Όλα ξεκίνησαν γύρω στα 1600, με το πολωνέζικο κέικ kugelhopf, το οποίο φτιαχνόταν με αλεύρι, αυγά, μαγιά και σταφίδες και προσφερόταν ως επιδόρπιο. Το συγκεκριμένο κέικ, που υπάρχει μέχρι σήμερα σε όλη την Ευρώπη με διάφορες ονομασίες, όπως guglhupf ή kouglof, ήταν ένα από τα αγαπημένα γλυκά του Stanislas Leszczynska που υπήρξε βασιλιάς της Πολωνίας από το 1704 έως το 1735. Σύμφωνα με τον μύθο, που πρέπει να προσεγγίζει αρκετά την πραγματικότητα, ο Stanislas θεωρείται υπεύθυνος για τη δημιουργία του Baba Au Rum, ενός από τα πιο αγαπημένα γλυκά όλης της Ευρώπης. Βέβαια, υπάρχουν πολλές διαφορετικές εκδοχές στην ιστορία του Πολωνού βασιλιά.
Σύμφωνα με την πρώτη ιστορία που έφτασε στα αυτιά μου, ο Stanislas είχε εξοριστεί στην Αλσατία, όπου του στέλνανε το αγαπημένο του επιδόρπιο kugelhopf. Μέχρι να φτάσει όμως το κέικ στον προορισμό του, είχε μπαγιατέψει και ο βασιλιάς, που δεν του είχαν μείνει και πολλά δόντια, για να μπορέσει να το απολαύσει, το βούταγε στο ρούμι με αποτέλεσμα να δημιουργηθεί ένα σιροπιασμένο γλυκό που ο ζαχαροπλάστης του Nicolas Stohrer εξέλιξε στο διάσημο γλυκό. Σε άλλη εκδοχή ο Stanislas είχε βαρεθεί να τρώει το ίδιο επιδόρπιο και μια φορά που το φέρανε μπροστά του, το πέταξε με δύναμη στην άκρη του τραπεζιού, εκείνο χτύπησε μια μπουκάλα ρούμι, η οποία έπεσε πάνω του και το σιρόπιασε με πρωτότυπο τρόπο και σύμφωνα με μια άλλη, τρίτη ιστορία, ο ζαχαροπλάστης Stohrer είχε στο μυαλό του να εμποτίσει το kugelhopf με γλυκό κρασί Tokay και να το προσφέρει με φρούτα, αλλά δεν βρέθηκε πουθενά το κρασί που έψαχνε στο παλάτι και κατέληξε να το σιροπιάσει με ρούμι.
Τα τελευταία χρόνια, κοντά σε πολλές ρετρό συνήθειες, γεύσεις και τάσεις, το baba άρχισε να ξανακούγεται στην πιάτσα και να φιγουράρει σε πολλά μενού και ψυγεία ζαχαροπλαστείων.
Για το όνομα, πάλι, του baba άλλοι λένε ότι ο Stanislas το ονόμασε έτσι χάρη στο βιβλίο Αλί Μπαμπά που διάβαζε εκείνο το διάστημα και άλλοι ισχυρίζονται ότι βγαίνει από την μπάμπουσκα, τη γιαγιά που φοράει μακριές, πλισέ φούστες στην Πολωνία.
Το πιο σημαντικό είναι ότι η κόρη του Stanislas, Μαρία, παντρεύτηκε τον Λουδοβίκο XV της Γαλλίας και πήρε τον Stohrer στις Βερσαλλίες. Ο ζαχαροπλάστης σύντομα έφτιαξε το δικό του ζαχαροπλαστείο στο Παρίσι, κάνοντας γνωστούς τους μπαμπάδες. Το συγκεκριμένο ζαχαροπλαστείο, που έχει ακόμη το όνομά του, παραμένει στο Παρίσι και εξακολουθεί να έχει πολύ καλή φήμη. Από τη Γαλλία, το baba μεταφέρθηκε στους Ναπολιτάνους ευγενείς μέσω των Γάλλων pastry chefs που είχαν στα παλάτια τους και από κει έγινε διάσημο σε όλη την Ευρώπη.
Γύρω στα 1800 εμφανίστηκε το ξαδερφάκι του baba, savarin. Πήρε το όνομά του από τον Jeanne Anthelme Brillat, δικηγόρο, ευζωιστή και συγγραφέα του οκτάτομου βιβλίου γαστρονομίας «Η φυσιολογία της γεύσης». Το savarin είχε διαφορετικό σχήμα από το baba, ήταν σαν δαχτυλίδι και προσφερόταν με κρέμα σαντιγί. Πολύ γρήγορα το savarin ονομάστηκε από τους Γάλλους Baba Au Rum, ονομασία που επικράτησε και γνωρίζουμε μέχρι σήμερα.
