Ο κύριος λόγος που ξεχωρίζει ο Ρεμί στο Facebook (RemiGreece είναι το προφίλ του) είναι γιατί λατρεύει το φαγητό. Ο τρόπος που το προσεγγίζει είναι αγαπησιάρικος και πάντα θετικός, ακόμα και αν καταλαβαίνεις ότι αυτό που έφαγε δεν τον ενθουσίασε. Μέσα στην τοξική ατμόσφαιρα των social media και την κακία τους, ο Ρεμί, όπως και ο χαρακτήρας του ποντικιού από τον «Ρατατούη» που του δανείζει το όνομα και την εικόνα, βασίζεται στο συναίσθημα και μιλάει για όσα τρώει καθημερινά χωρίς κριτική διάθεση, μιλώντας κυρίως γι’ αυτό που του αρέσει.
Ο τίτλος του δεν είναι «γευσιγνώστης», είναι «Επίτιμος Γενικός Γραμματέας της Άτυπης Αθηναϊκής Λέσχης Φαντασμένης Γευσιγνωσίας», ό,τι κι αν σημαίνει αυτό, δίνοντάς του άλλοθι για σουρεαλιστικές περιγραφές των επισκέψεών του σε εστιατόρια και ταβέρνες, και αφηγήσεις ιστοριών. Ο Ρεμί είναι ερασιτέχνης και χομπίστας, και το φαγητό το προσεγγίζει με τον ενθουσιασμό του συλλέκτη που το πάθος του τον συνοδεύει όλη του τη ζωή. Τον τελευταίο χρόνο συλλέγει εμπειρίες φαγητού και τις μεταφέρει σε λέξεις και εικόνες, ενώ πρόσφατα άρχισε να καταγράφει σε βίντεο τις συναντήσεις του και τις κουβέντες του με μάγειρες και μαγείρισσες.
― Μίλα μου για σένα, ποιος είναι ο Ρεμί;
Ο Ρεμί είναι σαν ήρωας από ταινία του Γούντι Άλεν, ένας ψυχωτικός τύπος με πάρα πολλές ενοχές. Όταν ξεκίνησα, σκεφτόμουν «δεν είμαι γευσιγνώστης, τι στο καλό είμαι;». Τελικά κατάλαβα ότι, όπως στην ταινία το όνειρο του ποντικού Ρατατούη ήταν να μαγειρέψει και δεν τον άφηναν γιατί είναι ένα αταίριαστο στοιχείο σε μια κουζίνα, έτσι κι εγώ δεν μπορώ να γίνω γευσιγνώστης, γιατί είμαι επηρεασμένος από πάρα πολλά πράγματα. Αυτό μπορείς να το πεις και μικρή διάσπαση προσοχής, δηλαδή μπορεί να έρθει το φαγητό κι εγώ να χαζέψω με τη μουσική, με τον μάγειρα, με ένα πιάτο, άρα χάνω το στοιχείο του γευσιγνώστη που πηγαίνει να κρίνει το φαγητό. Μπορεί να δοκιμάσω ένα πιάτο και να πάθω τέτοιο σοκ που να ξεχάσω όλα τα άλλα πιάτα γύρω μου και να πω «Θεέ μου, τι πιατάρα είναι αυτή!», ή να το δοκιμάσω και να με γυρίσει πίσω στον χρόνο και να αρχίσω να σκέφτομαι ιστορίες, κάτι που μου έτυχε με αυτό το πιάτο. Άρα, αυτόματα μού δημιουργεί το συναίσθημα ότι αυτό το πράγμα είναι τέλειο. Βέβαια, κοιτάζω κι άλλα πράγματα, κοιτάζω τον χώρο, την ατμόσφαιρα, όχι τόσο το σέρβις. Το λάθος που κάνουμε όταν βγαίνουμε είναι να έχουμε κριτική διάθεση∙ αν είναι να βγεις με κριτική διάθεση, καλύτερα να μη βγεις, γιατί θα χαλαστείς. Σίγουρα κάτι θα πάει στραβά εκείνη τη μέρα και θα αρχίσεις να κρίνεις. Όταν βγαίνω, λοιπόν, πάντα σκέφτομαι το πρώτο ραντεβού με τη γυναίκα μου, ότι θα βγούμε όπως ήμασταν πίσω στα είκοσι. Και έχω πάντα την ίδια λαχτάρα όταν πηγαίνω σε ένα εστιατόριο, σαν να είναι αυτό το πρώτο ραντεβού με έναν άνθρωπο που αγαπάς και τα βρίσκεις όλα σούπερ. Για να σ' το χαλάσει κάτι αυτό, θα πρέπει να είναι τελείως άθλιο.
«Πρέπει να είναι πάρα πολύ τέλειο δημιούργημα το φαγητό, σχεδόν καλλιτεχνικό, για να σου δημιουργήσει κάποιο συναίσθημα αγάπης αν δεν έχει μνήμη».
― Ο περισσότερος κόσμος έχει ελάχιστα λεφτά πια να ξοδέψει για έξοδο, οπότε, όταν βγαίνει, έχει πολύ μεγάλες απαιτήσεις. Αν έχεις την οικονομική άνεση να βγαίνεις δυο και τρεις φορές την εβδομάδα, μπορεί να μη σε πειράξει και πάρα πολύ αν στο μαγαζί που θα πας δεν είναι όλα όπως τα περίμενες. Αλλά αν βγαίνεις μία φορά στο τόσο, από το υστέρημά σου, δεν μπορείς να μην κάνεις κριτική και να μην κράξεις στα social media ή στις πλατφόρμες κριτικής αυτό που δεν σου άρεσε. Σου έχουν δημιουργηθεί και μεγάλες προσδοκίες με όλα αυτά τα υπερβολικά που γράφονται από τα μέσα για τα μαγαζιά.
