Για τους Σκανδιναβούς το hygge έχει την έννοια της θαλπωρής, είναι η τέχνη να δημιουργείς ωραία ατμόσφαιρα, η ζεστασιά της ψυχής. Το συναίσθημα ευεξίας και εσωτερικής πληρότητας όταν κουλουριάζεσαι στον καναπέ με ένα αγαπημένο σου πρόσωπο, όταν μοιράζεσαι το φαγητό με στενούς φίλους, όταν ξυπνάς τα δροσερά πρωινά και το φως μπαίνει από το παράθυρο. Κάτι σαν το συναίσθημα που σου προκαλείται όταν μπεις στον φούρνο της Anne και σε κεράσει μια μπουκιά από τα ψωμιά της για καλωσόρισμα ή όταν απολαύσεις ένα από τα γλυκά της, πίνοντας καφέ στο όμορφο περιβάλλον που έχει δημιουργήσει.
Το Hygge (είναι δανέζικη λέξη, η ίδια το προφέρει «χίγκε», αλλά κανονικά προφέρεται «χούγκα» – είναι και ο τίτλος του παγκόσμιου μπεστ σέλερ του Μάικ Βάικινγκ,) είναι ένας σκανδιναβικός φούρνος που εμφανίστηκε τον περασμένο Δεκέμβριο στη Νεάπολη, ψηλά στην Ιπποκράτους, λίγο πριν από τη λεωφόρο Αλεξάνδρας, στη θέση που ήταν ένας από τους παλιούς φούρνους της περιοχής.
Τα τελευταία δύο χρόνια η Νεάπολη έχει μεταμορφωθεί από φοιτητική μεσοαστική γειτονιά σε αναπτυσσόμενη συνοικία με αμέτρητους ψηφιακούς νομάδες και τουρίστες που συναγωνίζονται τους μόνιμους κατοίκους στην αναζήτηση του καλύτερου. Το Hygge έγινε στέκι από την αρχή, γιατί πρόσφερε κάτι που έλειπε από την περιοχή: το καλό ψωμί και τα γλυκά που σου θυμίζουν αυτά που μπορούσες μέχρι πολύ πρόσφατα να βρεις μόνο στα ταξίδια σου σε βόρειες χώρες.
«Τα σκανδιναβικά γλυκά αρέσουν στους Έλληνες γιατί δεν είναι πολύ γλυκά, δεν είναι φορτωμένα και υπερβολικά, μπορείς να φας περισσότερα από ένα και να μην έχεις την επίγευση της ζάχαρης».
Όλα αυτά τα βρίσκεις σε ένα περιβάλλον λιτό, με πράσινη πατίνα στους τοίχους και ευωδιές από φρεσκοψημένο ψωμί, κανέλα και κάρδαμο, που φτάνουν μέχρι έξω από το μαγαζί που άνοιξε η Anne Meurling.
«Στην Ελλάδα ήρθα γιατί γνώρισα και ερωτεύτηκα έναν Έλληνα, και ζούμε εδώ σχεδόν 13 χρόνια», λέει. «Έχουμε και μια κόρη τεσσάρων χρονών. Γεννήθηκα στην Ουψάλα, που βρίσκεται σε απόσταση σχεδόν μίας ώρας από τη Στοκχόλμη, έχω δύο μεγαλύτερους αδελφούς, ο πατέρας μου είναι παιδοχειρουργός, χειρουργεί νεογέννητα, και η μητέρα μου ήταν αεροσυνοδός στη SAS. Ζω στο εξωτερικό πολλά χρόνια, από τα 18 μου. Έχω ζήσει στο Λονδίνο, στο Παρίσι, στο Μόντρεαλ, στο Μιλάνο. Στην ιταλική πόλη, όπου σπούδαζα διοίκηση επιχειρήσεων, γνώρισα τον σύζυγό μου και μου πρότεινε να έρθουμε να ζήσουμε στην Αθήνα. Πριν ανοίξω τον φούρνο δούλευα στη μόδα, ήμουν υπεύθυνη αγορών για μια αλυσίδα παπουτσιών, τον Καλογήρου, και ταξίδευα για να αγοράσω προϊόντα. Ο φούρνος είναι κάτι εντελώς διαφορετικό από αυτό που είχα συνηθίσει να κάνω.
