Ο Δημήτρης Λαβίδας έχει έναν από τους καλύτερους φούρνους της πόλης

Ο Δημήτρης Λαβίδας έχει έναν από τους καλύτερους φούρνους της πόλης Facebook Twitter
Φωτό: Freddie F. / LIFO
0

Αν δεν είσαι ντόπιος, Γλυφαδιώτης, ή αν δεν έχεις ακούσει τη φήμη του, δύσκολα φτάνεις μέχρι εκεί. Το μαγαζί του Δημήτρη Λαβίδα βρίσκεται στους πρόποδες του βουνού στην Άνω Γλυφάδα και είναι μάλλον απίθανο να σε βγάλει τυχαία ο δρόμος σε αυτό το σημείο. Αυτός είναι και ο λόγος που παραμένει σχεδόν αποκλειστικά υπόθεση των ντόπιων, παρόλο που το μαγαζί του δεν είναι καθόλου μυστικό. Όλοι το ξέρουν, το επισκέπτονται τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα και εδώ και 23 χρόνια φτιάχνει την καλύτερη τυρόπιτα που έχεις δοκιμάσει. Κι αυτό δεν είναι υπερβολή. Σήμερα είναι από τα καλύτερα μαγαζιά για σφολιατοειδή και προϊόντα με ζύμη που μπορείς να πετύχεις στην Ελλάδα –όσοι έχουν δοκιμάσει την αραβική πίτα του (που είναι στην ουσία ένα λαχματζούν) δεν την αλλάζουν με κανένα άλλο snack food. Και η κουρού τυρόπιτά του ζυμωμένη με μέλι και γιαούρτι είναι γαστρονομική εμπειρία. Αέρινη, με μια διακριτική γλύκα και πιο ελαφριά από οποιαδήποτε άλλη τυρόπιτα.

Είναι από τα καλύτερα μαγαζιά για σφολιατοειδή και προϊόντα με ζύμη που μπορείς να πετύχεις στην Ελλάδα –όσοι έχουν δοκιμάσει την αραβική πίτα του (που είναι στην ουσία ένα λαχματζούν) δεν την αλλάζουν με κανένα άλλο snack food. Και η κουρού τυρόπιτά του ζυμωμένη με μέλι και γιαούρτι είναι γαστρονομική εμπειρία. Αέρινη, με μια διακριτική γλύκα και πιο ελαφριά από οποιαδήποτε άλλη τυρόπιτα

  

Το μαγαζί του που σήμερα ονομάζεται «Ανθέων πίτες, άνωθεν γεύσεις» -από ένα λογοπαίγνιο με το όνομα της οδού που βρίσκεται- μέχρι πρόσφατα δεν είχε ούτε ταμπέλα, ούτε όνομα. «Όλα αυτά τα χρόνια δεν είχαμε ταμπέλα συνειδητά» λέει. «Κάποια στιγμή που βγήκαν τα κινητά, έρχονταν πελάτες και τηλεφωνούσαν τους δικούς τους να ρωτήσουν αν θέλουν να τους πάρουν κάτι από το μαγαζί κι όταν τους ρωτούσαν πού βρίσκονται, εκείνοι δεν ήξεραν τι να πουν. Προσπαθούσαν να περιγράψουν πού είναι και τελικά έλεγαν ‘είμαι στην Ανθέων’. Έτσι το όνομα του μαγαζιού βγήκε από τους ίδιους τους πελάτες. Και χωρίς ταμπέλα γινόταν πιο μεγάλο σούσουρο. Πάνω στα πρώτα σακουλάκια έγραφε ‘Ανθέων αυθεντικές οπισθοδρομικές γεύσεις», εδώ και έναν χρόνο το αλλάξαμε. Και φτιάξαμε και την αυλή». Ο Δημήτρης έχει σχεδιάσει μόνος του το μαγαζί και τον προαύλιο χώρο που έχει πια τραπεζάκια με καρέκλες.

