Ποιο είναι το μέλλον των ελληνικών εστιατορίων; Τρεις σεφ μιλούν για τη ζωή μετά την καραντίνα

Ποιο είναι το μέλλον των ελληνικών εστιατορίων; Τρεις σεφ μιλούν για τη ζωή μετά την καραντίνα Facebook Twitter
Το κλείσιμο των εστιατορίων επηρεάζει όλα τα στρώματα της βιομηχανίας της εστίασης, από τους ιδιοκτήτες και τους διακεκριμένους σεφ των γκουρμέ εστιατορίων μέχρι τους σερβιτόρους και τους λαντζέρηδες ή τις οικογενειακές ταβέρνες και ψησταριές. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
5

Τα εστιατόρια σε όλη τη χώρα είναι κλειστά. Μερικοί έχουν κατεβάσει τα ρολά κι έχουν κλειδώσει την πόρτα εν αναμονή των εξελίξεων. Άλλοι εξακολουθούν να λειτουργούν με μειωμένο προσωπικό, προσπαθώντας σε φέρουν σε πέρας την παράδοση σε παραγγελίες ντελίβερι. Και υπάρχουν κι εκείνοι που έχουν καταθέσει εντελώς τα όπλα. Με τους λογαριασμούς να εξακολουθούν να τρέχουν και με βάση τις προβλέψεις για μούδιασμα της αγοράς μετά τη λήξη των έκτακτων μέτρων, η συνέχιση της λειτουργίας τους φαντάζει εντελώς αβέβαιη έως και απίθανη.


Ζούμε πρωτόγνωρες καταστάσεις, δεν υπάρχει καμία αμφιβολία γι' αυτό. Η πανδημία του κορωνοϊού κινείται γρήγορα και θέτει σε κίνδυνο τους ανθρώπους που περνούν χρόνο σε δημόσιους χώρους, γι' αυτό χρειάζεται να σεβαστούμε την επιτακτική υπόδειξη να παραμείνουμε όλοι για ένα χρονικό διάστημα στο σπίτι, προστατεύοντας με αυτόν τον τρόπο τον εαυτό μας και τους συμπολίτες μας. Το πιο ζόρικο όμως είναι ότι δεν έχουμε κάποιον συγκεκριμένο χρονικό ορίζοντα για το τέλος της καραντίνας ή μια εικόνα για το πώς θα είναι η «επόμενη μέρα».


Ποιος θα το πίστευε ότι μια αναπάντεχη απειλή κατά της ζωής μας θα έφερνε την ανάγκη για την προστασία της, συμπαρασύροντας στην απαγόρευση την ελευθερία των κινήσεών μας και της face-to-face επικοινωνίας! Εκτός όμως από την προσωπική και κοινωνική μας ζωή, επηρεάζεται και η οικονομική ζωή. Σκεφθείτε μόνο το πόσο κλονίζονται οι εργασιακές σχέσεις στον τομέα της εστίασης, για τον οποίο μιλάμε.


Το κλείσιμο των εστιατορίων επηρεάζει όλα τα στρώματα της βιομηχανίας της εστίασης, από τους ιδιοκτήτες και τους διακεκριμένους σεφ των γκουρμέ εστιατορίων μέχρι τους σερβιτόρους και τους λαντζέρηδες ή τις οικογενειακές ταβέρνες και τις ψησταριές. Όλοι τους ενδεχομένως να έρθουν αντιμέτωποι με απολύσεις, ενώ μπορεί να μην είναι σε θέση να πληρώσουν το ενοίκιό τους τους επόμενους μήνες.

Το κλείσιμο των εστιατορίων επηρεάζει όλα τα στρώματα της βιομηχανίας της εστίασης, από τους ιδιοκτήτες και τους διακεκριμένους σεφ των γκουρμέ εστιατορίων μέχρι τους σερβιτόρους και τους λαντζέρηδες ή τις οικογενειακές ταβέρνες και τις ψησταριές. Όλοι τους ενδεχομένως να έρθουν αντιμέτωποι με απολύσεις, ενώ μπορεί να μην είναι σε θέση να πληρώσουν το ενοίκιό τους τους επόμενους μήνες.