Το ψωμί ήταν κάτι που αγαπούσα πάντα και με ενθουσίαζε, και το σουηδικό ψωμί ήταν κάτι που μου έλειπε στην Ελλάδα. Το καλής ποιότητας ψωμί και σε ποικιλία, κι αυτός ήταν ο λόγος που κάθε φορά που πήγαινα στη Σουηδία αγόραζα μεγάλες ποσότητες και έφερνα στην Ελλάδα: τα σουηδικά ψωμιά είναι αρκετά διαφορετικά. Από τότε που άνοιξα τον φούρνο, έχουν ανοίξει και αρκετοί άλλοι φούρνοι στην Αθήνα, δεν είμαι το μόνο πρόσωπο που φτιάχνει σκανδιναβικό ψωμί, αλλά όποιο άτομο έρχεται στο μαγαζί μου, θέλω να έχει τη σκανδιναβική αίσθηση, και κυρίως τη σουηδική». Αυτό το έχει καταφέρει με το μινιμαλιστικό περιβάλλον που υιοθέτησε από τότε που άνοιξε το μαγαζί, παραμένοντας πάντα λιτό, πιστό στο πνεύμα του hygge.
«Διάλεξα το όνομα γιατί είναι μια λέξη που σημαίνει να δημιουργείς ζεστή ατμόσφαιρα και να απολαμβάνεις τις μικρές χαρές της ζωής. Μπορεί να είναι απλά πράγματα όπως ένα κερί που ανάβεις στο σπίτι σου ή η κουβέντα με παρέα, κι αυτό ήθελα να δημιουργήσω με αυτό το μαγαζί». Πρόσφατα το Hygge απέκτησε μεγαλύτερη βιτρίνα για να φαίνονται τα προϊόντα, το μαγαζί έγινε πιο ευρύχωρο, το μοναστηριακό τραπέζι (από σουηδικό ξύλο) πήγε αριστερά και βγήκαν περισσότερα τραπεζάκια έξω.
«Την περιοχή την επέλεξα τυχαία», εξηγεί. «Έψαχνα αρκετό καιρό να βρω χώρο και ήταν πολύ δύσκολο, γιατί σε έναν φούρνο πρέπει να έχεις χώρο για τους ανθρώπους που εργάζονται. Δεν ήθελα να είναι μεγάλο, ήθελα να καταλαμβάνει ένα επίπεδο, να μην ανεβοκατεβαίνεις, κι αυτός ο χώρος πληρούσε όλες τις προδιαγραφές. Ήταν από παλιά φούρνος, άρα ουσιαστικά συνεχίζω την παράδοση. Είναι κάτι σαν κληρονομιά. Βρίσκεται κοντά στο κέντρο, Κολωνάκι, Εξάρχεια, αλλά έχουμε και πολλούς πελάτες από τα βόρεια προάστια, Ψυχικό, Φιλοθέη, από όλο το μήκος της λεωφόρου Αλεξάνδρας. Η Ιπποκράτους είναι πολύ γνωστός δρόμος για τους Αθηναίους, εμβληματικός· για τους παλιούς κατοίκους ο φούρνος αναβιώνει αυτόν που ήξεραν, ενώ τους νέους είναι μια καινούργια πρόταση. Μου αρέσει η περιοχή και το γεγονός ότι έρχονται πολύ διαφορετικοί άνθρωποι στο μαγαζί, δικηγόροι, επιχειρηματίες, καλλιτέχνες, οικογένειες, όλοι.
