Όσοι ψάχνεστε λίγο παραπάνω με την παγκοσμίως ανταγωνιστική πλέον αθηναϊκή μπαρ κουλτούρα λογικά γνωρίζετε και το όνομα του Αλέξανδρου Γκικόπουλου. Και όσοι τον ακολουθείτε στο Ιnstagram ξέρετε πως, εκτός από το ότι είναι ένας bartender που έχει αδυναμία στο ρούμι και έχει επανεφεύρει το τσίπουρο, παρουσιάζοντάς το στην πιο premium εκδοχή του μαζί με άλλους εννέα κορυφαίους εκπροσώπους της μπαρ σκηνής, είναι στην καθημερινότητά του ένας ψαγμένος καλοφαγάς ‒ τα street food που τις αξίζουν της θερμίδες τους και οι διευθύνσεις με καλό κρέας είναι ειδικότητά του.
Δεν έχει όμως μόνο διευθύνσεις να προτείνει, εμείς, οι πιστοί του ακόλουθοι, παρακολουθούμε σε αυτό το ινσταγκραμικό προφίλ το ευφυές χιούμορ του και τα ψησίματά του, «αυτά τα είχαμε ξεκινήσει ως οικογένεια, κάθε Κυριακή το σπίτι έμοιαζε από ψηλά λες και είχε πάρει φωτιά, οπότε κρατάει χρόνια αυτή η κολόνια. Μεγαλώνοντας, η αφορμή για να μπω κι εγώ στην κουζίνα ήταν ότι δεν μπορούσα να τρώω κάθε μέρα και σε άλλο εστιατόριο».
Το πασχαλιάτικο σουβλιστό αρνί ήταν το πρώτο φαγητό που του πέτυχε, ενώ τη μεγαλύτερη αποτυχία την έχει βιώσει με ένα κοτόπουλο λεμονάτο με ρύζι. «Συνήθως ετοιμάζω τραπέζι για μένα και την Ελένη, τη γυναίκα μου, αλλά, αν έχω φτιάξει καμιά ακραία λιχουδιά, όλο και κάποιος θα εμφανιστεί στο σπίτι. Τα περισσότερα άτομα που έχω ταΐσει ήταν καμιά δεκαπενταριά, μάλλον θα ήταν Πάσχα ή σίγουρα θα έμοιαζε με αυτό». Θυμάται να έχει περάσει ένα εννιάωρο πάνω από την κατσαρόλα για να πετύχει μια μπολονέζ, είναι από αυτούς που δεν αφήνουν την κατσαρόλα από τα μάτια τους, «είμαι εκεί, στρατιώτης, κάθομαι από πάνω της».
To πιο ακριβό σκεύος στο οποίο έχει επενδύσει ο ίδιος είναι τα μαντεμένια τηγάνια του. Γαστρονομικές εμμονές είναι για εκείνον οι μοσχαρίσιες μπριζόλες, τα πρόβατα, τα αρνιά, τα συκώτια, τα νεφρά και τα σάντουιτς.
Κατοικεί στα Εξάρχεια και στο σπίτι των γονιών του στους Αγίους Αναργύρους, που διαθέτει αυλή, έχει εγκαταστήσει το monolith, το απόλυτο πολυσκεύος που ψήνει, καπνίζει, φουρνίζει, κάνει BBQ, είναι και ντιζαϊνάτο, «είναι δώρο δύο πολύ καλών φίλων, του Μιχάλη και του Γιάννη, και, απ’ ό,τι φαίνεται, θα περάσω αξιομνημόνευτα μαζί του». Εκεί έκανε και το μπέργκερ του που έκανε τον κόσμο (που τον γνώριζε προφανώς) να φτάνει μέχρι την πόρτα του σε μέρες καραντίνας και αποτέλεσε και το φαγητό-πρωταγωνιστή σε ένα καλοκαιρινό πάρτι του Line, το οποίο πρόσφατα βρέθηκε στην 31η θέση των The World’s 50 Best Bars για το 2022. Τι απολαμβάνει περισσότερο σε όλη αυτή τη διαδικασία; «Νομίζω, αυτό που αρέσει σε όλους τους νόστιμους μάγειρες. Όλη η καύλα του φαγητού κρύβεται στην πρώτη δαγκωνιά και σ’ αυτό το ελαφρύ μουγκρητό που την ακολουθεί ‒ πρόκειται για μεγάλη στιγμή».
