Στο Παλαιό Φάληρο ένας Μυκονιάτης βγάζει κρεμμυδόπιτα και πλαστό από τα κάρβουνα

Στο Παλαιό Φάληρο, ένας Μυκονιάτης βγάζει κρεμμυδόπιτα και πλαστό από τα κάρβουνα Facebook Twitter
Οι πίτες του βγαίνουν τραγανές στο φύλλο και πλούσιες στη γέμιση, πεντανόστιμες. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
0

Ο δρόμος της Κνωσού δεν είναι κάποια πιάτσα εξόδου, είναι αυτό που λέμε «γειτονιά». Εκεί συνορεύουν δύο περιοχές: ο ταχυδρομικός κώδικας δείχνει Παλαιό Φάληρο και ένας χαμηλός τοίχος, βαμμένος απ’ άκρη σ’ άκρη στα χρώματα του Πανιωνίου, υποδηλώνει τη Νέα Σμύρνη. 

Σε αυτόν τον δρόμο ένας Μυκονιάτης θέλησε να επιχειρήσει για πρώτη φορά στην Αθήνα. Χρόνια μάγειρας στο νησί, έχοντας περάσει από κουζίνες της Νότιας Αφρικής, από το Λονδίνο και το Μάντσεστερ, έφτασε πριν από δύο χρόνια στην Αθήνα για να εγκατασταθεί και να κάνει το δικό του εστιατόριο με ελληνικές και μεσογειακές γεύσεις.

Μόνο που όταν κατάφερε να ανοίξει τις πόρτες του, ανακοινώθηκαν τα πρώτα μέτρα για την αναχαίτιση του κορωνοϊού. Η πανδημία είχε κάνει την εμφάνισή της και το μέλλον των εστιατορίων έμοιαζε αβέβαιο. 

Στη βιτρίνα και στο όνομά του συναντιούνται η Μύκονος, τα Τρίκαλα και τα Γιάννενα, συνταγές παραδοσιακές που ξέρουν να κάνουν στα νοικοκυριά. 

Έτσι άλλαξε τα σχέδιά του και ακολούθησε το δεύτερο πλάνο που είχε στο μυαλό του, κάνοντας ένα φαγητό για το χέρι με τα πιο ποιοτικά υλικά και μπόλικη χειροποίητη δουλειά. Έφτιαξε αυτοσχέδιες γάστρες.

Στο Παλαιό Φάληρο, ένας Μυκονιάτης βγάζει κρεμμυδόπιτα και πλαστό από τα κάρβουνα Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Κάθε μέρα μπαίνει στο μαγαζί γύρω στις τέσσερις και μισή το ξημέρωμα και αφού ανάψει τα κάρβουνα και ετοιμάσει τη χόβολη, αρχίζει να ψήνει τα ταψιά του – το μαγαζί είναι έτοιμο και ανοίγει τις καθημερινές στις οχτώ. Στη βιτρίνα και στο όνομά του συναντιούνται η Μύκονος, τα Τρίκαλα και τα Γιάννενα, συνταγές παραδοσιακές που ξέρουν να κάνουν στα νοικοκυριά. 

Για κάθε πίτα θα βγάλει από τα στοιβαγμένα στον πάγκο του πανιά είκοσι τέσσερα φύλλα, θα βάλει δώδεκα κάτω και δώδεκα πάνω από τη γέμιση, τα έξι από αυτά τα περνάει από την πλάκα πριν μπουν στο ταψί. Φτιάχνει την κρεμμυδόπιτα με τυροβολιά από το νησί και άνηθο. «Δεν θα τη βρεις έξω, δυο-τρεις παλιές ταβέρνες την κάνουν μόνο και μετά τη φτιάχνουν στα σπίτια, είναι μια συνταγή του τόπου που δυστυχώς δεν την προωθούμε. Παλιά έβαζαν και λαρδί για να τους κρατάει». 

Ο πλαστός του έχει τα ίδια υλικά με τη χορτοτυρόπιτα, έχει σπανάκι, σέσκουλα, μυρώνια, καυκαλήθρες, άνηθο, μαϊντανό, κρεμμυδάκι φρέσκο, πράσο και φέτα, μόνο που ψήνονται ζυμωμένα και ωμά, στη χορτοτυρόπιτα τα τσιγαρίζει πρώτα.

Κάνει έναν ακόμα με κίτρινη κολοκύθα και φέτα. Αντί για φύλλο, ο πλαστός έχει μια κρούστα από καλαμποκάλευρο και βούτυρο, «σε δυσκολεύει μέχρι να την πετύχεις», όπως λέει ο μάγειρας. «Και δεν είναι μια πίτα που θα έβγαινε το ίδιο αν την έβαζα στον φούρνο, θέλει κάρβουνα και γάστρα». Κάπως έτσι προέκυψε το όνομα του πρώτου δικού του εγχειρήματος: «Πλαστός και Κρεμμυδόπιτα». 

