Για το φαγητό της μαμάς έχουν γραφτεί πολλές χιλιάδες λέξεις, το αγαπάμε, το αναζητάμε, το έχουμε εξυμνήσει, το έχουμε δώσει έναν θώκο για να κάθεται και δύσκολα πέφτει από εκεί. Αλλά ας μην γελιόμαστε, έχουμε αδυναμία σε αυτό το φαγητό γιατί συνήθως κάποια ωραία ανάμνηση μας ξυπνάει, γιατί μας μεταφέρει σε ένα comfort zone και μόνο με τη μυρωδιά του, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι οι γιαγιάδες μας, οι μανάδες μας, οι πατεράδες μας - οποίος μαγείρευε στο σπίτι μας- είναι και οι πιο δεινοί μάγειρες. Ακόμα όμως και αν τους παράβραζαν τα μακαρόνια ή τα αυγά αντί να τηγανίζονται κολυμπούσαν στο λάδι, το ότι το πιάτο που μας έβγαζαν ήταν ο τρόπος τους να μας φροντίσουν είναι κάτι που έχει γράψει μέσα μας, και δεν ξεγράφει εύκολα.
Έχουμε φύγει από τα σπίτια μας, χρόνος για να περιμένουμε μέχρι να γίνει ένα παστίτσιο δεν υπάρχει άφθονος, μπορεί λοιπόν να αναζητήσουμε το φαγητό που μας μεγάλωσε έξω, στα μετρημένα μαγειρεία της πόλης που έχουν αντισταθεί στον χρόνο και έχουν και τα τελευταία χρόνια το hype τους - από εκεί που κάποτε εξυπηρετούσαν τους γύρω εργαζόμενους ή την αθηναϊκή ιντελιγκέντσια μιας άλλη εποχής που κανονίζε ζουρ φιξ σε αυτά, πλέον γεμίζουν με τους παραπάνω αλλά και με τους τουρίστες που έχουν ψάξει τους “do it like a local” οδηγούς, και με τα πραγματικά λοκάλια τα οποία ορίζουν την «φάση» σε αυτήν την πόλη, με εκείνους δηλαδή που ένα κομμάτι της πόλης τσεκάρει τα stories τους για να δει ποια είναι τα places to be.
Στo Pharaoh δεν έχουν επενδύσει σε τυπικούς ηλεκτρικούς φούρνους, δεν χρησιμοποιούν ούτε φυσικό αέριο, παρά αποφάσισαν να αναδείξουν τη δύναμη του ξύλου με τον ξυλόφουρνο, βάζοντας κατσαρόλες πάνω σε στόφες και κάνοντας τα «της ώρας», τους κεφτέδες και τη χοιρινή μπριζόλα που συνόδευσαν με βρούβες και κολοκυθάκια σε ξυλοκάρβουνα.
Αυτές τις μέρες αυτά τα λοκάλια φωτογραφίζουν τζατζίκι και πατάτες φούρνου, λαχανοντολμάδες αυγολέμονο και γιουβαρλάκια σούπα, πετεινό κοκκινιστό με χυλοπίτες και χοιρινό πρασοσέλινο μπροστά (κυριολεκτικά) από δισκοθέτες που εκφράζουν τα eclectic μουσικά τους γούστα σε μια μπάρα με ένα vibe που όμοιό του δεν έχουμε ξαναδεί – τουλάχιστον εμείς οι τριαντάρηδες.
Στην ίδια μπάρα, λίγο πιο πέρα, στην ανοιχτή του κουζίνα ανάβουν φωτιές, και οι θέσεις μπροστά από αυτή λειτουργούν σαν chef’s table. Μόνο που στο συγκεκριμένο, αντί να παρακολουθούμε να στήνονται fine πιάτα με χειρουργικές κινήσεις, βλέπουμε να ανοίγουν γάστρες που έχουν βγει από τον ξυλόφουρνο και μέσα τους κρύβουν γίγαντες με χόρτα.