Αυτό μου έχει τύχει σε δύο μαγαζιά. Ένα είναι το Βουλκανιζατέρ. Όταν το μαγαζί έχει τρεις μήνες αναμονή και «τρως» πόρτα για να πας, κι όταν τελικά καταφέρνεις να πας έρχεσαι σε επαφή με μια απλοϊκή κουζίνα, λειτουργεί αρνητικά η προσδοκία. Γιατί είναι απλές γεύσεις, ενώ εσύ έχεις την εντύπωση ότι για να έχουν αυτοί τρεις μήνες αναμονή, πρέπει να μου φέρουν την μπολονέζ με ρινίσματα χρυσού και να με σερβίρουν ιπτάμενες νεράιδες. Ξαφνικά τρως μια μπολονέζ ραγού που είναι πάρα πολύ νόστιμη, αλλά δεν είναι αυτό που έχεις φανταστεί, λόγω της προσδοκίας. Κι είναι κακό να πας με προσδοκία. Διάβαζα πρόσφατα ότι η προσδοκία και η ελπίδα είναι ο χειρότερος εχθρός του ανθρώπου, άρα δεν πρέπει να έχεις καμία προσδοκία για εκεί που θα πας, πρέπει να αποδεχτείς και λίγο το τυχαίο.
@remigreece Ο Μουσακάς του Ateno είναι νομίζω ωδή στην ελληνική δημιουργική κουζίνα … #food #ρεμί #greece #spaghetti #γιαπανταρομαντικοι #souvlaki #fish #athens ♬ πρωτότυπος ήχος - Remi Greece
― Δεν βγαίνεις για να φας, όμως, ψάχνοντας τυχαία ένα μαγαζί, θα έχεις διαβάσει γι' αυτό, κάτι καλό έως διθυραμβικό. Κι επειδή πια δεν υπάρχει κριτική αλλά μόνο παρουσίαση μαγαζιού, κι επειδή όλοι ψάχνουν το καινούργιο, είναι δύσκολο να μην πας κάπου με προσδοκίες.
Υπάρχει και άλλος ένας παράγοντας όταν επισκέπτεσαι ένα μαγαζί και γράφεις γι’ αυτό: οι αλλαγές που θα κάνει το μαγαζί και θα ακυρώσουν αυτό που έχεις γράψει. Για το Μανάρι, π.χ., έχω φάει το περισσότερο κράξιμο, γιατί το επισκέφτηκα την πρώτη εβδομάδα λειτουργίας του, στις 5 Οκτωβρίου, όταν το κιλό τα παϊδάκια έκαναν 39 ευρώ. Όταν αποφάσισα, λοιπόν, να γεννηθώ και να γίνω Ρεμί, λέω «θα γράψω πρώτα για το Μανάρι». Η επίσκεψη ήταν έναν μήνα πριν, αλλά στο μεταξύ το μαγαζί άλλαξε τις τιμές του, δηλαδή το 39 έγινε 48, αυξήθηκε πολύ, και ο κόσμος που πήγαινε μού έστελνε μηνύματα: «Είσαι σοβαρός; Πού το είδες το 39;». Ευτυχώς είχα βγάλει φωτογραφία το μενού, γιατί φαινόμουν εντελώς αναξιόπιστος. Τα μαγαζιά που έχουν τόσο πολύ προβληθεί μού θυμίζουν τις συμπεριφορές που είχαν τα παλιά κλαμπ, που ήταν άδεια, αλλά δεν άφηναν κανέναν να μπει μέσα κι είχαν ουρά. «Μα», έλεγες, «το μαγαζί είναι άδειο», και σου έλεγαν «ποιο μαγαζί είναι άδειο, το μαγαζί είναι γεμάτο!»∙ σου δημιουργούσε αυτό μια προσδοκία και ξαφνικά οι τιμές ανέβαιναν. Γιατί όσο αυξάνεται η ζήτηση και η προσδοκία, τόσο αυξάνονται και οι τιμές.
― Θα μπορούσε να είχε αυξηθεί βέβαια και η τιμή του κρέατος στο μεταξύ ή τα έξοδα του μαγαζιού, αλλά αν δεν μπορείς να απορροφήσεις αυτή την αύξηση και ανέβουν οι τιμές σε έναν μήνα, είσαι άλλο μαγαζί, για άλλες τσέπες. Αν κάποιος που θα πάει να φάει έχει υπολογίσει να χαλάσει 30 και 40 ευρώ και του κοστίσει 60 ή 70, είναι πρόβλημα.
Ακριβώς, είσαι άλλο μαγαζί. Κι όχι απλά δεν είναι τίμιο για το μαγαζί, αλλά κάνει κι εσένα να χάσεις την αξιοπιστία που έχεις. Γιατί όταν έχεις πάει σε ένα μαγαζί κι έχεις πληρώσει 80-90 ευρώ κι έχεις φάει εξαιρετικά, κι ο άλλος ακριβώς το ίδιο γεύμα το έχει πληρώσει 130-140 ευρώ, είναι άλλες κι οι εντυπώσεις που έχουν δημιουργηθεί στον καθένα. Γιατί πρέπει να τα βάζεις σε συνάρτηση όλα μαζί, τη γεύση, την τιμή, την ατμόσφαιρα. Τα πράγματα είναι πάρα πολύ δύσκολα στη χώρα, και θα συνεχίσουν να είναι. Όταν ένα τραπέζι σε μια ταβέρνα στην Αθήνα κοστίζει μεταξύ 80 και 140 ευρώ, ανάλογα με το αν πιει ποτήρι ή μπουκάλι κρασί, ή αν ξεφύγει λίγο στα γλυκά, ο κόσμος δεν έχει τη δυνατότητα να βγαίνει κάθε μέρα· θα βγει μία φορά τον μήνα, ίσως και μία φορά το δίμηνο ή το τρίμηνο. Πρέπει λοιπόν να του προτείνεις κάτι στο οποίο να είναι όλα στο συν, τέλειο το φαγητό, τέλεια η ατμόσφαιρα, και να περάσει πάρα πολύ καλά. Γιατί αυτά τα λεφτά είναι για πολύ κόσμο υπερβολικά, δεν βγαίνει το πράγμα.
― Είναι πάρα πολύ σημαντική η σχέση ποιότητας-τιμής. Αν πας σε ένα fine dining εστιατόριο, π.χ., θα φας 12 πιάτα με 120 ευρώ, ενώ σε μια ταβέρνα τρως δύο και τρία με 60, πληρώνεις 20 και 25 ευρώ το πιάτο.
