Παραδοσιακό βορειοελλαδίτικο έδεσμα (η Θράκη φημίζεται γι’ αυτόν), ο καβουρμάς ίσως είναι ένας από τους αρχαιότερους τρόπους συντήρησης φαγητού. Φτιάχνεται με καθαρά ψαχνά κομμάτια κρέατος τα οποία βράζονται σε μεγάλα καζάνια για ώρες και καβουρδίζονται στα υγρά τους χωρίς καθόλου συντηρητικά, παρά μόνο με διάφορα μπαχαρικά, ελάχιστο λίπος και αλάτι, που είναι το μοναδικό συντηρητικό τους.
Σήμερα που κάθε σπίτι έχει και ένα ψυγείο τον αγοράζουμε έτοιμο, πολλοί τον ταιριάζουν με αυγά, ενώ αποτελεί ιδανικό μεζέ για ένα ωραίο τσίπουρο.
Στην περιοχή του Μεταξουργείου, σε ένα μαγαζί που έγινε πολύ γρήγορα στέκι απ’ όταν άνοιξε στα τέλη του 2013, αξιοποιούν τον καβουρμά σε μια μακαρονάδα, μία από τις πιο δημοφιλείς που σερβίρονται αυτήν τη στιγμή στην Αθήνα. Από το πρώτο μενού που είχαν γράψει στις Σεϋχέλλες, οι παπαρδέλες με τον καβουρμά ήταν εκεί και δεν έχουν φύγει μέχρι σήμερα, εννιά χρόνια μετά. Και όχι μόνο είναι το πιο διαχρονικό τους πιάτο, αλλά δεν σταματούν να το μαγειρεύουν ούτε όταν ο καιρός φτιάχνει και οι θερμοκρασίες ανεβαίνουν, παρότι ο καβουρμάς είναι κάπως χειμωνιάτικος.
«Έχουμε προσπαθήσει να αφαιρέσουμε τη συνταγή δυο καλοκαίρια από το μενού, αλλά με πολύ ζόρι. Και αυτό γιατί υπάρχουν μέρες που τα τρία τέταρτα των τραπεζιών το έχουν παραγγείλει» εξηγεί ο Γιάννης Μούσιος από την ομάδα της κουζίνας του γαστροκαφενείου.
Από το πρώτο μενού που είχαν γράψει στις Σεϋχέλλες, οι παπαρδέλες με τον καβουρμά ήταν εκεί και δεν έχουν φύγει μέχρι σήμερα, εννιά χρόνια μετά. Και όχι μόνο είναι το πιο διαχρονικό τους πιάτο, αλλά δεν σταματούν να το μαγειρεύουν ούτε όταν ο καιρός φτιάχνει και οι θερμοκρασίες ανεβαίνουν, παρότι ο καβουρμάς είναι κάπως χειμωνιάτικος.
Σε ένα κτίριο που κάποτε στέγαζε τους στάβλους του Όθωνα, το καφενείο Μπαχάμες έκανε ακόμα και πατσά μέχρι το 2009, όταν δηλαδή σταμάτησε να λειτουργεί. Γι’ αυτό και στην ταμπέλα που στέκεται απέναντι από την Πλατεία Αυδή (στην οποία βγάζει και τραπέζια) γράφει «Σεϋχέλλες, πρώην Μπαχάμες».
Με σεβασμό στο παρελθόν, εκείνοι που το συνέχισαν το ανανέωσαν με τις ιδέες τους, δουλεύοντας με ντόπια προϊόντα, προσφέροντας πιάτα με ελληνικές βάσεις, με δημιουργικές πινελιές σε μια comfort προσέγγιση. Στόχος τους ήταν να ανανεώνουν διαρκώς τον κατάλογό τους, να προσφέρουν συνέχεια κάτι διαφορετικό. Μόνο που ένα πιάτο τράβηξε τη δική του επιτυχημένη πορεία.
