Θυμάμαι, όταν πρωτογνώρισα τον Γιάννη Μπαξεβάνη, πριν από πολλά χρόνια, μου εξιστορούσε τις αναζητήσεις του στα βουνά της Κρήτης, όπου προσπαθούσε να ταξινομήσει μαγειρικά τον πλούτο των βοτάνων και χόρτων που διέθετε η περιοχή. Κάποια στιγμή, μου λέει με χαμόγελο: «Ξέρεις, κάθε φορά που βγαίνω βόλτα για να μαζέψω χόρτα, η γυναίκα μου καρδιοχτυπά». Τον κοίταξα με απορία κι εκείνος συνέχισε: «Γνωρίζει πολύ καλά πως ό,τι βρω μπροστά μου το δοκιμάζω και φοβάται ότι κάποια στιγμή θα φάω κάτι πολύ δηλητηριώδες κι εκείνη θα ψάχνει να βρει μετά σε ποια ραχούλα έχω αφήσει την τελευταία μου πνοή».


Τη γνώση για την ελληνική βρώσιμη χλωρίδα που με πολύ πάθος αλλά και... ρίσκο απέκτησε ο Γιάννης την ανακαλύπτεις σε όλα του τα πιάτα – είναι, χωρίς αμφιβολία, ο καλύτερος πρεσβευτής του άγριου πλούτου της ελληνικής γης. Όταν θέλησα, λοιπόν, να αναζητήσω την αρμονία που χαρίζουν τα χόρτα του καλοκαιριού στα πιάτα μας, δεν θα μπορούσα να βρω καλύτερο μύστη από εκείνον. Πρόθυμα μοιράστηκε μαζί μας ένα νοσταλγικό ταξίδι που ανακαλεί στη μνήμη μυρωδιές και γεύσεις της Ελλάδας.

 

Τα χόρτα του καλοκαιριού, στην κουζίνα του Γιάννη Μπαξεβάνη
Ο Γιάννης Μπαξεβάνης μας υποδέχθηκε στην κουζίνα του σπιτιού του, που είναι πλημμυρισμένη από μια μεγάλη ποικιλία χόρτων της εποχής. Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

 

Ο Γιάννης Μπαξεβάνης μας υποδέχθηκε στην κουζίνα του σπιτιού του, που είναι πλημμυρισμένη από μια μεγάλη ποικιλία χόρτων της εποχής, και με το πάθος και την αγάπη που τον διακρίνει για τα ελληνικά χόρτα και τα βότανα μας είπε: «Νιώθω ευγνωμοσύνη για τις γιαγιάδες των νησιών που μου έχουν εμπιστευτεί την τεράστια γνώση τους για τη φύση. Είναι η δική μας κληρονομιά. Στόχος μας είναι να αναδείξουμε τα ελληνικά χόρτα και βότανα και να τα κάνουμε παγκόσμια μόδα».

 

1.

Πουράντζα

Τα χόρτα του καλοκαιριού, στην κουζίνα του Γιάννη Μπαξεβάνη
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

 

Είναι γνωστό και ως χόρτο της χαράς. Φυτρώνει μόνο του στον κήπο και θεωρείται ότι φέρνει ευτυχία. Έχει φύλλο χνουδωτό και γεύση αγγουριού – ακόμη και τα λουλούδια, που διακοσμούν το πιάτο, τρώγονται. Τα φύλλα μπαίνουν σε πίτες, γίνονται τσιγαριαστά και αν ψιλοκοπούν, ταιριάζουν και σε σαλάτες. Γίνονται και βινεγκρέτ, για να δώσουμε γεύση σε μια φίνα σαλάτα.

 

2.

Βλίτα

Τα χόρτα του καλοκαιριού, στην κουζίνα του Γιάννη Μπαξεβάνη
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

 

