«ΕΝ ΛΕΥΚΩ» εισαγωγή στον χώρο του Αιγαίου από τον Οδυσσέα Ελύτη: «Είναι λοιπόν αλήθεια ότι το φως συμβαίνει να αναπηδά από την ύστατη ένταση του μαύρου;» Ναι, είναι αλήθεια, και για το φως και για τη νοστιμιά. Είναι όντως ένα «τρομερό» φαγητό στη θωριά, αλλά κυρίως στη γεύση. Κατάμαυρο, σε ξαφνιάζει μόλις εμφανίζεται στο τραπέζι και σε απωθεί, αλλά μέχρι να τολμήσεις να το δοκιμάσεις. Εκτός κι αν έχεις θητεία στην κουβέρτα ενός ψαράδικου τρεχαντηριού, ή, ακόμη πιο σπάνια, αν έχεις ζήσει το παλαιικό ψάρεμα με «ξυλοσουπιά», ασέληνες νύχτες ή και με φεγγάρι, με μπονάτσα, χειμώνα καιρό, και είσαι εξοικειωμένος μαζί του.
Η βάρκα περιφέρεται με τα κουπιά, σέρνοντας πίσω της μια πολύ μικρότερη, σαν παιδικό παιχνίδι, που στα «βρεχάμενά» της έχει καθρέφτες. Οι ψαράδες εκμεταλλεύονται την ερωτική διάθεση των σουπιών αυτή την εποχή και τους δίνουν ένα φανταστικό ταίρι που βλέπουν στον καθρέφτη. Μόνο που αυτό είναι το δικό τους είδωλο που τις ξεγελά, και καθώς το αγκαλιάζουν με τα πλοκάμια τους, κουνούν την ξυλοσουπιά και δίνουν σήμα στον ψαρά να τις αποχιάσει. Είτε ψαρεύονται έτσι, είτε πιάνονται στα δίχτυα, μαυρίζουν με το μελάνι τους το μέρος όπου φυλάσσονται. Όπως ακριβώς και τα μελανόμορφα από μέσα σκεύη όπου ετοιμάζουμε το φαγητό, το οποίο μαγειρεύεται άμεσα μετά τα ψαρέματα, καθώς δεν πετυχαίνει αν οι σουπιές μπουν στην κατάψυξη και σβολιάσει το μελάνι τους.
Το μελάνι δεν ήταν ποτέ για πέταμα. Ίσως, πριν το σκεφτούμε ως ενισχυτικό της γεύσης του φαγητού, να ήταν ένα σπουδαίο εργαλείο εικαστικής έκφρασης πρώτα, και μετά γραφής. Στο εσωτερικό του κυπέλλου της νεοανακτορικής περιόδου του μινωικού πολιτισμού (1600-1500 π.Χ.) που εκτίθεται στο Αρχαιολογικό Μουσείο Ηρακλείου υπάρχει επιγραφή γραμμένη με μελάνι σουπιάς, σε Γραμμική Α.
Οι σουπιές δεν μαγειρεύονται με καθαρά χέρια, αλλά με «μουτζουρωμένα», από τη στιγμή κιόλας που καθαρίζονται, που σημαίνει πολύ προσεκτική αφαίρεση του σάκου με το μελάνι τους και του σουπιοκόκαλου. Το μελάνι δεν ήταν ποτέ για πέταμα. Ίσως, πριν το σκεφτούμε ως ενισχυτικό της γεύσης του φαγητού, να ήταν ένα σπουδαίο εργαλείο εικαστικής έκφρασης πρώτα, και μετά γραφής. Στο εσωτερικό του κυπέλλου της νεοανακτορικής περιόδου του μινωικού πολιτισμού (1600-1500 π.Χ.) που εκτίθεται στο Αρχαιολογικό Μουσείο Ηρακλείου υπάρχει επιγραφή γραμμένη με μελάνι σουπιάς, σε Γραμμική Α. Δεν καταλαβαίνουμε τι γράφει, γιατί αυτή η κρητική «ιερογλυφική» γραφή δεν έχει γίνει ακόμη μπορετό να αποκρυπτογραφηθεί. Απλώς αποτελεί ένα ακόμη μυστήριο, τυλιγμένο από το μελάνι της σουπιάς. Σε αντίθεση με το σουπιοκόκαλο, που στα μάτια των παιδιών ήταν ολόλευκο και διάφανο, ιδανικό καραβάκι για μεγάλα ταξίδια του νου, που τα κινούσε το καρφωμένο στην «κουβέρτα» του φτερό του γλάρου «φουσκωμένο» από το μελτέμι.
Τα μυστήρια του μελανιού εξελίσσονται τώρα στο μαυρισμένο τσουκάλι και μετά στο πιάτο, αφήνοντας στα χείλια και τα δόντια «μελανιές» απόλαυσης που διαρκούν. Προηγουμένως, όμως, όλα ξεκινούν με τον αναμενόμενο, κλασικό τρόπο. Το ψιλοκομμένο παλιό κρεμμύδι, παρέα και με ένα χλωρό κρεμμυδάκι, τσιγαρίζεται στο αρωματισμένο με φύλλα δάφνης ελαιόλαδο μέχρι να γίνει διάφανο και να θυμίζει περίπου τα τεμάχια των σουπιών που σμίγουν στο τσουκάλι για να αρτυθούν και αυτά· μετά να αρχίσουν να εκλύουν τα υγρά συστατικά και να βράζουν μέσα σε αυτά, καρυκευμένα με αλάτι θαλασσινό του βράχου από πριν, και μέσα στο τσουκάλι με τριμμένο μπαχάρι, κάρι, καυτερό μπούκοβο, ανθισμένο ξερό θυμάρι από τα μέρη της Χελάτρου και ξίδι από κρασί.
Τη φλόγα του φαγητού σβήνουν και καταπραΰνουν το λευκό κρασί και οι τριμμένες, φρέσκιες, ώριμες ντομάτες, μέχρι να κατακλυσθεί από το μαυροζούμι, το μελάνι αραιωμένο σε ζεστό νερό, όταν τα κομμάτια της σουπιάς θα τσιμπιούνται τόσο όσο χρειάζεται να βράσει το ρύζι «νυχάκι» μέσα σε αυτόν τον παχύρευστο ζωμό (σε κλασική αναλογία ένα προς τρία) και να έρθει «ίσα βάρκα, ίσα νερά». Μετά, το φαγητό πρέπει να κενωθεί στα πιάτα γρήγορα, γιατί, αν και αραιωμένο, το μελάνι εξακολουθεί να έχει κολλώδη υφή και να σφίγγει το σουπιοπίλαφο, που αλλού το λένε σουπιόρυζο.
