Baba Au Rum, το γιορτινό γλυκό

Baba Au Rum, το γιορτινό γλυκό Facebook Twitter
«Μπαμπάς» με ελαφριά κρέμα βανίλιας, μους λευκής σοκολάτας και μια κρέμα από πατέ κάστανο που κάνει το γλυκό ακόμα πιο γιορτινό και χειμωνιάτικο. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO
0

Όλα ξεκίνησαν γύρω στα 1600, με το πολωνέζικο κέικ kugelhopf, το οποίο φτιαχνόταν με αλεύρι, αυγά, μαγιά και σταφίδες και προσφερόταν ως επιδόρπιο. Το συγκεκριμένο κέικ, που υπάρχει μέχρι σήμερα σε όλη την Ευρώπη με διάφορες ονομασίες, όπως guglhupf ή kouglof, ήταν ένα από τα αγαπημένα γλυκά του Stanislas Leszczynska που υπήρξε βασιλιάς της Πολωνίας από το 1704 έως το 1735. Σύμφωνα με τον μύθο, που πρέπει να προσεγγίζει αρκετά την πραγματικότητα, ο Stanislas θεωρείται υπεύθυνος για τη δημιουργία του Baba Au Rum, ενός από τα πιο αγαπημένα γλυκά όλης της Ευρώπης. Βέβαια, υπάρχουν πολλές διαφορετικές εκδοχές στην ιστορία του Πολωνού βασιλιά.

Σύμφωνα με την πρώτη ιστορία που έφτασε στα αυτιά μου, ο Stanislas είχε εξοριστεί στην Αλσατία, όπου του στέλνανε το αγαπημένο του επιδόρπιο kugelhopf. Μέχρι να φτάσει όμως το κέικ στον προορισμό του, είχε μπαγιατέψει και ο βασιλιάς, που δεν του είχαν μείνει και πολλά δόντια, για να μπορέσει να το απολαύσει, το βούταγε στο ρούμι με αποτέλεσμα να δημιουργηθεί ένα σιροπιασμένο γλυκό που ο ζαχαροπλάστης του Nicolas Stohrer εξέλιξε στο διάσημο γλυκό. Σε άλλη εκδοχή ο Stanislas είχε βαρεθεί να τρώει το ίδιο επιδόρπιο και μια φορά που το φέρανε μπροστά του, το πέταξε με δύναμη στην άκρη του τραπεζιού, εκείνο χτύπησε μια μπουκάλα ρούμι, η οποία έπεσε πάνω του και το σιρόπιασε με πρωτότυπο τρόπο και σύμφωνα με μια άλλη, τρίτη ιστορία, ο ζαχαροπλάστης Stohrer είχε στο μυαλό του να εμποτίσει το kugelhopf με γλυκό κρασί Tokay και να το προσφέρει με φρούτα, αλλά δεν βρέθηκε πουθενά το κρασί που έψαχνε στο παλάτι και κατέληξε να το σιροπιάσει με ρούμι.

Τα τελευταία χρόνια, κοντά σε πολλές ρετρό συνήθειες, γεύσεις και τάσεις, το baba άρχισε να ξανακούγεται στην πιάτσα και να φιγουράρει σε πολλά μενού και ψυγεία ζαχαροπλαστείων.

Για το όνομα, πάλι, του baba άλλοι λένε ότι ο Stanislas το ονόμασε έτσι χάρη στο βιβλίο Αλί Μπαμπά που διάβαζε εκείνο το διάστημα και άλλοι ισχυρίζονται ότι βγαίνει από την μπάμπουσκα, τη γιαγιά που φοράει μακριές, πλισέ φούστες στην Πολωνία.

Το πιο σημαντικό είναι ότι η κόρη του Stanislas, Μαρία, παντρεύτηκε τον Λουδοβίκο XV της Γαλλίας και πήρε τον Stohrer στις Βερσαλλίες. Ο ζαχαροπλάστης σύντομα έφτιαξε το δικό του ζαχαροπλαστείο στο Παρίσι, κάνοντας γνωστούς τους μπαμπάδες. Το συγκεκριμένο ζαχαροπλαστείο, που έχει ακόμη το όνομά του, παραμένει στο Παρίσι και εξακολουθεί να έχει πολύ καλή φήμη. Από τη Γαλλία, το baba μεταφέρθηκε στους Ναπολιτάνους ευγενείς μέσω των Γάλλων pastry chefs που είχαν στα παλάτια τους και από κει έγινε διάσημο σε όλη την Ευρώπη.