Ο Δημήτρης Λαβίδας έχει έναν από τους καλύτερους φούρνους της πόλης Facebook Twitter
Έβλεπα τον κόσμο απ’ έξω και μέχρι να φτάσει να αγοράσει, έψηνα την πίτα. Είναι ο ένας λόγος που θα λοξοδρομήσει κάποιος από τις πιάτσες και θα έρθει εδώ, στο βουνό, κάτι ξεχωριστό θα πρέπει να του προσφέρω. Ο άλλος είναι τα εξαιρετικής ποιότητας υλικά. Φωτό: Freddie F. / LIFO

«Για μια περίοδο έκαιγα τον κόσμο» λέει, εννοώντας ότι είχε μέχρι το απόγευμα φρεσκοψημένα όλα τα προϊόντα που πουλούσε στο μαγαζί. «Ένα από τα συστατικά της επιτυχίας μας είναι αυτό» εξηγεί, «το ότι καθόμουν όλη την ημέρα κι παρακολουθούσα την κίνηση και πουλούσα 50 πεϊνιρλί και 100 τυρόπιτες αλλά ήταν όλα φρεσκοψημένα, το 70% όσων έδινα. Έβλεπα τον κόσμο απ’ έξω και μέχρι να φτάσει να αγοράσει, έψηνα την πίτα. Είναι ο ένας λόγος που θα λοξοδρομήσει κάποιος από τις πιάτσες και θα έρθει εδώ, στο βουνό, κάτι ξεχωριστό θα πρέπει να του προσφέρω. Ο άλλος είναι τα εξαιρετικής ποιότητας υλικά. Το τυρί για τις τυρόπιτες το φέρνω από την πρώτη στιγμή από το Λιδορίκι και εδώ και 23 χρόνια δεν άλλαξα ποτέ φέτα. Οι περισσότεροι που θέλουν να κάνουν αυτή τη δουλειά ξεκινούν από το κοστολόγιο, απορροφούνται από αυτό. Εγώ ξεκίνησα να φτιάχνω αυτό που άρεσε πρώτα απ’ όλα σε μένα και μέχρι να φτιάξω το δικό μου μαγαζί ήξερα τα πάντα που υπήρχαν σε παρόμοια μαγαζιά. Τα είχα δοκιμάσει, οπότε έφτιαχνα αυτά που μου είχαν κάνει κλικ όπου τα είχα φάει. Και πάντα δούλευα με βάση αυτό, το τι αρέσει σε μένα και στους πελάτες, έχω αλλάξει πολλά πράγματα στην πορεία.

Δεν δούλεψα ποτέ με κοστολόγια, γι’ αυτό μας βγάζουν καλούς στα value for money, αλλά για ένα μαγαζί αυτό δεν είναι και τόσο καλό (γελάει),  τα καλά υλικά, όμως, η ποιότητα, είναι σύμμαχός μου και με βοήθησαν από την πρώτη στιγμή. Έβαζα πάντα ελαιόλαδο στην σπανακόπιτα και όχι σπορέλαιο. Ένιωθα ότι εκεί θα έχω μια βάση σταθερή και η ποιότητα με προωθούσε. Οι πελάτες μου πάντα αυξάνονταν».

Ο Δημήτρης Λαβίδας έχει έναν από τους καλύτερους φούρνους της πόλης Facebook Twitter
Φωτό: Freddie F. / LIFO

Όλα όσα πουλάει το μαγαζί του τα φτιάχνουν και τα ψήνουν μόνοι τους. Από τις τυρόπιτες και τις πίτσες μέχρι τα μάφιν και τις «πειραγμένες» μηλόπιτες με καραμέλα -που είναι μια δικιά του έκδοση της τάρτας τατέν με ζύμη από πάστα φλώρα.

