέρι σε νιφάδες

½ φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο

Ψιλοκόβετε τα χόρτα, το κρεμμύδι και το σκόρδο με το μαχαίρι, χωρίς να χρησιμοποιήσετε κουζινομηχανή (multi). Μεταφέρετε τα κομμένα συστατικά σε ένα γυάλινο μπολ, προσθέτετε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύετε. Βάζετε τη σάλτσα στο ψυγείο για 2-3 ώρες.

Καθαρίζετε τα μανιτάρια χωρίς να τα πλύνετε. Απλά σκουπίστε τα με ένα βρεγμένο πανάκι. Φτιάξτε μια μαρινάδα με τα ξηρά μπαχαρικά, αναμειγνύοντάς τα όλα σε ένα μπολ. Περάστε τα μανιτάρια με ελαιόλαδο και πασπαλίστε τα με τα μπαχαρικά να κολλήσουν παντού.

Περάστε σε φαρδιές μεταλλικές σούβλες ή σε διπλά ξύλινα καλαμάκια που έχετε μουσκέψει στο νερό για 10 λεπτά, ώστε να μη σας καούν.

Ψήστε στα κάρβουνα ή στο γκριλ του φούρνου για 10 λεπτά. Σερβίρετε τα μανιτάρια ζεστά σε μια πιατέλα, περιχύνοντας τα με τη σάλτσα.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Πρέπει ο βιγκανισμός να προστατεύεται διά νόμου; Μία υπόθεση «σταθμός» ίσως αλλάξει τα δεδομένα

Διεθνή / Πρέπει ο βιγκανισμός να προστατεύεται διά νόμου; Μία υπόθεση «σταθμός» ίσως αλλάξει τα δεδομένα

Ένας άνδρας που δηλώνει «ηθικός vegan» προσφεύγει στην Δικαιοσύνη στη Βρετανία, σε μία υπόθεση που μπορεί να κρίνει αν ο βεγκανισμός πρέπει να προστατεύεται διά νόμου
Η παρακμή του κρέατος

Guest Editors / Η παρακμή του κρέατος

Ο χρόνος δουλεύει εις βάρος της κτηνοτροφίας. H βιομηχανία κρέατος μοιάζει καταδικασμένη να δίνει μόνο μάχες οπισθοφυλακής. Παράγει ένα προϊόν που κατατάσσεται ολοένα και συχνότερα στα παράνομα, στα φρικιαστικά, στα ακριβά και στα αχρείαστα. Κανείς δεν πρόκοψε με τέτοιες περγαμηνές.:
ΤOΥ ΝΙΚΟΥ ΡΑΠΤΗ*

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

CHECK Στο Manu στον Κεραμεικό για ψάρι σε χοτ ντογκ, σε gyoza και φρικασέ

Γεύση / Στο Manu στον Κεραμεικό για ψάρι σε χοτ ντογκ, σε gyoza και φρικασέ

Το νέο, μικρό εστιατόριο της Αθήνας προσφέρει μοντέρνα ψαροφαγία με διεθνείς αναφορές και ντόπια υλικά, funky πιάτα με ψάρια εποχικά και zero waste παρασκευές σε ένα περιβάλλον που εκπέμπει ηρεμία χάρη στις μπλε αποχρώσεις του.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Πώς να φτιάξετε τα δικά σας αλλαντικά στο σπίτι

Γεύση / Πώς να φτιάξετε τα δικά σας αλλαντικά στο σπίτι

Ο σεφ Χάρης Νικολούζος μάς οδηγεί στα βήματα παραδόσεων που για πολλές δεκαετίες αποτελούσαν -και ενδεχομένως κάπου να συνεχίζουν να είναι− συνηθισμένη πρακτική για πολλά νοικοκυριά ανά την Ελλάδα. Η οικιακή παραγωγή αλλαντικών δεν είναι απλή, αλλά μας δίνει την ευκαιρία να περηφανευτούμε για τα έργα των χεριών μας.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Από πού παίρνουν την πρωτεΐνη τους οι βίγκαν;

Radio Lifo / Από πού παίρνουν την πρωτεΐνη τους οι βίγκαν;

Στο μυαλό των περισσοτέρων, η πρωτεΐνη είναι συνώνυμη με την κατανάλωση κρέατος και ζωικών προϊόντων. Από πού παίρνουν όμως την πρωτεΐνη τους οι χορτοφάγοι, οι βίγκαν ή όσοι απλά θέλουν να περιορίσουν την κατανάλωση κρέατος; Η Μερόπη Κοκκίνη συζητά με τη διατροφολόγο Σοφία Κανέλλου.
ΜΕΡΟΠΗ ΚΟΚΚΙΝΗ
Ο Δημήτρης Δημητριάδης γράφει ένα νέο κεφάλαιο στο Φίτα του Νέου Κόσμου

Γεύση / Στο Φίτα του Νέου Κόσμου θα τρώμε πια περισσότερο φαγητό που βγαίνει από κατσαρόλα

