Το pastel de nata, τo μικροσκοπικό γλυκό που συναντά κανείς σε όλη την Πορτογαλία, έχει μια απλούστατη κρέμα αρωματισμένη με κανέλα μέσα σε τραγανή και βουτυρένια βάση από λεπτό φύλλο. Η συνταγή γεννήθηκε στο μοναστήρι των Ιερωνυμιτών στο Μπελέμ: οι μοναχοί χρησιμοποιούσαν τα ασπράδια των αυγών για το κολλάρισμα των ράσων τους και τους περίσσευε ο κρόκος· έτσι, άρχισαν να φτιάχνουν τάρτες και να τις πουλούν. Πρόκειται γι' αυτά τα γαλατοπιτάκια, όπως θα τα λέγαμε εδώ, με τη φίνα κρέμα και τη χαρακτηριστική «καμένη» κρούστα, που πασπαλίζονται στο τέλος με κανέλα και άχνη. Το μυστικό της επιτυχίας τους βρίσκεται στο ψήσιμο: ο φούρνος πρέπει να είναι σε πολύ υψηλή θερμοκρασία, ώστε η κρέμα να φουσκώσει και το φύλλο να γίνει κριτσανιστό. Το μυστικό της απόλαυσης στο να τα φας όσο είναι ακόμη ζεστά.
Εξαιρετικά δημοφιλή στα πιο εκλεπτυσμένα ζαχαροπλαστεία αλλά και στα micro-bakeries, τα pastéis de nata (όπως είναι στον πληθυντικό) έχουν πια τη δική τους θέση στην καθημερινότητα της Αθήνας, με την ανταπόκριση του κόσμου να είναι εντυπωσιακή.
Τα pastéis de nata ψήνονται σε πολύ υψηλή θερμοκρασία και για λίγο. Γι’ αυτόν τον λόγο στην Πορτογαλία χρησιμοποιούν μαργαρίνη, λόγω της αντοχής της στη θερμότητα.
Sweet Nolan
Τα pastéis de nata αποτελούν τα signature γλυκά του Sweet Nolan. Τα φτιάχνουν από τότε που πρωτοάνοιξε το μαγαζί· ήταν ένα από τα πρώτα γλυκά που δημιούργησαν και παραμένουν πολύ αγαπημένα και δημοφιλή μέχρι και σήμερα. Καθημερινά ψήνουν περίπου 250 κομμάτια και ακόμα περισσότερα τα Σαββατοκύριακα. Τα ταρτάκια εξανεμίζονται με ταχύτατους ρυθμούς. Όπως εξηγεί η head chef του Sweet Nolan, Λίζα Ματσάκη: «Πέρυσι το καλοκαίρι επισκέφθηκα την Πορτογαλία για να δοκιμάσω pastéis de nata και να δω τις διαφορές που έχουμε, πώς τα αντιλαμβάνονται εκεί σε σχέση με το πώς τα κάνουμε εμείς. Εκεί τα πράγματα είναι πολύ πιο απλά: μια ζύμη πολύ πιο λεπτή από αυτή που κάνουμε εμείς και μια κρέμα πολύ πιο φλατ στη γεύση. Η κρέμα που φτιάχνουμε εμείς είναι πιο πλούσια, πιο αρωματική. Την αρωματίζουμε με ξύλα κανέλας Κεϋλάνης και την ψήνουμε πάνω σε ζύμη σφολιάτας που φτιάχνουμε εμείς. Επιπλέον, τα δικά μας pastéis de nata είναι μικρότερα σε μέγεθος από αυτά που βρίσκεις στην Πορτογαλία, όχι για λόγους οικονομίας∙ πρόκειται για μια λεπτομέρεια που αφορά την εμπειρία και τη γεύση. Όσο πιο έντονη είναι η γεύση, τόσο μικρότερη ποσότητα χρειάζεται για να αισθανθείς ότι καλύπτεσαι γευστικά».