«Όταν ξεκινήσαμε πριν από 23 χρόνια η γκάμα δεν ήταν μεγάλη. Τότε ξεκίναγε η επανάσταση της τυρόπιτας που κατέληξε σε αυτό που βλέπουμε σήμερα. Είχαμε μόνο πέντε είδη. Μπουγάτσα, τυρόπιτα, ζαμπονοτυρόπιτα, λουκανικόπιτα και κασερόπιτα. Τώρα έχουμε 30 διαφορετικά είδη. Την πρώτη δεκαετία φτιάχναμε και μία πίτσα, πιο απλή συνταγή. Σιγά-σιγά όμως αρχίσαμε να τα εμπλουτίζουμε όλα. Την πίτσα την μετατρέψαμε σε πιο ιταλική, τώρα ψήνεται χωρίς ταψί κι αρέσει πιο πολύ στον κόσμο. Βγάλαμε τα πεϊνιρλί με μπέικον και παρμεζάνα και μετά το πικάντικο με σουτζούκι, προσθέσαμε και την αραβική πίτα, κι από ένα σάντουιτς καταλήξαμε να έχουμε 15 διαφορετικά. Είναι μια πολύ επίπονη και κουραστική δουλειά να πρέπει να ψήνεις συνέχεια να έχει καυτό προϊόν ο πελάτης, χρειάζεται προσωπικό και κυρίως χρειάζεται να έχεις το μυαλό σου συνέχεια στη δουλειά».

Ο Δημήτρης Λαβίδας έχει έναν από τους καλύτερους φούρνους της πόλης Facebook Twitter
Όλα όσα πουλάει το μαγαζί του τα φτιάχνουν και τα ψήνουν μόνοι τους. Από τις τυρόπιτες και τις πίτσες μέχρι τα μάφιν και τις «πειραγμένες» μηλόπιτες με καραμέλα -που είναι μια δικιά του έκδοση της τάρτας τατέν με ζύμη από πάστα φλώρα. Φωτό: Freddie F. / LIFO

Ο Δημήτρης δουλεύει από 12 χρονών στα μαγαζιά της Γλυφάδας. «Από τότε που τελείωνα το δημοτικό βοηθούσα στις ταβέρνες». Λέει. «Δούλεψα στη Λωξάντρα και σε ένα ιταλικό –που δεν υπάρχουν πια. Ο πατέρας μου ήταν σερβιτόρος στον Αστέρα Γλυφάδας και από 16 χρονών έπιασα δουλειά στον Αστέρα Βουλιαγμένης. Το μαγαζί το άνοιξα στα 25. Ήταν τυροπιτάδικο για εφτά χρόνια πριν το πάρω εγώ. Στον Αστέρα ήμουν σερβιτόρος και έναν χρόνο πριν ξεκινήσω εδώ πήγα και δούλεψα στο ζαχαροπλαστείο του. Οι σεφ με ήξεραν από παιδάκι και όταν άνοιξα το μαγαζί έφερα 5 από τους πιο σημαντικούς για να στήσει κάτι μοναδικό ο καθένας, μας έμαθε τα μυστικά του. Την αραβική πίτα την ‘έβγαλε’ αυτός που είχε τα υπέροχα λαχματζούν στο Πασαλιμάνι. Εκεί έτρωγα από μικρός. Τα πεϊνιρλί τα έφτιαχνε κάποιος στο Βύρωνα και από αυτόν έχω μάθει τη συνταγή. Ο Zak’s donuts -ο παππούς, ο πρώτος που πήγε στην Αμερική- ήρθε εδώ το ’95 να μας εκπαιδεύσει. Αγόρασα δικαίωμα να φτιάχνω ντόνατς αλλά μαζί με αυτό μου έδειξε ζύμες πίτσας και ζυμαριού και όλα σχεδόν που έχω είναι βασισμένα σε αυτές. Ένας άλλος που ήταν από Κωνσταντινούπολη και είχε έρθει με τους διωγμούς και εγκαταστάθηκε στην Καβάλα ήρθε και τις απογείωσε. Αυτοί οι καλοί μάστορες ‘σπάνε’ τη συνταγή και μπορούν να σου φτιάξουν μια νέα, πολύ καλύτερη. Είναι σαν να βλέπεις ένα σπίτι απέξω όταν έχεις μια συνταγή, αλλά αυτοί ανοίγουν το σπίτι και μπαίνουν στα δωμάτια. Αυτός με έμαθε καλά τις ζύμες. Και το φύλλο αέρος, γέμιση για μπουγάτσα. Όλα τα ζυμάρια του ‘Αμερικάνου’ τα πείραξε και τα έκανε απαλά, με άλλα χαρακτηριστικά. ‘Το αλάτι σκληραίνει τη ζύμη’ μου έλεγε, ‘ποτέ αλάτι στη ζύμη, τη νοστιμιά την παίρνει από το τυρί, όχι στη ζύμη’.  Ήξερε άλλες ισορροπίες. Κι αυτός που είχε πριν από μένα στο μαγαζί ήταν επιστήμονας στη σφολιάτα, δεν την έχω πειράξει καθόλου. Είναι όπως τη βρήκα, χειροποίητη. Όσο για το χοτ ντογκ, έχω εμπνευστεί από ένα που έφαγα στο Αλλού Φαν Παρκ στου Ρέντη. Έφτιαξα τη  δικιά μου, ελληνική εκδοχή: λουκάνικο με coleslaw, κρεμμύδι καραμελωμένο, κέτσαπ, μουστάρδα, μαγιονέζα -σε συνταγή Αστέρα».

