Ελιές: Η ιστορία τους, η θέση τους στην τέχνη και μερικές συνταγές για να τις απολαμβάνουμε

Μνήμες ελιάς από το παρελθόν και το μέλλον Facebook Twitter
Η ελιά βλασταίνει και δένει καρπό χιλιάδες χρόνια τώρα στη γη μας, για να μας θυμίζει κάτι αποκλειστικά δικό μας. Φωτ.: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος
0

«ΔΕΝ ΞΕΡΩ ΓΙΑΤΙ η ελιά μού θυμίζει τον Γκρέκο», μονολογεί ο Γιάννης Μόραλης. Η απορία φαντάζει ρητορική, καθώς ο ίδιος ο σπουδαίος ζωγράφος έχει βρει την απάντηση: «Για σκέψου ότι η ελιά έχει όλα τα χρώματα της ζωγραφικής του Γκρέκο. Πάρε το φύλλο της ελιάς με το ψυχρό γκρίζο μπροστά, πιο πράσινο πίσω. Πάρε τον καρπό μ’ αυτά τα μαυριδερά χρώματα που μοβίζουν».

Η ελιά βλασταίνει και δένει καρπό χιλιάδες χρόνια τώρα στη γη μας, για να μας θυμίζει κάτι αποκλειστικά δικό μας, μια προσωπική ανάγνωση των τοπίων της μνήμης, ακόμη κι αν αυτά, εν τέλει, είναι παρόμοια με πολλών άλλων.

Οι ελιές τάχθηκαν για να μας θυμίζουν τις πρωτόγονες καταβολές μας, τότε που στη γεύση των πρώτων, τροφοσυλλεκτών ανθρώπων υπήρχε και το πικρό και το στυφό και το ξινό και το αλμυρό, όλα αυτά που τώρα έχουμε απεμπολήσει από το τραπέζι μας και έχουμε περιοριστεί στη φτώχεια του γλυκού μόνο.

«Οι ελιές με τις ρυτίδες των γονιών μας», λέει ο «Αστυάνακτας» στο κατά Σεφέρη «Μυθιστόρημα», και ο Γιάννης Μεταξάς μάς γράφει από τη Λέσβο: «Οι κλαστάδες της μάνας μου έχουν άρωμα Ερεσού». Είναι που αυτή η υπέροχη λαλιά μας (τοπίο καταγωγής, όπως και οι χιλιόχρονοι ελαιώνες) δεν αφυπνίζει απλώς τη μνήμη, αλλά είναι η ίδια η μνήμη. Οι κλαστάδες ελιές της μάνας (αλλού τις λένε σπαστές, σκαστές ή τσακιστές), με το άρωμα της Μικρής Πατρίδας, είναι, γλωσσικά, απευθείας απόγονοι του αρχαίου ελληνικού ενεργητικού ρήματος «κλάω» –που θα πει σπάζω, τσακίζω– το οποίο προφέρεται αδιάκοπα χιλιάδες χρόνια τώρα στα τοπία της Σαπφούς: «Για θυμηθείτε τότε που ’μασταν νέες και τι δεν κάναμε∙ σε πόσες των θεών γιορτές και σε πόσους χορούς…»

Μνήμες ελιάς από το παρελθόν και το μέλλον Facebook Twitter
«Οι ελιές με τις ρυτίδες των γονιών μας», λέει ο «Αστυάνακτας» στο κατά Σεφέρη «Μυθιστόρημα». Φωτ.: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Στους ελαιοφόρους τόπους αυτή την εποχή ο οργασμός του ελαιώνα είναι μεγάλη γιορτή και προσομοιάζει με απέραντο τελετουργικό χορό. Οι δίπλες του χορού ελίσσονται επάνω στα αιωνόβια δένδρα τα κατάφορτα στη βεντέμα τους με τον άγιο καρπό, και μετά στα σύγχρονα ελαιοτριβεία (που η λογική τους δεν διαφέρει και πολύ από τη σύνθλιψη των ελιών στα χειροκίνητα τριβεία), όπου στο τέλος ρέει το χρυσοπράσινο, πολύτιμο λάδι, που καίγεται για ευλογία στο εικονοστάσι του σπιτιού, πριν καταλήξει στον βασικό προορισμό του, στην κουζίνα, ως ευχέλαιο και ελιξίριο της ζωής.