Στο Παλαιό Φάληρο, ένας Μυκονιάτης βγάζει κρεμμυδόπιτα και πλαστό από τα κάρβουνα Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Στο Παλαιό Φάληρο, ένας Μυκονιάτης βγάζει κρεμμυδόπιτα και πλαστό από τα κάρβουνα Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Τα τυριά του έρχονται από το πρότυπο και φημισμένο τυροκομείο Mykonos Farmers του Γιώργου Συριανού. Τα χόρτα του είναι από τη λαχαναγορά, από έναν παραγωγό στην Κάντζα ή από τη λαϊκή της νέας του γειτονιάς. Χρησιμοποιεί μόνο ελαιόλαδο και φρέσκο βούτυρο αντί για μαργαρίνη. Αν πετύχετε το δεύτερο φούρνισμα της μέρας, θα δείτε να ανοίγουν τα φύλλα μπροστά σας. Οι πίτες του βγαίνουν τραγανές στο φύλλο και πλούσιες στη γέμιση, πεντανόστιμες.  

Παραδοσιακή της Μυκόνου είναι και η μελόπιτά του, με πιο χοντρό φύλλο από τις υπόλοιπες, τυροβολιά, αυγά, κανέλα, ζάχαρη και μέλι φυσικά. Έχει και κοτόπιτα με φρεσκοψημένο κοτόπουλο φούρνου, τυρόπιτα με φύλλο από νερό ντομάτας που γίνεται ανάρπαστη, άλλη μια χορτόπιτα με τσουκνίδα (χωρίς τυρί), παστουρμαδόπιτα με παστουρμά άοσμο, κασέρι, μυρώνια και φρέσκια ντομάτα, φοβερή κιμαδόπιτα με μοσχαρίσιο κιμά, κρεμμύδι και μπαχαρικά, λουκανικόπιτα με λουκάνικο του Μουτεβελή και κρέμα κοπανιστής.

Στο Παλαιό Φάληρο, ένας Μυκονιάτης βγάζει κρεμμυδόπιτα και πλαστό από τα κάρβουνα Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Στο Παλαιό Φάληρο, ένας Μυκονιάτης βγάζει κρεμμυδόπιτα και πλαστό από τα κάρβουνα Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Θα βάλει σύντομα και μια κιμαδόπιτα με σπανάκι και φέτα, μια αυγόπιτα με βραστό αυγό, σπανάκι και λάδι τρούφας και μια γαλατόπιτα φούρνου. 

Η ώρα είναι περίπου 12 και λίγο πριν φύγουμε ένα αυτοκίνητο σταματάει μπροστά από την πόρτα μαγαζιού και κορνάρει φιλικά. «Έχεις κρεμμυδόπιτα;» ρωτάει ο οδηγός. «Από Δευτέρα», απάντησε ο Νικόλας Αντωνόπουλος, που περιμένει να του στείλουν τα τυριά από το νησί.

Η πρόσφατη κακοκαιρία πήγε πίσω την παραγωγή, το γάλα δεν μπορούσε να φτάσει στη Μύκονο από τη Νάξο. Και ένας Μυκονιάτης στην Αθήνα δεν θέλει να συμβιβαστεί αγοράζοντας ένα άλλο τυρί, προτιμά να περιμένει. 

Στο Παλαιό Φάληρο, ένας Μυκονιάτης βγάζει κρεμμυδόπιτα και πλαστό από τα κάρβουνα Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Στο Παλαιό Φάληρο, ένας Μυκονιάτης βγάζει κρεμμυδόπιτα και πλαστό από τα κάρβουνα Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Στο Παλαιό Φάληρο, ένας Μυκονιάτης βγάζει κρεμμυδόπιτα και πλαστό από τα κάρβουνα Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

«Πλαστός και Κρεμμυδόπιτα», Κνωσού 5, Παλαιό Φάληρο, 210 9596230



 

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Ένα από τα καλύτερα και πιο ιστορικά σουβλάκια της Αθήνας φτιάχνεται πλέον σε ένα πεζόδρομο ανάμεσα στο Σύνταγμα και το Μοναστηράκι

Γεύση / Λευτέρης ο Πολίτης: Ένα από τα πιο ιστορικά σουβλάκια της Αθήνας

Ο Λευτέρης προσφέρει τα πικάντικα σουβλάκια του από το 1951 στην Ομόνοια, που τότε ήταν η καρδιά της Αθήνας. Πλέον έχει και μια δεύτερη διεύθυνση στην περιοχή που μας έρχεται στο μυαλό όταν μας λένε «κέντρο-καράκεντρο».
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Agora symi

Γεύση / Agora: Η πιο γραφική ανηφόρα της Σύμης οδηγεί σε μια κουζίνα με χαρακτήρα

Σε ένα μικρό μπαλκόνι με θέα τα παστέλ αρχοντικά της Σύμης, ο Χρήστος Σιδηρόπουλος σερβίρει μια ελληνική κουζίνα που συνομιλεί με το παρελθόν χωρίς να το αντιγράφει – μιλάει χαμηλόφωνα, αλλά ακούγεται καθαρά.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Οι ανθοί της cucina povera

