ΑΠΕΡΓΙΑ ΓΣΕΕ

Ποιο είναι το μέλλον των ελληνικών εστιατορίων; Τρεις σεφ μιλούν για τη ζωή μετά την καραντίνα

Ποιο είναι το μέλλον των ελληνικών εστιατορίων; Τρεις σεφ μιλούν για τη ζωή μετά την καραντίνα Facebook Twitter
Το κλείσιμο των εστιατορίων επηρεάζει όλα τα στρώματα της βιομηχανίας της εστίασης, από τους ιδιοκτήτες και τους διακεκριμένους σεφ των γκουρμέ εστιατορίων μέχρι τους σερβιτόρους και τους λαντζέρηδες ή τις οικογενειακές ταβέρνες και ψησταριές. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
5

Τα εστιατόρια σε όλη τη χώρα είναι κλειστά. Μερικοί έχουν κατεβάσει τα ρολά κι έχουν κλειδώσει την πόρτα εν αναμονή των εξελίξεων. Άλλοι εξακολουθούν να λειτουργούν με μειωμένο προσωπικό, προσπαθώντας σε φέρουν σε πέρας την παράδοση σε παραγγελίες ντελίβερι. Και υπάρχουν κι εκείνοι που έχουν καταθέσει εντελώς τα όπλα. Με τους λογαριασμούς να εξακολουθούν να τρέχουν και με βάση τις προβλέψεις για μούδιασμα της αγοράς μετά τη λήξη των έκτακτων μέτρων, η συνέχιση της λειτουργίας τους φαντάζει εντελώς αβέβαιη έως και απίθανη.


Ζούμε πρωτόγνωρες καταστάσεις, δεν υπάρχει καμία αμφιβολία γι' αυτό. Η πανδημία του κορωνοϊού κινείται γρήγορα και θέτει σε κίνδυνο τους ανθρώπους που περνούν χρόνο σε δημόσιους χώρους, γι' αυτό χρειάζεται να σεβαστούμε την επιτακτική υπόδειξη να παραμείνουμε όλοι για ένα χρονικό διάστημα στο σπίτι, προστατεύοντας με αυτόν τον τρόπο τον εαυτό μας και τους συμπολίτες μας. Το πιο ζόρικο όμως είναι ότι δεν έχουμε κάποιον συγκεκριμένο χρονικό ορίζοντα για το τέλος της καραντίνας ή μια εικόνα για το πώς θα είναι η «επόμενη μέρα».


Ποιος θα το πίστευε ότι μια αναπάντεχη απειλή κατά της ζωής μας θα έφερνε την ανάγκη για την προστασία της, συμπαρασύροντας στην απαγόρευση την ελευθερία των κινήσεών μας και της face-to-face επικοινωνίας! Εκτός όμως από την προσωπική και κοινωνική μας ζωή, επηρεάζεται και η οικονομική ζωή. Σκεφθείτε μόνο το πόσο κλονίζονται οι εργασιακές σχέσεις στον τομέα της εστίασης, για τον οποίο μιλάμε.


Το κλείσιμο των εστιατορίων επηρεάζει όλα τα στρώματα της βιομηχανίας της εστίασης, από τους ιδιοκτήτες και τους διακεκριμένους σεφ των γκουρμέ εστιατορίων μέχρι τους σερβιτόρους και τους λαντζέρηδες ή τις οικογενειακές ταβέρνες και τις ψησταριές. Όλοι τους ενδεχομένως να έρθουν αντιμέτωποι με απολύσεις, ενώ μπορεί να μην είναι σε θέση να πληρώσουν το ενοίκιό τους τους επόμενους μήνες.

Το κλείσιμο των εστιατορίων επηρεάζει όλα τα στρώματα της βιομηχανίας της εστίασης, από τους ιδιοκτήτες και τους διακεκριμένους σεφ των γκουρμέ εστιατορίων μέχρι τους σερβιτόρους και τους λαντζέρηδες ή τις οικογενειακές ταβέρνες και τις ψησταριές. Όλοι τους ενδεχομένως να έρθουν αντιμέτωποι με απολύσεις, ενώ μπορεί να μην είναι σε θέση να πληρώσουν το ενοίκιό τους τους επόμενους μήνες.


Ο τομέας της εστίασης, μαζί με τον τομέα του τουρισμού –αν και η γαστρονομία θεωρείται κι αυτή κομμάτι του τουριστικού μας πακέτου–, ήταν οι κλάδοι που αναπτύχθηκαν όσο κανένας άλλος τα τελευταία χρόνια, απασχολώντας χιλιάδες ανθρώπους που εργάζονταν σε αυτούς.