Προηγείται μπροστά στη χοάνη εξόδου του πρωτόλαδου η σπονδή με την «καψάλα», η δοκιμή με το φρυγανισμένο ψωμί, και ακολουθεί η τελετουργική είσοδος του πρώτου λαδιού στο κέντρο της οικογενειακής εστίας: η Βαλάντω Καραλή ανακαλεί στη μνήμη τη μητέρα της, στην κουζίνα της στη Στάμνα, στα μέρη του Μεσολογγίου, να φτιάχνει με βάση το πρώτο φρέσκο λάδι πανηγυρικό «ριβανί», το ιθαγενές γλυκό της περιοχής, και νόστιμες τηγανίτες με μέλι για πρωινό.

Κι εγώ θυμάμαι τη νονά Ακριβή στην κουζίνα του σπιτιού της στους ελαιοφόρους Γαργαλιάνους –με τον βαθύσκιωτο ελαιώνα τους να απλώνεται μέχρι το κύμα του Ιονίου, στην ακρογιαλιά του Μαράθου, απέναντι στη νήσο Πρώτη–, στη σκιά της γιγαντιαίας λεμονιάς, να τηγανίζει στο φρέσκο λάδι λαλαγγίδες, μια σύγχρονη εκδοχή των αρχαίων «εγκρίδων» («πεμμάτιον εψόμενον εν ελαίω και μετά τούτον μελιτούμενον», ζυμαράκι τηγανισμένο σε λάδι και μετά μελωμένο), που τις συνθέτουν αλεύρι, νερό, αλάτι και χυμός λεμονιού. Μόνο που εμείς τις γευτήκαμε σε συνδυασμό με το προϊόν ενός προηγούμενου οργασμού της γης, του τρύγου των αμπελιών, το πετιμέζι.

Μνήμες ελιάς από το παρελθόν και το μέλλον Facebook Twitter
Εγώ ακόμη τις τσακίζω με δυο βότσαλα που βρήκα στην ακρογιαλιά των περιβολιών των Εγγαρών στη Νάξο. Φωτ.: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος
Μνήμες ελιάς από το παρελθόν και το μέλλον Facebook Twitter
Όποιος εκεί ακούει «νερατζολιές» ξέρει πως μιλούμε για τσακιστές ή αλλιώς σπαστές ελιές, που όμως, αφού γλυκάνουν, τις αρτύζουμε με χυμό νεραντζιού, αντί λεμονιού. Φωτ.: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Οι τσακιστές ελιές είναι παγκόσμιο πολιτισμικό μνημείο της ανθρωπότητας. Εγώ ακόμη τις τσακίζω με δυο βότσαλα που βρήκα στην ακρογιαλιά των περιβολιών των Εγγαρών στη Νάξο, και τα μεταχειριζόμουν για να αποκολλώ τις πεταλίδες από τις λείες πέτρες. Είχα την πρόνοια να τα πάρω μαζί μου, κι όταν είχα μπροστά μου τις πράσινες ελιές που με καλούσαν να τις τσακίσω για να ξεπικρίσουν και να γίνουν γρήγορα βρώσιμες, τα θυμήθηκα.

Στον αιώνα της αποθέωσης της τεχνολογίας καμιά από τις τόσες μηχανές που είχα στο σπίτι μου δεν ήταν ικανή να κάνει αυτήν τη δουλειά όπως πρέπει, εκτός από το πρώτο εργαλείο των αρχανθρώπων (το αποφασιστικό βήμα προς τον εξανθρωπισμό του αυστραλοπίθηκου), το απλό βότσαλο, σε συνέργεια με το χέρι μου, φυσικά. Γιατί το χτύπημα πρέπει να επιφέρει ρωγμές στη σάρκα των ελιών για να περάσει η άλμη και να τις ωριμάσει γρήγορα, χωρίς να τη διαλύσει και να σπάσει το κουκούτσι.