Το εστιατόριο που ταυτίστηκε με την προσιτή ψαροφαγία και έγινε γρήγορα κλασικό μόλις ανανεώθηκε, χωρίς να χάσει τον χαρακτήρα του. Με τον Δημήτρη Δημητριάδη, έναν ακόμα μεγάλο μάγειρα στην κουζίνα, γράφεται ένα νέο κεφάλαιο, χωρίς να μας λείψουν η ταραμοσαλάτα, το σπαγγέτι αυγοτάραχο και το περιπόθητο εκλέρ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Διονυσιακά δρώμενα στην κοιλάδα του Λίγηρα

Γεύση / Διονυσιακά δρώμενα στην κοιλάδα του Λίγηρα

Εντυπώσεις και συμπεράσματα από τις φετινές εκθέσεις κρασιών του Λίγηρα, όπου, με επίκεντρο τη γαλλική πόλη Angers, επισκέπτες από όλο τον κόσμο δίνουν ραντεβού κάθε χρόνο για να δοκιμάσουν και να γιορτάσουν.
ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΚΟΥΜΑΝΗΣ
Όλα όσα θέλετε να μάθετε για την ιδιαίτερη ποικιλία Μούχταρο

Το κρασί με απλά λόγια / Όλα όσα θέλετε να μάθετε για την ιδιαίτερη ποικιλία Μούχταρο

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης αποκαλύπτουν τα μυστικά της ποικιλίας Μούχταρο με τους παραγωγούς του είδους, Στέλιο Ζαχαρία από το Κτήμα Μουσών και ο Πάνο Σαμαρτζή από το ομώνυμο οινοποιείο.
THE LIFO TEAM
10 + 1 ελληνικές σούπες του χειμώνα

Γεύση / Πώς να φτιάξετε σούπες σαν αυτές που κάνει η «Ήπειρος» στη Βαρβάκειο

Μπήκαμε στην κουζίνα της «Ακρόπολης της ελληνικής εστίασης» -όπως αποκαλεί ο Βασίλης Ακριβός το εμβληματικό οινομαγειρείο που ανανέωσε πρόσφατα- και ζητήσαμε να μάθουμε τα μυστικά για τις πιο νόστιμες ελληνικές σούπες του χειμώνα. Μαγείρεψε για μας ούτε μία, ούτε δύο αλλά έντεκα διαφορετικές συνταγές.  
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Στο Παγκράτι κάποιοι έστησαν ένα ATM που αντί για μετρητά βγάζει φοβερά μπέργκερ

Γεύση / Στο Παγκράτι έστησαν ένα ATM που αντί για μετρητά βγάζει φοβερά μπέργκερ

Το World X11 είναι ένα μπεργκεράδικο που δεν μοιάζει με κανένα άλλο στην πόλη. Ετοιμάζει ολόσωστο smash burger και κλασικές τηγανητές πατάτες, ενώ μπαίνοντας δεν βλέπουμε κανέναν για να πάρει την παραγγελία μας. Έχει και arcade παιχνίδια για να παίξουμε όσο θέλουμε.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Για μουσακά, φαλάφελ και ναπολιτάνικη πίτσα στην Ιπποκράτους 

Γεύση / Για μουσακά, παστουρμαδόπιτα και ναπολιτάνικη πίτσα στην Ιπποκράτους

Ο δρόμος των Εξαρχείων που οι περισσότεροι Αθηναίοι έχουν συνδέσει με τις κλήσεις που έχουν μαζέψει για παράνομο παρκάρισμα πλέον έχει να μας χορτάσει με πολλά νόστιμα και διαφορετικά, πριν ξεχυθούμε για φυσικά κρασιά στο Τανίνη Αγάπη Μου ή για ποτά στο πιο χοτ μπαρ του δρόμου, το Lulu. 
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Ταβερνάκια για να μας βρουν οι Αλκυονίδες

Γεύση / Ταβερνάκια για να μας βρουν οι Αλκυονίδες

Μαγαζιά κοντά στη θάλασσα που είτε τη βλέπουν είτε όχι, κάποια που θέλουν φεριμπότ για να τα βρει κανείς, μια καλά κρυμμένη αυλή στο βουνό, στέκια του κέντρου που ομορφαίνουν λίγο παραπάνω όταν τα λούζει ο ήλιος. Η ομάδα της LiFO επιλέγει εκείνα τα μέρη όπου θέλει να περάσει τις πιο καλές μέρες του χειμώνα.
ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ: ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Όλα όσα θέλετε να μάθετε για το αρμένικο μαντί

Γεύση / Αρμένικα μαντί: Τα πιο μπελαλίδικα γεμιστά ζυμαρικά είναι και τα πιο ωραία

Θέλουν παρέα για να γίνουν γρήγορα. Όμως, όπως όλα τα φαγητά που απαιτούν χρόνο και πολλά χέρια, η παρασκευή των μαντί είναι παραδοσιακά μια ευκαιρία για κοινωνική επαφή. Η Ιζαμπέλα Μπογοσιάν ξεδιπλώνει τα μυστικά το εμβληματικής συνταγής του τόπου της.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