Η οδός Ασκληπιού δεν είναι πια ο δρόμος που ήξερες. Εκεί που κάποτε έβρισκες παλιά βιβλιοπωλεία και μικρά συνεργεία, σήμερα κυριαρχεί μια άλλη ενέργεια. Αναμφίβολα, έχει μεταμορφωθεί σ’ ένα απ’ τα πιο ζωντανά μέρη της Αθήνας. Ανάμεσα σε πολυάριθμα cozy καφέ, μικρά μπαρ και γωνιές που ξαναζωντανεύουν τη γειτονιά, άνοιξε τον περασμένο Ιούλιο το Alouatou, ένας new age μικροφούρνος που μοιάζει να συνοψίζει όλες τις τάσεις της εποχής: μικρός, ουσιαστικός, αυθεντικός και με ταυτότητα. Η λέξη «Alouatou» σημαίνει «ζύμωση» στα βλάχικα, και δεν περιγράφει απλώς τη διαδικασία του ψωμιού αλλά αποτυπώνει ολόκληρη τη φιλοσοφία του μαγαζιού: τη συνεχή, αργή και δημιουργική μεταμόρφωση. Εκεί συναντώ τον Σπύρο Γαβαθά, που μαζί με τον αδελφό του, Γιάννη, τον Στέφανο Κουρή και τον Θεοδόση Μάντεση έχει φτιάξει έναν χώρο που θυμίζει περισσότερο δημιουργικό εργαστήριο παρά παραδοσιακό φούρνο. «Δεν θέλαμε δεκάδες προϊόντα στη βιτρίνα. Θέλαμε δέκα, αλλά να έχουν λόγο ύπαρξης», μου λέει στην αρχή της συζήτησής μας ο Σπύρος. Και η ανταπόκριση του κόσμου, όπως φαίνεται όση ώρα είμαι εκεί, είναι ήδη εντυπωσιακή.
Θυμάται ακόμα τη γιορτή των Ευχαριστιών στο σπίτι του Μπαράκ Ομπάμα. «Αυτές οι στιγμές δεν συγκρίνονται με τίποτε άλλο. Εκεί καταλαβαίνεις πως η μαγειρική είναι επικοινωνία. Πώς να ακούς, πώς να φέρεσαι στους ανθρώπους. Εκπαιδεύεσαι στην ουσία και στα σημαντικά ενός επίσημου γεύματος», εξηγεί.
Ο Σπύρος Γαβαθάς δεν είναι απλώς ένας μάγειρας. Είναι ένας άνθρωπος που κουβαλάει εμπειρίες που έχει ζήσει από μικρή ηλικία για τις οποίες αισθάνεται πολύ τυχερός. Έχει καταγωγή από το Αγρίνιο και τη Σύρο και έχει δουλέψει ως σεφ στην Ύδρα, στην Ουάσιγκτον και στις Άλπεις. Έχει μαγειρέψει για προέδρους και διπλωμάτες, αλλά παραμένει ήρεμος, σχεδόν ταπεινός. «Φαινόταν μαγικό να ζεις σ’ ένα παλάτι και να μαγειρεύεις για ανθρώπους όπως ο Ομπάμα, ο Μακρόν, ο Τραμπ ή η Λαγκάρντ. Αλλά η μαγεία δεν είναι εκεί. Είναι στο να μαγειρεύεις κάθε μέρα και ταυτόχρονα να μαθαίνεις να ακούς», μου λέει. Η ιστορία του μοιάζει με μυθιστόρημα. Απόφοιτος της κρατικής σχολής τουριστικής εκπαίδευσης της Αναβύσσου, πέρασε για λίγο από το Παρίσι, δούλεψε σε ελληνικά εστιατόρια, και μετά βρέθηκε στην Ύδρα. Εκεί, στο Castello, έστησε τη βάση του για εννέα χρόνια και το εστιατόριο εξελίχθηκε στο προσωπικό του σημείο αναφοράς. Η ζωή του, όμως, άλλαξε όταν γνώρισε τον Γάλλο πρέσβη στην Ουάσιγκτον, τον Ζεράρ Αρό. Εκείνος του έκανε την πρόταση να μαγειρεύει στην οικία του, και έτσι ξεκίνησε ένα ταξίδι τεσσάρων ετών μεταξύ δύο ηπείρων: τα καλοκαίρια στην Ύδρα, τους χειμώνες στην Ουάσιγκτον.
«Έμαθα να εκτιμώ τη λεπτότητα της απλότητας», αναφέρει. Η εμπειρία αυτή δεν τον έκανε διάσημο αλλά τον προσγείωσε ακόμη περισσότερο. Θυμάται ακόμα τη γιορτή των Ευχαριστιών στο σπίτι του Μπαράκ Ομπάμα. «Αυτές οι στιγμές δεν συγκρίνονται με τίποτα άλλο. Εκεί καταλαβαίνεις πως η μαγειρική είναι επικοινωνία. Πώς να ακούς, πώς να φέρεσαι στους ανθρώπους. Εκπαιδεύεσαι στην ουσία και στα σημαντικά ενός επίσημου γεύματος», εξηγεί. Ωστόσο, δεν ήταν όλα πάντα εύκολα. «Έπαθα κρίση πανικού μετά από μια σεζόν. Δεν μπορούσα να λειτουργήσω. Ήθελα να σταματήσουν όλα για λίγο. Η ψυχοθεραπεία με βοήθησε ευτυχώς να ξαναβρώ την ισορροπία μου», αφηγείται.