Δύσκολα θα βρεις στην Αθήνα μαγαζί στο οποίο ένα ζευγάρι θα δώσει 50 και 60 ευρώ για να φάει χωρίς να τους πιάσει το στομάχι τους. Ένα μεζεδοπωλείο που να μην μπαίνεις μέσα και να βρομάς, να μην πάρεις όλες τις μυρωδιές του μαγαζιού, που να έχει ένα αξιοπρεπές σέρβις, και να φας καλά και να πληρώσεις 50 ή 60 ευρώ το τραπέζι. Στην Αθήνα υπάρχει το άθλιο, και μετά πας σε αυτό που λένε γαστροταβέρνα, στην οποία αυτήν τη στιγμή δεν τρως με λιγότερα από 100 ευρώ. Και ξαφνικά πηγαίνεις σε μια επαρχιακή πόλη σαν τον Βόλο, απ’ όπου έχω και πρόσφατες μνήμες, και τρως και πίνεις εξαιρετικής ποιότητας πρώτη ύλη, ψάρια και θαλασσινά, και πληρώνεις 60-70 ευρώ (για το ζευγάρι μιλάω πάντα), τρώγοντας μεζέδες του fine dining. Αυτό που κάνουν οι τύποι στα δύο μαγαζιά που πήγα είναι fine dining, κι ας λένε ότι είναι τσιπουράδικα. Το μπέικον γαρίδας, τα μεζεκλίκια, ακόμα και η τυροκαυτερή είναι αυτό που λέμε ελληνική γιορτή, και πληρώνεις 50-60 ευρώ. Και έρχεσαι εδώ και πληρώνεις το ίδιο τρώγοντας μέτρια, ή πράγματα που σου προκαλούν πονόκοιλο, και σου δημιουργούνται πάρα πολλά ερωτήματα. Θα μου πεις, τι προτείνεις, να πηγαίνουμε μόνο στην επαρχία; Όχι, αλλά πρέπει να αλλάξει η εστιατορική κατάσταση στην Αθήνα, και σύντομα. Κατανοώ ότι έχει αυξηθεί το κόστος στις πρώτες ύλες, έχουν αυξηθεί τα ενοίκια, τα εργατικά, αλλά στον Βόλο υπάγονται σε άλλη νομοθεσία; Ή στην Καλαμάτα; Ακόμα και στη Θεσσαλονίκη. Αυτοί δεν ανήκουν στο ελληνικό κράτος; Δεν πιστεύω ότι για να είναι ένα μαγαζί επιτυχημένο πρέπει να είναι και σε πιάτσα. Αν το μαγαζί είναι όπως πρέπει, ακόμα και αν είναι σε μια γειτονιά της Αθήνας η οποία δεν είναι trendy, ο κόσμος θα πάει γιατί ψάχνει αυτό που είναι καλό, έχει ανάγκη να περάσει καλά, να γευτεί σωστά φτιαγμένο φαγητό, αυτό είναι το νόημα πια.
Διακρίνω μια αισχροκέρδεια γενικά στην Αθήνα, κι αυτή την κλάψα «ξέρεις, δεν βγαίνει» δεν την αντέχω. Όταν κάνεις εμπόριο, το πρώτο πράγμα που σε ενδιαφέρει είναι το κέρδος. Είναι ο στενός όρος του καπιταλισμού, δουλεύεις για να βγάλεις κέρδος, εκτός κι αν πεις «παιδιά, εγώ είμαι καλλιτέχνης και δεν με ενδιαφέρει το χρήμα». Εγώ με τον κινηματογράφο ασχολούμαι, με τα αμερικανικά στούντιο που δεν κάνουν ταινίες για την ψυχή της μαμάς τους, το κάνουν για να βγάλουν λεφτά. Και υπάρχει και ο κινηματογράφος των δημιουργών, που κάνουν ταινίες για την τέχνη. Κάτι αντίστοιχο είναι και το εστιατόριο του δημιουργού, που τον ενδιαφέρει απλά να μαγειρεύει για τον κόσμο του. Αν, λοιπόν, θέλεις να σε κρίνω ως εστιάτορα δημιουργό, δεν χρειάζεται να είσαι απαραίτητα στο Κολωνάκι, στον Κεραμεικό, οπουδήποτε στο κέντρο της Αθήνας∙ πήγαινε στο Πέραμα, στον Κορυδαλλό, πάρε έναν μικρό χώρο και φτιάξε μια καλή κουζίνα και γίνε εστιάτορας δημιουργός. Και αν είσαι γαμάτος, θα θέλει η μισή Αθήνα να έρθει. Αν θέλεις να κρίνεσαι βάσει των νόμων του εμπορίου, πρέπει να ξέρεις ότι θα έρθει ο οποιοσδήποτε και θα σε κρίνει, και θα ακούσεις και κακά σχόλια. Δεν μιλάω για κακή κριτική τύπου «είναι χαλασμένο το Wi-Fi, σου βάζω μηδέν», αλλά όταν το φαγητό είναι άθλιο ή είναι πολύ πιο ακριβό από αυτό που πρέπει να είναι, τότε θα ακούσεις και κακά σχόλια. Δεν μπορείς να παίρνεις την πρώτη ύλη 3 ευρώ και να πουλάς το πιάτο 20. Το χοιρινό λαιμού το βρίσκεις 5-6 ευρώ το κιλό, δεν μπορείς να πουλάς μια μπριζόλα 15. Όταν αγοράζεις το κρασί από τον παραγωγό 5, 6, 7 ευρώ, ακόμα και 10, και σίγουρα έχεις άλλες εμπορικές συμφωνίες μαζί του, δεν μπορεί να φτάνει στον πελάτη επί τέσσερα η τιμή του. Πρέπει να κριθείς, καλώς ή κακώς. Και δεν μπορώ να ανεχτώ την γκρίνια. Σου φαίνεται ακριβό το ενοίκιο; Μην πας στο Παγκράτι, δεν σου φταίει ο πελάτης που πληρώνεις πέντε χιλιάδες ευρώ τον μήνα, φύγε από εκεί και πήγαινε στο Αιγάλεω, στο Περιστέρι, αλλού, που είναι πιο φτηνά.
