ΧΤΑΠΟΔΙ! Η ΙΑΧΗ ΣΗΜΑΙΝΕ ΣΥΝΑΓΕΡΜΟ στην ομήγυρη των αγριμιών του Νότου με τα καψαλισμένα από τον φλογερό ήλιο μαλλιά, που σπούδαζε τα μυστήρια της μεγάλης μητέρας θάλασσας στη μικρογραφία της, στους αρούς, στις κοιλότητες των βράχων που κρατούσαν αλμυρό νερό. Η αλληλουχία των δράσεων ξεκινούσε σχεδόν αντανακλαστικά, λες και ήταν προαιώνια εμπειρία καταγεγραμμένη στην έλικα των χρωμοσωμάτων τους. Ο πιο αποφασιστικός ελευθερωνόταν από τα λίγα ρούχα του, βουτούσε στη θάλασσα και με ένα μεγαλόπρεπο «αρτοκούλουμπο», σαν χορευτική φιγούρα, έφτανε το χταπόδι και το έπιανε με τα χέρια του. Γύριζε την «κουκούλα» του για να το εξουδετερώσει και μετά πήγαινε στον επίπεδο βράχο για να το χτυπήσει σαράντα φορές και να το τρίψει επίμονα ώρα πολλή, ξεπλένοντας τον αφρό στη θάλασσα, μέχρι να διογκωθούν τα πλοκάμια του, να σγουρύνουν και να γίνουν τρυφερά.
Αυτή η σκηνή επαναλαμβάνεται εκατομμύρια χρόνια τώρα, ήδη από την απώτερη παλαιολιθική εποχή, όταν οι άνθρωποι έκαναν τα πρώτα τους βήματα στην ακρογιαλιά. Το χταπόδι πρέπει, κατά πάσα πιθανότητα, να ήταν το πρώτο ψάρεμα αξιώσεων, γιατί χρειαζόταν να βουτήξουν στη θάλασσα. Βγαίνει και στα πολύ ρηχά, αλλά συνήθως βρίσκεται στα βαθύτερα νερά, αν καταφέρεις βέβαια να το ξεχωρίσεις από τον βυθό, καθώς προσαρμόζει σε αυτόν το χρώμα και το σχήμα του, ακριβώς γι’ αυτόν τον λόγο, για να προστατευτεί. Γιατί, αν το δεις, είναι εύκολο να το πιάσεις, ακόμη και χωρίς αλιευτικά εργαλεία. Πριν, βέβαια, θα δοκίμασαν πεταλίδες, οι οποίες μπορούν να αποκολληθούν από τον βράχο με τη χρήση ενός ακατέργαστου βότσαλου και να φαγωθούν ωμές, όπως και τα μικρά καβουράκια, αν είσαι αρκετά γρήγορος για να τα τσακώσεις.
Αλήθεια, το καλύτερο χταπόδι το μαγείρεψα όταν το ξέχασα πραγματικά στη φωτιά, παρασυρόμενος από την παρέα των συμποσιαστών, και το θυμήθηκα λίγο πριν από την καταστροφή.
Το χταπόδι λικνίζει τα πλοκάμια του στον ρυθμό της Μεσογείου Θαλάσσης. Δεν είναι ένα απλό φαγητό που το μαγειρεύουν παντού στις ακρογιαλιές της αλλά ένα έμβλημα (ακόμη και ξεραμένο από την επήρεια του καυτού ήλιου), ίσως και μια ιδέα. Στο κέντρο της Μεσογείου, την Κρήτη, ήταν το σύμβολο του Μινωικού Ενάλιου Ρυθμού ή αλλιώς του πρώτου αληθινά φυσιοκρατικού ρυθμού στην ευρωπαϊκή και την παγκόσμια τέχνη. Η απόλαυση να περιδιαβάζεις στα εικονογραφημένα αγγεία του Αρχαιολογικού Μουσείου Ηρακλείου είναι πιο σύνθετη και πλουσιότερη από οποιοδήποτε συμπόσιο. Συμβαίνει αυτό πάντα με την Τέχνη. Εννοεί πολύ περισσότερα απ’ αυτά που απεικονίζει. Κοντά τριάντα έξι αιώνες πριν, οι καλλιτέχνες των τελών της νεο-ανακτορικής περιόδου του μινωικού πολιτισμού μιλούσαν μέσα από τις εντυπώσεις της τροφής για ιδεολογίες, μυθολογίες, αξίες, στάσεις ζωής. Το περίτεχνα ζωγραφισμένο χταπόδι δεν ήταν ένα φυσικό πλάσμα που τους έτρεφε αλλά, πιθανόν, ένα μεταφυσικό σύμβολο της μινωικής θαλασσοκρατορίας που απλώνει τα πλοκάμια του προς κάθε κατεύθυνση με θαυμαστή προσαρμοστικότητα.
