Το Παγκράτι είναι μία από εκείνες τις αθηναϊκές συνοικίες που δεν ησυχάζουν ποτέ. Κάθε λίγο και λιγάκι κάτι καινούργιο ανοίγει. Πάει χέρι-χέρι με το hype. Σε μια γειτονιά της οποίας ο γαστρονομικός χάρτης είναι πιο πυκνός και από χάρτη του μετρό έρχεται μια νέα άφιξη που επιχειρεί να μας γυρίσει στις πιο απλές, γνώριμες γεύσεις του γάλακτος και της ζάχαρης, μια κρεμερία με το όνομα Θύμηση.
Το γαλακτοπωλείο, όπως ξέρουμε, ήταν κάποτε ένας μικρός καθημερινός σταθμός: από κει αγόραζαν οι άνθρωποι γάλα φρέσκο, γιαούρτι, ρυζόγαλο, καμιά κρεμούλα και καμιά γαλατόπιτα. Απλά πράγματα, προτού τα γλυκά αρχίσουν να μπαίνουν σε περίτεχνα κουτιά και περίπλοκες συνθέσεις. Τα πάντα βασίζονταν στις αγνές πρώτες ύλες και στην τέχνη του ανθρώπου πίσω από τον πάγκο.
Ο Νίκος Ζαμάνης είναι τέταρτης γενιάς ζαχαροπλάστης. «Ο παππούς του πατέρα μου είχε ζαχαροπλαστείο στο Κολωνάκι και προμήθευε το παλάτι με γλυκά, κάτι σαν catering. Δυστυχώς δεν υπάρχουν φωτογραφίες από τότε», λέει.
Η φιλοσοφία του είναι απλή: καθαρή πρώτη ύλη, ειλικρίνεια στη γεύση. «Τα γλυκά τα έχουμε κάνει λίγο περίπλοκα», λέει. «Ξεχνάμε ότι τα γλυκά είναι γλυκά. Εγώ δεν έχω μαργαρίνες, δεν έχω φυτικά λίπη, δεν βάζω τίποτα που μειώνει το κόστος εις βάρος της ποιότητας. Θέλω να φτιάχνω γλυκά που θα έτρωγα κι εγώ».
«Ο παππούς μου, ο πατέρας μου και όλοι μου οι θείοι ήταν ζαχαροπλάστες, μεγάλωσα λοιπόν μέσα στα ζαχαροπλαστεία, με μυρωδιές από ιταλική μαρέγκα και αφηγήσεις για γλυπτά από καραμέλα για τα events του παλατιού που έφτιαχνε ο παππούς». Στην οικογένεια υπάρχει ακόμη ένα τετράδιο συνταγών που περνά από γενιά σε γενιά. «Ο πατέρας μου και ο θείος μου πήραν τις παλιές συνταγές, τις αποκωδικοποίησαν, τις έφεραν στο σήμερα, κι εγώ με τη σειρά μου τις εξέλιξα. Από τα δεκαεπτά μου δουλεύω ως ζαχαροπλάστης, και ο μέντοράς μου είναι ο πατέρας μου, ο οποίος έρχεται εδώ κάθε πρωί και βοηθάει».
Στο Θύμηση, η ημέρα ξεκινά νωρίς. Τα πάντα τα φτιάχνει ο ίδιος ο Νίκος: κρέμες, φύλλα, σιρόπια. «Γνώμονάς μου είναι το φρέσκο», λέει. «Στόχος μου είναι μέχρι το απόγευμα να έχουμε ξεπουλήσει. Θέλω οτιδήποτε σερβίρω να έχει φτιαχτεί το πρωί της ίδιας μέρας». Τα απογεύματα, μετά το κλείσιμο, ετοιμάζονται τα γλυκά της επόμενης ημέρας, αυτά που χρειάζονται χρόνο για να σταθούν – όπως το γαλακτομπούρεκο, που πρέπει να «κάτσει» πριν κοπεί, ή οι μηλόπιτες, που ψήνονται σε στάδια.
Τα γάλατα προέρχονται αποκλειστικά από μικρές φάρμες: κατσικίσιο από τον Γαϊτανίδη στην Καρδίτσα, πρόβειο από το Ερίφι στη Λαμία και βουβαλίσιο από τον Μπόρα στην Κερκίνη.