To πιο ακριβό σκεύος στο οποίο έχει επενδύσει ο ίδιος είναι τα μαντεμένια τηγάνια του. Γαστρονομικές εμμονές είναι για εκείνον οι μοσχαρίσιες μπριζόλες, τα πρόβατα, τα αρνιά, τα συκώτια, τα νεφρά και τα σάντουιτς. Ψωνίζει τα κρέατά του από τη Νάξια Επιλογή στα Κάτω Πετράλωνα και από τον κτηνοτρόφο των Τρικάλων που έγινε viral στο εγχώριο Ιnstagram, τον «βοσκό της καρδιάς μας», όπως αποκαλεί τον Νίκο Κέλλα.
Η ιστορία πίσω από το σπιτικό του μπέργκερ που είναι πάρα πολύ σύντομη και ειλικρινής, «κουράστηκα να τρώω χάλια μπέργκερ έξω». Κατά τον ίδιο, το καλύτερο που μπορεί κανείς να βρει και να παραγγείλει απ’ έξω είναι «με διαφορά» το Birdman Smash, ενώ δεύτερο κατατάσσει αυτό του Burger Joint.
Ως άνθρωπος της μπάρας, και μάλιστα πολύ επικοινωνιακός, δεν αντέχει την κλεισούρα μιας επαγγελματικής κουζίνας, γι’ αυτό και δεν σκέφτηκε ποτέ να γίνει μάγειρας. «Από την άλλη, θα έκανα άνετα σάντουιτς με μεγάλη ευχαρίστηση και πού ξέρεις, μπορεί να το δείτε να ξεπηδάει σύντομα στις οθόνες σας».
Μέχρι τότε τα BBQ tips που μας δίνει είναι πως η ξεκούραση του κρέατος πριν από το ψήσιμο, για να έρθει το κρέας σχεδόν σε θερμοκρασία δωματίου, μετά από αυτό και πριν από το κόψιμο είναι ό,τι πιο σημαντικό για το απολαύσουμε όπως πρέπει, ενώ παράλληλα ένα θερμόμετρο μπορεί να μας μετατρέψει σε «θεούς της φωτιάς», κατά τον ίδιο.
— Ποιο είναι το αγαπημένο σου υλικό;
To μπέικον.
— Και αυτό που δεν αντέχεις;
Η φέτα.
— Τι δεν λείπει ποτέ από το ψυγείο ή τα ντουλάπια σου;
Αντικολλητικό χαρτί που το χρησιμοποιώ για περιτύλιγμα του μπέργκερ.
— Πού έφαγες το καλύτερο γεύμα τελευταία;
Στο Soil στο Παγκράτι, στο Λινού Σουμπάσης & Σία στου Ψυρρή, στο Jerar στη Δάφνη και στο Hasika στο Ρέθυμνο.
— Υπάρχει φαγητό το οποίο δεν θα παραγγείλεις ποτέ έξω, που το προτιμάς αυστηρά σπιτικό;
Μακαρόνια με κόκκινη σάλτσα.
— Τι τρως όταν δεν σε βλέπουν οι άλλοι;
Μου αρέσει να τρώω σουβλάκια από πολύ πρωί, αλλά συνήθως με βλέπουν.
— Ποιο είναι το φαγητό που δεν ήθελες να το βλέπεις ως παιδί αλλά το εκτίμησες μεγαλώνοντας;
Τα γεμιστά, οι αγκινάρες και οι μπάμιες.
— Ποιο φαγητό σού φέρνει δάκρυα στα μάτια;
Ένα καλοφτιαγμένο κοκορέτσι, καμιά γαρδούμπα ή ένα τέλεια ψημένο νεφράκι.