Ακόμη και σήμερα, που βλέπουμε διαφορετικά, με περισσότερη συμπόνια και λιγότερη χρησιμοθηρία, τους συγκατοίκους μας στη Γη υπό το φως των νέων ερευνών της Βιολογίας, προσδίδονται στα χταπόδια «ανθρώπινες» ιδιότητες: εξυπνάδα, ακόμη και συναισθήματα, που μας βάζουν σε δεύτερες σκέψεις, πέρα από την πρώτη, που είναι να το γευτούμε. Παρ’ όλα αυτά, υπερισχύει ακόμα η αρχέγονη και συνεχίζουμε να το μαγειρεύουμε. Εγώ το βάζω ακέραιο στο τσουκάλι, στεγνό, με λίγο ελαιόλαδο μόνο στον πυθμένα. Αφαιρώ μόνο τα μάτια και το στόμα, και δεν πειράζω την κουκούλα, αφήνοντας ήσυχο τον αλό με το μελάνι, για να τρέξει αργότερα, όταν θερμανθεί αρκετά, και να εμπλουτίσει τους χυμούς του ίδιου του χταποδιού που εκλύονται από το σώμα του, και μέσα στους οποίους βράζει. Μαζί με το χταπόδι μπαίνουν και τα καρυκεύματα, τα φύλλα της δάφνης, τα ολόκληρα μπαχάρια, ο κουρκουμάς, το καυτερό μπούκοβο, το κόκκινο γλυκό πιπέρι, η άγρια, ξερή ρίγανη και το ξίδι. Μετακινώ το χταπόδι για να μην πιάσουν οι βεντούζες του στον πάτο, μέχρι να αρχίσει να βγάζει τα υγρά του, την ώρα που είναι η κατάλληλη να σβήσει προς στιγμήν η φωτιά του με λευκό κρασί. Και μετά το «ξεχνώ». Αλήθεια, το καλύτερο χταπόδι το μαγείρεψα όταν το ξέχασα πραγματικά στη φωτιά, παρασυρόμενος από την παρέα των συμποσιαστών, και το θυμήθηκα λίγο πριν από την καταστροφή.
Μετά, το μαγειρεμένο χταπόδι παίρνει πολλούς και διαφορετικούς δρόμους –πάντα με καταλύτη τους αλμυρούς χυμούς του που θυμίζουν θάλασσα– μέχρι να φτάσει στο στρωμένο τραπέζι. Εμείς, τώρα, θα επιλέξουμε να το ακολουθήσουμε στον δρόμο του ταιριάσματος με άγρια χόρτα που θάλλουν στα όρη αυτή την εποχή, ή ησυχάζουν στα βάζα ως τουρσί: χταπόδι με ασκολύμπρους, με αβρονιές, με κρίθαμα.
Οι ασκολύμπροι, όπως τους αποκαλούν στην Κρήτη (στην Κάσο τους λένε ακάνους και στην Κύπρο παγκάλους), είναι σπάνια χόρτα, ουσιαστικά αγκάθια που φυτρώνουν αδέσποτα στα όρη. Η συλλογή τους είναι μια περιπέτεια. Αλλά, ακόμη κι αν είσαι τυχερός και τους βρεις έτοιμους μαζεμένους σε πολύ λίγες λαϊκές αγορές, το καθάρισμά τους είναι, επίσης, μια δύσκολη δουλειά. Πρέπει να καθαρίσεις τους μίσχους από τα αγκάθια και από τη ρίζα να κρατήσεις τον βρώσιμο φλοιό και να πετάξεις την ξυλώδη «καρδιά». Μετά τους μαγειρεύεις γιαχνίζοντάς τους. Που σημαίνει ότι τσιγαρίζεις ένα μεγάλο, ψιλοκομμένο, παλιό κρεμμύδι στο ελαιόλαδο και μετά προσθέτεις δύο τροφαντά χλωρά κρεμμυδάκια που μαζί με το ξερό αλληλεπιδρούν και δημιουργούν το κατάλληλο περιβάλλον για τους προβρασμένους ασκολύμπρους, τις λιαστές ντομάτες και τα μωρά αγγουράκια κάππαρης. Καρυκεύεις με φρεσκοτριμμένα πιπέρια, τριμμένο άγριο ξερό θυμάρι ανθισμένο και ψιλοκομμένη πιπερόριζα, ξεστρατίζοντας, οπωσδήποτε, από την παραδοσιακή οδό, αλλά με έντονη την παρουσία των προϊόντων της γης σε αυτό το φαγητό-γέφυρα μεταξύ στεριάς και θάλασσας. Σβήνεις με δύο ξίδια, από κρασί και μήλο, και βάζεις στο παιχνίδι και την τυποποιημένη ψιλοκομμένη βιολογική ντομάτα με τον χυμό της. Πάντα δίνεις τον χρόνο τους στα υλικά, ένα προς ένα, να συγχρωτιστούν και να δέσουν, προτού προχωρήσεις στο επόμενο, που τη δεδομένη στιγμή είναι ο γευστικά πολύπλοκος, δυναμικός ζωμός του χταποδιού, αυτός που θα δέσει το φαγητό με τα διαχωρισμένα πλοκάμια του χταποδιού, τα οποία θα ενσωματωθούν στο τέλος.
