Ναι, ίσως, τυπικά, να είναι μια μικρή «αμαρτία» οι ρακές της εβδομάδας του Θείου Πάθους, αλλά, καθώς την εξομολογούμαστε τώρα, αμαρτία δεν είναι. Η ρακή είναι το παραδοσιακό καλωσόρισμα στο Αρχονταρίκι των μονών του Αγίου Όρους (οι οποίες τηρούν απαρέγκλιτα τις νηστείες), κι αυτό, κατά έναν τρόπο, την «καθαγιάζει». Μετά, κανένα άλλο ποτό δεν ταιριάζει τόσο πολύ και με τη χαρά και με τη λύπη αλλά και με την ελπιδοφόρα χαρμολύπη του τελετουργικού των ημερών. Είναι, βλέπετε, και η ιεροτελεστία της άνοιξης αλλά και η επιστροφή στις ρίζες (και κυριολεκτικά λόγω της νηστείας) και στους τόπους καταγωγής, μέσα από τις συντροφιές που αντέχουν στον χρόνο. Γιατί όποιον ειδήμονα ρωτήσεις να σου πει ποιος είναι ο καλύτερος μεζές για τη ρακή, θα σου πει η καλή παρέα. Και μετά έρχονται οι χλωροί καρποί του οργασμού της άνοιξης.
Στο νησί μου υπάρχει η παράδοση μια βαριά αμαρτία να συγχωρείται μόνο τη Μεγάλη Πέμπτη το βράδυ. Οι ευέλικτοι νέοι μπορούσαν με τις ευλογίες της κοινότητας να μπουν στους ούτως ή άλλως φτωχούς κήπους και τα σπαρμένα χωράφια για να κλέψουν χλωρά κουκιά και γλυκίδια (το τοπικό είδος λαθουριού που κομμένο στον χερόμυλο γίνεται φάβα), ώριμα μούσμουλα και, κυρίως, αγκινάρες, με την προϋπόθεση ότι θα τα έπαιρναν στην εκκλησία για να τα φάνε οι ηλικιωμένες, κυρίως, γυναίκες που ξενυχτούσαν τον Εσταυρωμένο, σιγοτραγουδώντας το «μοιρολόι της Κεράς» («Σήμερο μαύρος ουρανός, σήμερο μαύρη μέρα»…). Αυτή ήταν η μοναδική φορά που ήταν ανεκτό το φαγητό μέσα στην εκκλησία, εκτός από το καθαγιασμένο αντίδωρο. Όλα αυτά είναι εξαιρετικοί μεζέδες για τη ρακή, τα χλωρά κουκιά, τα μούσμουλα, που στην Κρήτη τα λένε «δέσπολα», και ιδιαιτέρως οι ωμές «καρδιές» της αγκινάρας.
Οι τραγανές καρδιές από τα κοτσάνια των κηπευτικών δεν είναι για πέταμα. Ακόμα και τα κοτσάνια από τις αγκινάρες (και τα σκληρά φύλλα που στην Κρήτη τα μαγειρεύουν με κατσικάκι). Τα καθαρίζουν κρατώντας την τρυφερή καρδιά, που είναι συμπαγής και δεν έχει ίνες, και την ταιριάζουν με κομμάτια μοσχολέμονου.
Η απόλαυση της ωμής αγκινάρας δεν μένει ποτέ κρυφή. Αυτός ο πρώτος άγγελος της άνοιξης, καθώς σηκώνει αγέρωχα κεφάλι πάνω από τις ξερολιθιές, σε προκαλεί να την κόψεις και να αρχίσεις να την ξεφυλλίζεις, αποκολλώντας τα φύλλα ένα-ένα και δαγκώνοντας την ελάχιστη σάρκα που κουβαλούν στην άκρη τους, μέχρι να φτάσεις στο πολύ, στην καρδιά. Και τότε τα χείλια σου μαυρίζουν από το «στυφό» χρώμα της πρωτόγονης γεύσης που υπήρχε στη φύση και τώρα έχουμε θυσιάσει στις επεξεργασμένες αισθήσεις μας. Κάπως έτσι, με την αρχέγονη υφή τους, έρχονται στο τραπέζι μας οι αγκινάρες δίπλα στη ρακή. Κομμένες κάθετα, ως έχουν, με τα φύλλα τους, αρτυμένες με θαλασσινό αλάτι και χυμό λεμονιού, μεταφέροντας στην άκρη τους στο στόμα μια ικανοποιητική μπουκιά καρδιάς.