«Κάνω μια κουζίνα που δεν ευδοκιμεί στις πόλεις», θα μου πει ο Μανώλης Παπουτσάκης και είναι αλήθεια, σερβίρει κάτι που αναζητάμε συνήθως έξω από το αστικό τοπίο σε ένα ναι μεν off broadway -αν αναλογιστούμε ότι δεν είναι πιάτσα γαστρονομική, ούτε και ποτού- αλλά τυπικά κεντρικό σημείο της Αθήνας. Έχει φέρει την κουζίνα του χωριού, της μαμάς, της γιαγιάς, του κυριακάτικου τραπεζιού στα Εξάρχεια, ανάμεσα στην Πλατεία Κάνιγγος και το Μουσείο, μια ανάσα από την Ομόνοια και άλλη τόση από την Πλατεία Βάθη.
Ο σεφ δεν χρειάζεται πολλές συστάσεις, το Χαρούπι και τα Δέκα Τραπέζια της Θεσσαλονίκης δεν φημίζονται τυχαία, μπορεί να είναι μεταξύ τους διαφορετικά αλλά είναι και τα δυο τους βαθιά νόστιμα. Στο πρώτο του εγχείρημα στην πρωτεύουσα, τα κρέατα του τα παίρνει από τον φημισμένο Γιάννη των Εξαρχείων, και έχει επιλέξει συγκεκριμένα πράγματα: ΠΟΠ αρνάκι Ελασσόνας, χοιρινό από τη Βέροια, μοσχάρι βιολογικό, κουνέλια ντόπια και κοκόρια ελευθέρας βοσκής, το λουκάνικο που του φτιάχνει ο κρεοπώλης.
Τα όσπρια του είναι από τις Πρέσπες, το αλεύρι του έρχεται από τη Λήμνο, μαναβική προμηθεύεται από το Μποστάνι του Παγκρατίου που το εμπιστεύονται πολλά από τα πιο καλά εστιατόρια της πόλης, ενώ το Σάββατο φόρτωσε και ένα αυτοκίνητο πράγματα από τη λαϊκή της Καλλιδρομίου. Δουλεύει με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από την Καλαμάτα, ξύδι προμηθεύεται από τη Σητεία, από το κτήμα του sui generis οινοπαραγωγού Οικονόμου ενώ τα φαγητά δεν τα σβήνει με ό,τι και ό,τι κρασί αλλά με αυτά του πρωτοπόρου οινοποιείου Τετράμυθος.
Το μενού ανανεώνεται και τυπώνεται καθημερινά, θα ακολουθεί την εποχικότητα, θα παραμένει ρουστίκ. Στo Pharaoh δεν έχουν επενδύσει σε τυπικούς ηλεκτρικούς φούρνους, δεν χρησιμοποιούν ούτε φυσικό αέριο, παρά αποφάσισαν να αναδείξουν τη δύναμη του ξύλου με τον ξυλόφουρνο, βάζοντας κατσαρόλες πάνω σε στόφες και κάνοντας τα «της ώρας», τους κεφτέδες και τη χοιρινή μπριζόλα που συνόδευσαν με βρούβες και κολοκυθάκια σε ξυλοκάρβουνα.
Το άγριο σταμναγκάθι που επίσης πέρασε από τη σχάρα και του είχαν προσθέτει φρέσκο ανθότυρο ήταν η επιτομή του less is more. Το κουνουπίδι με ξινόχοντρο ποντάρω πως θα γίνει instant hit - είναι και ό,τι πρέπει για να βουτήξετε μέσα το δικό τους προζυμένιο ψωμί. Είχαν και τυροκαυτερή, και μια ψητή στον φούρνο γλυκοκολοκύθα με κάρυ -που ήταν και το μοναδικό twist- με κύμινο και μια κουτουλιά πρόβειο γιαούρτι, και χόρτα τσιγαριαστά με αυγά μάτια.
Δυο μέρες αφότου τους πρωτοεπισκέφθηκα έβγαλαν το αρνί με ζουμί από τουρσεμένα φύλλα αγκινάρας, τον πετεινό λεμονάτο με πράσα, καρότα και σέλινο, ένα χοιρινό με ασκολύμπρους, ένα μοσχάρι κοκκινιστό με κριθαράκι, το κουνέλι ήταν κατσαρόλας και λεμονοριγανάτο. Τα παραπάνω μπορεί να φαίνονται υπερβολικά απλά σε κάποιους, και είναι, αλλά δεν αντιμετωπίζονται απλοϊκά. Ο σεφ είναι έμπειρος και κατέχει τις τεχνικές, η καλή πρώτη ύλη τα απογειώνει γευστικά, το μαγείρεμα στη φωτιά του ξύλου χαρίζει άλλη νοστιμιά στο φαγητό per se.