Οι αβρονιές της Κρήτης (ή οι οβριές του ελληνικού ηπειρωτικού χώρου) είναι προανάκρουσμα της επερχόμενης άνοιξης. Ορθώνουν το λυγερό, λιγνό κορμί τους μέσα από τους θάμνους, με δική τους πρωτοβουλία, χωρίς να τους το ζητήσει κανείς. Οι άνθρωποι τις μαζεύουν και τις πωλούν σε κιόσκια στους δρόμους (είδαμε πολλά στον δρόμο Πύλου - Μεσσήνης) και πιο σπάνια σε λαϊκές. Και είναι αυτό το βλαστάρι πολύ νόστιμο: η γλύκα του διανθίζεται από την πικάντικη πικράδα της φρεσκάδας τους, καθώς αυτή ανταμώνει και ταιριάζει με την πολύ ιδιαίτερη, πολυεπίπεδη γεύση των υγρών που αναβλύζουν από το χταπόδι όταν μαγειρεύεται. Γι’ αυτό και η αλχημεία αυτού του εδέσματος συμβαίνει παράλληλα. Όταν το χταπόδι είναι σχεδόν έτοιμο συνεχίζουμε να το μαγειρεύουμε, και στο ίδιο τσουκάλι που κοχλάζουν τα υγρά του, το ξίδι και το λευκό κρασί, μπαίνουν οι αβρονιές, για να μαγειρευτούν κι αυτές. Πριν, όμως, το φαγητό εμπλουτίζεται με ένα μεγάλο, ψιλοκομμένο, παλιό κρεμμύδι, δύο κρεμμυδάκια φρέσκα, δύο σκελίδες σκόρδο και τα υγρά συμπληρώνονται με ζεστό νερό για να σκεπαστούν και να ανακατευτούν άνετα τα υλικά. Έτσι έρχεται η καλή ώρα της τριμμένης ώριμης ντομάτας που μειώνει τον βρασμό και χαμηλώνει τη δύναμη της φωτιάς. Έτσι ήρεμα μεταβαίνουμε στο ελαιόλαδο και μπαίνουμε στην τελική ευθεία.
Αποσύρουμε το ακέραιο χταπόδι (θα το τεμαχίσουμε μετά) και βάζουμε στη σάλτσα, που φροντίζουμε να διατηρούμε πυκνή, τις αβρονιές ολάκερες, αφαιρώντας μόνο το κάτω, σκληρό μέρος του κοτσανιού τους. Προσθέτουμε ψιλοκομμένο άνηθο, δύο σκελίδες σκόρδο και λίγο πιο χοντρά κομμένο, μισό, παλιό κρεμμύδι, περισσότερο για την όραση παρά για τη γεύση, που υπάρχει ήδη. Έχουμε συνεχώς τον νου μας στη δεμένη σάλτσα και γι’ αυτό, αν χρειαστεί, συμπληρώνουμε ζεστό νερό με φειδώ. Κατά τα άλλα είναι θέμα χρόνου να δέσει και να μελώσει αυτό το εντυπωσιακά σύνθετο γευστικά, από γλυκό και πικρό, σύνολο θαλασσινών και γήινων γεύσεων.
Αυτό το παιχνίδισμα των γεύσεων μεταξύ στεριάς και θάλασσας είναι η συγκινητική ιστορία που διηγούνται αυτά τα αρχέγονα φαγητά. Και το χταπόδι με τα κρίθαμα την εμπλουτίζει με τη γεύση των παραθαλάσσιων χαμηλών βλασταριών που φυτρώνουν στην κόψη του χειμερίου κύματος, μπλεγμένα με τα ξερά φύκια που σκαλώνει επάνω τους ο άνεμος, και μεταφέρουν στο τσουκάλι την αλισάχνη που εκτοξεύουν στον διάφανο αιθέρα τα κύματα. Μπορεί τα κρίθαμα που θάλλουν την άνοιξη να τα έχουμε ολοχρονίς κλεισμένα στα βαζάκια, αλλά δεν χάνουν τον θαλασσινό χαρακτήρα τους. Αντιθέτως, είναι ήδη αρτυμένα και έτσι τα βάλαμε εμείς στην κατσαρόλα, επάνω στην ευωδιαστή φωτιά από ξύλα, ως έχουν, χωρίς άλλα καρυκεύματα, να βράσουν μέσα στα υγρά και στο μελάνι που εκλύει το χταπόδι, αυτοδύναμα, μόνο με τη νοστιμιά του σώματός τους.