Baba Au Rum, το γιορτινό γλυκό Facebook Twitter
Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

Γύρω στα 1800 εμφανίστηκε το ξαδερφάκι του baba, savarin. Πήρε το όνομά του από τον Jeanne Anthelme Brillat, δικηγόρο, ευζωιστή και συγγραφέα του οκτάτομου βιβλίου γαστρονομίας «Η φυσιολογία της γεύσης». Το savarin είχε διαφορετικό σχήμα από το baba, ήταν σαν δαχτυλίδι και προσφερόταν με κρέμα σαντιγί. Πολύ γρήγορα το savarin ονομάστηκε από τους Γάλλους Baba Au Rum, ονομασία που επικράτησε και γνωρίζουμε μέχρι σήμερα. 

Στην Ελλάδα το Baba Au Rum ήταν αγαπημένο γλυκό τις δεκαετίες ’60 και ’70. Υπήρχε σε όλα τα καλά ζαχαροπλαστεία και φιγουράριζε ανάμεσα στις νουγκατίνες, τις σοκολατίνες, τα προφιτερόλ, τα ραβανί και τις πάστες αμυγδάλου. Μετά τη δεκαετία των '80s το γλυκό έχασε την αίγλη του, αλλά δεν χάθηκε και εντελώς από το προσκήνιο. Εξάλλου, υπήρχαν πάντα φανατικοί οπαδοί του. Τα τελευταία χρόνια, κοντά σε πολλές ρετρό συνήθειες, γεύσεις και τάσεις, το baba άρχισε να ξανακούγεται στην πιάτσα και να φιγουράρει σε πολλά μενού και ψυγεία ζαχαροπλαστείων. Σκέφτηκα ότι θα ήθελα πολύ να το έχω στο γιορτινό μου τραπέζι, ανέκαθεν θεωρούνταν γλυκό του χειμώνα και των γιορτών, και μπήκα στη  διαδικασία να σκεφτώ ποιος pastry chef θα μπορούσε να μου προσφέρει μια ενδιαφέρουσα εκδοχή του, έτσι ώστε να μην μπλέξω με βιβλία συνταγών και ατελείωτα κλικ στο διαδίκτυο.

Ο Μπάμπης Ζιντίλης μου ήρθε εύκολα στο μυαλό. Αρχικά, αγαπώ την ιστορία του, γιατί μοιάζει πολύ με την ιστορία του Baba Au Rum. Και εκείνος ξεκίνησε από κάτι άλλο, σπουδάζοντας ηλεκτρονικός, αποφάσισε όμως να πειραματιστεί με τη ζαχαροπλαστική γιατί τη θεωρούσε καλή ως δουλειά και βρέθηκε να δουλεύει στο ζαχαροπλαστείο «Τα Γιούλια». Μετά από διάφορες δημιουργικές συνεργασίες, π.χ. στα εστιατόρια Funky Gourmet και Opso στο Λονδίνο, άνοιξε το Σουit, το δικό του ζαχαροπλαστείο, που έγινε πριν από έναν χρόνο talk of the town. Ο Μπάμπης δουλεύει με πολύ καλές πρώτες ύλες και εξελιγμένη τεχνική. Τα γλυκά του είναι προσεγμένα στη λεπτομέρεια και οι γεύσεις τους έχουν σκοπό όχι μόνο να ικανοποιήσουν τη γεύση αλλά να ανακινήσουν μνήμες και να δημιουργήσουν μικρές ιστορίες. Πάνω σε πρωτότυπες βασικές συνταγές, εκείνος και η ομάδα του πειραματίζονται με νέα υλικά, ώστε να δημιουργούν ενδιαφέρουσες εντάσεις και να προκαλούν το ενδιαφέρον.

Baba Au Rum, το γιορτινό γλυκό Facebook Twitter
Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

Όταν, λοιπόν, του ζήτησα να μου φτιάξει ένα baba, απάντησε θετικά πολύ εύκολα και ας βρισκόμαστε μια ανάσα πριν από τις γιορτές, με το ζαχαροπλαστείο του να έχει πάρει φωτιά. Μάλιστα, σκέφτηκε να αντικαταστήσει την ελαφριά κρέμα βανίλιας με μους λευκής σοκολάτας και να προσθέσει μια κρέμα από πατέ κάστανο για να κάνει το γλυκό ακόμη πιο γιορτινό και χειμωνιάτικο. Σκέφτηκε, επίσης, να φτιάξει και μερικά baba όπου, αντί για ρούμι, να χρησιμοποιήσει το νέο λικέρ Kernel που έχει στη βάση του μαχλέπι. Οι πειραματισμοί πέτυχαν και το Baba Au Rum του, είτε με ρούμι είτε με Kernel, βγήκε υπέροχο και έχει τώρα πια μια θέση στις βιτρίνες του ζαχαροπλαστείου, περιμένοντας να το δοκιμάσετε.

Πριν μοιραστώ μαζί σας τη συνταγή του, θα ήθελα να αναφέρω πως αυτή την εποχή στο ζαχαροπλαστείο του Μπάμπη Ζιντίλη θα βρείτε κορμό με σοκολάτα, πραλίνα φουντουκιού και καβουρδισμένα φουντούκια, κορμό με καραμέλα βανίλια και τραγανό αμύγδαλο, καθώς και μια υπέροχη τάρτα με κάστανο, μήλο και μασκαρπόνε. Υπάρχουν ακόμη παραδοσιακά μελομακάρονα και κουραμπιέδες αλλά και μια συγκλονιστική πάστα αμυγδάλου με brownies λευκής σοκολάτας και καβουρδισμένα αμύγδαλα, και μια πάστα αμυγδάλου με σαντιγί λευκής σοκολάτας και ζελέ amaretto, που κάθε της κουταλιά σού χτυπάει καμπανάκια ευτυχίας. 

Η συνταγή του μπαμπά

Ζύμη για μπαμπά

Υλικά

250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

5 γρ. αλάτι

15 γρ. ζάχαρη

13 γρ. μαγιά φρέσκια

200 γρ. αυγά ολόκληρα

85 γρ. βούτυρο μαλακωμένο σε θερμοκρασία δωματίου

Εκτέλεση

Στον κάδο του μίξερ με γάντζο βάζουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη και τη μαγιά (αφού την έχουμε τρίψει) και ξεκινάμε το ανακάτεμα. Σιγά-σιγά προσθέτουμε τα αυγά ένα-ένα και ανακατεύουμε για περίπου 5 λεπτά. Τέλος, βάζουμε το βούτυρο και συνεχίζουμε το ανακάτεμα για 2 λεπτά. Με μια σπάτουλα βγάζουμε το ζυμάρι από το μίξερ και το ακουμπάμε σε σκεύος ή πάγκο ελαφρώς αλευρωμένο. Κόβουμε σε μερίδες των 60 γρ. (ανάλογα το μέγεθος που θέλουμε να πετύχουμε), τοποθετούμε σε βουτυρωμένο σκεύος και αφήνουμε να ξεκουραστεί και να φουσκώσει για περίπου μία ώρα, μέχρι να διπλασιαστεί. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς για περίπου 25 λεπτά (ανάλογα με τον φούρνο). Αφού ψηθούν, τις αφήνουμε να κρυώσουν. Ιδανικά τις αφήνουμε σε ξηρό και ζεστό μέρος για 2 μέρες, να ξεραθούν τελείως. Τρυπάμε ελαφριά με ένα πιρούνι και σιροπιάζουμε με καυτό σιρόπι.

Baba Au Rum, το γιορτινό γλυκό Facebook Twitter
Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

Για το σιρόπι

Υλικά

400 γρ. ζάχαρη

500 γρ. νερό

80 γρ. ρούμι – El Dorado 12yrs ή Kernel

Εκτέλεση

Βάζουμε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα μέχρι το σημείο βρασμού, μετράμε ένα λεπτό και κατεβάζουμε από τη φωτιά. 

Σαντιγί λευκής σοκολάτας

Υλικά 

115 γρ. κρέμα γάλακτος

20 γρ. γλυκόζη

20 γρ. ιμβερτοζάχαρο ή μέλι

250 γρ. λευκή σοκολάτα

300 γρ. κρέμα γάλακτος κρύα

Εκτέλεση

Σε μια κατσαρόλα φέρνουμε σε σημείο βρασμού την κρέμα γάλακτος, τη γλυκόζη και το μέλι/ιμβερτοζάχαρο. Σε μια κανάτα βάζουμε τη λευκή σοκολάτα κομμένη σε μικρά κομμάτια, ρίχνουμε πάνω το ζεστό μείγμα της κατσαρόλας και κατευθείαν με beamer (blender χειρός) ενσωματώνουμε όλα τα υλικά μαζί. Τέλος, ρίχνουμε σιγά-σιγά την κρέμα γάλακτος και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε με το beamer. Αποθηκεύουμε στο ψυγείο για 12 ώρες τουλάχιστον. Χτυπάμε με σύρμα στο μίξερ μέχρι να γίνει σαν σαντιγί. 

Baba Au Rum, το γιορτινό γλυκό Facebook Twitter
Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

Κρέμα κάστανο

Υλικά

250 γρ. πατέ κάστανο

60 γρ. κρέμα γάλακτος

5 γρ. πάστα βανίλιας με σπόρους

5 γρ. ρούμι

Εκτέλεση

Χτυπάμε στο μίξερ με φτερό το κάστανο μέχρι να πάρει τη μορφή κρέμας. Προσθέτουμε κρέμα γάλακτος, βανίλια και ρούμι και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να ενσωματωθούν όλα τα υλικά. 

Η κλασική συνταγή μπαμπά γίνεται με ρούμι. Εμείς επιλέγουμε να χρησιμοποιήσουμε το Kernel, ένα λικέρ με μαχλέπι από την Pony & Jigger, φτιαγμένο από 2 bartenders, τον Γιάννη Πετρή και τον Βασίλη Ρούσσο, το οποίο προσθέτει μια ιδιαίτερη και ταυτόχρονα οικεία γεύση.

Τον Μπάμπη Ζιντίλη και τους συνεργάτες του Μαρία Ράπτη, Ηρώ Βερούχη, Πέτρο Μιτσούλη και Γιώργος Καγκαρά θα τους βρείτε στο Σουit, Τερψιθέας 47, Παλαιό Φάληρο, 210 9886192

Γεύση
0

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

«Σουit»: Δοκιμάζουμε τα εξαιρετικά γλυκά του νέου ζαχαροπλαστείου στο Παλαιό Φάληρο

Γεύση / «Σουit»: Δοκιμάζουμε τα εξαιρετικά γλυκά του νέου ζαχαροπλαστείου στο Παλαιό Φάληρο

Μέλος της dream team των Ελλήνων ζαχαροπλαστών, με πορεία σε εστιατόρια όπως το Funky Gourmet και το Opso του Λονδίνου, ο Μπάμπης Ζιντίλης μόλις άνοιξε τον δικό του χώρο στα νότια προάστια.
ΓΕΩΡΓΙΑ ΠΑΠΑΣΤΑΜΟΥ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Agora symi

Γεύση / Agora: Η πιο γραφική ανηφόρα της Σύμης οδηγεί σε μια κουζίνα με χαρακτήρα

Σε ένα μικρό μπαλκόνι με θέα τα παστέλ αρχοντικά της Σύμης, ο Χρήστος Σιδηρόπουλος σερβίρει μια ελληνική κουζίνα που συνομιλεί με το παρελθόν χωρίς να το αντιγράφει – μιλάει χαμηλόφωνα, αλλά ακούγεται καθαρά.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Οι ανθοί της cucina povera

Γεύση / Κολοκυθανθοί: Τα λουλούδια της φτωχής αλλά σοφής κουζίνας

Τα άνθη που είτε βουτιούνται στο κουρκούτι είτε γίνονται τροφαντός ντολμάς κρύβουν φθαρτή ομορφιά και μεγάλη γευστική παράδοση — πολύ πριν ο οδηγός Michelin αναδείξει τάσεις σαν το zero waste και το «από το χωράφι στο τραπέζι».
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Αμπέλι, άστρα και συναίσθημα: Ο Θοδωρής Κοντογιάννης και η βιοδυναμική οινοποίηση

Το κρασί με απλά λόγια / Αμπέλι, άστρα και συναίσθημα: Ο Θοδωρής Κοντογιάννης και η βιοδυναμική οινοποίηση