Ο τομέας της εστίασης, μαζί με τον τομέα του τουρισμού –αν και η γαστρονομία θεωρείται κι αυτή κομμάτι του τουριστικού μας πακέτου–, ήταν οι κλάδοι που αναπτύχθηκαν όσο κανένας άλλος τα τελευταία χρόνια, απασχολώντας χιλιάδες ανθρώπους που εργάζονταν σε αυτούς.


«Δεν έχουμε βιώσει ποτέ κάτι τέτοιο» δηλώνει ιδιοκτήτης γνωστού εστιατορίου της Αθήνας, ο οποίος δεν θέλει να αποκαλύψει την ταυτότητά του. «Αισθάνομαι ότι βρίσκομαι σε κατάσταση σοκ. Όλο το προσωπικό βρίσκεται σε προσωρινή άδεια, ελπίζω να πάρουν το επίδομα, όπως έχει ανακοινώσει η κυβέρνηση, αλλά κυρίως ελπίζω να μπορέσω να τους ξαναδώσω πίσω τις δουλειές τους όταν αρθούν τα μέτρα. Όμως δεν έχω ιδέα πότε θα γίνει αυτό και αν οι πελάτες μας θα επιστρέψουν στο εστιατόριο. Τα εστιατόρια την έχουν γ@μήσει».


Όμως αυτή η ζοφερή κατάσταση δεν επηρεάζει μόνο τους ανθρώπους που εργάζονται στα ίδια τα εστιατόρια. «Το εστιατόριο κουβαλάει μια ολόκληρη αλυσίδα ανθρώπων τους οποίους απασχολεί ή με τους οποίους συνεργάζεται, με τον έναν ή τον άλλον τρόπο. Εκτός από τους ιδιοκτήτες, τους σεφ και το προσωπικό που δουλεύει στην κουζίνα και στη σάλα, είναι και οι προμηθευτές, οι αγρότες, οι εκτροφείς, οι κρεοπώλες, οι ιχθυοπώλες και οι οινοποιοί. Τι θα απογίνουν αυτοί οι άνθρωποι που αυτήν τη στιγμή κάθονται πάνω σε έναν πακτωλό εμπορευμάτων και δεν έχουν πού να τα πουλήσουν;» αναρωτιέται ο Άρης Βεζενές, ιδιοκτήτης δύο πολύ δημοφιλών εστιατορίων της πόλης μας, του Vezené και του Birdman.


«Αυτό που συμβαίνει είναι πρωτόγνωρο για όλη την ανθρωπότητα, όμως ας παραδειγματιστούμε από τον τρόπο που το χειρίζονται κι άλλοι λαοί και ας μαζευτούμε οι άνθρωποι του χώρου να δούμε τι θα μπορούσαμε να κάνουμε. Είναι ντελίβερι αυτό; Να φτιάχνουμε είδη πρώτης ανάγκης; Να ζυμώνουμε ψωμί και να φτιάχνουμε ζυμαρικά; Να πουλήσουμε με κάποιον τρόπο και σε χαμηλό κόστος τις προμήθειές μας που μένουν κλειδωμένες στα ψυγεία των μαγαζιών μας; Κάτι πρέπει να γίνει πάντως για να φέρει στα μαγαζιά λίγο "καύσιμο", ώστε να μπορέσουν να κρατήσουν την ομάδα τους και να πληρώσουν τους λογαριασμούς τους. Οι λογαριασμοί εξακολουθούν να τρέχουν. Πιστεύω ότι πρέπει να ξεκινήσουμε να επικοινωνούμε περισσότερο μεταξύ μας, απλά και μόνο για να μοιραστούμε τους φόβους μας. Να ανοίξουμε τις καρδιές μας, γιατί χανόμαστε, αλλά χανόμαστε όλοι μαζί και πρέπει να δούμε αν μπορούμε να κάνουμε κάτι γι' αυτό» λέει ο κ. Βεζενές, ο οποίος επισημαίνει κινήσεις όπως αυτή που έκανε, για παράδειγμα, ο Ρενέ Ρετζέπι του Νoma στην Κοπεγχάγη.

