«Κοίτα, αν σου πω ότι τα πράγματα ήταν στρωμένα με ροδοπέταλα θα είμαι ψεύτης. Και δεν αναφέρομαι μόνο στους περιορισμούς της πανδημίας, το να κάνεις μια νέα προσπάθεια εν μέσω της περιρρέουσας οικονομικής κατάστασης δεν είναι έτσι κι αλλιώς εύκολο. Παρόλα αυτά, είμαι άνθρωπος της στιγμής, έτσι που μόλις αντίκρισα αυτόν τον μαγικό χώρο ήταν σαν να μου κλείνει το μάτι το μέλλον, δεν μπορούσα να σκεφτώ αντιξοότητες όταν στο βάθος έβλεπα αυτό που έρχεται».
Ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης είναι ο σεφ που πριν από έξι καλοκαίρια, στα 29 του χρόνια, μας υποδέχτηκε στο δικό του εστιατορικό σπίτι, λίγο πριν από τα capital controls, «πρώτη Μαΐου του 2015, στις 19:30, ήταν η στιγμή που επί της ουσίας με μετατόπισε επαγγελματικά από σεφ σε σεφ-επιχειρηματία», όπως λέει.
Σε μια ακόμα ασταθή περίοδο αποφάσισε να κάνει μια νέα αρχή μετακομίζοντας το CTC στον Κεραμεικό, σε ένα διατηρητέο νεοκλασικό της περιοχής με ζηλευτό εξωτερικό χώρο, εκεί που κάποτε βρισκόταν το Αθήρι.
«Θες να σου πω κάτι αστείο; Όταν ανοίξαμε το CTC στην Καισαριανή, δεν είχα συνειδητοποιήσει ότι στην Ελλάδα ο κόσμος το καλοκαίρι τρώει μόνο έξω. Δεν είχα καταλάβει πως το μαγαζί που είχα αποφασίσει να κάνω το λιμάνι μου δεν είχε ούτε αυλή ούτε κήπο, ό,τι αναζητούν όλοι τους καλοκαιρινούς μήνες. Το συνειδητοποίησα όταν η κατασκευή καθυστέρησε τόσο ώστε από εκεί που σκοπεύαμε να μπούμε στο ακίνητο τον Φεβρουάριο, καταλήξαμε να ανοίξουμε τον Μάιο. Τότε, ο πρώτος πελάτης γύρισε και μου είπε "Άλεξ, είναι φανταστικό, καλορίζικο, αλλά να σου πω, το καλοκαίρι τι θα κάνεις;"».
Παντρεύοντας το κλασικό με το μοντέρνο, το CTC (όνομα-λογοπαίγνιο για τη σίτιση) έχει αφιερωθεί σε μια δημιουργική κουζίνα, τα πολυεπίπεδα πιάτα του στήνονται έτσι ώστε να αποτελούν πάντα μια έκπληξη που κρύβει υφές και γεύσεις.
Λογικό και επόμενο ήταν ο σεφ να σκεφτεί τη μετακόμιση του εστιατορίου του σε μια μεγάλη αυλή και τελικά βρήκε μία από τις ωραιότερες της Αθήνας. Εκτός από την τοποθεσία του, τι άλλαξε αυτά τα τελευταία έξι χρόνια; «Να σ' το πω αλληγορικά, αφού πολλοί είναι αυτοί που αναφέρουν το CTC ως παιδί μου, αυτό το παιδί σήμερα μπαίνει στο δημοτικό. Δεν είναι αυτό από μόνο του εξέλιξη; Ο χρόνος δίνει ουσία στα πράγματα, μέσα σε αυτόν οι καταστάσεις ωριμάζουν. Όμως, για μένα πρέπει πάντα να μπορείς να ακολουθείς τη γραμμή που χάραξες στην αρχή και αυτή για μένα δεν είναι άλλη από την πίστη μου στην υψηλή γαστρονομία».
Από τη μέρα που έκανε το μεγάλο βήμα μέχρι σήμερα, παρακολουθεί την πόλη να ωριμάζει γαστρονομικά μαζί του. «Έχω μεγαλώσει στην Αθήνα και την αγαπώ όσο δεν φαντάζεσαι. Κάποια στιγμή είδα τους Αθηναίους να μαθαίνουν το καλό ποτό –δεν είναι τυχαίο πως μερικά από τα καλύτερα μπαρ του κόσμου βρίσκονται στην Αθήνα– αλλά να μην τους νοιάζει τόσο το φαγητό. Οι απαιτήσεις όσων βγαίνουν είναι αυτές που δημιουργούν ανταγωνισμό και ανεβάζουν το επίπεδο.