«Δεν έχουμε βιώσει ποτέ κάτι τέτοιο» δηλώνει ιδιοκτήτης γνωστού εστιατορίου της Αθήνας, ο οποίος δεν θέλει να αποκαλύψει την ταυτότητά του. «Αισθάνομαι ότι βρίσκομαι σε κατάσταση σοκ. Όλο το προσωπικό βρίσκεται σε προσωρινή άδεια, ελπίζω να πάρουν το επίδομα, όπως έχει ανακοινώσει η κυβέρνηση, αλλά κυρίως ελπίζω να μπορέσω να τους ξαναδώσω πίσω τις δουλειές τους όταν αρθούν τα μέτρα. Όμως δεν έχω ιδέα πότε θα γίνει αυτό και αν οι πελάτες μας θα επιστρέψουν στο εστιατόριο. Τα εστιατόρια την έχουν γ@μήσει».


Όμως αυτή η ζοφερή κατάσταση δεν επηρεάζει μόνο τους ανθρώπους που εργάζονται στα ίδια τα εστιατόρια. «Το εστιατόριο κουβαλάει μια ολόκληρη αλυσίδα ανθρώπων τους οποίους απασχολεί ή με τους οποίους συνεργάζεται, με τον έναν ή τον άλλον τρόπο. Εκτός από τους ιδιοκτήτες, τους σεφ και το προσωπικό που δουλεύει στην κουζίνα και στη σάλα, είναι και οι προμηθευτές, οι αγρότες, οι εκτροφείς, οι κρεοπώλες, οι ιχθυοπώλες και οι οινοποιοί. Τι θα απογίνουν αυτοί οι άνθρωποι που αυτήν τη στιγμή κάθονται πάνω σε έναν πακτωλό εμπορευμάτων και δεν έχουν πού να τα πουλήσουν;» αναρωτιέται ο Άρης Βεζενές, ιδιοκτήτης δύο πολύ δημοφιλών εστιατορίων της πόλης μας, του Vezené και του Birdman.


«Αυτό που συμβαίνει είναι πρωτόγνωρο για όλη την ανθρωπότητα, όμως ας παραδειγματιστούμε από τον τρόπο που το χειρίζονται κι άλλοι λαοί και ας μαζευτούμε οι άνθρωποι του χώρου να δούμε τι θα μπορούσαμε να κάνουμε. Είναι ντελίβερι αυτό; Να φτιάχνουμε είδη πρώτης ανάγκης; Να ζυμώνουμε ψωμί και να φτιάχνουμε ζυμαρικά; Να πουλήσουμε με κάποιον τρόπο και σε χαμηλό κόστος τις προμήθειές μας που μένουν κλειδωμένες στα ψυγεία των μαγαζιών μας; Κάτι πρέπει να γίνει πάντως για να φέρει στα μαγαζιά λίγο "καύσιμο", ώστε να μπορέσουν να κρατήσουν την ομάδα τους και να πληρώσουν τους λογαριασμούς τους. Οι λογαριασμοί εξακολουθούν να τρέχουν. Πιστεύω ότι πρέπει να ξεκινήσουμε να επικοινωνούμε περισσότερο μεταξύ μας, απλά και μόνο για να μοιραστούμε τους φόβους μας. Να ανοίξουμε τις καρδιές μας, γιατί χανόμαστε, αλλά χανόμαστε όλοι μαζί και πρέπει να δούμε αν μπορούμε να κάνουμε κάτι γι' αυτό» λέει ο κ. Βεζενές, ο οποίος επισημαίνει κινήσεις όπως αυτή που έκανε, για παράδειγμα, ο Ρενέ Ρετζέπι του Νoma στην Κοπεγχάγη.

Ποιο είναι το μέλλον των ελληνικών εστιατορίων; Τρεις σεφ μιλούν για τη ζωή μετά την καραντίνα Facebook Twitter
Ο Ρετζέπι σε βίντεο-ανάρτηση που έκανε στο Instagram κάλεσε τον κόσμο να αγοράζει gift vouchers για να υποστηρίξει με αυτό τον τρόπο τα εστιατόρια της περιοχής του. Courtesy: Noma

Ο Ρετζέπι σε βίντεο-ανάρτηση που έκανε στο Instagram κάλεσε τον κόσμο να αγοράζει gift vouchers για να υποστηρίξει με αυτόν τον τρόπο τα εστιατόρια της περιοχής του. «Και αν σας μείνουν χρήματα, αγοράστε και ένα gift voucher από το Noma» κατέληγε ο Ρετζεπί. Υποθέτω πως μια παρότρυνση σαν κι αυτή στη χώρα μας, που πλήττεται από την οικονομική κρίση, θα ήταν για πολλούς άτοπη.