Όταν ακούμε τον όρο «νερατζολιές», ο νους μας ταξιδεύει στην Κρήτη, αλλά της Φιλιώς Μαραγκουδάκη επικεντρώνεται σε απολύτως προσδιορισμένο στίγμα, στον Αποκόρωνα των Χανίων: «Όποιος εκεί ακούει "νερατζολιές" ξέρει πως μιλούμε για τσακιστές ή αλλιώς σπαστές ελιές, που όμως, αφού γλυκάνουν, τις αρτύζουμε με χυμό νεραντζιού, αντί λεμονιού. Για να γλυκάνουν, αν δεν βιαζόμαστε, τις βάζουμε σε κρύο νερό και όταν αποφασίσουμε πόσο γλυκές τις θέλουμε, τότε αλλάζουμε συχνά, πάντα, το κρύο νερό, για να διατηρηθούν πράσινες και τραγανές μέχρι να έρθουν στο σημείο που τις θέλουμε. Στο τέλος, γλυκές πια, τις αρτύζουμε με αλατόνερο και μπόλικο χυμό νεραντζιού, σε αναλογία κοντά μισό-μισό. Το άρωμα δεν περιγράφεται, όπως και η γεύση! Τρώγονται γρήγορα, γιατί μετά μαλακώνουν και χάνουν την υπέροχη γεύση τους».

Οι ελιές τάχθηκαν για να μας θυμίζουν τις πρωτόγονες καταβολές μας, τότε που στη γεύση των πρώτων, τροφοσυλλεκτών ανθρώπων υπήρχε και το πικρό και το στυφό και το ξινό και το αλμυρό, όλα αυτά που τώρα έχουμε απεμπολήσει από το τραπέζι μας και έχουμε περιοριστεί στη φτώχεια του γλυκού μόνο.

Μνήμες ελιάς από το παρελθόν και το μέλλον Facebook Twitter
Πιπεράτες ξιδάτες ελιές. Φωτ.: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος
CHECK Μνήμες ελιάς από το παρελθόν και το μέλλον Facebook Twitter
Ελιές σαν ζωγραφιά. Φωτ.: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Μια ελιά που δεν έχει ωριμάσει, σε μία και μόνη αποφασιστική στιγμή μπορεί να συγκεντρώνει στο ελάχιστο σώμα της όλες αυτές τις αποχρώσεις των γεύσεων, να είναι «πικροστυφοξινοαλμυρή», ιδιαιτέρως τα «ελίδια» της άγονης γραμμής, ο μικροσκοπικός, λιπόσαρκος καρπός των ανεμοδαρμένων, κυρτών ελιών των άνυδρων νησιών. Τα ελίδια είναι ένα αντιπροσωπευτικό μικρό μνημείο της ιδεολογίας του μεγαλειώδους ελάχιστου του Αιγαίου.

Η παραγωγή των ελάχιστα φροντισμένων δένδρων δεν είναι ποτέ άφθονη, αλλά η νοστιμιά των ελιών είναι εξαιρετική (ιδιαιτέρως αν έχουν «ψηθεί» μέσα σε φιάλες πληρωμένες με ατόφια θάλασσα), αντιστρόφως ανάλογη του μεγέθους του καρπού. Και επιπλέον συμβολίζουν το «νόστιμον ήμαρ», τη νοητή νοσταλγία της επιστροφής στη Μικρή Πατρίδα.

Όπως η ευμεγέθης ξιδάτη μαύρη ελιά παραπέμπει απευθείας στη Μεγάλη Πατρίδα, ως αντιπροσωπευτική γεύση Ελλάδας. Οι ελιές Καλαμών, μεγάλες και συμμετρικές σαν τα αμυγδαλωτά μάτια όμορφης μαυρομάτας, λες και αναζητούν τη συνταγή της Αθηνάς Ηλιάκη (θεϊκό όνομα, ταυτισμένο με το ελαιόδεντρο) για να μεταποιηθούν σε πικάντικες, ξιδάτες ελιές που διατηρούνται στο λάδι.

Παρακολουθούμε τον τρόπο της, με δικά της λόγια: «Χαράζουμε τις ελιές και αλλάζουμε το νερό κάθε μέρα ώσπου να ξεπικρίσουν. Πόσο θα πάρει; Είκοσι ημέρες, ίσως και έναν μήνα, αναλόγως την όρεξή μας. Στραγγίζουμε το νερό και αλατίζουμε τις ελιές με χοντρό αλάτι σε μικρή λεκάνη, ανακατεύοντας συχνά για δύο με τρεις ώρες. Ξεπλένουμε ελαφρά να φύγει το αλάτι και ρίχνουμε ξίδι ίσα να καλυφθούν και τις αφήνουμε για άλλες δύο με τρεις ώρες για να τις πιάσει. Στραγγίζουμε τις ελιές και τις φυλάσσουμε σε βάζο με λάδι, μαζί με κόκκους πιπεριού, καυτερή πιπερίτσα, σκελίδα σκόρδο, φύλλο δάφνης και μπαχάρι ολόκληρο. Είναι έτοιμες για να τις γευτούμε».