Μία από τις πιο ωραίες γεύσεις του καλοκαιριού. Είναι από τα χόρτα που ίσως να τα υποτιμούμε, αν και κάποιοι σεφ τα χρησιμοποιούν στην κουζίνα τους. Οι Γάλλοι αστεράτοι σεφ, όταν δοκιμάζουν τα βλίτα, εντυπωσιάζονται και τα αναζητούν. Από τα βλίτα κρατάμε τις κορυφές, που είναι τρυφερές, τα φύλλα και πετάμε τα κοτσάνια. Μαγειρεύονται με πολλούς τρόπους. Μία από τις ωραιότερες συνταγές είναι να τσιγαριαστούν τα φύλλα ωμά, με λίγο ελαιόλαδο και σκόρδο. Έτσι, κρατούν όλη την πικρή γεύση τους. Γίνονται βινεγκρέτ με την εξής διαδικασία: τα ζεματάμε, στη συνέχεια τα βάζουμε στο μπλέντερ με αλάτι και τα χτυπάμε, ρίχνοντας σιγά-σιγά ελαιόλαδο και ξίδι. Συνοδεύουμε με αυτά τα τηγανητά ψάρια. Τα βλίτα ταιριάζουν με τα ψάρια και γι' αυτό μπορούμε να γεμίσουμε τα ψάρια με βλίτα και άλλα αρωματικά πριν τα ψήσουμε. Μία από τις ωραιότερες συνταγές μου είναι η ψαρόσουπα κακαβιά με συνοδεία αχινού και ελαφριάς μους από βλίτα. Ταιριάζουν με το σκόρδο και τη φέτα. Στην Κρήτη τα μαγειρεύουν με σαλιγκάρια, με κολοκυθάκια και ντομάτα. Μπορείς ακόμη να τα μαγειρέψεις, όπως κάνεις το σπανακόρυζο. Ο ζωμός των βλίτων γίνεται αυγολέμονο για να συνοδέψεις ψάρι. Σορμπέ από βλίτα ταιριάζει στο ενδιάμεσο ενός μεγάλου μενού. Υπάρχουν και τα κόκκινα βλίτα και όταν είναι μικρό το φυτό γίνονται ζεματιστά. Τα βλίτα δεν τα βράζουμε πολύ, είναι καλό να γίνονται al dente.Τα προσφέρουμε στην αρχή του γεύματος ή σερβίρουμε ενδιάμεσα τον ζωμό τους με χυμό λεμόνι.

 

3.

Γλιστρίδα

Τα χόρτα του καλοκαιριού, στην κουζίνα του Γιάννη Μπαξεβάνη
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

 

Είναι ζιζάνιο του καλοκαιριού και φυτρώνει παντού. Τρώγεται σαλάτα με λαδόξιδο ή βινεγκρέτ γιαουρτιού ή πορτοκαλιού. Το εκχύλισμά της ταιριάζει σε διακόσμηση πιάτων. Μαγειρεύεται με κόκορα και ντομάτα, ένα παραδοσιακό πιάτο, αλλά ταιριάζει και με ψάρι. Τουρσί κάνει τη γλιστρίδα ο φίλος μου σεφ Νίκος Φωτιάδης.


4.

Σέσκουλα

Τα χόρτα του καλοκαιριού, στην κουζίνα του Γιάννη Μπαξεβάνη
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

 

Υπάρχουν καλλιεργήσιμα και άγρια. Από τα πιο γνωστά χόρτα του καλοκαιριού και από τα πρώτα συστατικά που μπαίνουν στις πίτες. Τα χρησιμοποιούμε στην κουζίνα μας, όπως και το σπανάκι. Με τα σέσκουλα κάνουμε ντολμάδες, γίνονται βραστά, τσιγαριαστά, πουρές. Τα αναμειγνύουμε με διάφορα αρωματικά χόρτα για τη χορτόπιτα, αλλά την ίδια γέμιση μπορούμε να τη χρησιμοποιήσουμε για να γεμίσουμε ψάρια στον φούρνο. Τα ανακατεύουμε με ρεβίθια, φασόλια, μακαρόνια, χορτόριζο. Παραδοσιακά, τα κάνουν ντολμάδες, πίτα και γιαχνερά. Ζεματισμένα διατηρούνται στην κατάψυξη.


5.

Αγριοράδικο, πικροράδικο ή χοιρομουρίδα

Τα χόρτα του καλοκαιριού, στην κουζίνα του Γιάννη Μπαξεβάνη
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

 

Το πικροράδικο το αγαπούν οι λάτρεις της πικρής γεύσης. Τρώγεται βραστό ή μαγειρευτό, αλλά ταιριάζει στη μαγειρική με χοιρινό, αρνί ή κατσίκι αυγολέμονο ή μαγειρεμένο με ντομάτα.


6.

Αμπελοκορφάδες

Τα χόρτα του καλοκαιριού, στην κουζίνα του Γιάννη Μπαξεβάνη
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

 

Με την ξινή γεύση τους αντικαθιστούν το λεμόνι. Μαγειρεύονται με κουνέλι και καρύδια, με κόκορα, αλλά και με χοιρινό. Γίνονται βινεγκρέτ για τη σαλάτα ή για κρύο πιάτο αλλά και τουρσί. Την άνοιξη, που είναι τρυφερές, νοστιμίζουν τις σαλάτες.

 

7.