Χρησιμοποιούμε παλιές παραδοσιακές μεθόδους να φτιάχνουμε ψωμί: δανέζικο λευκό με διάφορα είδη σπόρων, προζυμένια, τραγανό ψωμί, που είναι ένα σκληρό ψωμί μόνο με σπόρους, ένα ψωμί με φρούτα, βερίκοκα, σταφίδες και καρύδια, μια μπαγκέτα, ψωμιά ολικής και σίκαλης. Η μέθοδος ψησίματος είναι διαφορετική. Και, φυσικά, τα γλυκά είναι σκανδιναβικά: το cinnamon swirl με pearl sugar από τη Σουηδία, μια ειδική λευκή ζάχαρη, το ρολό με μύρτιλα και κρέμα βανίλιας –τα μύρτιλα είναι επίσης σουηδικά φρούτα, τα μαζεύουμε μόνοι μας στο δάσος–, το ρολό κάρδαμου – το κάρδαμο που χρησιμοποιούμε είναι εξαιρετικό. Προσέχουμε πολύ τι υλικά χρησιμοποιούμε, όλα τα έχουμε επιλέξει μετά από πολλή έρευνα. Και τώρα το φθινόπωρο έχουμε μια μηλόπιτα με βάση αμυγδάλου και καραμελωμένα αμύγδαλα, είναι σαν τάρτα μήλου».
Στο μαγαζί μπορείς ακόμα να βρεις ρολό σοκολάτας με φουντούκι, cookies με δύο ειδών σοκολάτα, σοκολατένια τρουφάκια με εσπρέσο αλλά και μια άγλυκη μπάρα με φυστικοβούτυρο-σοκολάτα και γκρανόλα. Το best seller είναι το στικ κανέλας με κρέμα βανίλιας.
«Όλες τις συνταγές τις έχω βγάλει η ίδια», λέει. «Στην αρχή συνεργαστήκαμε με έναν Δανό σεφ, τον Jesper Gøtz, που είχε θητεύσει στο Noma, ο οποίος εκπαίδευσε τα κορίτσια που δουλεύουν στο μαγαζί. Πήγαν στον φούρνο του στην Κοπεγχάγη για να εκπαιδευτούν δίπλα του και μία εβδομάδα προτού ανοίξουμε ήρθε εδώ ο ίδιος και μας βοήθησε να ξεκινήσουμε. Tο όραμά μου είναι γίνομαι όλο και καλύτερη και τα κορίτσια να μάθουν τις σκανδιναβικές παραδόσεις, τις γεύσεις και τα αρώματα, γι’ αυτό σύντομα θα έχουμε και έναν άλλον σουηδό σεφ φιλοξενούμενο που θα προτείνει νέα πράγματα για να γίνουμε ακόμα καλύτεροι σε αυτά που φτιάχνουμε».
Όταν άνοιξε το Hygge ήταν ένα all girl μαγαζί, όλες οι εργαζόμενες ήταν γυναίκες. Σήμερα η γυναικοπαρέα έχει σπάσει, γιατί στην ομάδα μπήκε ο Πάνος. «Είναι ωραίο να έχουμε ένα αγόρι στην ομάδα», λέει η Anne, «το σημαντικότερο για μένα είναι να δουλεύουν καλά μαζί και να υπάρχει ομαδικό πνεύμα».
Εκτός από τα γλυκά και τα σάντουιτς (με τόνο, χαλαπένιος, ντομάτα και λιωμένο τυρί, ένα απίθανο τοστ με γαλοπούλα, τσορίθο και τυρί, το προζυμένιο ψωμάκι με προσούτο cotton και τυρί, προζυμένιο ψωμί με φρούτα με αγγούρι και τυρί), στο μαγαζί φτιάχνουν ένα αέρινο βούτυρο το οποίο σερβίρουν με τα ζεστά ψωμάκια, το αγαπημένο σνακ της Anne. «Δεν μπορώ να ζήσω χωρίς καλής ποιότητας ψωμί και πιστεύω ότι είναι βασικό στοιχείο σε κάθε νοικοκυριό. Αν έπρεπε να διαλέξω ένα πράγμα που θα τρώω για το υπόλοιπο της ζωής μου, αυτό θα ήταν ψωμί με βούτυρο».
Τη ρωτάω τι είναι αυτό που χαρακτηρίζει έναν σκανδιναβικό φούρνο. «Πέρα από την απλότητα και το γεγονός ότι τα προϊόντα δεν είναι υπερβολικά γλυκά, υπάρχουν μερικά υλικά που βρίσκεις πάντα σε κάθε σκανδιναβικό προϊόν, όπως η κανέλα, το κάρδαμο, το αμύγδαλο, το μάρτσιπαν και ο κρόκος (τον χρησιμοποιούμε έντονα τα Χριστούγεννα). Στα ψωμιά χρησιμοποιούμε σίκαλη, σπόρους και αλεύρι ολικής άλεσης.