Αυτό το «δεν βγαίνει, μάνα μου» δεν με ενδιαφέρει. Αυτό το αναφέρω κυρίως για τους σεφ εστιάτορες. Κι έχω βαρεθεί και αυτή την απλότητα και χαλαρότητα που υπάρχει καμιά φορά στα εστιατόρια, που σερβίρουν κάτι πάρα πολύ απλό, το οποίο το πληρώνεις σε τιμή ενός Michelin πιάτου. Σου λέει ο άλλος «η έννοια της απλότητας» και η πρώτη ύλη είναι άθλια. Είναι κι αυτό πολύ σημαντικό, ποια είναι η πρώτη ύλη που μου σερβίρεις. Γιατί να πληρώσω 15 και 20 ευρώ το πιάτο όταν η πρώτη ύλη σου είναι άθλια; Η έννοια της απλότητας έρχεται σε συνάρτηση με την πρώτη ύλη∙ αν η πρώτη ύλη σου είναι σκατά, δεν υπάρχει απλότητα. Δυστυχώς, τα κοντινά στην Αθήνα μέρη αρχίζουν να επηρεάζονται από την Αθήνα, και σε αυτά βάζω ακόμα και τις Κυκλάδες μέσα. Έχουν αρχίσει να γίνονται προάστιο της Αθήνας, με τα αρνητικά, βέβαια, της Αθήνας. Έχει χαθεί η αυθεντικότητα του τόπου. Πας στην Τήνο ή στην Πάρο και είναι όλα πια μια δημιουργική κουζίνα.
― Είχες κάτι στο μυαλό σου όταν ξεκίνησες να γράφεις για φαγητό;
Όχι. Αντί να πάω στον ψυχολόγο, άρχισα να γράφω, γι’ αυτό και πολλές φορές γράφω συναισθηματικά. Αυτό είχε ως αποτέλεσμα να αποφύγω τους haters. Ή νομίζουν ότι είμαι τρελός, άρα με δικαιολογούν, ή πολύ ρομαντικός. Τελικά, μέσα από όλη αυτή την ιστορία κατάλαβα, όσο περίεργο κι αν μας φαίνεται, ότι μάλλον ο κόσμος αγαπάει τους τελευταίους ρομαντικούς. Ουσιαστικά, το μοναδικό πράγμα που ήθελα απ’ αυτή την ιστορία ήταν να φτιάξω μια κοινότητα για να παίρνω καινούργιες ιδέες για το πού θα φάω. Δηλαδή δεν έχω στέκι, βαριέμαι να πηγαίνω στο ίδιο εστιατόριο κάθε φορά, άρα πρέπει να πηγαίνω κάπου διαφορετικά και δεν ήθελα να βασιστώ μόνο στη γαστρονομική κριτική. Ήθελα να δοκιμάζω μαγαζιά για να μπορώ να πω και στον άλλο κόσμο, τον απλό, «πήγα εκεί και πέρασα γαμάτα, πήγαινε κι εσύ». Μπορώ να σου πω ότι από τον Οκτώβρη που γράφω μέχρι τώρα έχω επισκεφτεί 30 εστιατόρια που μου έχει προτείνει ο κόσμος και το 80% αυτών ήταν απόλυτη επιτυχία. Μαγαζιά τα οποία δεν θα τα έβλεπα ποτέ, δεν θα πήγαινα ποτέ. Το δεύτερο που ήθελα ήταν να καταγράφω τους μάγειρες και τις μαγείρισσες. Έχω μια τρέλα μαζί τους, με την τελετουργία που έχουν στο φαγητό που φτιάχνουν, το θεωρώ πολύ δύσκολο το επάγγελμά τους. Μου άρεσε κιόλας το να έχω μια κάμερα να τους καταγράφει. Να την έχω κρύψει σε μια κουζίνα, σαν ηδονοβλεψίας, και να βλέπω πώς είναι η συμπεριφορά τους σε μια βάρδια. Αυτός ήταν βασικά ο σκοπός μου, να αποκτήσω ένα κοινό και να ’χω την πρόσβαση στους μάγειρες. Δεν με ενδιέφερε να το κάνω εμπορικά, γιατί αυτό είναι χόμπι. Επειδή δουλεύω από πάρα πολύ μικρός, δεν ήθελα το χόμπι να αποκτήσει επαγγελματικό χαρακτήρα, γιατί μετά δεν θα ήταν χόμπι, θα ήταν δουλειά και θα με άγχωνε πάρα πολύ. Κι αν με άγχωνε, δεν θα έγραφα. Στη δουλειά συμπεριφέρεσαι όπως είπαμε πριν, γιατί υπάρχει το εμπόριο, άρα υπάρχουν έσοδα και έξοδα. Στο χόμπι δεν υπάρχουν αυτά, πηγαίνεις και όπου σε βγάλει.