Κάποια στιγμή, μαζί με τον αδελφό του, κατέληξαν στην Αυστρία και σε ένα σπίτι στα βουνά, μαγειρεύοντας για μια οικογένεια αριστοκρατών που είχαν γνωρίσει στην Ύδρα. «Ζούσαμε μέσα στη φύση. Εκεί κατάλαβα τι σημαίνει σεβασμός για τη γη και τα ζώα. Πηγαίναμε για κυνήγι, βλέπαμε πώς ζει ο κόσμος σε αρμονία. Ήταν σαν να ξαναγεννιέσαι», υποστηρίζει.
Μετά από χρόνια συνεχούς μετακίνησης, ο Σπύρος επέστρεψε στην Αθήνα. «Με είχαν κουράσει οι τόσες διαδρομές. Ήθελα να φτιάξω κάτι σταθερό, δικό μου. Ένα μαγαζί που να ανήκει στη γειτονιά. Για τους φίλους, τους περαστικούς, τους ανθρώπους που θέλουν να πιουν έναν καφέ και να πάρουν καλό και φρέσκο ψωμί για το σπίτι», επισημαίνει. Κάπως έτσι γεννήθηκε το Alouatou.
Η αγάπη του για τις πίτες έχει ρίζες βαθιές. «Η μάνα μου, η κυρία Τούλα, έφτιαχνε πίτες κάθε μέρα. Ξυπνούσαμε με τη μυρωδιά τους. Αυτή είναι η μνήμη μου από το σπίτι», θα μου πει με ένα νοσταλγικό χαμόγελο. Οι πίτες του Alouatou φτιάχνονται με συνταγές γιαγιάδων, ψήνονται όλη μέρα, με σεβασμό στον χρόνο. Τυρόπιτα με φέτα και γραβιέρα, σπανακοτυρόπιτα, κιμαδόπιτα, μακαρονόπιτα, κοτόπιτα αλλά και μερικές πιο τολμηρές, με συνδυασμούς που εκπλήσσουν. Την ίδια στιγμή, η γαλατόπιτα είναι από τις γεύσεις που θα φας και θα θυμάσαι για καιρό. «Η πίτα είναι το ψωμί που έγινε γεύμα. Θέλω να την ξαναδούμε έτσι. Όπως οι Ιταλοί βλέπουν την πίτσα τους», υποστηρίζει αρκετές φορές στην κουβέντα μας.
Κι έπειτα, υπάρχει το ψωμί. Το πιο απλό και ταυτόχρονα το πιο δύσκολο πράγμα. Σταρένιο ή πολύσπορο, με προζύμι 16 ετών που ωριμάζει 24 ώρες. «Κοστίζει τέσσερα ευρώ το κιλό, αλλά πίσω του υπάρχουν μέρες δουλειάς, τεχνογνωσία, υπομονή. Μην ξεχνάτε ότι ένα καλό ψωμί κρατάει τρεις μέρες. Αν δεν το σέβεσαι, δεν το πετυχαίνεις», υπογραμμίζει.
Το βράδυ, ο φούρνος αλλάζει πρόσωπο. Τα φώτα χαμηλώνουν και το Alouatou μεταμορφώνεται σε μικρό μπιστρό. Το μενού αλλάζει συχνά, ακολουθώντας τη διαθεσιμότητα της αγοράς. «Από την αγορά στο τραπέζι», όπως λέει ο ίδιος. Λαχανοντολμάδες σφυρίδας, αρνάκι στον ταβά, μυλοκόπι φρικασέ, μοσχαρίσιο ταρτάρ, σαλάτες με αμπελοφάσουλα και πεπόνι τουρσί, κολιός με κρέμα από αγκιναράκι Τήνου και σόγια με τσίλι. Όλα φτιαγμένα με υλικά της γειτονιάς, από τη λαϊκή της Καλλιδρομίου, από τους ψαράδες και τους μικρούς παραγωγούς, που τους γνωρίζει προσωπικά. Είναι η κουζίνα της πόλης που δεν ντρέπεται να είναι ελληνική αλλά ούτε και να πειραματιστεί.
Η Αθήνα έχει ανάγκη από τέτοιους χώρους. Από μέρη που καταφέρνουν να μας συγκινήσουν, που έχουν ψυχή, μυρωδιά και συναίσθημα. Το Alouatou είναι ακριβώς αυτό: ένα σημείο συνάντησης ανθρώπων και ιδεών. Ένας φούρνος που, όπως εξηγεί ο Σπύρος, θυμίζει ότι η ζύμωση, είτε στο ψωμί είτε στη ζωή, χρειάζεται χρόνο, θερμοκρασία και υπομονή. Καθώς σκουπίζει τα χέρια του, αφήνει τον πλάστη στην άκρη και ετοιμάζεται να ξαναμπεί στην κουζίνα, μου λέει κάτι που μοιάζει με επίλογο: «Το μόνο που θέλω είναι, όταν έρθει κάποιος εδώ, να βρει λίγο Ελλάδα».
Η Ασκληπιού πράγματι δεν είναι πια ένας δρόμος που απλώς ενώνει τα Εξάρχεια με τη Νεάπολη. Είναι το νέο in σημείο της πόλης, γεμάτο μικρές επιχειρήσεις με χαρακτήρα, ανθρώπους που πειραματίζονται αλλά δεν ξεχνούν τη γεύση της παράδοσης. Το Alouatou ανήκει σε αυτούς τους χώρους που δεν προσπαθούν να εντυπωσιάσουν αλλά το καταφέρνουν έτσι κι αλλιώς: με τον τρόπο που μυρίζει το ψωμί όταν βγαίνει από τον φούρνο, με τη φροντίδα πίσω από κάθε πιάτο και, κυρίως, με την αίσθηση ότι κάτι όμορφο όντως συμβαίνει εδώ.
Alouatou
Ασκληπιού 87, Εξάρχεια
Ώρες λειτουργίας: 9:00 π.μ.-1:00 π.μ.
Το βραδινό μενού σερβίρεται από τις 19:30.
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.