Έχει μεγάλη σημασία η ποιότητα του αλευριού που βάζεις στο ψωμί και στα γλυκά, και στο μαγαζί χρησιμοποιούμε διάφορα αλεύρια. Στην αρχή σκεφτόμουν να πάρω από τη Δανία, αυτό μου είχε προτείνει ο Δανός σεφ. Είναι διαφορετική η γεύση του, αλλά αν χρέωνα τους πελάτες μου για αυτό το αλεύρι, θα χρεοκοπούσα. Μου δίνουν συνέχεια συμβουλές διάφοροι, και το βρίσκω ωραίο οι άνθρωποι να παθιάζονται και να θέλουν να βοηθήσουν, αλλά αν άκουγα όλους όσοι με συμβουλεύουν, θα ήμουν εκτός προϋπολογισμού. Χρησιμοποιώ διαφορετικά αλεύρια γιατί θέλω τα προϊόντα μου να είναι άριστης ποιότητας, γι’ αυτό και το design του μαγαζιού είναι τόσο μινιμαλιστικό, επειδή θέλω οι άνθρωποι να βλέπουν τα προϊόντα.
Μου αρέσουν οι αντιδράσεις των ανθρώπων που έρχονται πρώτη φορά στο μαγαζί. Συνήθως ενθουσιάζονται όταν μπαίνουν γιατί νομίζουν ότι βρίσκονται στη Σουηδία, τους θυμίζει κάτι σκανδιναβικό, σουηδικό, δανέζικο, και έχουν πολύ υψηλές προσδοκίες. Τα σκανδιναβικά γλυκά αρέσουν στους Έλληνες γιατί δεν είναι πολύ γλυκά, δεν είναι φορτωμένα και υπερβολικά, μπορείς να φας περισσότερα από ένα και να μην έχεις την επίγευση της ζάχαρης. Από την άλλη, είναι δύσκολο να ικανοποιήσεις τα γούστα όλων, γιατί έχουν συνηθίσει τα ελληνικά γλυκά, τα οποία συνήθως στάζουν ζάχαρη.
Σερβίρω μία ποικιλία καφέ, από επιλογή. Στη Σουηδία είναι πολύ πιο εύκολο να φτιάξεις καφέ, οι άνθρωποι ζητούν “έναν καφέ”, ενώ εδώ έρχονται και λένε “μπορώ να έχω ένα decaf, με μαύρη ζάχαρη, γάλα εβαπορέ, λίγο γάλα αμυγδάλου, μπλα μπλα μπλα”. Ο Έλληνας είναι πολύ σνομπ με τον καφέ.
Η Αθήνα μού αρέσει όλο και περισσότερο. Έχει αλλάξει πολύ από τότε που μετακόμισα εδώ, στο αποκορύφωμα της κρίσης. Είναι μια ενδιαφέρουσα πόλη, μου αρέσει που είναι πολύ διαφορετική από τις πόλεις της Σουηδίας, Κατά κάποιο τρόπο εδώ όλα είναι αντίθετα. Φυσικά έχει τα υπέρ και τα κατά της, δεν ήταν εύκολο να ανοίξω μια νέα επιχείρηση σε μια ξένη χώρα, με δυσκολεύει και η ελληνική νοοτροπία αλλά έχει μια γοητεία.
Από τη Σουηδία μού λείπουν περισσότερο η οικογένειά μου και οι κολλητοί μου φίλοι, αλλά πηγαίνω πολύ συχνά, η πτήση διαρκεί μόνο τρεις ώρες. Τώρα που ξεκινά το φθινόπωρο, μου λείπει το να περπατάω και να μαζεύω μανιτάρια στο δάσος, και γενικά το ότι είσαι κοντά στη φύση. Δεν μου λείπει το σκοτάδι…».
Hygge, Ιπποκράτους 192