@remigreece Η Ελένη Σαράντη συναντα τον Ρεμί στον Κεραμεικό στην Osteria Mamma #athenschefsbyremi #γιαπανταρομαντικοι #foodlover #athensgreece #athenschefs ♬ πρωτότυπος ήχος - Remi Greece
― Όταν πας σε ένα εστιατόριο, τι είναι αυτό που αναζητάς από γεύση;
Κάτι που να με κάνει να δακρύσω. Μπορεί να φαίνεται κοινότοπο αυτό, ή λιγάκι πιασάρικο, αλλά να σου πω την αλήθεια, κι όταν βλέπω ταινίες καμιά φορά κλαίω. Έχω δύο φάσεις στη ζωή μου, να δω μια ταινία και να κλάψω και να φύγουν όλα από μέσα μου, ή να δω μια χαζοταινία η οποία δεν μου προσφέρει τίποτα, μόνο ψυχαγωγία. Άρα, όταν βγω, θέλω κάτι που να μου προσφέρει ψυχαγωγία, να βγω με φίλους, π.χ., και να λέμε χαζομάρες –το οποίο είναι γαμάτο και πλέον δεν το κάνουμε, βγαίνουμε και λέμε μόνο τα προβλήματά μας–, ή να κάνω ένα πράγμα το οποίο θα με αγγίξει τόσο πολύ που θα με ταξιδέψει. Όταν βρίσκεσαι σε επαφή με ένα πιάτο και το δοκιμάζεις, δεν σου δημιουργεί μια κατάσταση ευφορίας και ένα απίστευτο ταξίδι; Έχω μια τρέλα με το μπιάνκο. Όταν πήγα, λοιπόν, στο Pharaoh κι έφαγα το μπιάνκο, το οποίο ήταν πολύ απλό, έβαλα και πάρα πολύ πιπέρι, κι αυτό μου θύμισε τον παππού μου στην Κέρκυρα. O παππούς μου έτρωγε το μπιάνκο ακριβώς όπως ήταν μαγειρεμένο: χτύπαγε πάρα πολύ σκόρδο, έβαζε πατάτα, μπακαλιάρο και το έκανε τούρμπο, έπινε και μισή νταμιτζάνα ρετσίνα και ξεκινούσε τη διεργασία του φαγητού από τη μία μέχρι τις πέντε. Απ' τις πέντε μέχρι τις εφτά έπινε και στις εφτάμισι μάλλον λιποθυμούσε. Αυτό λοιπόν το μπιάνκο μου θύμισε τον παππού μου, τον θείο μου τον Θοδωρή, ανθρώπους που θα ήθελα να ξαναδώ. Αυτό είναι το τρομακτικό της απώλειας, ότι δεν θα συναντήσεις ξανά αυτές τις μνήμες.
― Από την ώρα που γεννιέσαι μέχρι την ώρα που πεθαίνεις τρως, δεν είναι δυνατόν να μη συνδέεις το φαγητό με μνήμες, το φαγητό είναι μνήμη.
Είναι. Ο Αντριά προσπαθούσε να φτιάξει ένα φαγητό χωρίς μνήμες. Πρέπει να είναι πάρα πολύ τέλειο δημιούργημα το φαγητό, σχεδόν καλλιτεχνικό, για να σου δημιουργήσει κάποιο συναίσθημα αγάπης, αν δεν έχει μνήμη.
― Υπάρχει και η δημιουργική κουζίνα που δεν σου θυμίζει τίποτα, τρως πρωτόγνωρες γεύσεις που δεν συνδέονται με μνήμες. Μπορεί να είναι πρώτες ύλες που δεν έχεις ξανασυναντήσει.
Είναι φοβερή εμπειρία όταν συμβαίνει αυτό.
― Αυτό που ψάχνεις το βρίσκεις στην Αθήνα συχνά;
Όχι, πολύ σπάνια. Και στενοχωριέμαι, να σου πω την αλήθεια, γιατί πολλές φορές προσπαθώ να κρατάω μια διπλωματία η οποία με εκνευρίζει. Γιατί δεν μπορώ να είμαι σκληρός όταν γράφω, και αναγκαστικά μετά μπαίνει ένα σουρεαλιστικό στοιχείο, ένα σύμπαν τελείως διαφορετικό, κι αρχίζει να γίνεται ιστορία και διήγηση. Εκεί, λοιπόν, αυτός που με διαβάζει είναι κάπως εκπαιδευμένος και καταλαβαίνει. Αν αρχίσω τις σουρεαλιστικές ιστορίες, πάει να πει ότι το μαγαζί δεν με ενθουσίασε. Δεν μπορείς να γράψεις ότι τα πάντα είναι άθλια. Είναι ένα σταυροδρόμι αυτό, αν αρχίσεις να γίνεσαι πολύ κακός προσελκύεις και πολύ κακούς ανθρώπους και αρχίζουμε μετά να θάβουμε τα πάντα. Οπότε, στο σταυροδρόμι ανάμεσα στην κακία και τον σουρεαλισμό, επιλέγω τον σουρεαλισμό.
― Υπάρχουν άνθρωποι στα social media που κάνουν μόνο αυτό, ξυπνάνε το πρωί και ψάχνουν κάτι για να το θάψουν.
Αυτό τους κάνει κακούς ανθρώπους και διαλύει και τη δικιά σου ψυχολογία όταν τους διαβάζεις.
― Από την άλλη, όταν μιλάνε όλοι λες και είναι όλα ρόδινα στην Αθήνα και το φαγητό είναι φανταστικό, δεν είναι παραπληροφόρηση;
Υπάρχουν μαγαζιά που έχουν μια άλφα εμπορική επιτυχία και καμιά φορά, να σου πω την αλήθεια, με παγώνει αυτή η επιτυχία, αλλά δεν μπορώ να γίνω ένας σταυροφόρος αρνητικότητας και εναντίωσης, γιατί μπορεί να πούνε ότι πληρώνομαι κιόλας από κάποιον.
― Το ότι γράφουν όλοι τα καλύτερα για ένα μαγαζί λειτουργεί ως πλύση εγκεφάλου για το κοινό που τα διαβάζει. Δεν ξέρω πόσο αυστηρός και συγκρατημένος μπορεί να είναι όμως κάποιος που έχει πάει σε ένα νέο μαγαζί για να γράψει γι' αυτό, καλεσμένος, και του έχουν κάνει και το τραπέζι.