Σήμερα, βλέπω με χαρά το καλό φαγητό να μπαίνει στο πρόγραμμα των νέων, έχω πελάτες που τρώνε πιο σωστά από ό,τι εγώ όταν βρισκόμουν στην ηλικία τους, αυτό και μόνο με κάνει να νιώθω πως το μέλλον ανήκει στα εστιατόρια. Μπορεί να ακούγεται υπερβολικό, αλλά πιστεύω πως η εστίαση στην Αθήνα θα ζήσει μεγάλες στιγμές τα επόμενα χρόνια, που κανείς δεν φανταζόταν. Αυτό απαιτεί υπομονή, επιμονή και σταθερότητα απ’ όλους μας, κυρίως τους επαγγελματίες του χώρου. Σύντομα η ελληνική γαστρονομία θα βγει από το καβούκι της».
Παντρεύοντας το κλασικό με το μοντέρνο, το CTC (όνομα-λογοπαίγνιο για τη σίτιση) έχει αφιερωθεί σε μια δημιουργική κουζίνα, τα πολυεπίπεδα πιάτα του στήνονται έτσι ώστε να αποτελούν πάντα μια έκπληξη που κρύβει υφές και γεύσεις. Βέβαια, ο γαλλοτραφής σεφ αποφεύγει τις ταμπέλες, «δεν ξέρω γιατί πρέπει να προσδιορίζουμε ό,τι απολαμβάνουμε, θέλω αυτός που απολαμβάνει το φαγητό μου να βρίσκει απλά τη νοστιμιά. Κάνω την κουζίνα του Αλέξανδρου, το φαγητό που αγαπάω να τρώω κι αυτό που ονειρεύομαι (κυριολεκτικά και μεταφορικά), πιάτα φτιαγμένα μέσα από τις εμπειρίες που έχω αποκομίσει από τα χρόνια της μαγειρικής μου πορείας».
Η σταδιοδρομία του Αλέξανδρου Τσιοτίνη ξεκίνησε σε πολύ νεαρή ηλικία, το βιογραφικό του αποτελείται από αστεράτα εστιατόρια, έχει να αφηγηθεί ιστορίες από τις κουζίνες τεράστιων μορφών της παγκόσμιας γαστρονομίας. Σπούδασε στην Palmie, παράλληλα μαθήτευσε στο εστιατόριο Hytra και στη συνέχεια έφυγε για τη Γαλλία προκειμένου να βρεθεί στο ινστιτούτο του Paul Bocuse και στη Ferrandi.
Από εκεί και πέρα μετράει κορυφές, αφού εργάστηκε ως μάγειρας στα παρισινά εστιατόρια Epicure, Arpége, L'Astrance, είδε πώς δουλεύουν ονόματα όπως ο Alain Passard, η Hélène Darroze ο Éric Fréchon, ο Michel Bras και o Pascal Barbot. Επίσης, εργάστηκε δίπλα στον Arnaud Bignon της Σπονδής ως chef de partie. Επιστρέφοντας στην Ελλάδα το 2010, ανέλαβε το εστιατόριο Περιβόλι στη Σαντορίνη και στη συνέχεια διετέλεσε executive chef του ξενοδοχείου Elounda Peninsula στην Κρήτη για τρία χρόνια.
Το 2015 διακρίθηκε με την πρώτη θέση για τη ζώνη της Μεσογείου στον διεθνή διαγωνισμό S. Pellegrino Young Chef of the Year, με ένα πιάτο που απεικόνιζε μια πεσμένη και ραγισμένη βρώσιμη γλάστρα από χαρούπι, γεμισμένη με όλα τα αρωματικά της ελληνικής κουζίνας. Ο σεφ παρουσίασε το πιάτο στους κριτές δίνοντας στη γλώσσα του καθενός τη μετάφραση από το «Μικρό Ναυτίλο» του Ελύτη ενώ στο τέλος τους αποκάλυπτε πως το χαρτί που κρατούσαν θα μπορέσουν να το γευτούν ανακαλύπτοντας παράλληλα το άρωμα της μαστίχας.
Τι θα φάμε στο νέο, εντυπωσιακό σπίτι του σεφ; Ένα ανανεωμένο CTC σε μια degustation εμπειρία έντεκα σταδίων. «Ακολουθούμε το μοτίβο που έχουμε όλα αυτά τα χρόνια αλλά ο νέος χώρος μάς επιτρέπει να αναπτυχθούμε καλύτερα, μπορούμε να δώσουμε ακόμα περισσότερη έμφαση στη λεπτομέρεια». Δημιούργησε ένα μενού που θυμίζει αλλά δεν βροντοφωνάζει Ελλάδα. «Μας αφορά η εγχώρια πρώτη ύλη και η ελληνική κουζίνα, με αυτά θέλουμε να ασχοληθούμε, χωρίς όμως να λέμε ότι θα ανακαλύψουμε ξανά τον μουσακά, καλός είναι όπως φτιάχνεται μέχρι σήμερα».