Ποιο είναι το μέλλον των ελληνικών εστιατορίων; Τρεις σεφ μιλούν για τη ζωή μετά την καραντίνα Facebook Twitter
Ο Ρετζέπι σε βίντεο-ανάρτηση που έκανε στο Instagram κάλεσε τον κόσμο να αγοράζει gift vouchers για να υποστηρίξει με αυτό τον τρόπο τα εστιατόρια της περιοχής του. Courtesy: Noma

Ο Ρετζέπι σε βίντεο-ανάρτηση που έκανε στο Instagram κάλεσε τον κόσμο να αγοράζει gift vouchers για να υποστηρίξει με αυτόν τον τρόπο τα εστιατόρια της περιοχής του. «Και αν σας μείνουν χρήματα, αγοράστε και ένα gift voucher από το Noma» κατέληγε ο Ρετζεπί. Υποθέτω πως μια παρότρυνση σαν κι αυτή στη χώρα μας, που πλήττεται από την οικονομική κρίση, θα ήταν για πολλούς άτοπη.


Όμως στο εξωτερικό έχουν γίνει κι άλλου είδους κινήσεις από εστιατόρια που, αν και έχουν σταματήσει να λειτουργούν, συνεχίζουν να εργάζονται για το κοινωνικό καλό. Η Clare Smyth, η σεφ του λονδρέζικου εστιατορίου Core, ανακοίνωσε πριν από λίγες μέρες στον λογαριασμό της στο Instagram ότι το εστιατόριο θα προσφέρει δωρεάν φαγητό στους εργαζόμενους στα νοσοκομεία και στην αστυνομία της γειτονιάς του, χρησιμοποιώντας προϊόντα από συνεργαζόμενους παραγωγούς και από άλλα εστιατόρια που έκλεισαν.

View this post on Instagram

Today we are closing our doors temporarily and concentrating our efforts to cook for people on the front line including police and NHS workers in our neighbourhood. We will offer a free takeaway and delivery service using produce from suppliers and restaurants who are closing down to help others. Please email [email protected] for information (numbers are limited). . We are also joining forces with our chef friends in their campaigns to help others and use our skills to bring positivity and support. Stay tuned. . While this is a devastating time for everyone, we are going to do what we can to fight back for as long as we can and are allowed to. . I also promise everyone that Core will be back with our team with renewed energy and drive like never before as soon as we can!! Clare

A post shared by Clare (@chefclaresmyth) on


Σίγουρα υπάρχουν πολλά πράγματα που θα μπορούσαν να γίνουν κι εδώ. Ο κ. Βεζενές επιμένει ότι οι εστιάτορες θα πρέπει να προσαρμοστούν στη νέα κατάσταση και να κινηθούν με νέες ιδέες και νέους τρόπους. «Με λυπεί το γεγονός ότι τρέξανε όλοι οι καταναλωτές και στόκαραν προϊόντα από πέντε μεγάλες βιομηχανίες της χώρας. Υπάρχουν και μικρότερες βιοτεχνίες. Ακόμα κι εμείς, στα εστιατόρια, μπορούμε να φτιάχνουμε ζυμαρικά και να τα πουλάμε. Και δεν εννοώ να τα χρυσοπουλάμε. Όχι για να βγάλουμε λεφτά, αλλά για να μπορούμε να πληρώνουμε κάποιους από τους υπαλλήλους μας. Πρόσεξε, δεν προτείνω να κάνουμε ντελίβερι πολυτελείας».


«Θα χρειαστεί πολύς χρόνος για να επιστρέψουμε σε αυτό που θεωρούσαμε κανονικό πριν από τον κορωνοϊό. Τα οικονομικά αποτελέσματα αυτής της κρίσης νιώθω πως θα μας βαραίνουν για πολύ καιρό και, για να είμαι και ειλικρινής, φοβάμαι πως πολλοί από εμάς ίσως δεν καταφέρουν να επανέλθουν και να στηρίξουν τα μαγαζιά τους» λέει ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης, σεφ και ιδιοκτήτης του CTC. Όμως φαίνεται να μην καταθέτει τα όπλα, κι ας μοιάζουν τα όνειρά του να έχουν γκρεμιστεί λόγω της παρούσας κατάστασης.