Τελικά τι έχει νόημα, να είσαι αρεστός στο κοινό σου ή να είσαι αρεστός στους μάγειρες; Δεν είναι καλύτερα όταν γράφεις να είσαι αρεστός στο κοινό σου;
― Πού έφαγες καλά φέτος το καλοκαίρι;
Το μαγαζί που μου άρεσε πάρα πολύ ήταν το Sama στην Πάρο, που είχε μόνο ένα κακό: για να χορτάσω ήθελα τρεις μερίδες απ’ το κάθε πιάτο γιατί ήταν μικρές, αλλά αυτό που πρόσφερε ήταν απίστευτα νόστιμο. Ένα άλλο μαγαζί που μου άρεσε πάρα πολύ ήταν το Serviam στην Τήνο, το οποίο είναι σε έναν φανταστικό χώρο, στη μονή όπου ήταν οι Ουρσουλίνες. Αυτό λοιπόν παρουσιάζεται ως all-day, που τα αποφεύγω όπως ο διάολος το λιβάνι, γιατί τρως συχνά μαλακίες. Το Serviam έχει δύο πιάτα μόνο, κατσικάκι λεμονάτο και μοσχαράκι κοκκινιστό, κι ένα πιάτο με ποικιλία αλλαντικών και τυριών της Τήνου, τίποτε άλλο. Κι ενώ μπορεί να γράφουμε για τις απλοϊκές λίστες με τα 5-6 φαγητά, όταν πας εκεί και βλέπεις δύο φαγητά είναι κάπως. Λες, δεν έχει άλλες επιλογές; Λέω στη σερβιτόρα «δεν έχετε άλλα; Ή είναι τα πιάτα ημέρας αυτά;». «Όχι», μου λέει, «αυτά έχουμε». Αυτά τα δύο πιάτα ήταν εξαιρετικότατα, κι όταν τη ρώτησα «γιατί έχετε μόνο δύο πιάτα;», μου απάντησε με αφοπλιστική ειλικρίνεια «επειδή αυτά πιστεύουμε ότι μπορούμε να μαγειρέψουμε πάρα πολύ καλά». Πρέπει να σου πω ότι αυτά που είναι τα ονομαστά στην Τήνο και πήγαμε με πάρα πολύ υψηλές προσδοκίες είναι καταρχάς πάρα πολύ ακριβά, σε σημείο εκνευρισμού. Πληρώναμε για πατάτα, ντομάτα, ζυμαρικά 250 και 270 ευρώ, τιμές που στην Αθήνα δίνεις για fine dining. Θα μου πεις, είσαι στην Τήνο και στην Πάρο, στην Αντίπαρο, αλλά είναι εξοργιστικές οι τιμές, παντού.
Την τελευταία μέρα του καλοκαιριού έτυχε να βρεθώ στον Βόλο, κι εκεί άλλαξαν όλα μέσα μου. Ξαφνικά είδα πώς μπορεί να είναι ένα fine dining με απλά, ταπεινά υλικά – το fine dining είναι για μένα αυτό που λέμε γιορτή, ελληνική γιορτή, μεζέδες, ελληνικό τραπέζι, ελληνικές γεύσεις, δηλαδή ο πλούτος της χώρας μας, δεν είναι η γαλλική κουζίνα. Την αγαπώ τη γαλλική κουζίνα και εκτιμώ και τις δυσκολίες της, αλλά το δικό μου fine dining είναι η ελληνική γιορτή. Αυτό συνάντησα στον Βόλο, την ελληνική γιορτή, δηλαδή τους μεζέδες, το αποκορύφωμα της ελληνικής κουζίνας, και τις βούτες με ψωμί. Με αυτό έχουμε μεγαλώσει. Οι φτωχοί λαοί της Μεσογείου αυτό έκαναν, βουτούσαν ψωμάκι και είχαν μεζέδες για να αλλάζει εικόνες το μάτι τους. Στο Μεζέν και στον Καρακατσάνη που πήγα έπαθα σοκ με τους μάγειρές τους και τις τιμές. Τα αλλαντικά που κάνουν με τα θαλασσινά και τα ψάρια δεν διαφημίζονται αλλά είναι απίστευτα και ο τύπος του Μεζέν που κάνει αυτά τα καταπληκτικά πράγματα δεν αντιμετωπίζει τον εαυτό του ως κάτι μοναδικό. Έχω βρει παστουρμά ψαριού και σε άλλο μαγαζί, αλλά τον πλήρωσα χρυσό. Με έκαναν να αναρωτηθώ αυτά τα δύο μαγαζιά, μήπως πρέπει να το ψάχνω λίγο καλύτερα;
― Σε ρωτάνε συχνά «πού να πάω να φάω;».
Είναι γεμάτο το messenger μου από τέτοια μηνύματα. Και είναι φοβερό να μην μπορείς να απαντήσεις στην ερώτηση «πού να φάω;». Σε ρωτάει ένας φίλος και δεν ξέρεις τι να του πεις. Οπότε κάνω μια εξυπνάδα, ρωτάω «γιατί θέλετε να βγείτε έξω, έχετε κάποια επέτειο, κάποιον εορτασμό, θέλετε να δώσετε πολλά, θέλετε κάπου φτηνά; Πείτε μου, για να σας προτείνω το ανάλογο μαγαζί». Υπάρχουν διάφορες κατηγορίες μαγαζιών, γιατί δεν γίνεται σε μαγαζί με ζυμαρικά να πληρώνεις 170 και 180 ευρώ. Πέρσι στην Πελοπόννησο, στον Άγιο Νικόλαο Μεσσηνίας, πήγαμε σε ένα κατά τ’ άλλα πολύ ωραίο εστιατόριο και δώσαμε 230 ευρώ, στη Γιάλοβα το ίδιο· και πήγαμε και στο Λιμένι, όπου θα περίμενες να σου σερβίρουν ψητά ψάρια και λουκάνικα, και το μαγαζί είχε σούσι. Μου ερχόταν να ουρλιάξω. Παντού έβρισκες φέτος σεβίτσε – τι σεβίτσε, ρε παιδιά;
― Έχει και ο κόσμος ευθύνη σε αυτό, γιατί απαιτεί να φάει αυτά που τρεντάρουν. Αν δεν πουλούσε το σεβίτσε, δεν θα συνέχισαν να το βάζουν στο μενού.
Δεν θα το πίστευα αυτό, αλλά έχω μια φίλη που έχει ένα all-day μαγαζί στον Βόλο και τη ρωτάω «γιατί δεν βάζετε φρέσκο ζυμωτό ψωμάκι και αυγά ντόπια και λουκάνικα Πηλίου και έχετε στο μενού κροκ μαντάμ;». Μου λέει «τα έβαζα και δεν τα έπαιρνε κανένας, το κροκ μαντάμ θέλουν» και λες είναι δυνατόν; Δεν είναι εύκολο όμως να βρεις καλό ψωμί, ούτε καλό αυγό, ούτε καλό αλλαντικό και καλό τυρί, δεν τα παίρνεις εύκολα στο σπίτι σου, πρέπει να πας σε καλό παντοπωλείο και να τα πληρώσεις χρυσά. Ο κόσμος μπορεί να ζητάει τα άριστα υλικά, αλλά μια φαντασμαγορική πρώτη ύλη πρέπει να τη χρεώσεις και πολύ ακριβά, αλλιώς φτιάχνεις ένα κροκ μαντάμ, το πασαλείβεις με κρέμα γάλακτος και το πουλάς 7-8 ευρώ, ενώ σου έχει στοιχίσει 1,5, και είναι όλοι ικανοποιημένοι. Απ’ την άλλη, υπάρχουν μαγαζιά που είναι ακριβά, αλλά έχουν όντως την καλύτερη πρώτη ύλη. Δεν πας στη «Μεγάλη Βρεταννία» να φας κολάρα, πας να φας μόνο φιλέτο σε πανάκριβο σερβίτσιο και πληρώνεις ανάλογα όλο αυτό το πράγμα.