Ο ταραμάς του είναι μια τραγανή βάφλα με κρέμα από τυρί γαλένι, citrus caviar κι αυγοτάραχο Μεσολογγίου ενώ τα «γεμιστά» έχουν παλαιωμένο ρύζι με αρώματα από αυτό το comfort καλοκαιρινό φαγητό και πουρέ από ψητή ντομάτα. Ο ντάκος είναι σαν μια σύγχρονη βούτα, πρόκειται για ένα κονσομέ από χωριάτικη σαλάτα και βαρελίσια φέτα. Τα ντολμαδάκια του είναι ένα μπριός με γεύση αμπελόφυλλο, φτάνουν στο τραπέζι με ένα γιαούρτι αρωματισμένο με ταμάρινδο. Το καλαμπόκι προσφέρεται σε βελουτέ αρωματισμένη με αστακό και αφρό από τρούφα και περγαμόντο, το σκουμπρί είναι μαριναρισμένο σε ζωμό από νερό ντομάτας και βατόμουρο, συνοδεύεται με παγωτό μουστάρδα.
Το χοιρινό με πατάτες φέρνει σε πελοποννησιακή γουρουνοπούλα, έχει τυροκαυτερή, πατάτα κονφί, άρωμα φρέσκιας ρίγανης και λεμονιού. Η ρεβιθάδα είναι αρωματισμένη με λουίζα, έχει χειροποίητο chorizo θαλασσινών και ελληνικό χαβιάρι osciastre, τα φασολάκια στον φούρνο είναι κοκκινιστά και προσφέρονται με σιγοψημένη σέλα αρνιού, πίκλα από καρότο και αρνίσιο jus.
«Σίγουρα, αυτό που θέλω μέσα από τις δημιουργίες μου είναι να ταξιδεύω τους καλεσμένους μου, αυτό εξηγεί και τον τίτλο του μενού CTC Voyage. Πρόκειται για “πειραγμένα” μεσογειακά πιάτα με wine pairing από τον σομελιέ μας μέσα από το οποίο θέλω να ικανοποιήσω και τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους. Μπορεί λοιπόν το μενού να φαντάζει παραδοσιακό, όμως όλα γίνονται με μια διαφορετική οπτική από αυτή που φαντάζεται ο καλεσμένος μας κι αυτό είναι που του χαρίζει παραπάνω ενδιαφέρον, το στοιχείο της έκπληξης».
Όσο για τις γλυκές δημιουργίες που ολοκληρώνουν το μενού –όπως το ροδάκινο με το πικραμύγδαλο– έχουν την υπογραφή του ταλαντούχου pastry chef, Μανώλη Στήθου ο οποίος αποτελεί νέα μεταγραφή στην ομάδα.
Στον καινούργιο του χώρο, ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης κέρδισε είκοσι παραπάνω καθίσματα. Πιστεύει πως αυτός ο δύσκολος χρόνος μάς έκανε να καταλάβουμε περισσότερο την αξία του έξω, τον ρόλο που παίζει το φαγητό και τα εστιατόρια στην καθημερινότητά μας; Τι άκουσε από τον κόσμο που τον επισκέφθηκε αυτές τις πρώτες μέρες λειτουργίας;
«Ο κόσμος ήθελε να βγει έξω, του είχε λείψει η συναναστροφή και η περιποίηση. Αυτό είναι το εστιατόριο, μια εστία κοινωνικοποίησης στην οποία θα μας προσέξουν. Κι όσο έλειψαν στον κόσμο τα εστιατόρια άλλο τόσο έλειψε και σ’ εμάς η δουλειά μας και η επαφή με τους ανθρώπους, ο λόγος δηλαδή που μας έκανε να ασχοληθούμε και να αγαπήσουμε αυτή τη δουλειά».
Στον ίδιο δρόμο, πάνω στην οδό Πλαταιών αλλά και γύρω από αυτή, λειτουργούν πολλά μαγαζιά-στέκια άλλου στυλ, καφενεία με λιτούς μεζέδες και οικονομικές μπίρες. Ο σεφ δεν ενδιαφερόταν να βρεθεί σε μια γαστρονομική πιάτσα αλλά σε ένα μέρος που να το απολαμβάνει, τόσο εκείνος όσο κι εμείς. «Ήθελα έναν χώρο που να εμπνέει με την αύρα του και να θυμίζει αυτές τις όμορφες αθηναϊκές αυλές που απολαμβάνουμε στον ελληνικό κινηματογράφο».
Στο ανανεωμένο CTC, με τα φώτα σαν φεγγάρια που φωτίζουν από την κομψή του σάλα, υπάρχει κι ένα μικρό δωματιάκι το οποίο φιλοξενεί όλο του τον μηχανολογικό εξοπλισμό. Αυτό είναι το αγαπημένο σημείο του Αλέξανδρου Τσιοτίνη στο νέο του σπίτι. «Έχει ένα τεράστιο παράθυρο που βλέπει την Ακρόπολη αλλά και όλη την αυλή του εστιατορίου. Είναι για μένα το ησυχαστήριό μου, ο χώρος που μετά τη δουλειά θα πιω ένα ποτό και θα ηρεμήσω».
CTC, Πλαταιών 15, Κεραμεικός, 2107228812