Μαζί με τον Μανώλη Παπουτσάκη, οι άλλοι τρεις που συνθέτουν την παρέα η οποία βρίσκεται πίσω από την ιδέα του Pharaoh είναι ένας πολυταξιδεμένος δημοσιογράφος, ένας ειδικός επί του κρασιού, και ένας διεθνούς φήμης Έλληνας βαρύτονος, δηλαδή ο Φώτης Βαλλάτος, ο Perry Παναγιωτακόπουλος και ο Δημήτρης Πλατανιάς. Έχουν απολαύσει πολλά τραπέζια μαζί πριν αρχίσουν να σερβίρουν στα δικά τους που έφτιαξαν από απομεινάρια μαρμάρων, έχουν μοιραστεί άλλες τόσες φιάλες κρασιού που είναι το άλλο μεγάλο κεφάλαιο σε αυτό το μαγαζί.
Οι προς το παρόν διακόσιες πενήντα ετικέτες τους είναι όλες τους ήπιας παρέμβασης, πρόκειται για κρασιά με συνήθως έντονο χαρακτήρα, με γωνίες και ασυνήθιστα highlights. Θέλουν να αναδείξουν τον ελληνικό αμπελώνα και τους παραγωγούς που ασπάζονται τη φιλοσοφία της φυσικής οινοποίησης ενώ μαζί με τον Perry Παναγιωτακόπουλου του Wine Kiosk ένα ακόμα δυνατό όνομα του κρασιού, η Paisley Tara Kennett, με θητεία ως general manager στο Noble Rot του Λονδίνου και ως σομελιέ και restaurant manager του αθηναϊκού Zillers που κέρδισε πρόσφατα το πρώτο του αστέρι, έχει να κάνει και μερικές προτάσεις της ίδιας λογικής από τον διεθνή αμπελώνα. Διαθέτουν δουλειές από όλους τους περιλάλητους νατουραλίστες, παλιές χρονιές που δεν βρίσκουμε στην αγορά, θα αναζητούν και θα φέρνουν περιορισμένες δυσεύρετες παρτίδες - βρήκα μια Lacomatia του Σκλάβου, μια σπάνια και ξεχωριστή ρομπόλα που ο ίδιος ο παραγωγός αυτή τη στιγμή δεν τη διαθέτει. Αλλά το καλύτερο όσον αφορά το κρασί στο Pharaoh είναι η τιμή του. Ό,τι κρασί και αν επιλέξετε κοστίζει μόλις δεκαπέντε ευρώ πάνω από την τιμή που θα το βρείτε στο ράφι. Και αυτό είναι κάτι που το χρειαζόμασταν σε αυτή την πόλη, το να μπορούμε να συνοδεύσουμε το φαγητό μας με το κρασί που θέλουμε χωρίς να το πολυσκεφτόμαστε.
Περνώντας μέσα από μια πράσινη κουρτίνα που παραπέμπει στη δουλειά επί σκηνής του Δημήτρη Πλατανιά θα συναντήσετε έναν χώρο φτιαγμένο από raw υλικά, γεμάτο με ετερόκλητα memorabilia πολλά από τα οποία έχουν ταξιδέψει μέχρι εδώ μέσα στη βαλίτσα του Φώτη Βαλλάτου, με παραδοσιακά κεραμικά του Νίκου Βαλλάτου, με ένα πορτρέτο και ένα αγαλματίδιο με τη μορφή της Ουμ Καλσούμ, με διάφορα μικρά και σκορπισμένα αιγυπτιακά στοιχεία και ένα homage στο Galaxy της Σταδίου.