Η συνταγή του Αλέξανδρου Γκικόπουλου για ένα άψογο μπέργκερ
Για έναν κιμά με 35% λίπος βάζω 500 γρ. μοσχάρι, 150 γρ. πρόβατο και 350 γρ. λίπος, περασμένα αυστηρά μία φορά από τη μηχανή για να είναι στιβαρά. Χρησιμοποιώ δύο μπιφτέκια, προσθέτω μόνο αλάτι και πιπέρι. Αν ψάχνετε για πιο εύκολη λύση, μπορείτε να προμηθευτείτε τα μπιφτέκια του Αρτέμη από τη Νάξια Επιλογή ή αλλιώς τα μπιφτέκια Drakoulis Dry & Raw.
Μετά από πολλές δοκιμές, τα ψωμάκια που χρησιμοποιώ είναι τα Lydia’s Brioche, καμιά φορά και αυτά με το σουσάμι ή, αν δεν τα βρω, παίρνω τα Gourmet Brioche. Μου αρέσει αυτή η γλύκα που δίνει το μπριός στο μπέργκερ.
Κεφάλαιο τυρί: Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κανονικό τσένταρ, αλλά ποτέ δεν θα λιώσει όπως το φαντάζεστε και δεν θα κάνει το αριστουργηματικό εφέ του λιωμένου τυριού που κολάζει και κολλάει στο χαρτάκι. Προτείνω να βάλετε στις δύο άκρες La vache qui rit που θυμίζει american cheese και ενδιάμεσα να προσθέσετε μια φέτα παλαιωμένο τσένταρ, για να έχετε πιο αβυσσαλέα αίσθηση τυριού.
Πριν ξεκινήσετε να φτιάχνετε τα μπέργκερ σας είναι απαραίτητο τα μπιφτέκια σας να έχουν έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.
Εγώ κάνω πίκλες αγγουριού κομμένες σε τέσσερα χιλιοστά και τις φτιάχνω σε 300ml gin Citadelle, 300ml ξύδι ρυζιού , 150 γραμ. ζάχαρη, 5 γραμ. μπαχάρι, 100γρ. αλάτι, 5 γραμ. μάραθοσπορο και μια κοφτή κουτάλια γύρη.
Πριν ψήσετε τα ψωμάκια, αλείφετε με μαγιονέζα την εσωτερική τους επιφάνεια και μετά τα ψήνετε στο τηγάνι.
Τα μπιφτέκια τα ψήνω στους 57 βαθμούς, είτε στην ηλεκτρική ψησταριά, είτε στο τηγάνι, είτε στο μπάρμπεκιου, και αφού τα βγάλω, τα αφήνω να ξεκουραστούν για πέντε λεπτά.
Στην περίπτωση που θέλετε να φτιάξετε bacon mushroom melt, κάνετε σοτέ το μπέικον με το μανιτάρι και ελάχιστο κρεμμύδι και μετά χτίζετε το μπέργκερ με το μπιφτέκι και το τυρί.
Θεωρώ απαραίτητο το αντικολλητικό χαρτί για περιτύλιγμα γιατί έτσι το μπέργκερ γίνεται πιο νόστιμο και συννεφένιο μέχρι να το φας, λιώνει το τυρί και αποκτάει άλλη υφή από τη ζέστη όταν το τυλίγεις. Δεν υπάρχει περίπτωση να μην τυλίξω το μπέργκερ μου.
Στην κέτσαπ βάζω και λίγο από ένα μείγμα που συνήθως χρησιμοποιώ στο Bloody Mary και περιέχει αλάτι, πιπέρι, ταμπάσκο, cholula, άσπρο πιπέρι, πιπέρι Σετσουάν, μαύρο πιπέρι, Worcestershire sauce, καπνιστή πάπρικα, φρέσκο κόλιανδρο, σέλερι, λεμόνι, πορτοκάλι και fish sauce.
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LifO.