Η βιτρίνα του είναι γεμάτη λευκά γλυκά, απλά, φτιαγμένα με γάλα, βούτυρο και ζάχαρη. Τι θα πετύχεις από όλα αυτά εξαρτάται από τη μέρα και την ώρα. Βρίσκεις γαλακτομπούρεκο με κατσικίσιο γάλα, λεπτό φύλλο και ελαφριά κρέμα, μανιάτικη γαλατόπιτα χωρίς φύλλο, αλλά και μια εκδοχή της με σοκολάτα. Υπάρχει ρυζόγαλο σε δύο παραλλαγές, με πρόβειο ή με κατσικίσιο γάλα, «όπως το έφτιαχναν οι γιαγιάδες – δεν είναι δεμένο με άμυλο», εξηγεί. Θα βρεις επίσης μαχαλεπί, ατομικά μπολάκια εκμέκ κανταΐφι με βραστή πολίτικη κρέμα και κανέλα, και βάσκικο cheesecake. Κάθε μέρα βγαίνει μηλόπιτα με φασκόμηλο αλλά και ένα τριώροφο κέικ βανίλιας, με ενδιάμεσες στρώσεις και επικάλυψη από κρέμα τυριού με κραμπλ κανέλας.
Η κρέμα τυριού έχει τη δική της ιστορία. Είναι συνταγή του πατέρα του Νίκου, την οποία ο ίδιος απλοποίησε και προσάρμοσε στα δικά του δεδομένα. Τη χρησιμοποιεί και στα αμυγδαλωτά του – τα «κολλάει» με λίγη κρέμα τυριού για να αποκτήσουν μια ελαφρώς ξινή επίγευση, που ισορροπεί τη γλύκα.
«Η ιδέα για το μαγαζί ήταν να φτιάχνω γλυκά που μου αρέσουν εμένα – μου αρέσουν τα λευκά γλυκά, οι κρέμες, τα σιροπιαστά. Δεν ήθελα να φτιάξω ένα γαλακτοπωλείο που να πουλάει γάλατα και γιαούρτια. Ήθελα ένα μαγαζί με γλυκά γαλακτοπωλείου – και έτσι φτάσαμε τελικά στην κρεμερία».
Η φιλοσοφία του είναι απλή: καθαρή πρώτη ύλη, ειλικρίνεια στη γεύση. «Τα γλυκά τα έχουμε κάνει λίγο περίπλοκα», λέει. «Ξεχνάμε ότι τα γλυκά είναι γλυκά. Εγώ δεν έχω μαργαρίνες, δεν έχω φυτικά λίπη, δεν βάζω τίποτα που μειώνει το κόστος εις βάρος της ποιότητας. Θέλω να φτιάχνω γλυκά που θα έτρωγα κι εγώ».
Το ρυζόγαλο, λέει, είναι το πιο δύσκολο, έχει τη δική του μαστοριά, γιατί το φτιάχνεις με το μάτι. «Γίνεται στο καζάνι. Όταν σβήσεις τη φωτιά, μοιάζει με σούπα, δεν ξέρεις αν πέτυχε. Πρέπει να το αφήσεις λίγο και να το δεις μετά. Αν το παραψήσεις, σφίγγει και γίνεται σαν στόκος». Αυτή η μικρή λεπτομέρεια, το σημείο που το γάλα «δένει» σωστά, είναι ίσως το πιο απαιτητικό σημείο.
Εκτός από τα γλυκά, ο Νίκος φτιάχνει και χειροποίητες πίτες με δικό του φύλλο: μια τυρόπιτα με κατσικίσιο τυρί και μια πρασόπιτα, επίσης με κατσικίσιο τυρί. Είναι προϊόντα που λειτουργούν συμπληρωματικά στα γλυκά, σαν ένα μικρό διάλειμμα ανάμεσα στις κρέμες και τα σιρόπια.
Το ωραίο με τη Θύμηση είναι ότι το εργαστήριο φαίνεται. Πίσω από τον πάγκο, βλέπεις τον Νίκο και τον πατέρα του να δουλεύουν πλάι-πλάι. Ο ένας ανοίγει φύλλο, ο άλλος ανακατεύει μια κατσαρόλα. Το μαγαζί δεν στηρίζεται στη νοσταλγία αλλά στη συνέχεια της οικογενειακής παράδοσης. Παίρνει κάτι παλιό, οικείο, και το μεταφέρει στο σήμερα. Δεν προσπαθεί να «πειραματιστεί», ούτε να επαναπροσδιορίσει το παραδοσιακό.
Ευφρονίου 17 & Πρατίνου, 210 7244034, @thymisi.ath