«Όταν πρωτοβγήκε, ήμασταν μόνο εγώ και ο Φώτης (σ.σ. Φωτεινόγλου, πλέον δημιουργός και μάγειρας του ΦΙΤΑ στον Νέο Κόσμο) στην κουζίνα, δουλεύαμε ασταμάτητα. Η ιδέα ήταν δική του, η εκτέλεση ήταν δική μου και απλά πρόσθεσα το βαλσάμικο. Τυχαία μας προέκυψε, δεν περιμέναμε να το αγαπήσουν τόσο». Γι’ αυτό το πιάτο προμηθεύονται τον καβουρμά τους από το κρεοπωλείο του Σελτσούκ στην Κομοτηνή και παπαρδέλες από το εργαστήριο παραδοσιακών ζυμαρικών Η Ανδρίτσαινα. Η γαλομυζήθρα τους είναι από τα Χανιά, από τον Κωστάκη.
Ο καιρός έχει ανοίξει και σιγά - σιγά τα εστιατόρια θα αρχίσουν να προσφέρουν τις πιο καλοκαιρινές τους ιδέες. Το ίδιο θα συμβεί και στις Σεϋχέλλες του Μεταξουργείου, απλά οι παπαρδέλες θα συνυπάρχουν με όλα τα υπόλοιπα. «Έχω εγκαταλείψει την προσπάθεια να σερβίρω κάτι πιο ελαφρύ, την αγαπούν και την επιλέγουν σταθερά», όπως θα μου πει γελώντας ο Γιάννης Μούσιος.
H συνταγή για τις παπαρδέλες με καβουρμά που σερβίρουν στις Σεϋχέλλες
Υλικά (για 4 άτομα)
500 γρ. (φρέσκες) παπαρδέλες
280 γρ. καβουρμάς
90 γρ. κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
35 γρ. καστανή ζάχαρη
100 ml ξύδι βαλσάμικο
20 γρ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
140 γρ. τριμμένη παρμεζάνα
Για το σερβίρισμα
240γρ. γαλομυζήθρα
Τριμμένοι κόκκοι μαύρου πιπεριού
4 κ.σ. ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Βάζουμε σε ένα μεγάλο τηγάνι λίγο ελαιόλαδο και σωτάρουμε το κρεμμύδι με τον καβουρμά κομμένο σε μεγάλα κομμάτια. Στη συνέχεια προσθέτουμε την καστανή ζάχαρη. Μόλις τα υλικά πάρουν χρώμα, σβήνουμε με το βαλσάμικο. Αφήνουμε το ξύδι να εξατμιστεί καλά.
Ταυτόχρονα βράζουμε τις παπαρδέλες σε καλά αλατισμενο νερό που βράζει. Αφήνουμε να βράσουν για περίπου δύο λεπτά (αν επιλέξετε φρέσκα ζυμαρικά. Διαφορετικά, μπορείτε να βράσετε τα ζυμαρικά σας δύο με τρία λεπτά λιγότερα από τον αναγραφόμενο χρόνο στη συσκευασία). Έπειτα τις ρίχνουμε στο τηγάνι με τον καβουρμά προσθέτοντας και λίγο από το νερό στο οποίο έβρασαν (μια κούπα περίπου). Συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε εκεί τα ζυμαρικά, μέχρι τα υγρά που έχουμε να γίνουν σάλτσα. Ρίχνουμε την παρμεζάνα και ανακατεύουμε μέχρι να δέσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τον μαϊντανό.
Σερβίρουμε σε τέσσερα πιάτα, σχηματίζοντας και προσθέτοντας ένα κενέλ γαλομυζήθρας και μπόλικο τριμμένο πιπέρι. Τέλος, ραντίζουμε κάθε πιάτο με μια κουταλιά ελαιόλαδο.
Σεϋχέλλες, Κεραμεικού 49, Μεταξουργείο, 2111834789