Οι τραγανές καρδιές από τα κοτσάνια των κηπευτικών δεν είναι για πέταμα. Ακόμα και τα κοτσάνια από τις αγκινάρες (και τα σκληρά φύλλα που στην Κρήτη τα μαγειρεύουν με κατσικάκι). Τα καθαρίζουν κρατώντας την τρυφερή καρδιά, που είναι συμπαγής και δεν έχει ίνες, και την ταιριάζουν με κομμάτια μοσχολέμονου. Έτσι κάνουμε και με τα κοτσάνια των άλλων «θαμνωτών» κηπευτικών, που για τους πολλούς είναι για πέταμα. Εμείς, πολλές φορές, διαλέγουμε το μπρόκολο όχι για την πλούσια «κόμη» του, αυτή που κυρίως μαγειρεύουμε και μας αρέσει να τρώμε, αλλά για το τροφαντό κοτσάνι του, έναν εξαιρετικό, γλυκό μεζέ για τη ρακή. Το ίδιο κάνουμε και για τον κεντρικό «κορμό» του κουνουπιδιού και του λάχανου, αρτυμένο με ατόφιο θαλασσινό αλάτι του βράχου, χυμό λεμονιού, ρίγανη και φρεσκοτριμμένα χρωματιστά πιπέρια.
Αλλά, συχνά, η τραγανή γεύση κρύβεται μέσα στο χώμα. Δεν χρειάζεται να «σκάψουμε» πολύ βαθιά για να συναντήσουμε στην αυθεντική, φυσική μορφή τους τα γουλιά, τα καρότα, τα κόκκινα και άσπρα ραπάνια, τη ρέβα, τη σελινόριζα, τα παντζάρια, ακόμα ακόμα και το ξερό κρεμμύδι. Ξερό κρεμμύδι; Είναι αλήθεια πως ποτέ δεν είχαμε φανταστεί αυτόν τον βασικό καταλύτη του νόστιμου φαγητού, που όλες σχεδόν οι συνταγές ξεκινούν από αυτό, ως αυτοδύναμο μεζέ, μέχρι που το συναντήσαμε στην ηπειρωτική Ελλάδα, στο Δίον της Πιερίας, δίπλα στα ποτηράκια του τσίπουρου.
Ειδικά αυτή την εποχή, που έχει την τιμητική του, καθώς έκαναν την εμφάνισή τους στη λαϊκή τα φημισμένα φρέσκα κρεμμύδια της νέας εσοδείας από τα Βάτικα. Ο πωλητής μάς προέτρεψε να πάρουμε τα φρεσκοξηραμμένα κρεμμύδια από την άκρη της Πελοποννήσου και θα τον θυμηθούμε. «Τρώγονται κι έτσι, ωμά», μας είπε, «είναι πολύ γλυκά». Και, όντως, ήταν έκπληξη, έτσι όπως ήταν κομμένο στα τέσσερα και αρτυμένο με λευκό ξίδι βαλσάμικο και πιπέρι. Ο πιο πολύπλοκα λιτός και ρηξικέλευθα νόστιμος μεζές, συνοδεία αλμυρών σταφιδολιών, ό,τι πρέπει για το τραπέζι αυτών των ημερών, αφού το ωμό κρεμμύδι στη γαστρονομική κουλτούρα μας υπήρχε πάντα σε αρμονία με τη φάβα, με ελαιόλαδο ή αλάδωτο, όπως αυτό της Μεγάλης Πέμπτης.
Και μετά τους πλέον επιφανείς βολβούς έρχονται τα ευμεγέθη γουλιά, τα πιπεράτα κόκκινα ραπανάκια, τα πιο ουδέτερα λευκά, τα ιώδη παντζάρια, τα μη εξαιρετέα καρότα, οι ρέβες και οι σελινόριζες, τα οποία μπορεί να είναι αυθύπαρκτα, αλλά μπορούν να συνδυαστούν τριμμένα σε μια «σαλάτα μηδενικής σπατάλης», ύμνος στη δημιουργική απλότητα και στον σεβασμό προς τα φυσικά υλικά. Τα έχει όλα, γεύση, χρώμα, ψυχή. Αυτή είναι μια απόλαυση με νόημα∙ τα ατόφια, πρωταρχικά υλικά μάς ταξιδεύουν πίσω στις απαρχές της ανθρωπιάς μας και μας καλούν να την πιάσουμε ξανά από την άκρη της, από την αρχή.
Από ένα τόσο λιτό τραπέζι με τα μεγαλειώδη στοιχειώδη δεν θα μπορούσαν να λείψουν και τα σύμβολα της απλότητας της τροφής, οι ελιές, που περίμεναν υπομονετικά στα βάζα για να έρθει η καλή τους ώρα: μεγάλες χαρακτές με μάραθο και λεμόνι, επίσης μεγάλες με καυτερή πράσινη πιπεριά και σκόρδο, καλαματιανές με κόκκινη καυτερή πιπεριά, δάφνη και ολόκληρα διάφορα πιπέρια, και απλές διάμικρες κουροπολιές κολυμπάτες σε προσομοίωση της θάλασσας. Και η ρακή δεν είναι μονοσήμαντη ρακή, αλλά ρακές, ιδιαιτέρως το Μέγα Σάββατο, εν όψει της Ανάστασης των πάντων.