@remigreece Στο Λου παρουσιάζουν ένα έπος μακαρονά με κιμά προβατίνας και στάλα !
♬ Food It - Guz Aleksei Igorevich
― Μαγειρεύεις;
Πολύ. Έχω μεγάλη αγάπη για το μαγείρεμα και εξαιρετική κατσαρόλα. Ένας λόγος που πηγαίνω και βλέπω τους μάγειρες είναι για να κλέψω ιδέες, τι βάζουν και πώς το μαγειρεύουν. Έμαθα να μαγειρεύω καλά στον κορωνοϊό, γιατί για να μη βαριέμαι έβλεπα τις μαγειρικές εκπομπές του Netflix. Και έτσι, από κει, άρχισα να μαγειρεύω πολύ και να δοκιμάζω συνταγές. Κάθε μέρα μαγειρεύω, και τα πάντα, λαχανικά, κατσαρόλας, κοκκινιστά, λεμονάτα...
― Μπορείς να εκτιμήσεις αν αυτό που σου σερβίρουν είναι καλό ή κακό φαγητό, αν δεν μαγειρεύεις; Δεν μιλάω για γευσιγνωσία, εκεί είναι άλλου είδους η εξάσκηση, αλλά μπορείς να εκτιμήσεις αν κάποιο πιάτο έχει ελαττώματα αν δεν μαγειρεύεις; Το λάδι, το κομμάτι του κρέατος, την ένταση των υλικών, την ποιότητά τους, ακόμα και τον χρόνο και τον τρόπο με τον οποίο έχει μαγειρευτεί ένα πιάτο.
Πιστεύω ότι δεν μπορείς, όχι. Εγώ έχω τρέλα με το μαγείρεμα, στο ερώτημα της γυναίκας μου «να παραγγείλουμε ή να φτιάξουμε κάτι;» πάντα απαντάω «θα φτιάξω κάτι». Δεν αγαπώ πολύ το delivery, όχι λόγω ποιότητας, αλλά όταν είναι να φάω έξω θέλω να νιώθω την ατμόσφαιρα του μαγαζιού. Αν και είμαι βαρύς καπνιστής, θέλω να κάθομαι στο εσωτερικό του μαγαζιού, γιατί στον εξωτερικό χώρο δεν το καταλαβαίνεις, και θέλω να νιώσω τη συνολική εμπειρία. Με το delivery δεν το έχω αυτό. Το φαγητό έρχεται σε μια άθλια μορφή και προτιμώ να το μαγειρέψω, ακόμα κι αν κάνω μια ομελέτα ή μακαρόνια με τυρί. Είναι και ωραίο το να μαγειρεύεις, είναι κάτι που με κάνει να ξεχνιέμαι, και πολλές φορές μπορώ να πειραματιστώ κιόλας, να βάλω κάτι που έχω «κλέψει». Μια φορά, είχα φωτογραφίσει το πιάτο που ετοίμαζε η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη, σφυρίδα φρικασέ. Πήγα την επόμενη μέρα και αγόρασα τα υλικά που είχε βάλει σε αυτό το πιάτο και ήμουν τόσο χαρούμενος που το κατέκλεψα, κι ας μην έκανα το ίδιο αυγολέμονο. Γιατί είναι ωραίο να κλέβεις, και συνταγές και λέξεις, αρκεί να μην κάνεις το λάθος και πιστέψεις ότι είναι δικά σου. Ο Νερούδα ρώτησε τον ταχυδρόμο «καλά, κλέβεις τα ποιήματά μου για να ρίξεις το κορίτσι;», κι αυτός του απάντησε «μεγάλε, δεν είναι δικά σου τα ποιήματα πια, άλλαξα κάποιες λέξεις και το ποίημα έγινε δικό μου».
― Τι σε ενοχλεί πιο πολύ σε ένα μαγαζί;
Η αγένεια. Κι ότι καμιά φορά επιτρέπουν σε διάφορα είδη πελατών να έχουν τόσο πολλή εξουσία στο μαγαζί. Οι φασαριόζικες παρέες με ενοχλούν πάρα πολύ, γιατί έχουν το συστατικό της επίδειξης, μια νεοπλουτίστικη διάθεση. Είναι συνήθως τύποι με τους οποίους ο μαγαζάτορας κάνει εμετό, δεν τους ανέχεται, αλλά δεν αντιδρά γιατί του κάνουν μεγάλο λογαριασμό. Με ενοχλεί όταν ένα εστιατόριο γίνεται σαν τα νυχτερινά κέντρα, τα σκυλάδικα. Τα σκυλάδικα, πάντως, παλιά είχαν μια δικαιοσύνη, το μαγαζί ήταν για όλους, ο τραγουδιστής έβγαινε για όλο το μαγαζί – πλέον βγαίνει ο τύπος και είναι μόνο για τα δέκα τραπέζια μπροστά που είναι πανάκριβα. Φοβάμαι ότι τα εστιατόρια γίνονται σκυλάδικα, ότι λειτουργούν με δύο ταχύτητες. Τα μοδάτα είναι ήδη και με εκνευρίζει αυτό. Εκτός κι αν γίνει αυτό που γίνεται και στο θέατρο, που πληρώνεις ανάλογα με τη θέση, να είναι άλλη η τιμή του μενού γι’ αυτόν που είναι πρώτη μούρη κι άλλη γι’ αυτόν που είναι δίπλα στην τουαλέτα. Να μην πληρώνουν τα ίδια χρήματα.