Στον χώρο όπου ήθελαν να παντρέψουν το ελληνικό καφενείο με τις γαλλικές μπρασερί και τα ιαπωνικά τζαζ μπαρ, η μπάρα μετατρέπεται σε μπαρ από τις εντεκάμιση που κλείνει η κουζίνα, συνεχίζει να προσφέρει κρασιά, λίγα classic cocktails ενώ πρωταγωνιστής της παραμένει ο Dj, όπως συμβαίνει βέβαια ήδη από την ώρα του φαγητού. Σε αντίθεση με τα περισσότερα μέρη που είναι αφιερωμένα στο κρασί, στο Pharaoh η μουσική βρίσκεται στο επίκεντρο, παίζει μόνο από βινύλια, θα της δίνουμε σημασία, θα ακούμε afrojazz, βραζιλιάνικη tropicália, anatolian rock και όσα θυμίζουν τον Worldwide FM του Gilles Peterson.
Το ωραίο που είδα να συμβαίνει σε αυτή την μπάρα είναι ότι κάποιοι απ’ όσους τελείωσαν το φαγητό τους στο τραπέζι ένιωσαν αμέσως άνετα προκειμένου να μεταφερθούν και να συνεχίσουν το βράδυ τους σε αυτή ενώ σε ένα σημείο της σχηματίστηκε και ένα μικρό ορθάδικο, και όλοι ήταν κουλ με αυτό. Το παστίτσιο δεν το ανέφερα τυχαία πριν, το φτιάχνουν . Και όσο και αν δεν μπορώ να αποκαθηλώσω στο μυαλό αυτό τα παστίτσιο της γιαγιάς άλλο τόσο δεν μπορώ να σκεφτώ τίποτα καλύτερο από το να έχω την επιλογή να το γευτώ σε αυτή τη μπάρα, σε ένα wine bar - restaurant που το συνθέτουν μοναδικά τόσες αντιθέσεις.
Από βδομάδα θα δοκιμάσουμε και τα γλυκά, γαλακτομπούρεκο, σοκολατίνα και πάστα αμυγδάλου που θα κόβονται σε κομμάτι από το ταψί. Και όλα αυτά θα τα τρώμε σε ένα μαγαζί με ένα όνομα που ούτε στο ελάχιστο δεν τα μαρτυρά - ακόμα και σε αυτό είναι ιδιοσυγκρασιακό. Η ιστορία του ονόματος λοιπόν έχει ως εξής: ήταν πολύ κοντά στο να νοικιάσουν έναν άλλον χώρο που κάποτε πουλούσε είδη ψαρέματος και ψάχνοντας μια σύνδεση με το παρελθόν του, ο Φώτης Βαλλάτος θυμήθηκε ότι ένα από τα πιο γνωστά και καλά δολώματα λέγεται Pharaoh ‒ του ταίριαξε τέλεια, μια και την αιγυπτιακή κουλτούρα τη βρίσκει πολύ γοητευτική, ενώ του θύμιζε και τον θρύλο της τζαζ, Pharoah Sanders.
To Pharaoh νιώθω ότι ήρθε για να κάνει πάταγο. Και για να γίνει γρήγορα κλασικό, με την πιο καλή έννοια. Γιατί και κάτι γνώριμο αναβιώνει, και κάτι νέο κομίζει στο comfort φαγητό της Αθήνας. Γιατί και τους ψαγμένους καλοφαγάδες συγκεντρώνει ήδη, και εκείνους που δεν θέλουν άλλο να πέφτουν πάνω σε πολλές άγνωστες λέξεις στους καταλόγους των εστιατορίων θα τραβήξει, και τους οινόφιλους, και εκείνους που απέφευγαν τόσο καιρό τα wine bars γιατί τα είχαν πάρει από φόβο. Γιατί και τα indie kids θα μαζέψει που εξετάζουν πάντα τι παίζει στα ηχεία του μέρους που θα βγουν. Γιατί είναι χαλαρό αλλά όχι χύμα. Και έχει και στην ατμόσφαιρα αυτό το “je ne sais quoi” που απαιτείται για να ξεχωρίσει μια νέα άφιξη ανάμεσα στις τόσες που εμφανίζονται.
Pharaoh, Σολωμού 54, Εξάρχεια
.