Κάποια στιγμή ο Δημήτρης πήρε μηχανήματα και άρχισε να πουλάει αυτά που έφτιαχνε χοντρική σε 45 σχολεία. Σε Γλυφάδα, Βούλα, σε 10 κυλικεία στον ΟΤΕ στο Μαρούσι, στο Κολλέγιο Αθηνών, στο Deree, στο Ωνάσειο. «Έπρεπε όμως να επιλέξω», λέει «γιατί είχε αρχίσει να πηγαίνει αλλού  δουλειά και δεν ήθελα πάω προς τη χοντρική. Το 2000 γινόταν εδώ πάρτι και δεν ήθελα να αφήσω το πάρτι και να μπλέξω με νέα μηχανήματα, φόρους, επιταγές. Κι ενώ πηγαίναμε πολύ καλά, τα άφησα όλα».

Ο Δημήτρης Λαβίδας έχει έναν από τους καλύτερους φούρνους της πόλης Facebook Twitter
Την πρώτη δεκαετία φτιάχναμε και μία πίτσα, πιο απλή συνταγή. Σιγά-σιγά όμως αρχίσαμε να τα εμπλουτίζουμε όλα. Την πίτσα την μετατρέψαμε σε πιο ιταλική, τώρα ψήνεται χωρίς ταψί κι αρέσει πιο πολύ στον κόσμο. Φωτό: Freddie F. / LIFO

Μας δίνει να δοκιμάσουμε το κουλούρι με τυρί Φιλαδέλφεια και μίνι κροκέτες καλαμποκιού που το κάνουν μοναδικό. «Το κουλούρι μας δεν το βρίσκεις αλλού» λέει, έχει βούτυρο γάλακτος και το καλύτερο σουσάμι που μπορείς να βρεις στην αγορά. Και τα μάφινς είναι φτιαγμένα με φρέσκα αυγά και βούτυρο γάλακτος. Τον κόσμο δεν τον κοροϊδεύεις. Όποιοι έρθουν θέλεις να ξανάρθουν, γιατί το προϊόν σου δεν μπορούν να το βρουν πουθενά αλλού. Αν προσπαθήσεις να τους κοροϊδέψεις, θα το βρεις μπροστά σου.

Είναι όπως το ραβδί με το πιάτο στο τσίρκο, όταν το γυρίζεις και δεν το αφήνεις δεν πέφτει. Εμείς γυρνάμε 23 χρόνια».

Ο Δημήτρης Λαβίδας έχει έναν από τους καλύτερους φούρνους της πόλης Facebook Twitter
Φωτό: Freddie F. / LIFO

Ανθέων πίτες, άνωθεν γεύσεις, Ανθέων 24, Άνω Γλυφάδα, 2109631840

Γεύση
0

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Instant noodles: Tο πιο viral φαγητό στον κόσμο τώρα