Ξινήθρα

Τα χόρτα του καλοκαιριού, στην κουζίνα του Γιάννη Μπαξεβάνη
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

 

Είναι το τριφύλλι με το κίτρινο λουλούδι και τρώγονται τα φύλλα και ο ανθός. Δίνουν ωραία βινεγκρέτ, ακολουθώντας την εξής διαδικασία: ζεματάμε τα φύλλα, τα παγώνουμε αμέσως και τα ρίχνουμε σε δυνατό μούλτι με λίγο αλάτι, 2-3 κουταλιές από τον ζωμό στον οποίο τα βράσαμε και λίγο ελαιόλαδο. Σουρώνουμε το μείγμα και σερβίρουμε πάνω σε ψάρι, οστρακοειδή, κρύο κρέας, σαλάτα ρεβιθιών. Οι κίτρινοι ανθοί δίνουν χρώμα και γεύση στις σαλάτες.


8.

Αγριομάραθος

Τα χόρτα του καλοκαιριού, στην κουζίνα του Γιάννη Μπαξεβάνη
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

 

Τι πιο ωραίο από ένα αρνάκι μαγειρεμένο με μάραθα στον φούρνο ή αυγολέμονο; Ακόμα κι αν ο μάραθος είναι ξερός, τον χρησιμοποιούμε ως βάση στο ταψί που επάνω του θα πατήσει το κρέας και θα του χαρίσει το άρωμά του. Επίσης, ξερός ο μάραθος αρωματίζει ζωμούς και σάλτσες. Με τον φρέσκο μάραθο κάνουμε μαραθόπιτες, ριζότο, μύδια με μάραθα, σουπιές μαγειρεμένες με σπανάκι, μάραθο και το μελάνι τους. Ο μάραθος της θάλασσας είναι το κρίταμο και τρώγεται φρέσκο, όταν είναι τρυφερό, με λίγες σταγόνες ελαιόλαδο, λεμόνι ή ξίδι ως σαλάτα. Μαρινάρει ωμά ψάρια, μπαίνει σε σαλάτες, μαγειρεύεται φρέσκος με ψάρια ή γίνεται τουρσί.


9.

Κόκκινη ρόκα

Τα χόρτα του καλοκαιριού, στην κουζίνα του Γιάννη Μπαξεβάνη
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

 

Είναι καλλιεργήσιμο χόρτο του καλοκαιριού που τρώγεται ωμό σε σαλάτα για να δίνει την πιπεράτη γεύση του. Μπαίνει στο τέλος σε ζυμαρικά, σούπα ή ριζότο. Αν τη βράσεις, χάνει την πικάντικη γεύση της.


10.

Ξινήθρα καλλιεργήσιμη

Τα χόρτα του καλοκαιριού, στην κουζίνα του Γιάννη Μπαξεβάνη
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

 

Γίνεται σαλάτα με λίγο ελαιόλαδο και θαλασσινό αλάτι. Ταιριάζει με άλλα χόρτα, όπως σπανάκι, για σαλάτα. Συνηθίζω να σερβίρω γιουβαρλάκια με σαλάτα ξινήθρας επάνω.


11.

Δροσουλίτες του Καραλάκη

Τα χόρτα του καλοκαιριού, στην κουζίνα του Γιάννη Μπαξεβάνη
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

 

Καλλιεργούνται στο κτήμα Καραλάκη στην Ιεράπετρα. Δεν τους ακουμπάς. Έχουν δροσερή, ελαφρά αλμυρή γεύση. Τους χρησιμοποιείς για να διακοσμήσεις πιάτα και είναι το καινούργιο «παιχνίδι» των σεφ. Ραντίζεις τους δροσουλίτες με ελάχιστο ελαιόλαδο, καλό ξίδι ή με ζωμό αγουρίδας και τρώγονται ως σαλάτα. Είναι ένα φυτό που το φύλλο του έχει μικρές, διαφανείς, λαμπερές φουσκάλες, σαν σταγόνες της βροχής.


12.

Καπουτσίνο (φύλλα και άνθη)

Τα χόρτα του καλοκαιριού, στην κουζίνα του Γιάννη Μπαξεβάνη
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

 

Μπορεί να έχουμε καπουτσίνο και στον κήπο μας. Όσοι δεν ενδιαφέρονται για το φαγητό, το έχουν για καλλωπιστικό φυτό. Τα φύλλα του και ο ανθός του έχουν πικάντικη γεύση που θυμίζει τη ρόκα. Τα φύλλα, όταν είναι μεγάλα, γίνονται ντολμαδάκια. Τα λουλούδια τρώγονται και ομορφαίνουν τις σαλάτες και τα πιάτα.


13.

Μικρή και μεγάλη ρόκα

Τα χόρτα του καλοκαιριού, στην κουζίνα του Γιάννη Μπαξεβάνη
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

 

Η ρόκα που καλλιεργείται στο χώμα, ευτυχώς, έχει γεύση, γιατί οι συσκευασμένες baby ρόκες που είναι υδατοκαλλιέργειας είναι άνοστες. Καλή η εμφάνιση, αλλά πρέπει να κοιτάμε και την ουσία. Δεν μαγειρεύουμε τη ρόκα για να μη χαθούν η ουσία και η γεύση της. Αν θέλουμε να τη βάλουμε σε ζεστό φαγητό, μπαίνει τελευταία στιγμή στο πιάτο.