Πώς επηρεάζει η αστρονομία τις καλλιεργητικές πρακτικές στο αμπέλι; Η Υρώ Κολιακουδάκη και ο Παναγιώτης Ορφανίδης σε μια συζήτηση με τον Θοδωρή Κοντογιάννη για τη σχέση του ανθρώπου με τη γη, την τεχνολογία και το κρασί, έξω από τα συνηθισμένα.
ΥΡΩ ΚΟΛΙΑΚΟΥΔΑΚΗ
Οι ιδιαίτερες γεύσεις του καλοκαιριού στο Αιγαίο

Γεύση / Σαρδέλες Καλλονής, Φούσκες, Σκίζα. Αυτή είναι η γεύση του Αιγαίου

Οι μένουλες Καρπάθου, το σπινιάλο Καλύμνου, η σκίζα της Μήλου και η μόστρα της Μυκόνου: Από τον ιωδιούχο αφρό του Αιγαίου ως τα μητάτα των Κυκλάδων, η γεύση του καλοκαιριού αποτυπώνεται σε προϊόντα που φέρουν την ιστορία και το φως των νησιών.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
ΕΠΕΞ Ελένη Σαράντη

Γεύση / Ελένη Σαράντη: «Κυνήγησα πράγματα που τελικά δεν είχαν σημασία»

Μετά από μια δύσκολη στιγμή, κατάλαβε πως η μόνη επιβράβευση που μετρά δεν είναι τα αστέρια, αλλά το “φάγαμε καταπληκτικά”. Όταν την αποκαλούν σεφ, απαντά απλά: «Εγώ μαγειρεύω». Η υπερήφανη μαγείρισσα που προκαλεί ουρές στην οδό Σαλαμίνος, στον Κεραμεικό, είναι η Αθηναία της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Από τη γαλλική bistronomie στο σαμιώτικο αμπέλι: Η συναρπαστική διαδρομή του Βασίλη Αλεξίου

Το κρασί με απλά λόγια / Από τη γαλλική bistronomie στο σαμιώτικο αμπέλι: Η συναρπαστική διαδρομή του Βασίλη Αλεξίου

Ο σεφ και οινοποιός μας ταξιδεύει από τη Σαντορίνη στο Παρίσι, στο Μarais, όπου είχε μια πολύ επιτυχημένη μακρόχρονη πορεία ως ένας από τους δημιουργούς του ρεύματος του bistronomie. Τώρα βρίσκεται στη Σάμο όπου φτιάχνει κρασιά τα οποία εκφράζουν την προσωπικότητά του και τον χαρακτήρα του, με σκοπό να τα απολαμβάνει ο κόσμος με το φαγητό του, μαζί με άλλους ανθρώπους.
THE LIFO TEAM
Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Nothing Days / Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Ένα «ανοιξιάτικο» τριήμερο σε μία πόλη που ξέρει από φυσικές καταστροφές αλλά ξέρει και να υμνεί τη ζωή, και μία μεγάλη βόλτα στην Πομπηία και στο Ερκολάνο. Από το αρχαίο «fast food» στις σύγχρονες γεύσεις της ναπολιτάνικης κουζίνας.
M. HULOT
Τραπέζι κάτω από την κληματαριά

Γεύση / Τραπέζια κάτω από βαθύσκιωτες κληματαριές. Αυτό είναι το καλοκαίρι

Σκάροι με μπάμιες μαγειρεμένα στον χυμό των ανώριμων σταφυλιών από την κληματαριά της αυλής μας, σκορπιοί μακαρονάδα με ρόγες των ώριμων τσαμπιών, καθώς και αρνάκι κοκκινιστό με γλυκόξινες αγουρίδες. Αυτές είναι οι γεύσεις που αξίζουν τον ίσκιο της κληματαριάς.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Αν ζούσε ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος, το ελληνικό κρασί θα ήταν διαφορετικό

Το κρασί με απλά λόγια / Αν ζούσε ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος, το ελληνικό κρασί θα ήταν διαφορετικό

Ένα podcast από την Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και τον Παναγιώτη Ορφανίδη αφιερωμένο σε έναν πιονέρο του ελληνικού αμπελώνα, για να θυμούνται οι παλιοί και να μαθαίνουν οι νέοι.
THE LIFO TEAM