«Είμαστε μια εβδομάδα μέσα στο σπίτι, είναι πολύ νωρίς για να θεωρήσουμε πως τα όνειρα που χτίζαμε με κόπο τόσα χρόνια έπεσαν στον Καιάδα. Εγώ προσωπικά έχω πέντε χρόνια το εστιατόριο. Θέλετε να σας απαριθμήσω με πόσες οικονομικής φύσεως κρίσεις έχω έρθει αντιμέτωπος; Πραγματικά, το μόνο που πρέπει να μας νοιάζει αυτήν τη στιγμή είναι να έχουμε εμείς και οι άνθρωποί μας την υγεία μας. Ύστερα, στον απολογισμό, θα δούμε πώς θα σώσουμε τις επιχειρήσεις μας» συμπληρώνει ο κ. Τσιοτίνης.

Το σίγουρο, πάντως, είναι ότι η επόμενη μέρα, όποτε έρθει, θα φέρει μια εντελώς διαφορετική κατάσταση στα εστιατόρια της πόλης μας. «Τα μενού δεν θα είναι τα ίδια πια. Δεν θα μπορούν να είναι μετά τις εμπειρίες μας από όλο αυτό που ζούμε» καταλήγει ο κ. Βεζενές.

Γεύση
5

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Στην κουζίνα του Αri Vezené

Γεύση / Στην κουζίνα του Αri Vezené

Το εστιατόριό του είναι από την πρώτη μέρα λειτουργίας του ένας από τους βασικούς γαστρονομικούς προορισμούς της Αθήνας. Η κουζίνα του Ari Vezené είναι μια ωδή στη νοστιμιά, την απόλαυση και την ακρίβεια. Τι πιστεύει ο ίδιος για όλα αυτά;
TWOMINUTES ANGIE
«Ένα τελευταίο γεύμα στο Wolseley»: Μια συγκινητική αφήγηση για τη νέα κατάσταση στα εστιατόρια που αγαπάμε

Γεύση / «Ένα τελευταίο γεύμα στο Wolseley»: Μια συγκινητική αφήγηση για τη νέα κατάσταση στα εστιατόρια που αγαπάμε

Τη στιγμή που τα εστιατόρια και οι άνθρωποι που επιβιώνουν από αυτά αντιμετωπίζουν μια πρωτόγνωρη κρίση, ένας Λονδρέζος γράφει για το τελευταίο, σημαδιακό γεύμα του στο εμβληματικό Wolseley.

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Lucinda

Γεύση / Lucinda: Η νέα πίτσα της Αθήνας έχει την υπογραφή τριών ηχηρών ονομάτων της γεύσης

Ο Δημοσθένης Κουβαράκης του Juicy Grill, o Αντώνης Δρακουλαράκος του Sushimou και ο Κυριάκος Λιοδάκης της Granello pizza αποφάσισαν να φτιάξουν ένα μαγαζί για να τρώνε επιτέλους καλή πίτσα στον Χολαργό. Για να είμαστε ακριβείς, ο Αντώνης Δρακουλαράκος ήταν εκείνος που επέμενε ότι δεν είχε βρει κάτι που να τον ικανοποιεί στη γειτονιά του και οδηγούσε μέχρι την Καισαριανή για βρει πίτσα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Γκρανόλα: Ένα διατροφικό trend από τον 190 αιώνα

Γεύση / Γκρανόλα: Ένα διατροφικό trend από τον 19ο αιώνα

Το «εναλλακτικό» δημητριακό προέκυψε ως συμπλήρωμα εναλλακτικών θεραπειών που προσφέρονταν σε σπα της εποχής, συνδέθηκε με το κίνημα των χίπις τη δεκαετία του ’60, έφυγε από τη μόδα και επανήλθε πολλές φορές. Πρόσφατα δημιουργήθηκε μια λίστα αναμονής 17.000 ατόμων που ήθελαν να αγοράσουν μια συγκεκριμένη, ενώ πλέον υπάρχουν και ελληνικά brands που την προσφέρουν ποιοτική και σε πολλές γεύσεις.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Πλάι: Στο Κουκάκι για μπίρα, Campari και τοστ με διπλό τυρί

Γεύση / Καφενείο ή μπαρ; Στο «Πλάι» στο Κουκάκι για μπίρα, Campari και τοστ με διπλό τυρί