Όμως στο εξωτερικό έχουν γίνει κι άλλου είδους κινήσεις από εστιατόρια που, αν και έχουν σταματήσει να λειτουργούν, συνεχίζουν να εργάζονται για το κοινωνικό καλό. Η Clare Smyth, η σεφ του λονδρέζικου εστιατορίου Core, ανακοίνωσε πριν από λίγες μέρες στον λογαριασμό της στο Instagram ότι το εστιατόριο θα προσφέρει δωρεάν φαγητό στους εργαζόμενους στα νοσοκομεία και στην αστυνομία της γειτονιάς του, χρησιμοποιώντας προϊόντα από συνεργαζόμενους παραγωγούς και από άλλα εστιατόρια που έκλεισαν.

View this post on Instagram

Today we are closing our doors temporarily and concentrating our efforts to cook for people on the front line including police and NHS workers in our neighbourhood. We will offer a free takeaway and delivery service using produce from suppliers and restaurants who are closing down to help others. Please email [email protected] for information (numbers are limited). . We are also joining forces with our chef friends in their campaigns to help others and use our skills to bring positivity and support. Stay tuned. . While this is a devastating time for everyone, we are going to do what we can to fight back for as long as we can and are allowed to. . I also promise everyone that Core will be back with our team with renewed energy and drive like never before as soon as we can!! Clare

A post shared by Clare (@chefclaresmyth) on


Σίγουρα υπάρχουν πολλά πράγματα που θα μπορούσαν να γίνουν κι εδώ. Ο κ. Βεζενές επιμένει ότι οι εστιάτορες θα πρέπει να προσαρμοστούν στη νέα κατάσταση και να κινηθούν με νέες ιδέες και νέους τρόπους. «Με λυπεί το γεγονός ότι τρέξανε όλοι οι καταναλωτές και στόκαραν προϊόντα από πέντε μεγάλες βιομηχανίες της χώρας. Υπάρχουν και μικρότερες βιοτεχνίες. Ακόμα κι εμείς, στα εστιατόρια, μπορούμε να φτιάχνουμε ζυμαρικά και να τα πουλάμε. Και δεν εννοώ να τα χρυσοπουλάμε. Όχι για να βγάλουμε λεφτά, αλλά για να μπορούμε να πληρώνουμε κάποιους από τους υπαλλήλους μας. Πρόσεξε, δεν προτείνω να κάνουμε ντελίβερι πολυτελείας».


«Θα χρειαστεί πολύς χρόνος για να επιστρέψουμε σε αυτό που θεωρούσαμε κανονικό πριν από τον κορωνοϊό. Τα οικονομικά αποτελέσματα αυτής της κρίσης νιώθω πως θα μας βαραίνουν για πολύ καιρό και, για να είμαι και ειλικρινής, φοβάμαι πως πολλοί από εμάς ίσως δεν καταφέρουν να επανέλθουν και να στηρίξουν τα μαγαζιά τους» λέει ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης, σεφ και ιδιοκτήτης του CTC. Όμως φαίνεται να μην καταθέτει τα όπλα, κι ας μοιάζουν τα όνειρά του να έχουν γκρεμιστεί λόγω της παρούσας κατάστασης.


«Είμαστε μια εβδομάδα μέσα στο σπίτι, είναι πολύ νωρίς για να θεωρήσουμε πως τα όνειρα που χτίζαμε με κόπο τόσα χρόνια έπεσαν στον Καιάδα. Εγώ προσωπικά έχω πέντε χρόνια το εστιατόριο. Θέλετε να σας απαριθμήσω με πόσες οικονομικής φύσεως κρίσεις έχω έρθει αντιμέτωπος; Πραγματικά, το μόνο που πρέπει να μας νοιάζει αυτήν τη στιγμή είναι να έχουμε εμείς και οι άνθρωποί μας την υγεία μας. Ύστερα, στον απολογισμό, θα δούμε πώς θα σώσουμε τις επιχειρήσεις μας» συμπληρώνει ο κ. Τσιοτίνης.