Γεύση / Κολοκυθανθοί: Τα λουλούδια της φτωχής αλλά σοφής κουζίνας

Τα άνθη που είτε βουτιούνται στο κουρκούτι είτε γίνονται τροφαντός ντολμάς κρύβουν φθαρτή ομορφιά και μεγάλη γευστική παράδοση — πολύ πριν ο οδηγός Michelin αναδείξει τάσεις σαν το zero waste και το «από το χωράφι στο τραπέζι».
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Αμπέλι, άστρα και συναίσθημα: Ο Θοδωρής Κοντογιάννης και η βιοδυναμική οινοποίηση

Το κρασί με απλά λόγια / Αμπέλι, άστρα και συναίσθημα: Ο Θοδωρής Κοντογιάννης και η βιοδυναμική οινοποίηση

Πώς επηρεάζει η αστρονομία τις καλλιεργητικές πρακτικές στο αμπέλι; Η Υρώ Κολιακουδάκη και ο Παναγιώτης Ορφανίδης σε μια συζήτηση με τον Θοδωρή Κοντογιάννη για τη σχέση του ανθρώπου με τη γη, την τεχνολογία και το κρασί, έξω από τα συνηθισμένα.
ΥΡΩ ΚΟΛΙΑΚΟΥΔΑΚΗ
Οι ιδιαίτερες γεύσεις του καλοκαιριού στο Αιγαίο

Γεύση / Σαρδέλες Καλλονής, Φούσκες, Σκίζα. Αυτή είναι η γεύση του Αιγαίου

Οι μένουλες Καρπάθου, το σπινιάλο Καλύμνου, η σκίζα της Μήλου και η μόστρα της Μυκόνου: Από τον ιωδιούχο αφρό του Αιγαίου ως τα μητάτα των Κυκλάδων, η γεύση του καλοκαιριού αποτυπώνεται σε προϊόντα που φέρουν την ιστορία και το φως των νησιών.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
ΕΠΕΞ Ελένη Σαράντη

Γεύση / Ελένη Σαράντη: «Κυνήγησα πράγματα που τελικά δεν είχαν σημασία»

Μετά από μια δύσκολη στιγμή, κατάλαβε πως η μόνη επιβράβευση που μετρά δεν είναι τα αστέρια, αλλά το “φάγαμε καταπληκτικά”. Όταν την αποκαλούν σεφ, απαντά απλά: «Εγώ μαγειρεύω». Η υπερήφανη μαγείρισσα που προκαλεί ουρές στην οδό Σαλαμίνος, στον Κεραμεικό, είναι η Αθηναία της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Από τη γαλλική bistronomie στο σαμιώτικο αμπέλι: Η συναρπαστική διαδρομή του Βασίλη Αλεξίου

Το κρασί με απλά λόγια / Από τη γαλλική bistronomie στο σαμιώτικο αμπέλι: Η συναρπαστική διαδρομή του Βασίλη Αλεξίου

Ο σεφ και οινοποιός μας ταξιδεύει από τη Σαντορίνη στο Παρίσι, στο Μarais, όπου είχε μια πολύ επιτυχημένη μακρόχρονη πορεία ως ένας από τους δημιουργούς του ρεύματος του bistronomie. Τώρα βρίσκεται στη Σάμο όπου φτιάχνει κρασιά τα οποία εκφράζουν την προσωπικότητά του και τον χαρακτήρα του, με σκοπό να τα απολαμβάνει ο κόσμος με το φαγητό του, μαζί με άλλους ανθρώπους.
THE LIFO TEAM
Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Nothing Days / Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Ένα «ανοιξιάτικο» τριήμερο σε μία πόλη που ξέρει από φυσικές καταστροφές αλλά ξέρει και να υμνεί τη ζωή, και μία μεγάλη βόλτα στην Πομπηία και στο Ερκολάνο. Από το αρχαίο «fast food» στις σύγχρονες γεύσεις της ναπολιτάνικης κουζίνας.
M. HULOT
Τραπέζι κάτω από την κληματαριά

Γεύση / Τραπέζια κάτω από βαθύσκιωτες κληματαριές. Αυτό είναι το καλοκαίρι

Σκάροι με μπάμιες μαγειρεμένα στον χυμό των ανώριμων σταφυλιών από την κληματαριά της αυλής μας, σκορπιοί μακαρονάδα με ρόγες των ώριμων τσαμπιών, καθώς και αρνάκι κοκκινιστό με γλυκόξινες αγουρίδες. Αυτές είναι οι γεύσεις που αξίζουν τον ίσκιο της κληματαριάς.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Αν ζούσε ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος, το ελληνικό κρασί θα ήταν διαφορετικό

Το κρασί με απλά λόγια / Αν ζούσε ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος, το ελληνικό κρασί θα ήταν διαφορετικό

Ένα podcast από την Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και τον Παναγιώτη Ορφανίδη αφιερωμένο σε έναν πιονέρο του ελληνικού αμπελώνα, για να θυμούνται οι παλιοί και να μαθαίνουν οι νέοι.
THE LIFO TEAM