Μνήμες ελιάς από το παρελθόν και το μέλλον Facebook Twitter
Τα «ελίδια» της άγονης γραμμής είναι ο μικροσκοπικός, λιπόσαρκος καρπός των ανεμοδαρμένων, κυρτών ελιών των άνυδρων νησιών. Φωτ.: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος
Μνήμες ελιάς από το παρελθόν και το μέλλον Facebook Twitter
Οι ελιές Καλαμών, μεγάλες και συμμετρικές. Φωτ.: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Διαβάζουμε στα «Ανοιχτά Χαρτιά» του Οδυσσέα Ελύτη: «Θάμπωναν τα μάτια μου, καταμεσήμερο Ιουλίου, από τις άπειρες κοψιὲς του ήλιου μες στα κύματα· που κι αν ακόμα δεν υπήρχαν οι ελαιώνες, τέτοια στιγμή θα τους είχα επινοήσει· όμοια τζιτζίκι».

Και τώρα το φθινόπωρο, όσο κι αν εξελίσσονται οι «δέμπλες», που ταρακουνούν τα κλαδιά για να πέσει ο ελαιόκαρπος στα δίχτυα, από απλές φυσικές βέργες σε ηλεκτροκίνητους βραχίονες, η αίσθηση της λειτουργίας του λαδιού των ευχών, των προσευχών, του χρίσματος, της κάθαρσης, του καλλωπισμού, της τροφής, είναι ίδια και απαράλλακτη, καθώς μπλέκονται τόσο ήσυχα οι μνήμες και τα αρχαία τοπία με τα σύγχρονα.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Μακαρούνες καρπάθικες με το «χερικό» της κυρίας Μαγκαφούλας

Γεύση / Μακαρούνες: Τα χειροποίητα ζυμαρικά της Καρπάθου

Η νοστιμιά του πιο παραδοσιακού καρπάθικου φαγητού αρχίζει να πλάθεται πολύ πριν το πιάτο με τα «χερίσια» ζυμαρικά –αρτυμένα με τριμμένο κεφαλοτύρι και «τσίκνωμα»– φτάσει στο τραπέζι μας.  
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Quinn’s: Γιατί όλοι πίνουν Dry Martini «στου Ηλία» Μαρινάκη 

Γεύση / Quinn’s: Γιατί όλοι πίνουν Dry Martini στου Ηλία Μαρινάκη 

Στην πιάτσα των Ιλισίων, σε ένα μέρος όπου όλα είναι μελετημένα, ένας πολύπειρος και προσγειωμένος μπάρμαν μας καλεί να χαθούμε στον «Κήπο των επίγειων απολαύσεων», συζητώντας και πίνοντας κλασικά αλλά αναβαθμισμένα κοκτέιλ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΜΠΑΚΑΛΙΚΑ, DELI

Γεύση / Ο μεγάλος οδηγός του Αθηναίου καλοφαγά: Τα 51 πιο νόστιμα σημεία της πόλης

Εξειδικευμένα παντοπωλεία, deli με αλλαντικά και τυριά από την Ελλάδα και τον κόσμο, χασάπικα για κρέατα άριστης ποιότητας, κάβες και φούρνοι με ψωμιά παραδοσιακά αλλά και νέας εποχής, σε μια λίστα που μπορεί να είναι ο παράδεισος του foodie.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Είναι η τούρτα αμυγδάλου του Μπόζα η πιο ωραία στην Αθήνα;

Γεύση / Είναι η τούρτα αμυγδάλου του Μπόζα η πιο ωραία τούρτα της Αθήνας;

Όσο και αν η τέχνη της ζαχαροπλαστικής έχει κάνει άλματα στη χώρα μας, δεν έχουμε πάψει ποτέ να αγαπάμε τα «παλιά γλυκά» που μας θυμίζουν παιδικά χρόνια, οικογενειακές συγκεντρώσεις, γενέθλια και γιορτές.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Ωδή στην pure σεβεντίλα: Ένα σπίτι που μοιάζει με μικροοργανισμό.