Απόλλωνος 6Β
Temps Perdu
Ο Δημήτρης Δρίτσας και ο Γιάννης Βλασίου δημιούργησαν πέρυσι έναν νέο φούρνο στον Πειραιά, ενώ πρόσφατα άνοιξαν και δεύτερο κατάστημα στο Σύνταγμα. Και στους δύο φούρνους σερβίρουν αυτά τα δημοφιλή πορτογαλικά pastries. Η ιστορία του Temps Perdu ξεκίνησε χρόνια πριν, όταν ο Γιάννης έφερε από ένα ταξίδι στην Πορτογαλία ένα κουτάκι με δύο pastéis de nata στον Δημήτρη. Ο Δημήτρης είπε: «Δεν είχα ξαναδοκιμάσει, και από τότε που τα έφαγα έγιναν από τα αγαπημένα μου. Είναι απλό γλυκό, κι εμείς το κάνουμε αρκετά έντονο γευστικά και με πολύ ιδιαίτερη υφή. Το pastel de nata που φτιάχνουμε είναι τραγανό, με μια λεπτή στρώση σφολιάτας, και η υφή της κρέμας του δεν είναι σφιχτή και δεμένη, όπως στις κλασικές κρέμες, αλλά λίγο πιο ρευστή. Προσπαθούμε να το κρατήσουμε όσο πιο κοντά γίνεται στην αυθεντική πορτογαλική γεύση, χωρίς πολλά-πολλά. Τα pastéis de nata ψήνονται σε πολύ υψηλή θερμοκρασία και για λίγο χρόνο. Γι’ αυτόν τον λόγο στην Πορτογαλία χρησιμοποιούν μαργαρίνη, λόγω της αντοχής της στη θερμότητα – το βούτυρο καίγεται στους 250°C. Παρ’ όλα αυτά, εμείς καταφέρνουμε να χρησιμοποιούμε βούτυρο στη συνταγή, πράγμα που προσφέρει στα γλυκά τη χαρακτηριστική τους γεύση και υφή. Από αρωματικά χρησιμοποιούμε μόνο φλούδα λεμονιού και κανέλα Κεϋλάνης».
Καραΐσκου 114, Πειραιάς / Αξαρλιάν 2, Αθήνα
Μονόκερος
Ο Γιώργος Χατζηιωαννίδης, που έχει έναν μικρό φούρνο στο Παγκράτι, τον Μονόκερο, λέει τη δική του ιστορία για το πώς ξεκίνησε να φτιάχνει κι εκείνος στο μαγαζί του τα δικά του γαλατοπιτάκια: «Η πρώτη φορά που έφτιαξα pastéis de nata ήταν όταν ανέλαβα το Sweet Nolan. Ένα από τα πρώτα πράγματα που μου ζήτησαν να φτιάξω ήταν αυτά τα γλυκά ταρτάκια. Μέχρι τότε δεν ήξερα τι ήταν· έμαθα όμως, τα έφτιαξα και έγιναν μεγάλη επιτυχία. Η γεύση τους είναι πολύ οικεία και αρέσει πολύ στον κόσμο. Όταν ανοίξαμε τον Μονόκερο, σκέφτηκα “γιατί να μην κάνω κι εγώ;”. Έφτιαξα ένα ζυμάρι για κρουασάν και μια ελαφριά και ρευστή κρέμα. Ως γλυκό είναι πολύ απλό και άμεσο στην προσέγγισή του. Είναι χρονοβόρο, ωστόσο δεν θέλει τρομερή μαεστρία. Ο κόσμος τα λατρεύει, τα αγοράζουν φανατικά. Ξεφουρνίζουμε από 30 μέχρι 70 ταρτάκια την ημέρα και γίνονται ανάρπαστα».
Φαίδρου 4, Παγκράτι
Zillion’s
Το pastel de nata είναι το «παιδί» μιας crème brûlée και ενός κρουασάν. Τα pastéis de nata που θα βρεις στο Zilliοn’s, τόσο στο Παγκράτι όσο και στο Σύνταγμα, είναι ταρτάκια με σφολιάτα και κρέμα ζαχαροπλαστικής. Στο δικό τους μαγαζί έκαναν το μεγάλο «μπαμ» και άρχισαν όλοι να τα αναζητούν όταν κυκλοφόρησε το «Poor Things» στους κινηματογράφους και είδαν την Μπέλα Μπάξτερ να τα καταβροχθίζει. Τα σερβίρουν ζεστά και τα πασπαλίζουν με ζάχαρη άχνη και κανέλα.
Αρχιμήδους 2-4, Παγκράτι / 28ης Οκτωβρίου, Ψυχικό / Διονύσου 69, Κηφισιά