Το σίγουρο, πάντως, είναι ότι η επόμενη μέρα, όποτε έρθει, θα φέρει μια εντελώς διαφορετική κατάσταση στα εστιατόρια της πόλης μας. «Τα μενού δεν θα είναι τα ίδια πια. Δεν θα μπορούν να είναι μετά τις εμπειρίες μας από όλο αυτό που ζούμε» καταλήγει ο κ. Βεζενές.

Γεύση
5

ΑΠΕΡΓΙΑ ΓΣΕΕ

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Στην κουζίνα του Αri Vezené

Γεύση / Στην κουζίνα του Αri Vezené

Το εστιατόριό του είναι από την πρώτη μέρα λειτουργίας του ένας από τους βασικούς γαστρονομικούς προορισμούς της Αθήνας. Η κουζίνα του Ari Vezené είναι μια ωδή στη νοστιμιά, την απόλαυση και την ακρίβεια. Τι πιστεύει ο ίδιος για όλα αυτά;
TWOMINUTES ANGIE
«Ένα τελευταίο γεύμα στο Wolseley»: Μια συγκινητική αφήγηση για τη νέα κατάσταση στα εστιατόρια που αγαπάμε

Γεύση / «Ένα τελευταίο γεύμα στο Wolseley»: Μια συγκινητική αφήγηση για τη νέα κατάσταση στα εστιατόρια που αγαπάμε

Τη στιγμή που τα εστιατόρια και οι άνθρωποι που επιβιώνουν από αυτά αντιμετωπίζουν μια πρωτόγνωρη κρίση, ένας Λονδρέζος γράφει για το τελευταίο, σημαδιακό γεύμα του στο εμβληματικό Wolseley.

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Η Madame Ginger προτείνει Πασχαλινό μενού χωρίς κρέας – Και με ποια κρασιά θα το συνοδεύσετε

Το κρασί με απλά λόγια / Η Madame Ginger προτείνει ένα πασχαλινό μενού χωρίς κρέας και μερικά ταιριαστά κρασιά

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης συζητούν με την food blogger Μαριλού Παντάκη για τη σχέση της με το κρασί και για όλες εκείνες τις συνταγές της που προτείνει για ένα πεντανόστιμο πασχαλινό τραπέζι δίχως κρέας – εννοείται ότι υπάρχουν προτάσεις σε κρασιά προκειμένου να τις συνοδεύσετε.
THE LIFO TEAM
Με τα δάχτυλα και στη μέση

Γεύση / Πιάτα που μπαίνουν στη μέση και τρώγονται με τα χέρια

Ο σεφ Κώστας Παλυβός μοιράζεται τις συνταγές του για τις κροκέτες μουσακά, το πιτόγυρο παστιτσάδα και άλλα πιάτα του που είναι για να μοιράζονται, που μας δίνουν τη χαρά του να τσιμπολογάμε με τα χέρια μέσα από το πιάτο, και ας λαδωθούμε λίγο.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Στο Αφαία στο Θησείο

Γεύση / Για μπίρα, κρασί χύμα και μακαρόνια με κιμά στο Αφαία στο Θησείο

Αν αναρωτιέστε «πού βγαίνει η μισή Αθήνα τώρα;», αυτοί που ψάχνουν ό,τι νέο ανοίγει και το επισκέπτονται πρώτοι, τότε να ξέρετε πως πάνε σε ένα μοντέρνο καφενείο, σε ένα χαλαρό μαγαζί που τα κάνει όλα προσεγμένα και από τα τραπέζια του βλέπουμε τα τρένα να περνούν.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Τα αντισυμβατικά μαθήματα μαγειρικής που παραδίδονται τώρα στην Αθήνα

Γεύση / Μαθήματα «αυθόρμητης μαγειρικής» στην Αθήνα

Κάποιοι πάνε στο μάθημα με ένα υλικό που έχουν σπίτι τους και δεν ξέρουν πώς να το αξιοποιήσουν, άλλοι γεμίζουν με γυάλινα βαζάκια τους πάγκους της κουζίνας τους ενώ μαθαίνουν πώς να βάλουν τις ζυμωμένες τροφές στην καθημερινή τους διατροφή. Αυτήν τη στιγμή στην πόλη παραδίδονται αυθόρμητα μαθήματα μαγειρικής, που ενισχύουν τη φαντασία και δεν υπακούν σε συνταγές και γραμμάρια.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
«Σε όλα τα σπίτια μού ζητούσαν να φτιάχνω μόνο τα φαγητά που ήξερα»: Μια Ανδριώτισσα μαγείρισσα αφηγείται