― Εμένα με ενοχλεί που αν κλείσεις τραπέζι για ένα άτομο, σε έχουν πάντα σε χάλια θέση.
Είναι πολύ ρατσιστικό. Έχω έναν φίλο που πάει και τρώει μόνος του επειδή η γυναίκα του είναι μονίμως σε δίαιτα κι αυτός είναι υπερβολικά λιχούδης. Τον έκαναν να αισθάνεται κάπως σαν τρομοκράτης. Του δίνουν πάντα τη χειρότερη θέση και του συμπεριφέρονται λες και πήγε να βάλει βόμβα στο μαγαζί.
― Με το σινεμά ποια είναι η σχέση σου;
Ήθελα να γίνω σκηνοθέτης, είχα μεγάλη τρέλα να κάνω ταινίες. Είχα δύο αποτυχίες στη ζωή μου με τον κινηματογράφο: στα 20 μου, όταν έφαγα 3 εκατομμύρια δραχμές των γονιών μου για να κάνω μια ταινία και δεν έκανα τίποτα γιατί έβρεχε, και τη δεύτερη φορά όταν πήγα σε μια εταιρεία παραγωγής να δουλέψω και βέβαια δεν με έκαναν σκηνοθέτη, γιατί οι σκηνοθέτες έχουν ίδια πορεία με τους μάγειρες. Ξεκινάς από την κρύα κουζίνα μέχρι να φτάσεις κάποια στιγμή να γίνεις σεφ. Έτσι και ο σκηνοθέτης. Νόμιζα ότι θα γίνω κατευθείαν σκηνοθέτης, ότι θα με περιμένουν στη σειρά και θα μου πούνε «μεγάλε, δείξε μας το καλλιτεχνικό σου έργο». Βέβαια, μέχρι να γίνει αυτό είχε πάρα πολύ κουβάλημα, φώτα, καλώδια, ταλαιπωρίες, είσαι ο τελευταίος τροχός της αμάξης, κι ένα πράγμα το οποίο μισώ είναι οι χειρωνακτικές εργασίες και το κουβάλημα. Έτσι δεν έγινα ποτέ σκηνοθέτης, γιατί κατάλαβα στα 22 μου ότι θέλει πάρα πολύ κουβάλημα, και στα 35 μου ότι μάλλον δεν είμαι και τόσο καλός. Θέλει αφοσίωση και εγώ δεν μπορούσα να την έχω. Δεν ήμουν πλούσιος για να ζω και να δημιουργώ, και δεν ήμουν και καλός οργανωτής, γιατί ο σκηνοθέτης είναι ο άνθρωπος-ορχήστρα, πρέπει να ξέρει τα πάντα, ήχο, εικόνα, σενάριο, διαχείριση ηθοποιών, πρέπει να είναι ψυχολόγος, δεν το είχα εγώ αυτό. Έτσι, πέρασα από όλα τα κομμάτια της κινηματογραφίας εκτός από τη σκηνοθεσία. Έχω φέρει ταινίες, έχω δουλέψει σε ταινίες, έχω κάνει μάρκετινγκ ταινιών, έχω πουλήσει ταινίες, πουλάω ταινίες, φτιάχνω σινεμά, αλλά δεν έγινα ποτέ σκηνοθέτης. Ο καλλιτεχνικός μου οίστρος μού βγαίνει πλέον με τα βιντεάκια των μαγείρων. Βέβαια, αγαπάω τις ταινίες και ζω μ’ αυτές και δεν υπάρχει ούτε μία μέρα που να μη βλέπω μια ταινία.
― Κρέας ή ψάρι;
Κρέας, φυσικά.
― Fine dining ή ταβέρνα;
Υπάρχουν κάποια καλά μαγαζιά όπου μου αρέσει πάρα πολύ να πηγαίνω, μου αρέσουν τα vibes, η ατμόσφαιρα, αλλά υπάρχουν ταβέρνες που μου δημιουργούν τέτοια ευφορία, τέτοια συναισθηματική φόρτιση, που το φαγητό τους μπορεί να με μαγέψει. Όλα τα χρειαζόμαστε, δεν μπορούμε να γινόμαστε αφοριστικοί, είναι όπως και με τις ταινίες: λατρεύω να βλέπω Αγγελόπουλο και Ταρκόφσκι, αλλά λατρεύω να βλέπω και τις «Τρελές Σφαίρες», εξαρτάται από τη στιγμή. Οι αγαπημένες μου ταινίες είναι ο «Θίασος» και το «Superbad», γιατί όλα τα χρειαζόμαστε.
― Πες μου μερικά πιάτα που αγαπάς πολύ στην Αθήνα.
Το κεμπάπ της Αθηναϊκής Ταράτσας είναι σοκαριστικό, κι ας μη χορταίνεις. Τα μπιφτεκάκια προβατίνας του Mirlo, με το βερίκοκο. Τη σεφταλιά μπακαλιάρου στο Iodio, αυτό το πιάτο είναι από τα καλύτερα που έχω φάει στη ζωή μου. Το αρμένικο κεμπάπ του Βρούτου, απίθανο πιάτο. Τα σκιουφιχτά με το κατσικάκι και το μπιάνκο στο Pharaoh, την πίτσα Ascot στη Νίκαια, καναδέζικη, old school. Τη μακαρονάδα με κιμά προβατίνας και στάκα στο Στου Λου –λιχουδιάρικο πιάτο–, το φιλεταρισμένο αρνάκι από μπούτι του Μαύρου Γάτου και τα κεμπαπάκια του. Το καντελέ με σπανάκι και σαλτσίτα της Osteria Mamma, ιδιαίτερο πιάτο δεν το συναντάς εύκολα. Το παρεξηγημένο μοσχάρι με ζυμαρικά σαν cacio e pepe της Striggla αλλά και το φρικασέ κατσικάκι του Solakis. Τον κόκορα με τραχανά του Θωμά στο Simul, τα λαχματζουνάκια της Ιζαμπέλας στη Δραπετσώνα, τις παπαρδέλες με καβουρμά στις Σεϋχέλλες. Κι άλλα πολλά, μπορώ να σου φτιάξω κατάλογο...