Ο Γιώργος Σουμπάσης και η Μαρίνα Φαρασοπούλου του Morning bar έστησαν έναν χώρο λιτό που προσφέρει απλά ποτά, φρούτο με τυρί και τυλιχτό με ψάρι για μεζέ, μπουκέτα λουλούδια για να πάρουμε φεύγοντας. Άλλοι το λένε καφενείο και άλλοι μπαρ. Το νέο στέκι της Αθήνας δανείζεται στοιχεία από αυτά, αλλά δεν είναι τίποτα από τα δύο.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
ΣΑΒΒΑΤΟ Deep dish pizza: Η ιστορία της και πού θα την απολαύσετε στην Αθήνα

Γεύση / Deep dish pizza: Η ιστορία της και πού θα την απολαύσετε στην Αθήνα

Με παχιά ζύμη, με ύψος και γεμίσεις, η πίτσα του Σικάγο που ζήλεψε το Ντιτρόιτ μπορεί να εξοργίσει τους Ναπολιτάνους με τον τρόπο που φτιάχνεται, ενώ είναι η ένοχη απόλαυση πολλών, ακόμα και στην Αθήνα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Στη Χαρά της Πατησίων για βουβαλίσιο καϊμάκι, Σικάγο και tutti frutti με φρουί γλασέ

Γεύση / Στη Χαρά της Πατησίων για βουβαλίσιο καϊμάκι, Σικάγο και tutti frutti με φρουί γλασέ

Ένα από τα ιστορικά ζαχαροπλαστείο της Αθήνας που θα επισκεφτείς για τις αυθεντικές πολίτικες γεύσεις και τη ρετρό ατμόσφαιρα που παραμένει αναλλοίωτη παραπάνω από μισό αιώνα.
ΔΩΡΑ ΜΑΣΤΟΡΑ
Γιατί είναι τόσο καλό το φαγητό στη Θεσσαλονίκη; Ο λόγος είναι αυτά τα τέσσερα εστιατόρια

Γεύση / Γιατί είναι τόσο καλό το φαγητό στη Θεσσαλονίκη; Ο λόγος είναι αυτά τα 4 εστιατόρια

Είναι κοινό μυστικό ότι η Θεσσαλονίκη έχει μια ακμάζουσα γαστρονομική σκηνή. Κι αυτό γιατί τέσσερα εστιατόρια δημιουργούν κάτι πραγματικά μοναδικό, επιδεικνύοντας εκπληκτικό ταλέντο για σύγχρονα πιάτα που αντλούν έμπνευση από την παράδοση.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Guerilla chef

Γεύση / «Guerilla chef»: Το νέο μπεργκεράδικο της Αθήνας έχει μόνο ένα μπέργκερ, τίποτα παραπάνω

Value for money φαγητό στο χέρι, μπίρες από μικροζυθοποιούς και πανκ: Αφού φτιάχτηκε σε πέντε μεγάλα φεστιβάλ και κατάφερε να κάνει όνομα απέναντι στα υπόλοιπα, τα πολύ πιο πληθωρικά, το λιτό μπέργκερ του Fahd-Αλέξανδρου Hassan Kassem απέκτησε μετά από πέντε χρόνια το δικό του μαγαζί στα Εξάρχεια.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Βασίλης Χαμάμ

Γεύση / Βασίλης Χαμάμ: Ο επόμενος μάγειρας της Θεσσαλονίκης που θα συζητηθεί

Άφησε τη δουλειά στην Tate Modern και την ενασχόλησή του με την τέχνη για να αφοσιωθεί σε μια άλλη που μέχρι τότε είχε για χόμπι. Αυτοδίδακτος στη μαγειρική, o ταλαντούχος σεφ του νέου εστιατορίου που ετοιμάζει το πολυβραβευμένο δημιουργικό γραφείο των Beetroot κάνει μια μοντέρνα ελληνική κουζίνα με επιρροές από τη γειτονιά της ανατολικής Μεσογείου, φαγητό που σχετίζεται με τη μετανάστευση και τις ρίζες του.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ

σχόλια

Δεν υπάρχει δυνατότητα σχολιασμού

ΘΕΜΑΤΑ ΔΗΜΟΦΙΛΗ

ΕΙΔΗΣΕΙΣ ΔΗΜΟΦΙΛΗ

THE GOOD LIFO ΔΗΜΟΦΙΛΗ