Στην Ελλάδα το Baba Au Rum ήταν αγαπημένο γλυκό τις δεκαετίες ’60 και ’70. Υπήρχε σε όλα τα καλά ζαχαροπλαστεία και φιγουράριζε ανάμεσα στις νουγκατίνες, τις σοκολατίνες, τα προφιτερόλ, τα ραβανί και τις πάστες αμυγδάλου. Μετά τη δεκαετία των '80s το γλυκό έχασε την αίγλη του, αλλά δεν χάθηκε και εντελώς από το προσκήνιο. Εξάλλου, υπήρχαν πάντα φανατικοί οπαδοί του. Τα τελευταία χρόνια, κοντά σε πολλές ρετρό συνήθειες, γεύσεις και τάσεις, το baba άρχισε να ξανακούγεται στην πιάτσα και να φιγουράρει σε πολλά μενού και ψυγεία ζαχαροπλαστείων. Σκέφτηκα ότι θα ήθελα πολύ να το έχω στο γιορτινό μου τραπέζι, ανέκαθεν θεωρούνταν γλυκό του χειμώνα και των γιορτών, και μπήκα στη διαδικασία να σκεφτώ ποιος pastry chef θα μπορούσε να μου προσφέρει μια ενδιαφέρουσα εκδοχή του, έτσι ώστε να μην μπλέξω με βιβλία συνταγών και ατελείωτα κλικ στο διαδίκτυο.
Ο Μπάμπης Ζιντίλης μου ήρθε εύκολα στο μυαλό. Αρχικά, αγαπώ την ιστορία του, γιατί μοιάζει πολύ με την ιστορία του Baba Au Rum. Και εκείνος ξεκίνησε από κάτι άλλο, σπουδάζοντας ηλεκτρονικός, αποφάσισε όμως να πειραματιστεί με τη ζαχαροπλαστική γιατί τη θεωρούσε καλή ως δουλειά και βρέθηκε να δουλεύει στο ζαχαροπλαστείο «Τα Γιούλια». Μετά από διάφορες δημιουργικές συνεργασίες, π.χ. στα εστιατόρια Funky Gourmet και Opso στο Λονδίνο, άνοιξε το Σουit, το δικό του ζαχαροπλαστείο, που έγινε πριν από έναν χρόνο talk of the town. Ο Μπάμπης δουλεύει με πολύ καλές πρώτες ύλες και εξελιγμένη τεχνική. Τα γλυκά του είναι προσεγμένα στη λεπτομέρεια και οι γεύσεις τους έχουν σκοπό όχι μόνο να ικανοποιήσουν τη γεύση αλλά να ανακινήσουν μνήμες και να δημιουργήσουν μικρές ιστορίες. Πάνω σε πρωτότυπες βασικές συνταγές, εκείνος και η ομάδα του πειραματίζονται με νέα υλικά, ώστε να δημιουργούν ενδιαφέρουσες εντάσεις και να προκαλούν το ενδιαφέρον.
Όταν, λοιπόν, του ζήτησα να μου φτιάξει ένα baba, απάντησε θετικά πολύ εύκολα και ας βρισκόμαστε μια ανάσα πριν από τις γιορτές, με το ζαχαροπλαστείο του να έχει πάρει φωτιά. Μάλιστα, σκέφτηκε να αντικαταστήσει την ελαφριά κρέμα βανίλιας με μους λευκής σοκολάτας και να προσθέσει μια κρέμα από πατέ κάστανο για να κάνει το γλυκό ακόμη πιο γιορτινό και χειμωνιάτικο. Σκέφτηκε, επίσης, να φτιάξει και μερικά baba όπου, αντί για ρούμι, να χρησιμοποιήσει το νέο λικέρ Kernel που έχει στη βάση του μαχλέπι. Οι πειραματισμοί πέτυχαν και το Baba Au Rum του, είτε με ρούμι είτε με Kernel, βγήκε υπέροχο και έχει τώρα πια μια θέση στις βιτρίνες του ζαχαροπλαστείου, περιμένοντας να το δοκιμάσετε.
Πριν μοιραστώ μαζί σας τη συνταγή του, θα ήθελα να αναφέρω πως αυτή την εποχή στο ζαχαροπλαστείο του Μπάμπη Ζιντίλη θα βρείτε κορμό με σοκολάτα, πραλίνα φουντουκιού και καβουρδισμένα φουντούκια, κορμό με καραμέλα βανίλια και τραγανό αμύγδαλο, καθώς και μια υπέροχη τάρτα με κάστανο, μήλο και μασκαρπόνε. Υπάρχουν ακόμη παραδοσιακά μελομακάρονα και κουραμπιέδες αλλά και μια συγκλονιστική πάστα αμυγδάλου με brownies λευκής σοκολάτας και καβουρδισμένα αμύγδαλα, και μια πάστα αμυγδάλου με σαντιγί λευκής σοκολάτας και ζελέ amaretto, που κάθε της κουταλιά σού χτυπάει καμπανάκια ευτυχίας.