Γεύση / Instant noodles: Tο πιο viral φαγητό στον κόσμο τώρα

Η συναρπαστική ιστορία του πιο εύκολου φαγητού ξεκινά από την αρχαία Κίνα και τη δυναστεία Τσινγκ. Σύμφωνα με έναν τριάστερο σεφ, υπάρχει τρόπος να κάνουμε τα συσκευασμένα noodles γκουρμέ. Δοκιμάσαμε όσα βρήκαμε στην Αθήνα και προτείνουμε τα καλύτερα.
ΜΑΡΙΑ ΠΑΠΠΑ
Ο Dr. George Soleas εξηγεί πώς έγινε ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς έγινα ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

O Dr. George Soleas, πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος του LCBO, του μεγαλύτερου εισαγωγέα κρασιών και οινοπνευματωδών ποτών στον κόσμο, αφηγείται στην Υρώ Κολιακουδάκη (Dip WSET) και τον Παναγιώτη Ορφανίδη την κινηματογραφική ζωή του.
THE LIFO TEAM
Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Βιβλίο / Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Ο Νίκος Ψιλάκης ερευνά και μελετά την κρητική παράδοση εδώ και τέσσερις δεκαετίες. Τα βιβλία του είναι μνημειώδεις εκδόσεις για το φαγητό, τις λαϊκές τελετουργίες και τα μοναστήρια της Κρήτης που διασώζουν και προωθούν τον ελληνικό πολιτισμό.
M. HULOT
Proveleggios

Γεύση / Ο Αλέξανδρος Καρακάτσανης έχασε πολλά σε μια νύχτα, αλλά επιστρέφει δυναμικά στο Proveleggios

Ο νεαρός και ταλαντούχος σεφ που είδε το πρώτο του μαγαζί στην Αθήνα να καίγεται ολοσχερώς δεν το έβαλε κάτω στιγμή. Πρόσφατα ανέλαβε να αλλάξει την κουζίνα του δημοφιλούς εστιατορίου και θέλει να αφηγηθεί τις αναμνήσεις όλης της ομάδας που τον υποδέχτηκε μέσα από τα πιάτα του.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Το κρασί με απλά λόγια / Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Τι είναι το Aszu, το Szamorodni, το Furmint και το Harslevelu; O Robert Kindl, γενικός διευθυντής του θρυλικού Oremus, εξηγεί στην Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET τον Παναγιώτη Ορφανίδη γιατί το Tokaj είναι μια από τις σημαντικότερες οινοπαραγωγικές περιοχές της Ευρώπης.
THE LIFO TEAM
Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Ιστορία μιας πόλης / Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Φιξ, Μετς, Κλωναρίδη. Τρία τοπωνύμια, τρεις περιοχές της Αθήνας που σχετίζονται με τη ζυθοποιία. Επιχειρήσεις που έμαθαν στην αθηναϊκή κοινωνία να πίνει μπίρα, να την απολαμβάνει κατ’ οίκον ή σε πάρκα. H Αγιάτη Μπενάρδου συζητά με τον Βασίλη Νάστο για τη ζυθοποιία Κλωναρίδη και την εξέλιξη της περιοχής των Πατησίων.
THE LIFO TEAM
Alchemist

Γεύση / Στο Alchemist, ένα από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, η δυσφορία είναι στο μενού

Σε ένα εστιατόριο της Κοπεγχάγης σερβίρονται ωμές μέδουσες και παγωτό από αίμα γουρουνιού ενώ στην οροφή προβάλλονται βίντεο σχετικά με την κλιματική αλλαγή. Πρόκειται για «γαστρονομική όπερα» ή για μια ηδονιστική υπερβολή;
THE LIFO TEAM
Kennedy

Γεύση / Kennedy: Για γαλλικά κρασιά, ψωμί με βούτυρο και ακροάσεις δίσκων

Στο νέο wine bar του κέντρου -που έχει πάρει το όνομα του από το biannual περιοδικό του Chris Kontos- θα βρίσκουμε κρασιά που δεν παίζουν αλλού στην Αθήνα ενώ η μουσική και ο ήχος θα έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Γεύση / Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Ο σταρ σεφ που όλοι θεωρούν «δικό τους άνθρωπο», σε μια συνέντευξη για την κατάσταση της εστίασης στην Αθήνα και την επιλογή του να αποχωρήσει από τρία από τα μαγαζιά που έστησε στο κέντρο της πόλης.
M. HULOT