Γεύση / Ένα σπίτι στο Παλαιό Φάληρο που αποθεώνει τα απίθανα '70s

Το σπίτι του Γιώργου Κελέφη, εκδότη του περιοδικού ΟΖΟΝ, στο Παλαιό Φάληρο ‒σχεδιασμένο από τους σπουδαίους αρχιτέκτονες Δημήτρη και Σουζάνα Αντωνακάκη‒ μοιάζει με χρονοκάψουλα που σε μεταφέρει στη δεκαετία του ’70.
ΤΖΟΥΛΗ ΑΓΟΡΑΚΗ
Τα κρασιά της Κεφαλονιάς: Ρομπόλα, Μαυροδάφνη και άλλες εξαιρετικές ποικιλίες

Το κρασί με απλά λόγια / Τα κρασιά της Κεφαλονιάς: Ρομπόλα, Μαυροδάφνη και άλλες εξαιρετικές ποικιλίες

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης ταξιδεύουν στους αμπελώνες της Κεφαλονιάς, με οδηγό τον οινοποιό Ευρυβιάδη Σκλάβο. Μαθαίνουμε για τις γνωστές, αλλά και τις πιο σπάνιες ποικιλίες του νησιού, καθώς και για τον ρόλο που παίζει το βουνό Αίνος στην αμπελουργία του.
THE LIFO TEAM
Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Γεύση / Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Ο Βαγγέλης από το «Σπιρτόκουτο» –δηλαδή ο Γιάννης Βουλγαράκης– άφησε τα Κύθηρα για την Αθήνα και ανανέωσε, με τις λιτές του γεύσεις, έναν χώρο όπου κάποτε αράζαμε για ποτά και τώρα πηγαίνουμε για φρέσκες παπαρδέλες και σφακιανόπιτα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Γιαννούδι, Μαραθέφτικο, Μαύρο: Οι άγνωστες δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Το κρασί με απλά λόγια / Γιαννούδι, Μαραθεύτικο, Μαύρο: Οι ερυθρές δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Σε τι ξεχωρίζουν οι γηγενείς κόκκινες ποικιλίες της Κύπρου; Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης φιλοξενούν τον οινολόγο και οινοποιό Σοφοκλή Βλασίδη και συζητούν μαζί του για τα αυτόριζα αμπέλια του νησιού.
THE LIFO TEAM
Ronin: Ένα καταφύγιο ιαπωνικής κομψότητας και γεύσης στο Κολωνάκι/ Στο Ronin στο Κολωνάκι θα ανακαλύψεις το νόημα της ιαπωνικής απλότητας/ Ronin: Η ιαπωνική απλότητα που συγκινεί σε κάθε πιάτο

Γεύση / Ronin: Ιαπωνέζικη κουζίνα με ακρίβεια, λιγότερο fusion, περισσότερο zen

Το εστιατόριο Ronin φέρνει στο Κολωνάκι τη δύναμη της απλότητας της ιαπωνικής κουλτούρας και την αποθέωση της γευστικής λεπτομέρειας σε έναν απολαυστικό διάλογο μεταξύ παράδοσης και μοντέρνας δημιουργίας.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Γεύση / Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Ο σεφ Δημήτρης Μπαλάκας σιγομαγειρεύει σχεδόν τα πάντα στον ξυλόφουρνο, «ψήθηκε» με τις παραδοσιακές γεύσεις στον φούρνο του παππού και της γιαγιάς του, και μοιράστηκε μαζί μας τρεις αυθεντικές συνταγές από τη Φλώρινα.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Γκίκας Ξενάκης

Γκίκας Ξενάκης / «Έχω κάνει λάθη – δούλεψα πολύ με τον εαυτό μου για να τους σέβομαι όλους στην κουζίνα»

Μεγαλώνοντας στη Θήβα, αγάπησε το φρέσκο ψάρι, τα άγρια χόρτα και τις ταπεινές συνταγές. Αν και είχε αρχικά πολύ κακή εικόνα για τους μάγειρες, εξελίχθηκε σε σεφ για τον οποίο –όπως είπε ο Επίκουρος– μπορούσε να καταλάβει κανείς ένα πιάτο του με κλειστά τα μάτια. Ο «τιμονιέρης» της κουζίνας του Aleria, Γκίκας Ξενάκης, είναι ο Αθηναίος της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