Η συνταγή του μπαμπά
Ζύμη για μπαμπά
Υλικά
250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
5 γρ. αλάτι
15 γρ. ζάχαρη
13 γρ. μαγιά φρέσκια
200 γρ. αυγά ολόκληρα
85 γρ. βούτυρο μαλακωμένο σε θερμοκρασία δωματίου
Εκτέλεση
Στον κάδο του μίξερ με γάντζο βάζουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη και τη μαγιά (αφού την έχουμε τρίψει) και ξεκινάμε το ανακάτεμα. Σιγά-σιγά προσθέτουμε τα αυγά ένα-ένα και ανακατεύουμε για περίπου 5 λεπτά. Τέλος, βάζουμε το βούτυρο και συνεχίζουμε το ανακάτεμα για 2 λεπτά. Με μια σπάτουλα βγάζουμε το ζυμάρι από το μίξερ και το ακουμπάμε σε σκεύος ή πάγκο ελαφρώς αλευρωμένο. Κόβουμε σε μερίδες των 60 γρ. (ανάλογα το μέγεθος που θέλουμε να πετύχουμε), τοποθετούμε σε βουτυρωμένο σκεύος και αφήνουμε να ξεκουραστεί και να φουσκώσει για περίπου μία ώρα, μέχρι να διπλασιαστεί. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς για περίπου 25 λεπτά (ανάλογα με τον φούρνο). Αφού ψηθούν, τις αφήνουμε να κρυώσουν. Ιδανικά τις αφήνουμε σε ξηρό και ζεστό μέρος για 2 μέρες, να ξεραθούν τελείως. Τρυπάμε ελαφριά με ένα πιρούνι και σιροπιάζουμε με καυτό σιρόπι.
Για το σιρόπι
Υλικά
400 γρ. ζάχαρη
500 γρ. νερό
80 γρ. ρούμι – El Dorado 12yrs ή Kernel
Εκτέλεση
Βάζουμε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα μέχρι το σημείο βρασμού, μετράμε ένα λεπτό και κατεβάζουμε από τη φωτιά.
Σαντιγί λευκής σοκολάτας
Υλικά
115 γρ. κρέμα γάλακτος
20 γρ. γλυκόζη
20 γρ. ιμβερτοζάχαρο ή μέλι
250 γρ. λευκή σοκολάτα
300 γρ. κρέμα γάλακτος κρύα
Εκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα φέρνουμε σε σημείο βρασμού την κρέμα γάλακτος, τη γλυκόζη και το μέλι/ιμβερτοζάχαρο. Σε μια κανάτα βάζουμε τη λευκή σοκολάτα κομμένη σε μικρά κομμάτια, ρίχνουμε πάνω το ζεστό μείγμα της κατσαρόλας και κατευθείαν με beamer (blender χειρός) ενσωματώνουμε όλα τα υλικά μαζί. Τέλος, ρίχνουμε σιγά-σιγά την κρέμα γάλακτος και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε με το beamer. Αποθηκεύουμε στο ψυγείο για 12 ώρες τουλάχιστον. Χτυπάμε με σύρμα στο μίξερ μέχρι να γίνει σαν σαντιγί.
Κρέμα κάστανο
Υλικά
250 γρ. πατέ κάστανο
60 γρ. κρέμα γάλακτος
5 γρ. πάστα βανίλιας με σπόρους
5 γρ. ρούμι
Εκτέλεση
Χτυπάμε στο μίξερ με φτερό το κάστανο μέχρι να πάρει τη μορφή κρέμας. Προσθέτουμε κρέμα γάλακτος, βανίλια και ρούμι και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να ενσωματωθούν όλα τα υλικά.
Η κλασική συνταγή μπαμπά γίνεται με ρούμι. Εμείς επιλέγουμε να χρησιμοποιήσουμε το Kernel, ένα λικέρ με μαχλέπι από την Pony & Jigger, φτιαγμένο από 2 bartenders, τον Γιάννη Πετρή και τον Βασίλη Ρούσσο, το οποίο προσθέτει μια ιδιαίτερη και ταυτόχρονα οικεία γεύση.
Τον Μπάμπη Ζιντίλη και τους συνεργάτες του Μαρία Ράπτη, Ηρώ Βερούχη, Πέτρο Μιτσούλη και Γιώργος Καγκαρά θα τους βρείτε στο Σουit, Τερψιθέας 47, Παλαιό Φάληρο, 210 9886192