Nothing Days / «Σε όλα τα σπίτια μού ζητούσαν να φτιάχνω μόνο τα φαγητά που ήξερα»: Μια Ανδριώτισσα μαγείρισσα αφηγείται

Η Χαρίκλεια Δανιόλου μαγειρεύει από μικρό παιδί. Μαγείρεψε στη θρυλική ταβέρνα του Περτέση στις Στραπουριές και σε σπίτια πλουσίων, ενώ σήμερα μαγειρεύει στην ταβέρνα της, τα Σκαλάκια, στη Χώρα της Άνδρου. Το ανδριώτικο φαγητό ήταν η αφορμή για να μας αφηγηθεί όλη της τη ζωή.
M. HULOT
Koutsou & Co: Ένα μαγειρείο όπου θα τρώμε τα «κλεμμένα» και τα «βρώμικα»

Γεύση / Ένα νέο μαγειρείο σε μια στοά στο Σύνταγμα θα σερβίρει τα «κλεμμένα» και τα «βρόμικα»

Η Αργυρώ Κουτσού το έχει βάλει σκοπό να μας σερβίρει κομμάτια από τα ψάρια και τα κρέατα που δεν φτιάχνονται συνήθως στα μαγειρεία, συνταγές του Ιονίου και πολίτικα φαγητά, ενώ θα τηγανίζει και τέλεια κεφτεδάκια με πατάτες στο Koutsou & Co.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Πεθαίνετε για κρητική στάκα; Μπορείτε να τη φτιάξετε σπίτι σας

Γεύση / Πεθαίνετε για κρητική στάκα; Μπορείτε να τη φτιάξετε σπίτι σας

Λένε ότι η υπομονή είναι αρετή και η αλήθεια είναι πως η στάκα τη χρειάζεται. Ο Κρητικός σεφ Μιχάλης Χάσικος αποκαλύπτει τα μυστικά για να πετύχουμε τη δυναμωτική τροφή των βοσκών και να την απολαύσουμε πάνω σε ζυμωτό ψωμί, με αυγά μάτια και τηγανητές πατάτες, για να απογειώσουμε με αυτή ψητά λαχανικά, χόρτα και ζυμαρικά.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Ergon Bakehouse:

Γεύση / Η πιο ελαφριά και αφράτη πίτσα της πόλης σερβίρεται στο Ergon Bakehouse

Στο νέο πολυεπίπεδο πρότζεκτ Ergon Bakehouse Athens όλα μυρίζουν ζυμάρι. Εδώ θα βρείτε έναν φούρνο με πολύχρωμα ψωμιά, όσα χρειάζεστε για τα δικά σας ξεφουρνίσματα στο σπίτι, αλλά και ένα χαλαρό μέρος για να φάτε κάτι εύκολο και νόστιμο στο κέντρο, από το πρωί μέχρι το βράδυ. Και έρχονται και άλλα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Δέκα διευθύνσεις για λαχταριστό μπακαλιάρο με σκορδαλιά

Γεύση / Εννέα μέρη για λαχταριστό μπακαλιάρο με σκορδαλιά

Η 25η Μαρτίου είναι μία από τις τρεις μέρες της Μεγάλης Τεσσαρακοστής που επιτρέπεται το ψάρι, το λάδι και το κρασί. Δεν ξέρω πόσο μεγάλη είναι η πίστη σας, ξέρω μόνο πόσο ευλαβικά αγαπάμε όλοι τον μπακαλιάρο σκορδαλιά και πόσο καλά ξέρουμε να τιμούμε τις γαστρονομικές παραδόσεις.
ΔΩΡΑ ΜΑΣΤΟΡΑ
Δεν τους προλαβαίνουμε με τα νέα bakeries της Αθήνας

Γεύση / Δεν τους προλαβαίνουμε με τα νέα bakeries της Αθήνας

Αυτήν τη στιγμή ξεφουρνίζονται στην πόλη cinnamon rolls σε πολλές διαφορετικές εκδοχές, ψωμιά με μάραθο και κουρκουμά και πολύσπορα με μέλι, vanilla buns, ηπειρώτικες χορτόπιτες και empanadas σαν σπανακόπιτα. Κάποιοι κάνουν υπομονή μέχρι να ωριμάσουν τα ζυμάρια τους για να βάλουν στη βιτρίνα τους πράγματα που μας φτιάχνουν τη μέρα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