Στύφνος

Το χόρτο που διαρκεί όλο το καλοκαίρι και κάνει μαύρα, κρεμαστά μπαλάκια. Από αυτά τα μπαλάκια έκαναν το κώνειο που ήπιε ο Σωκράτης. Ο λαός μας είναι σοφός και ποτέ δεν έτρωγε το χόρτο μόνο του, αλλά πάντα το ανακάτευε με άλλα χόρτα.


Κορφάδες κάππαρης

Αφού τις ξεπικρίσεις, μαγειρεύονται με ντομάτα ή χωρίς και ταιριάζουν με ψάρι ή γίνονται τουρσί.

 

Κρύα ντολμαδάκια με σέσκουλα , βινεγκρέτ πουράντζα, κεράσια και μαντζουράνα

Τα χόρτα του καλοκαιριού, στην κουζίνα του Γιάννη Μπαξεβάνη
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

 
Υλικά
400 γρ. χοιρινό κιμά
1 κρεμμύδι τριμμένο
100 γρ. ρύζι γλασέ
200 γρ. ψίχα ψωμί μουλιασμένο
200 γρ. κεράσια ψιλοκομμένα
700 γρ. σέσκουλα
2 κ.σ. δυόσμος ψιλοκομμένος
1 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος
1 ματσάκι άνηθος ψιλοκομμένος
Ελαιόλαδο
Κλαράκια μαντζουράνας και βασιλικού
Αλάτι, πιπέρι


Εκτέλεση
Σοτάρουμε το κρεμμύδι με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά με τα κεράσια. Σε λεκάνη βάζουμε τον κιμά, το ρύζι, το ψωμί, το κρεμμύδι με τα κεράσια, τον άνηθο, τον μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι. Ζυμώνουμε καλά.


Ζεματάμε τα σέσκουλα και βγάζουμε τα χοντρά κοτσάνια. Γεμίζουμε το φύλλο του σέσκουλου με τη γέμιση και τυλίγουμε σε ντολμά.


Σε κατσαρόλα βάζουμε στον πάτο τα κλαράκια μαντζουράνας και βασιλικό και επάνω τους τοποθετούμε τους ντολμάδες. Σκεπάζουμε με πιάτο και προσθέτουμε νερό που η στάθμη να είναι κάτω από το πιάτο. Ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 30 λεπτά.

 

Τα χόρτα του καλοκαιριού, στην κουζίνα του Γιάννη Μπαξεβάνη
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO


Βινεγκρέτ πουράντζα

Ζεματάμε φύλλα πουράντζας και ξινήθρας και τα κρυώνουμε με παγάκια. Τα βάζουμε σε μούλτι μαζί με 4 παγάκια, 5-6 κ.σ. ελαιόλαδο και τα χτυπάμε να γίνουν πολτός. Τα σουρώνουμε για να βγάλουν τον ζωμό τους.
Τοποθετούμε στο πιάτο τα ντολμαδάκια από σέσκουλα, ανθούς καπουτσίνο και πουράντζας, δίπλα τα βρασμένα κοτσάνια από τα σέσκουλα, κεράσια ψιλοκομμένα και περιχύνουμε με βινεγκρέτ πουράντζας.

 

Οδηγίες

Ο καλύτερος τρόπος για να συντηρηθούν τα χόρτα είναι όταν είναι στεγνά. Μπαίνουν σε πλαστική σακούλα που κλείνει κι έτσι διατηρούνται στο ψυγείο για 10 μέρες.


Μπορούμε να τα ζεματίσουμε ελαφρά και να τα διατηρήσουμε στην κατάψυξη.


Σχεδόν όλα τα χόρτα γίνονται τουρσί – τα αφαιρείς από το ξίδι και τα γλυκαίνεις με ελαιόλαδο, πριν τα σερβίρεις.


Τα βλαστάρια της ντοματιάς μπαίνουν στο φαγητό για να δώσουν όξινη γεύση. Στην Κρήτη μαζεύουν ό,τι έχει το κηπούλι τους, βλίτα, φασολάκια, ντομάτες, πατάτες, για να φτιάξουν σοφεγάδα, στην οποία ρίχνουν τα βλαστάρια της ντοματιάς για να δώσουν στο φαγητό ξινούτσικη γεύση. Η σοφεγάδα μαγειρεύεται με σαλιγκάρια ή συνοδεύει ψάρι.

 

Τα χόρτα του καλοκαιριού, στην κουζίνα του Γιάννη Μπαξεβάνη
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO